что лучше добавлять в тесто белок или желток
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Трансляции
—Статистика
ЯЙЦА КАК УЛУЧШИТЕЛЬ В ТЕСТЕ.
Яйца как улучшитель в тесте.
Англичане воспринимают яйца не только и не столько как сдобу (enriching dough with eggs), сколько улучшитель теста (dough improver), потому что их родная английская мука имеет слабую клейковину и больше подходит для хлеба на соде, чем на дрожжах.
Главными житницами самой сильной пшеницы в мире в первой половине 20века были Украина, канадская провинция Манитоба и. Чили в южной Америке. Россия отличалась сильной пшеницей, Европа в целом выращивала неважную пшеницу: от кормовой пшеницы, до мягкой ломкой пшеницы. Англия выращивала пшеницу среднесильную, ненадежного качества.
Видимо российские булочники полагались на тот же улучшающий эффект яиц в 19м веке, когда муку сильно трясло по качеству, чтобы стабилизировать тесто для французской булки. Самое интересное, что колчиества яиц (или желтка), которое они добавляли в тесто для французкой булки, точно совпадает с количествами, предписанными сто лет спустя высокообразованным европейским технологом.
Пишет великий английский технолог хлебопечения Вальтер Банфильд в 1930х в книге «Манна. Трактат о хлебопечении»:
Глава 17. Яйца, зародыш пшеницы и лецитин в тесте.
Благодаря своему составу яйца являются самым органичным и лучшим улучшителем теста и хлеба.
Очень сдобный креольский сливочный хлеб обязан своей исключительной пышностью и ароматом именно яйцам в рецептуре. Так что мы приводим этот хлеб в качестве примера создания исключительного белого хлеба, благодаря применению яиц.
Креольский хлеб на сливках в наше время печется без добавки яиц, т.к. мука стала достаточно сильной и высококлейковинной сама по себе и вынесет добавки сдобы.
Обычно тесто для белого хлеба не требует добавки яиц. Исключением будет тесто с пороками структуры. Слишком мягкое, расплывающееся или липкое тесто можно стабилизировать добавкой яиц, особенно яичных желтков в тесто.
Эффект от добавки яиц в тесто
Рассмотрим последствия добавки в тесто яиц, разделив их на эффект от белка и эффект от желтка.
Яичный белок способен удержать большое количество воздуха, что приводит к значительному увеличению объема заготовок при расстойке и изделий при выпечке.
Автор этой книги обнаружил, что добавка шести белков на 14 фунтов обойной пшеничной муки (175g белков на 6356g обойной муки, 2.7% от веса обойной муки) дает пшеничный хлеб, который сохраняет свежую влажность мякиша на 36 ч дольше, чем обычный хлеб из цельнозерновой муки. Кроме улучшенной влажности мякиша и больших сроков свежести, хлеб получается более пышный с ровным мелкосетчатым мякишем, шелковистой волокнистостью и нарезается без крошливости.
В белом хлебе добавки яичного белка не нужны, но в цельнозерновом практически обязательны, особенно если пекарь может себе позволить прибавку в себестоимости хлеба.
Яичный белок является эффективной глазурью для хлеба. В отличие от большинства яичных смазок и глазурей для хлеба, разбавленный водой яичный белок придает корке сильный блеск, но не окрашивает её, не делает её краснее или рыжее. Источник фото
Яичный белок придает только блеск выпеченной булочке 
Яичный желток меняет цвет и запах выпеченного хлебца из того же теста 
Лецитин желтка влияет на клейковину совсем не так, как укрепляют клейковину белки молока или некоторые соли. Соль и молоко в тесте стабилизируют клейковину в том смысле, что тесто из слабой муки перестает расплываться, но при этом изделие получается маленькое, низенькое с плотным сухим мякишем. Лецитин в желтке наоборот, он и тесто до кучи собирает, оно уже не так течет, да расплывается, и хлеб вырастает до максимума или даже большего объема чем раньше, с драматичной шапкой и раскрытием по разрезам.
Исследования лецитина в тесте, проведенные г-ном Г. Кюлем, показали, что хлеб из слабой муки (смолотой из мягкой кондитерской пшеницы) сильно улучшается от добавок растительного лецитина или желтка. Из такого теста отмывается более прочная и эластичная клейковина (немецкий журнал «Мука», vol 72, 1936).
Благодаря яичному желтку, мы можем добавить лецитин в тесто, укрепить его и придать мякишу красивый кремовый, «дорогой» цвет. Эксперименты показывают, что фунта желтков будет достаточно, максимум двух фунтов, в случае совершенно вялого и расплывающегося теста. Прим перев.: Речь идет о 450-900г желтков на 127 кг муки в английском мешке. 0.36-0.72% желтков от веса муки означают 4-8г яичного желтка на кг муки в рецепте теста, как в рецептах французской булки в 19в в Москве:
Прим. перев.: На каждый добавленный в тесто желток (20г желтка) влить 80г дополнительной воды в тесто. Скажем, рецепт хлебного теста: 1кг муки, соль, дрожжи, 600г воды. Добавляем 1 желток (20г) и сверх этого надо тогда добавить 80г воды: 1 кг муки соль,дрожжи, 20г желтка, 680г воды.
Обычно же в качестве улучшителя добавят не 20г желтка, а всего 4-8г желтка на 1 кг муки,так что добавка воды будет не такая ужасающе большая: вместо 1 кг муки + 600г воды будет 1 кг муки + 5г желтка + 620г воды.
Самым мягким тестом, с которым работает пекарь, является сладкое булочное тесто. Оно мягкое по естественной причине – в нем мало соли. Прим перев.: пекари добавляют от нуля до 8г соли на кг муки в сдобном булочном тесте в ГОСТах, 4г на кг муки в куличном тесте для пасхальной выпечки. Соль укрепляет тесто, отсутствие соли делает тесто мягким и липким. Кроме того, тесто для булочек замешивается очень «мокрое», самой слабой консистенци, чтобы дрожжи могли работать в очень сладком тесте.
По этой причине добавка яиц в булочное тесто является самым лучшим его улучшителем. Кроме того, что яйца повысят питательность изделий, они стабилизируют сладкое несоленое тесто, придавая ему крутые пухлые очертания в период расстойки (вместо расплывания в блин) и недопуская сдувания теста, неустойчивости формы изделий. Благодаря добавочному яичному белку, который попадет в булочное тесто с яйцами, булочки и булки получаются намного пышнее, объемистее.
Сколько яиц добавлять в тесто в качестве улучшителя
Когда соль в рецепте составляет меньше 3/4 унции на кварту жидкости (меенее 21.25g соли на 1137g воды), то надо добавить 2 яйца (80г на тесто с 200г сахара), чтобы проявился стабилизирующий эффект от добавки яиц. Это значит, что при нормальном замесе, где на булочное тесто идет 5.7л воды, дополнительный расход будет равен десятку яиц. Это немного по стоимости, но зато выгода какая! Всего 2 дополнительных яйца в тесте позволят пекарю вместо 72 шт булок третьего сорта продать 83шт булок высшего сорта!
Дело в том, что в булочном тесте для сладких булочек сахар составляет примерно 200г сахара на каждые 1137г воды в тесте и соль понижают от нормальных 30г на кварту (1137г) воды в тесте до 20г.
Если соли в тесте нормальное количество, то дополнительно укреплять тесто яйцами нет необходимости.
В более калорийных сдобных булочках, где в тесто добавляют 6-8 яиц на кварту жидкости в тесте (240г яиц на 1137г жидкости) или даже в достойных королевского стола булочках «батских», где в каждой кварте жидкости в тесте до половины её составляют яйца, эффект от улучшения теста яйцами ещё более значительный. Изделия получаются исключительно воздушными и пуховыми.
British Bath buns
https://ru.wikipedia.org/wiki/Батская_булочка
https://britishfoodhistory.files.wordpress.com/2013/07/2013-06-30-15-16-46.jpg
Рецептура английских булочек по-батски. На 400г муки, ноль соли, 25г прессованных дрожжей, 175г сахара в тесто, 225г сливочного масла, 3 яйца (100г меланжа в тесто, 20г меланжа разбавить ложкой воды и оставить на смазку булочек перед выпечкой), 160г молока. Начинка и отдушка: цедра лимона, 50г изюма. 90г колотого кускового сахара на посыпку булочек перед выпечкой. Опарное тесто. 
Скан раздела в книге Банфильда о яйцах как улучшителе пшеничного теста.
Основы кулинарии: как продукты влияют на тесто
Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога «поплыло», а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным — таких вариантов может быть множество.
Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.
От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали — всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто — дольше.
Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю — расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно — мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на «поведение» муки — иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз — уменьшить.
Сахар
Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара — вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.
Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.
Яйца абсолютно необходимы и являются важными ингредиентами в традиционной выпечке, при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий и играют разные роли. Они используются в выпечке в трех различных формах: целые яйца, только яичные белки и только яичные желтки. Каждая форма имеет разные функции.
В выпечке чаще всего используются куриные яйца, и именно об этом мы говорим. Это настолько важная часть процесса выпечки, что важно понимать, с чем именно мы имеем дело.
Из чего состоит куриное яйцо?
Яйцо состоит из двух основных частей: яичного белка и желтка. Яичный белок в основном состоит из воды и белков, а яичные желтки очень жирные и питательные. Яйца также содержат тонкую белую прядь, называемую халаза. Халаза способствует центрированию яичного желтка, и почти для всех целей выпечки ее можно оставить в яйце, хотя некоторые пекари предпочитают удалять ее при приготовлении заварного крема.
Имеет ли значение размер яиц для выпечки?
Наиболее часто для выпечки используются крупные яйца. Яйца маркируются по размеру в соответствии с их весом, поэтому все большие яйца содержат примерно одинаковое количество желтка и белка, и небольшие различия не имеют значения для повседневной выпечки. Иногда в рецептах указывается количество яиц по весу, и когда это происходит, это довольно хороший признак того, что точные измерения яйца очень необходимы для рецепта.
Если вы используете свежие яйца с фермы, размеры могут сильно отличаться. Если вы делаете рецепт, в котором требуется всего 1 или 2 яйца, скорее всего, размер не будет иметь большого значения. Замена 1 среднего яйца на 1 большое, скорее всего, сработает. Однако это может становиться все более важным, когда вы делаете большие партии выпечки. Замена 10 больших яиц на 10 мелких становится ощутимой, чем замена 1.
Ниже для справки приведена информация об общих размерах яиц.
Белые яйца против коричневых
Единственное различие между коричневыми и белыми яйцами — это порода курицы, из которой они происходят. Нет никакой разницы в питательной ценности между коричневым яйцом и белым яйцом.
Коричневые яйца уже давно ассоциируются с яйцами от цыплят, которые выращиваются более естественным образом и, следовательно, должны быть лучшими яйцами. Однако белые яйца также легко могут быть получены от кур, которые также выращиваются в частном домашнем хозяйстве.
Роль целого яйца в выпечке:
Роль яичного белка:
Роль яичного желтка:
Использование яиц в выпечке
В одних рецептах это имеет большее значение, чем в других. Обычно, если вы бросаете холодные яйца во что-нибудь очень простое, например, в тесто для печенья или тесто для кексов, у вас все будет в порядке.
Но в некоторых рецептах, например, в бисквитном пироге, где большая часть разрыхления происходит за счет сливочного масла и сахара, более важно иметь яйца комнатной температуры, потому что холодные яйца могут разрушить эмульсию масла / сахара, которую вы создали. Яичный белок также набирает наибольший объем при приготовлении пены из яичного белка, если его температура составляет около 21 градуса С.
Как быстро довести яйцо до комнатной температуры
Лучший способ довести яйцо до комнатной температуры — это оставить его на столе как минимум на 30 минут, прежде чем приступить к приготовлению рецепта. Однако, если вы в затруднительном положении, можете положить яйца в миску с теплой, а не горячей водой примерно на 5 минут.
Разделение яйца на белок и желток
Лучше всего разбивать яйца в миске, а не прямо в тесто. Это предотвратит попадание осколков яичной скорлупы в яйцо. Таким образом, вы не рискуете получить их в конечном продукте.
Следует отделить яйцо чистыми руками с 3 мисками. 1 миска для взлома, 1 миска для белков и одна миска для желтков.
Советы по хранению яиц
Секреты дрожжевой выпечки
ЖЕЛТКИ
Желтки дают жирность, вкус, придают тесту приятный желтоватый оттенок.
Желтки делают тесто воздушным и рассыпчатым.
Если в рецепте указано большое количество желтков, то цель- сделать тесто как можно более жирным!
К примеру, в рецептуре классического американского чизкейка достаточно много желтков именно для жирности и нежности десерта.
В песочное тесто, для рассыпчатости необходимо добавлять только желтки, если добавить цельное яйцо, то печенье в итоге получится более плотным и менее рассыпчатым.
Чтобы тесто в пирогах получилось более воздушным и нежным кладите в него только желтки!
Чем заменить яйца в выпечке для вегетарианцев
Для начала разберёмся, какую роль выполняет яйцо в выпечке. Этот продукт выступает в роли связующего элемента. Благодаря особой консистенции яичная масса как бы обволакивает и склеивает другие компоненты. Ещё яйца вызывают эффект разрыхления, делают тесто воздушным. При этом яйцо вовсе не незаменимо в этих вопросах. Веганы открыли для себя продукты, которые прекрасно справляются с заданной функцией. Блюда, куда добавляются заменители яиц, ничуть не теряют во вкусе, а становятся даже лучше.
Итак, чем веганы заменяют яйца? Во многом выбор продукта зависит от типа выпечки. Это могут быть оладьи, блины, пышки, коржи для торта и пироги. Также важно учитывать, сладкая эта выпечка или не сладкая. Но по сути подобрать достойную замену яйцу можно для любого рецепта.
Для сладкой выпечки сгодятся следующие виды заменителей:
Всё те же самые компоненты подойдут и для несладкой выпечки. Только следует исключить банановое пюре. А пюре из яблок следует делать, предварительно выбрав кислые (несладкие) сорта яблок.
Помимо вышеперечисленных заменителей можно выбрать следующие варианты:
Выбор конкретного заменителя зависит от типа блюда. Здесь нужно судить по вкусовым качествам. Если вы, например, готовите овощной пирог с начинкой из шпината и кабачков, то в тесто вместо яйца можно запросто добавить пюре из тофу, измельчённые семена льна и чиа или кабачковую мякоть. При приготовлении пышных кексов, пирожных и печенья лучше использовать сладкое фруктовое пюре или агар-агар. Есть выпечка, которая вовсе не пострадает от отсутствия такого связующего компонента. Прекрасно можно готовить без яиц и их заменителей некоторые пироги, торты, коврижки. Например, есть рецепт пирога из чайной заварки, муки и ягодного джема. В него не добавляются яйца, и не требуется их заменять. Выпечка получается невероятно вкусной, насыщенной и красивой.
Для чего кладут яйца в тесто
Готовя изделия из теста, мы обычно придерживаемся рецептуры, хотя опытные кулинары зачастую импровизируют с ингредиентами. Но, добавляя дополнительные компоненты, такие как сахар, соль, специи, ароматизаторы, разрыхлители, изюм, орехи и тому подобное, мы не забываем о базовых продуктах, без которых невозможно сформировать настоящее мучное изделие.
В список обязательных ингредиентов выпечки входит мука, к которой в большинстве случаев примешивается определенная жидкость либо жиры. Невозможно сделать настоящее тесто, исключив его базовые компоненты.
Многие виды мучных изделий подразумевают также добавление яиц, хотя в ряде случаев кулинары обходятся и без них.
Зачем в тесто кладут яйца и какую функцию они при этом выполняют?
Недоброкачественное и тухлое яйцо может безнадежно испортить выпечку, поэтому желательно проверять этот продукт перед добавлением в тесто. Сначала разбейте яйцо в отдельное блюдце, убедитесь в его качестве (его определяют по запаху и внешнему виду), а затем соединяйте с остальными продуктами.
В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г.
Что использовать вместо куриного яйца в выпечке
Аллергики, ово-вегетарианцы, веганы и христиане, соблюдающие посты, тоже хотят лакомиться вкусными пирогами, печеньем, кексами и тортиками, поэтому вполне актуальным является вопрос – что использовать вместо куриного яйца в выпечке без потери ее качества. Иногда желание испечь блины или печенье может застать нас глубокой ночью, когда магазины закрыты, а соседи спят, или нам просто лень куда-то идти. Может быть, внезапно на пороге появились гости, которых нужно чем-то удивить, и времени не так много, чтобы бежать за яйцами. Да мало ли может быть ситуаций, когда необходимо найти полноценную замену куриному яйцу при выпечке?
Роль целого яйца в выпечке:
Ваш ответ:
Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности – не используйте эту форму, а нажимайте “Уточнить/обсудить вопрос” под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
Роль яичного белка:
Чем смазать пироги после выпечки
Сливочное масло
Если по готовности смазать пирог маслом, то мякиш пропитается, станет нежным и приятным на вкус. Готовые лепешки приобретут соблазнительный аромат и матовый румянец. Перед нанесением продукт надо растопить, но не остужать.
Сладкая вода
Одним из вариантов глазировки десерта является сахарная вода. Если хотите придать изюминку, добавьте ароматизаторы. Можно использовать любой сладкий алкогольный напиток, сироп или лимонный сок.
Для приготовления глазури:
Чтобы сироп не просто покрыл плюшку сверху, а хорошо впитался, надо наносить его горячим. Тогда выпечка получится вкусной, с блестящей и слегка липкой поверхностью.
Медовый сироп
Обратите внимание, что мед обладает специфическим вкусом и ароматом. Поэтому если ваш бисквит содержит много специй и ароматических добавок, то эта глазурь вам не подойдет. Ароматы будут перебивать друг друга, что испортит вкус блюда.
Молоко
Для придания мягкости и румяной корочки свежеиспеченный пирог можно смазать молоком. Этот способ лучше всего подходит для лепешек из ржаной муки. Напиток, которым вы поливаете, должен быть теплым, а сам пирожок еще горячим.
Мы рассмотрели множество вариантов смазывания до или после выпекания. Выбор подходящего способа будет зависеть от того, какого эффекта вы хотите достичь и какой вкус получить. Готовые пирожки можно заказать в нашей пекарне «Дело в тесте».
Тонкости при замене яиц другими ингредиентами
Данные советы подходят только в том случае, если нужно заменить не более двух яиц, поэтому придется подбирать подходящие рецепты. Без яиц вряд ли удастся испечь белковый пирог или получить нежный бисквит для рулета, который в оригинале делается из восьми яиц. А вот блины, оладьи, сырники, печенье, кексы и простые бисквиты получаются достаточно плотными и приятными на вкус. Недостатками яйцезаменителей являются ограниченные возможности в выборе рецептов, а главные преимущества замены яиц другими продуктами – новые орехово-фруктовые оттенки вкуса, уменьшение уровня холестерина и калорийности. Самое главное – качество подобных блюд не ухудшается, а выпечка радует своей рассыпчатостью и воздушностью!
Рецепты оладий и блинчиков без яиц
Для примера расскажем пару кратеньких рецептов приготовления блинов и оладий без добавления яиц.
Блинчики на воде несладкие
Эти блины просто тают во рту!
Для приготовления таких блинов вам понадобится:
Все компоненты смешать в глубокой миске. Важно получить однородную консистенцию теста без комков. Жидкость должна быть тягучая, но не густая. После приготовления пусть тесто немного постоит, минут 20. После следует разогреть сковороду, убавить огонь и начать выпекать тонкие красивые блинчики. Подавать готовые блины можно с любым любимым дополнением (джем, йогурт, ягоды и т. п.).
Оладьи яблочные простые
Эти оладушки порадуют и взрослых, и детей!
Все компоненты смешать и дать массе настояться. Муки может понадобиться меньше или больше. Важно получить густую массу, консистенции жирной сметаны. Как только тесто приготовилось, можно начинать жарить оладьи на разогретой сковороде. Жарить оладушки можно на растительном масле, но можно и на сухой раскалённой поверхности. Во втором варианте важно выбрать сковороду с антипригарным покрытием.
Что добавить в тесто для пышности и воздушности: лучшие секреты от пекаря
Ваши пироги и пирожки всегда будут самыми нежными, воздушными и легкими с этими советами. Обязательно сохраняйте!
После сита мука обогащается кислородом и из нее удаляются посторонние примеси.
В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного и песочного) нужно добавлять манную крупу из расчета 1 ст. л. с горкой на 0,5 литра жидкости.
Кстати, эта единица измерения называется «жменя».
Тесто не будет высыхать и становится черствым. А это особенно актуально для хлеба, оладий, пирогов и блинов.
Кроме молока в тесто можно влить 0,5 стакана минеральной воды. Либо развести 1 ч. л. соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится в два раза пышнее.
Для дрожжевого теста важно помнить что, вся жидкость должна быть 30–35 градусов. При температуре ниже дрожжи теряют свою активность, а выше погибают.
Продукты для теста должны быть комнатной температуры. Поэтому следует заранее достать все ингредиенты и оставить на кухонном столе на 1 час.
Прямиком из холодильника в тесто ничего добавлять нельзя, так как замедляется подъем теста, что может испортить выпечку.
В дрожжевое и пресное или сдобное тесто добавляется не растопленное сливочное масло.
Жидкое сливочное масло лишь ухудшит саму структуру теста. Масло, размягченное до густоты сметаны, обычно вводится в конце замешивания теста или при его обминке. Это улучшает брожение теста.
Растительное нужно брать рафинированное без запаха и не более 3 ст. л. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем изделия из него получаются более рассыпчатыми.
Без яиц выходит неплохое дрожжевое тесто для пирогов и хлеба. Но добавление куриного яйца сделает любое тесто красивым и вкусным.
Есть негласное правило, что желтки в тесте для пирогов работают лучше белков.
Готовые пироги будут более нежными и рассыпчатыми, если в тесто класть только желтки. А белок используется для смазывания выпечки.
Не стоит увлекаться сахаром. Избыток сахара в тесте не приводит ни к чему хорошему. Тесто быстро румянится и будет подгорать.
Также замедляется брожение дрожжевого теста, что может привести к тому, что пироги получатся менее пышными. Либо готовое изделие опадет после выпечки.
В дрожжевое тесто лучше всего брать живые свежие дрожжи кубиком. Если привыкли к сухим, то смотрите на дату изготовления перед покупкой и применением.
С содой также следует быть аккуратнее. Избыток соды чувствуется в пироге на вкус, выпечка будет жестковатой, хотя и плотной.
Разрыхлитель теста нужно просеивать вместе с мукой и только в таком виде вводить в выпечку.