что лучше добавить в котлеты желток или белок
5 секретов опытных хозяек, благодаря которым ваши котлетки получатся очень сочными
Котлетки считаются универсальным горячим блюдом, которое мы готовим не только в праздники, но и в будние дни.
Благодаря большому обилию соусов и различных начинок, горячие котлетки можно подавать каждый раз по-другому, чтобы они не были однотипными.
Но, самое главное правило, которое должно быть общее для всех котлет – это сочность.
Чтобы котлетки были невероятно вкусными, необходимо знать определённые секреты.
Фото: Pixabay
1. Выбираем мясо.
Лучше всего отдавать предпочтение лопаточной или филейной части. Чтобы котлетки получились вкусными, желательно смешать несколько видов мяса. К примеру, за основу можно взять мясо говядины, свинины или курятины. Всё зависит только от ваших предпочтений.
2. Не забываем про яичный белок.
Яичный белок также играет большую роль в приготовлении котлеток. Необходимо помнить, что если в фарш добавить очень много размякающих ингредиентов, то котлеты могут просто распасться.
Чтобы этого избежать, нужно перед тем, как котлеты отправить на сковороду, обмокнуть их в яичный белок. Благодаря этому они будут не только сочней, но и не разлезутся. Белок помогает обволакивать мясо, благодаря этому влага из котлет не испаряется.
3. Выбираем добавки.
Естественно, сам фарш для котлет должен состоять из мяса, но чтобы котлетки были сочными и вкусными, необходимо добавить лук и хлеб.
Если лук репчатый, то его лучше всего натереть на мелкой тёрке. А вот молоко в котлетки лучше всего не добавлять. Оно подходит не для всех видов мяса и может сделать ваши котлетки очень жёсткими.
Ещё в фарш необходимо добавить предварительно замоченный в воде хлеб. Желательно, чтобы он был чёрствым. Если такого хлеба нет, то можно использовать манку.
4. Делаем котлетки воздушными.
Известно ли вам о том, что чтобы котлетки получились воздушными, фарш нужно тщательно вымешивать как тесто. Также благодаря этому котлетки становятся очень сочными.
5. Очень важно правильно приготовить.
Не стоит жарить котлеты до того момента, пока на одной стороне котлеты образуется твёрдая коричнева корка. Их нужно переворачивать через 3-4 минуты. Так необходимо делать 4-7 раз на протяжении жарки.
Делать это необходимо только на маленьком огне, чтобы котлетки полностью пропарились. Только очень важно, чтобы крышка у вас была мембранная. Это даст возможность выходить пару.
Дополнительные рекомендации
Есть и ещё несколько основных рекомендаций, которые помогут приготовить вкуснейшие котлеты. К примеру, можно добавлять овощи. В фарш можно добавлять мелко потёртые кабачки. Они помогают придать котлеткам особый вкус. Ну, а креативные личности вообще добавляют в котлетки добавляют пюре из яблок, вместо кабачков. Но, тут конечно на любителя. Но, оно может придать котлетам кислый вкус.
Хоть яйца считаются обязательным ингредиентом котлет, но слишком много их быть не должно. Если этого продукта будет очень много, то в таком случае котлеты получатся слишком жёсткие.
Новое в блогах
Как сделать котлеты правильно. Рассказывает шеф ресторана «Бочка» Игорь Бедняков)
Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый».
Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша.
Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.
Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.
В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.
А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?
В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.
Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.
Для чего котлетам панировка?
С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.
Нужен ли котлетам жир?
По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.
Нужно ли котлетному фаршу яйцо?
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.
Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.
Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Сырой лук или жареный?
Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.
Нужно ли фарш отбивать?
Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.
Как правильно вымешивать и отбивать фарш?
После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.
Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».
Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.
Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.
Можно ли делать фарш из замороженного мяса?
Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.
Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.
Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.
Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
Сковородка или духовка?
Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.
Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.
Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.
Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.
Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).
Котлеты из трех видов мяса
У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.
В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.
Котлеты из мраморной говядины
В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.
Котлеты из кролика с кабачками
Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.
Любите котлетки. Тогда эти полезные советы для Вас! Готовьте еще вкуснее.
1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).
6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Что лучше добавить в котлеты желток или белок
Много разных рецептов бродит по интернету. Чаще всего это зависит от качества фарша
Лук желательно не натирать на терке, а измельчать с помощью ножа. Котлеты получатся вкуснее.
В большинстве рецептов котлет указываются яйца. Это не обязательный ингредиент блюда. Можно добавлять в фарш для котлет белок или желток отдельно. Но нужно понимать, что вкус и калорийность таких изделий будет разной.
Для чего в фарш добавляют яйцо?
Многие хозяйки считают, что этот ингредиент в котлетах является обязательным. Полагается, что без него готовые изделия сразу же развалятся на сковороде. В результате получится не румяная и аппетитная котлетка, а просто мясная каша.
Вот только профессиональные шеф-повара давно отказались от этого ингредиента в котлетах. И этому есть простое объяснение. Дело в том, что яйцо связывает или склеивает кусочки мяса в фарше, но оно же делает изделия излишне упругими, жесткими. Да, котлеты действительно никогда не разваляется при жарке. Но и вкусовые качества их от такого ингредиента пострадают.
Еще можно добавлять в котлеты желток или белок отдельно. А вот развалятся они или нет на сковороде, зависит не только от яйца, но и от других ингредиентов в фарше.
Что лучше добавлять в котлеты: белок или желток?
Теперь стало понятно, что яйцо не является главным ингредиентом фарша. Именно из-за него готовые изделия становятся жесткими. Так что же добавлять в котлеты –белок или желток? Советы на этот счет выглядят следующим образом:
Именно белок является связующим элементом в яйце. Он не дает готовому изделию развалиться во время его жарки на сковороде. Поэтому, если положить в котлеты белок, произойдет то же самое, что и при добавлении целого яйца. Изделия не развалятся, но и мягкими вряд ли получатся.
Спасибо,но я в курсе всего этого
Чтобы при добавлении белка в фарш котлеты получились пышными, его нужно предварительно взбить миксером со щепоткой соли.
Желток сделает котлеты нежнее. Однако он не сможет связать все компоненты фарша так, как это сделает белок. А еще в некоторых книгах по домоводству можно встретить информацию о том, что желток добавлять в котлеты нельзя. И на это имеются свои причины.
Почему в фарш нельзя добавлять желток?
Отказаться от этого ингредиента в котлетах призывают диетологи. Они считают: принимая решение о том, что добавить в котлеты – белок или желток, лучше отдать предпочтение первому ингредиенту. Возможно, блюдо получится и не таким нежным, но зато менее калорийным.
Последние исследования диетологов показали, что желток вреден для здоровья. В нем содержится слишком много холестерина, который нарушает работу сердечно-сосудистой системы, а это чревато инфарктами и инсультами. А вот яичный белок, напротив, считается полезным, поскольку является диетическим продуктом. Именно поэтому добавлять желток в фарш не рекомендуется.
Я никогда не добавляю яйцо в котлетный фарш
Яйца не кладу. Вместо хлеба майонез и мука.
А нужно ли яйцо в фарше для котлет?
Иногда по состоянию здоровья или из-за смены вкусовых предпочтений приходится отказываться от определенных продуктов, например, от куриных яиц. Продукт часто добавляют в фарш для котлет, поскольку он придает массе однородность, а сами полуфабрикаты удобнее лепить. Чем заменить яйцо расскажут советы опытных кулинаров, вы даже не почувствуете разницу во вкусе и во внешнем виде блюда.
Можно ли не добавлять яйцо
Многие хозяйки уверены, что без яйца котлеты не получатся. Продукт выполняет связующую функцию: он склеивает фарш при жарке, поэтому полуфабрикаты не разваливаются и хорошо держат форму. Однако отрицательные моменты тоже есть – при слишком большом наличии белка фарш становится чересчур плотным, теряет легкость, а готовый продукт больше напоминает резину.
Если вовсе убрать яички из рецепта и положить побольше других ингредиентов: лука, белого хлеба, то полуфабрикаты будет тяжело переворачивать вовремя жарки: они «рвутся». Это получится сделать с говяжьим фаршем, поскольку он сам по себе плотный. Яйца исключить все-таки можно, но необходимо подобрать аналогичный по свойствам ингредиент, выполняющий роль «связующего кирпичика».
Какие продукты подходят
Список ингредиентов, которые подойдут для скрепления фарша, на самом деле большой. Они наверняка уже есть в вашем холодильнике или в шкафу на кухне, поэтому в следующий раз, когда соберетесь делать полуфабрикаты, добавьте:
Любой из перечисленных продуктов подходит как для свиного, куриного фарша, так и для рыбного. Главное – положить его в пропорциональном количестве, иначе эффект может быть обратным. Со временем вы выведете собственный рецепт приготовления котлет без добавления яиц.
Варианты приготовления котлет из фарша без яиц
Если вы сомневаетесь, сколько того или иного продукта нужно добавить в мясную смесь при готовке, посмотрите предложенную подборку рецептов. В ней указано точное количество продуктов, поэтому соблюдайте прописанные пропорции с советами, и вы получите сочные, нежные и румяные котлетки. В дальнейшем их можно запечь в духовке, поджарить на сковороде или приготовить на пару.
Котлеты из говяжьего фарша
Используйте мясо с минимальным количеством жил, если есть жировые отложения предварительно их срежьте, иначе они будут ощущаться. После добавления каждого ингредиента смесь хорошо вымешивайте. Лучше делать это руками, но можно взять деревянную лопатку.
В теплом молоке замочите батон на 20-30 минут, чтобы он разбух. Овощи измельчите, добавьте в фарш, затем переложите в него хлебный мякиш. Добавьте по вкусу специи с солью и сформируйте из массы шарики, затем приплюсните. Говяжьи котлеты готовы к жарке.
Котлеты из свинины
Свинина является жирным мясом, поэтому при жарке выделяется очень много сока. От этого структура котлеты становится рыхлой, форма не сохраняется. Добавляйте в мясную смесь крахмал: он впитает лишнюю жидкость, а полуфабрикаты после приготовления сохранят аппетитный внешний вид.
Луковицу с чесноком измельчите ножом, переложите в мясную массу, поперчите, подсолите. Введите небольшими порциями крахмал при постоянном перемешивании, затем добавьте майонеза. Сформируйте из свиного фарша котлеты, присыпьте сверху их мукой, панировочными сухарями или манкой.
Куриные котлеты без яиц
На фарш подойдет любая часть курицы, но если берете грудку, то добавьте к ней немного мяса с бедрышек, иначе котлетки могут получиться сухими. Если вы следите за фигурой и специально готовите низкокалорийные полуфабрикаты, то добавьте в массу натертый на терке сыр низкой жирности.
Картошку натрите на терке и отожмите лишнюю жидкость руками. Лук с чесноком порубите ножом. Добавьте измельченные овощи к куриной смеси, поперчите, немного подсолите. Сформируйте из массы котлет и обжарьте.
Как выяснилось, даже в котлетах яйцам всегда можно найти замену, без ухудшения вкуса готового продукта. Возьмите на заметку перечисленные хитрости и обязательно попробуйте в своей кулинарной практике. Приятного аппетита!
Яйцо в котлеты не добавляю. Не пишите ерунду, что плохо переворачивать. Фарш, батон замоченный в молоке. Лук слегка поджариваю, соль, перец. Вот и все.
Яички. это у мужиков, а правильно Яйцо!
Не несите чепуху, а посмотрите в словарь. Если словарь для вас слишком сложно, то почитайте «Курочку Рябу»: «Снесла курочка яичко (не яйцо, а яичко), не простое, а золотое». Далее в сказке говорится только «яичко», а не «яйцо». Учите матчасть.
Для чего Вы заходите на сайты, читать или исправлять ошибки? Или Вы самый умный? Я сделала ошибку?
Согласна, додуматься такое написать
Каждый(ая) по своему вкусу и пониманию.Прчем все правы!
Всю жизнь делаю котлеты без яиц и хлеба, и ничего не разваливается))) откуда вы черпаете вдохновение, господа?
ну что вы хай подняли не из-за чего? Да называйте как считаете нужным и не корчите из себя оракулов. Во-вторых по поводу приготовления котлет — у всех вкусы разные и готовят все по-разному. Для чего считать свой рецепт самым правильным?
Согласна, у меня мама (67 лет) всю жизнь делает котлеты без яиц, я (45 лет) всю жизнь делаю без яиц, а у автора всё разваливается
Яйца в фарш не добавляю много лет.С яйцом котлеты жёстче.Вместо булки добавляю размоченные в молоке отруби(пшеничные овсяные,ржаные…на ваш вкус),обязательно 2-3 стебля сельдерея(можно заменить кабачком)чеснок,лук,Последнее время люблю делать на пару.Когда жарю,добавляю ложку кукурузного крахмала.
Яйцо добавляю всегда (ведь готовлю для себя любимой) и чтобы котлеты получались пышными добавляю на килограмм фарша чайную ложку сахара.
Немного смешно вы написали, что добавляете два яйца. А мяса сколько?
Я обычно добавляю желток.
Вообще незачем яйца класть. По классическому рецепту фарш просто очень хорошо отбивают о доску/миску. Волокна мяса сцепляются и ничего не разваливается.
Никогда не добавляю яйца в котлетный фарш. Вместо хлеба — немного манки, лук тру на мелкой терке и обязательно маленькую картофелину, тоже на мелкой терке. Фарш хорошо отбить об стол.
Вот поэтому ни в одном ресторане вы не встретите женщину-повара. Ну какие в котлетах могут быть манка и картофель? Классика — это свинина, говядина, булка, молоко, соль, перец, панировочные сухари. Всё!
Никогда не добавляю в фарш яйца, но разбавляю фарш в зависимости от сезона свежей капустой, тыквой, кабачками, хлебом, но вот картофель никогда, мне кажется что появляется неприятный привкус.Но это на любителя. Больше всего, как мне кажется, подходит тыква к мясному фаршу.Котлеты я замораживаю, и потом не размораживая жарю на сковороде.Котлеты при жарке никогда не разваливаются, если конечно соблюдать пропорции добавок.
Никогда не добавляю яйцо в фарш. От яиц котлеты становятся похожими на резину. А разваливаются котлеты от избытка влаги. При качественном сырье и правильных пропорциях яйцо в фарше не нужно. Лучше поместить вареное яйцо в котлету и получится новое блюдо- зразы с яйцом.
На кило фарша добавляю пол чайной ложки размоченного желатина и столько же мёда. Фарш взбиваю в блендере, он становится воздушно-однородным. Вместо сельдерея использую артишоки (можно пару клубней топинамбура). Кладу пюре из одной предварительно обжаренной на сливочном масле картошки. Обязательно заменяю обычную соль морской солью, так котлеты приобретают нежный вкус с оттенками средиземноморской кухни. Затем формирую шарики 4-5 см в диаметре.Обязательно выдержать на верхней полке холодильника в течение 35 мин!
Непосредственно перед жаркой ладонями придаю котлетам форму лодочки и опускаю в разогретую сковородку. Обжаривать до образования румяной корочки.
И наконец, (при желании) можно в течение 20 минут потушить в чугунной жаровне на медленном огне, с добавлением 200 мл. молока и 1 ст. ложки пшеничной муки, можно еще добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Подаю с грибным или луковым соусом.
Я желатин даже в холодец не кладу. Вы, случайно, не москвич?
Топинамбур это сильно — а можно ещё брюквы,буряка,картофельных очисток — котлеты-то мясные а не кормовые.
Александр, вы безграмотный и кричите об этом на весь мир))
А черную икру,случайно,не добавляете?
Вообще то не яички, а яица,
Снесла курочка ЯИЧКО (. ). Это о чем по-вашему?
«Курочка»,»яичко» — это уменьшительно-ласкательная форма существительных «курица», «яйцо» для детей в детских сказках. А Вам, Александр, следует говорить «яйцо»
Это фольклор. В нем допустимы исковерканые слова уместимые в ритм. Разговаривать на фольклорной речи нельзя. Яички это часть половых органов самцов.
Это она дедовское яичко снесла)))
Нас учат делать котлеты — используя при этом магазинный фарш…
татьяна кто что умеет то и готовит
Булка, манка, картошка….так чоуж сразу не пожрать с помойки, да еще все майонезом замазать…тьфу! Повора х р е н о в ы
Как грубо. Хиллибилли.
желток добавляю,а вот в сбитом белке — обваливаю котлету,получается сочная.
Взбитом!! Взбивать что либо. Размешивать для получения пенистой воздушной консистенции.
Я кладу яйцо только в рыбный фарш.
Готовлю без яиц и булок, картофеля, риса и овсянки (продукты запрещены для диабетиков), тру зукини, травки и только индюшатина. Котлета легкие и тают.
Чесок в красное мясо, да еще под тепловую обработку, вы что, тухлятину едите?
Никогда не добавляю в котлеты яйца. Если фарш из свинины, то добавляю размоченный черный хлеб, если из курицы — молотые белые сухари
Автор не умеет работать с мясом.
Я тоже никогда не добавляю яйца в фарш! Они делают котлеты жестче. Классические котлеты — это свинина, говядина, булка, молоко, лук, соль, перец, панировочные сухари. Все! Булку можно заменить частично или полностью серым хлебом, молоко — водой.
Главное хорошо вымесить, тогда ничего не развалится при жарке, и котлеты будут мягкие.
Но классика классикой, а всевозможные вариации на тему котлет с различными добавками только вносят в нашу жизнь разнообразие, потому бесспорно имеют право на существование! Так что желаю всем творить в меру своих кулинарных способностей и финансовых возможностей, и быть терпимее друг к другу!
Всегда готовлю котлеты без яиц. Отбивайте фарш от души и все у вас получится
К статье про яйцо и фарш. Яички — это у мужчин( извините конечно)! А у кур — яйца! На 2кг фарша одно яйцо обязательно.
Яички должны полежать на фарше 3-5 минут. Фарш не должен быть холодным! Придает котлетам неповторимо тонкие скандинавско- пиратские нотки.
Этот дело вкуса..если я делаю с батоном и молоком — не кладу( и так полно жидкости так как молоко стараюсь сильно не отжимать) а если с черным хлебом и чесноком — 1 на всю массу..и в этом и в том случае котлеты получаются на ура))
Куриный фарш сам по себе отлично склеивается без всяких яиц. По этой причине в любой фарш добавляю десятую часть куриного, и ничего не рассыпается даже на шампуре!
Я и раньше готовил, но не все, котлеты делала жена, но с тех пор, как она стала инвалидом и готовить больше не может, то пришлось готовить все. Я раньше клал в фарш яйцо, потом попробовал один белок. И все равно лучше у меня котлеты получаются без яйца. Фарш покупаю в пятерочке. Чеснок не кладу, так как жена его не переносит, хлеб размачиваю в молоке, потом отжимаю, а молоко выпиваю, чтобы не пропадало. Добавляю луковицу, размельченную в блендере. Попробовал вместо хлеба сырой картофель, размельченный в блендере. И лучше всего получается без яйца. Жена ест с удовольствием.
Нет, ну что за люди! Помешались все буквально на яйцах и яичках. И это на каждом кулинарном сайте! Автор же не учебник пишет. Допустимо применить литературную уменьшительно-ласкательную форму. Лучше бы по делу обсуждали… Как по мне, так яйцо (яичко) в котлетах — лишнее. А предложенные варианты — вполне достойные.
Вашу статью можно заменить одним предложением. Добавляйте в фарш только желток. Котлеты мягкие и не разваливаются.
ВООБЩЕ НИКОГДА НЕ ДОБАВЛЯЛА ЯЙЦА, А ПРОСТО ПЕРЕД ЖАРКОЙ ОБВАЛИВАЮ КОТЛЕТЫ В СЫРОМ ЯЙЦЕ. А В ФАРШ НИКАКИХ БУЛОК, А ИЛИ КАРТОШИНКУ ИЛИ КАБАЧОК, ЛУК, ЧЕСНОК, ПЕРЧИК- ВСЁ.
Ой какое прекрасное обсуждение. Я читала с удовольствием. И настроение
стало просто прекрасное. Спасибо всем большое.
«Яички» в фарш по-любому добавляют людоеды, если готовят котлеты из мужчин.А нормальные люди добавляют или не добавляют яйца! Вот это тошнотворное «яички» — откуда это у автора? Для спора в комментах специально это гадкое слово написал?
я всегда добавляю в свинной фарш 1-2 яйца.
Вкусные котлеты из смешанного фарша говядина 2 части, свинина 1 часть плюс белый хлеб, замоченный в молоке (3-4 куска на 1 кг), луковица, чеснок 1-2 дольки на любителя, перец, соль. Иногда добавляю тертый свежий картофель 1 шт., не помешает. Очень интересные котлеты получаются, если добавить пучок петрушки. Это для разнообразия
Какая чушь! А выбивать фарш автора этого материала никто не учил? Любой даже плохонький повар знает, что при этом фарш не только становится пышнее, наполняясь кислородом, но и происходит скрепление волокон (как в войлоке). Без этого условия, кстати, у вас никогда не получится кебаб на шампуре.