что лучше консервы или пресервы
Отличие пресервов от консервов
Рыбные товары в красочных упаковках весьма популярны у покупателей. Разнообразие их впечатляет. Консервы и пресервы регулируются ГОСТом 30054-2003 и включают 21 вид. Так в чем же разница? Давайте разберемся.
Консервы
Данный продукт нагрет и помещен в герметичную упаковку (стеклянную или металлическую), что исключает возникновение порчи и появления микробов. При этом нагрев определенной температуры и длительности не ухудшает органолептические свойства рыбы. Консервированная продукция имеет долгий срок хранения.
Пресервы
Закусочный товар, закатанный в банки, но не подвергшийся стерилизации. Антисептиком при этом является сорбат калия или бензойный натрий. Хранение обязательно в холодильнике. Могут быть упакованы в полимерную или металлическую тару. Самые популярные пресервы из сельди, салаки, кильки. Атлантическую и каспийскую сельдь делают в пряном и горчичном соусах, рыбу разделывают на филе-кусочки, рулетики.
Виды консервов
Натуральные консервы из рыбы производятся без предварительного нагрева, возможно добавление пряностей. Изготавливают из лососей (горбуши, кеты, нерки). Состав натуральных консервов краток: рыба и соль. Лучшими среди них по вкусу и цвету считаются приготовленные из нерки. Консервы из горбуши ценятся за нежность мяса. Самые доступные на рынке – кетовые, слегка грубоватые, цвет сероватый. Натуральные консервы бывают из осетровых рыб всех видов: хариуса, нельмы, сельди океанической, палтуса, зубатки, скумбрии, сайры, тунца, угря, речного окуня и тресковой печени.
Натуральные с добавлением масла. Изготавливаются, как и предыдущий вид, но с добавлением растительного масла или жира. Для этого берут сайру, сельдь, ставриду, скумбрию и некоторые другие. Перед укладкой в тару добавляют душистый перец и гвоздику.
Виды пресервов
Пресервы из пряного посола состоят из различных пряностей, сахара, соли и добавления консерванта. Для них подходит рыба-сырец, охлажденная или мороженная согласно действующему ГОСТу.
Пресервы в масле заливаются растительным маслом и имеют сочный вкус.
Пресервы пасты имеют однородную массу. Их назначение – салаты типа «Мимоза». На производство пасты подходит скумбрия, сардина, сардинелла, мойва и путассу.
Разница между рыбными консервами и пресервами
Вряд ли найдется человек, который не знает, что такое консервы, а вот пресервы появились относительно недавно и название это еще можно считать незнакомым. Разница между этими двумя продуктами достаточно большая.
При изготовлении консервов продукты после разделки подвергаются термической обработке. В результате уничтожается микрофлора. Этим, а также герметичной упаковкой, обеспечиваются длительные сроки хранения даже при плюсовой температуре.
Пресервы являются нестерилизуемыми консервами. В них микрофлора подавляется солью и антисептическими веществами. Пресервирование лучше сохраняет вкусовые особенности продуктов, но срок годности у них относительно небольшой. Он составляет около шести месяцев при соблюдении температурных условий хранения. Это несколько снижает популярность пресервов.
Чаще всего наши соотечественники отдают предпочтение пресервам из сельди. Вторыми по популярности являются пресервы из красной рыбы, а скумбрия, килька, мойва и сайра покупаются значительно реже.
Рыбные пресервы
По вкусу пресервы очень похожи на свежую рыбу, но в процессе производства к ней добавляются пряности и специи. Они обеспечивают длительность хранения, а также придают продукту новые оттенки вкуса. Из-за этого пресервы редко используют как компонент других блюд, например, салатов. Чаще же эти продукты используются в качестве самостоятельной холодной закуски.
Консервы и пресервы
Чем консервы отличаются от пресервов? Понятно, что названием, а чем ещё? Правда ли, что консервы упаковывают только в жестяные банки, а пресервы – только в полимерные? Сегодняшний ликбез даёт ответы на эти вопросы.
Производство консервов в нашей стране, пожалуй, крупнейшее в мире. И если раньше оно было обусловлено скорее милитаристическими соображениями, то сейчас – простым потребительским спросом. Нравятся консервы народу. А почему? Ответ прост: они вкусные и долго хранятся.
Консервы (от латинского conserve – сохраняю) – пищевые продукты растительного или животного происхождения, пригодные для длительного хранения вследствие специальной обработки. Вообще говоря, существует много методов законсервировать продукты: стерилизация, пастеризация, замораживание, сушка, квашение, соление, копчение, вяление, консервация с помощью сахара и так далее. Правда, консервами всё-таки принято называть те, что упакованы в герметичную тару – металлическую (жесть, алюминий), стеклянную или полимерную, которую дополнительно подвергают термической обработке для уничтожения микроорганизмов, способных вызвать порчу консервируемых продуктов.
Пресервами же, или презервами (от латинского praeservo – предохраняю), как правило, называют нестерилизуемые (то есть не прошедшие термическую обработку) рыбные консервы в различной маринадной и другой острой заливке. В отличие от консервов, пресервы следует хранить в холодном месте (при температуре не более 5 градусов Цельсия) не дольше чем полгода. Упаковывают их так же, как и консервы, однако предпочтение отдают более дешёвой таре, то есть полимерной.
Итак, очевидно, что пресервы – частный случай консервов, отличающийся меньшим сроком хранения. Впрочем, в англоязычных странах такого разделения нет; более того, там нет слова «консервы» в знакомом нам значении, а его роль целиком исполняют «пресервы». И компот из персиков, и тушёная говядина там называются пресервами.
Обращаю ваше внимание на то, что «консервы» и «пресервы» в русском языке имеют и сходства. Они оба не употребляются в единственном числе. Баба Дуся купила на базаре испорченные консервы (не испорченную консерву!). А в родительном падеже имеют окончание -ов. Я за три дня съел пол-ящика консервов (не консерв!).
Консервы или пресервы, что выбрать к праздничному столу?
Рыба относиться к скоропортящимся продуктам, при длительном хранении которой происходит не только порча продукции, но и сама продукции может стать опасной для человека в силу развития патогенной бактериальной флоры. Даже самый совершенный способ хранения рыбы не может обеспечить длительную их устойчивость по отношению к различным внешним факторам. Поэтому рыба и другие скоропортящиеся продукты часто подвергаются консервированию. На полках магазинов чаще всего встречаются рыбные консервы и пресервы.
Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации. Они имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Сроки годности рыбных консервов всегда длительный, и в герметичной упаковке они могут сохраняться до 5 лет.
Пресе́рвы — рыбные продукты, которые были подвергнуты специальной обработке (консервации) и упаковке с целью длительного хранения без порчи. Способом консервации является соление — обработка рыбы большим количествам поваренной соли. Кроме этого пресервы, обычно, содержат антисептик как дополнительный консервант.
При выборе рыбной консервы и пресервы необходимо обращать внимание на этикетку, на которой должны быть указаны сорт рыбы, вид рыбы, способ приготовления, пищевая ценность и химический состав.
На крышке железной банки консервы, как правило, имеются три ряда цифр:
— первый ряд – дата изготовления (число – две цифры, месяц – две цифры, год – две последние цифры),
— второй ряд – ассортиментный знак (цифры или буквы),
Лучше, чтобы информация была выбита на банке путем тиснения изнутри, т.к. краску легко переписать.
Особое внимание при приобретении рыбных консервов следует обратить на банки. Банки должны быть с этикетками или с четко читаемой информацией, без видимых дефектов, без вздутия. Если банка вздута или с видимыми дефектами, от нее следует немедленно избавиться, так как существует опасность заражения ботулизмом. Обязательно нужно соблюдать условия хранения консервов, которые указаны на этикетке продукта. После открытия банки, рекомендуется переложить их в стеклянную посуду, и только в таком виде храните в холодильнике.
Консервы или пресервы. Какой способ приготовления морепродуктов лучше?
В повседневном рационе сложно обойтись без рыбы и морепродуктов, потому что они содержат массу питательных веществ и при правильном приготовлении обладают превосходным вкусом. Но свежей такая продукция быстро теряет свои свойства и портится, поэтому готовить ее лучше в течение ближайших часов. Замораживать тоже не совсем удобно, ведь после морозильника вкус будет несколько другим. Именно для сохранения питательных свойств и быстрого приготовления придумали рыбные консервы и пресервы, продавцы которых собраны прайс-агрегатором “Все цены”, а ниже давайте разберемся что это и как производится.
Консервы и пресервы из морской продукции
Согласно нормам стандартов для длительного хранения рыбу, рыбный фарш, мидии в масле, водоросли после первичной обработки подвергают следующим видам теплового воздействия:
Хранение пастеризованных продуктов с указанным сроком годности гарантируется при температурах ниже 6 градусов, а стерилизованные рыбные консервы в томате или масле при правильных условиях хранения не портятся даже без охлаждения.
Для сохранения морской продукции используют следующие варианты консервирования:
В некоторых рецептурах продукты для пресервов предварительно коптят или вялят. Допускается добавление заливки, соуса, гарнира при наличии плотной укупорки. Общий вес пресерв не более 5 кг.
До попадания в рыбные пресервы и консервы морская продукция проходит обработку:
Обработка консервы сардина, скумбрия, толстолоб возможна с добавлением пряностей, растительных добавок, томатного соуса, муки.
Допускается изготовление консервов/пресервов с содержанием овощей, круп, макаронных изделий в пределах до 50 % от общей массы. Консервированные продукты производят в жестяных банках с внутренним защитно-гигиеническим покрытием (пищевое олово), а пресервы помещают в пластиковую или стеклянную тару. В зависимости от рецептуры пресервы и консервы оставляют на некоторое время до приобретения требуемой консистенции, вкуса и запаха (созревание).
Приготовление консервов и пресервов
Для приготовления консервированных продуктов и пресервов филе рыбы мелко или крупно нарезают на поперечные кусочки, тушки разрезают поперек на равные части, мелкую рыбу или морепродукты укладывают целиком (шпроты, кильки в томате, мидии). Технологии приготовления зависят от вида продукции, рецептуры, вариантов засолки и тепловой обработки.
Консервированная рыба в собственном соку
Рыбные консервы в собственном соку – натуральные продукты без какой-либо тепловой обработки (Аквамарин, Baltijas, Kaija). Рыба и морепродукты провариваются или обжариваются, а затем укладываются в банки и заливаются маслом. Такой лосось консервированный в собственном соку или мясо криля отличаются натуральным вкусом и долго сохраняют все питательные свойства.
Пресервы и консервы в масле
Консервированная рыба подвергается тепловой обработке (обжаривание, бланширование) с дальнейшей закладкой в банки и укупоркой, пресервы сельдь, скумбрия, морепродукты засаливаются и потом заливаются маслом (Санта Бремор, Водный мир, Аквамарин). Пресервы поставляют в пластиковой упаковке (250-300 г), стеклянных банках, а консервы продаются в жестяных банках (100-250 г).
В томатном соусе
С томатным соусом консервы тунец, скумбрия, килька готовят при тепловой обработке с предварительным бланшированием или обжаркой рыбы (Kaija, Calvo, Аквамарин). В пресервы закладывают просоленную рыбу, которую затем заправляют томатом (Angulas Aguinaga, Norven).
Маринованные консервы и пресервы
Для получения тонкого пряного вкуса рыбу и морепродукты помещают в маринад со специями, луком и овощами без дополнительной тепловой обработки (Санта Бремор, Водный мир). Консервы изготавливают аналогично, но с предварительным обжариванием и тепловой обработкой рыбы, из-за чего они и хранятся дольше.
Пресервы с рассолом
Рыба, мидии, кальмар, осьминог в рассоле – кусочки филе в жидкой заливке со специями (Veladis, Nuchar). В процессе настаивания филе получает оригинальный вкус и становится мягче. Продукты продаются в пластиковых контейнерах или стеклянных банках.
Консервированные морепродукты и рыбу, а также пресервы готовят и в более оригинальных заливках. Майонез, чесночный соус или чернила кальмара придают продуктам специфические вкусовые оттенки, цветовое разнообразие и подчеркивают натуральность. Выбор таких заливок более разнообразен для пресерв без тепловой обработки, что сохраняет вкусовые качества соусов и маринадов.
Выводы
Рыба или ассорти из морепродуктов в пресервах остаются ближе к натуральному состоянию, потому что подвергаются в основном только засолке или выдерживанию в маринаде, но хранить эти продукты долго нельзя, поэтому такой вариант подходит для приготовления в течение 3-4 дней. Консервы же более долговечная продукция и даже после открытия не портятся в течение длительного времени. Выбирать тот и иной вариант рекомендуем по рецептуре блюда, которое планируете готовить. Хотя пресервы и консервы вкусны и как отдельное блюдо, наиболее востребованное в межсезонье и при пике вирусных заболеваний или простуд.