что лучше лопатка или шея свинины
Какую свинину выбрать и какие есть части туши.
У свиньи, как и у любого животного, мясо с разных частей туши отличается не только по вкусу и пищевой ценности, но и способом приготовления, а так же обладает разными кулинарными достоинствами и недостатками. Соответственно, если есть различие в гастрономической ценности, то такая продукция будет отличаться и ценой. В этой статье, я постараюсь, кратко изложить: Какие есть части туши у свиньи», чем они отличаются между собой, и какую выбрать свинину для конкретных блюд.
Свиная шея
Самая популярная, и соответственно самая дорогая, часть свинины — это шея. Почему? Да потому что, если кто-то задает вопрос: какую часть свинины лучше выбрать для шашлыка — то, обычно, советуют свиную шею. Дело в том, что это очень сочное нежное и мягкое мясо, с тонкими прожилками жирка и практически без жил. И если брать классический шашлык (кусочки мяса на шампурах), хорошо приготовит на углях шею проще всего.
Свиная шея не только самое популярная часть туши, но и самая универсальная. Кроме шашлыка, из такого мяса можно приготовить отбивные, стейки, гуляш, поджарку, а форма куска идеально подойдет для запекания целиком. Соответственно, и средняя цена на эту часть туши, относительно высокая. От 350 до 450 рублей за килограмм
Карбонат или корейка
Свиная корейка — это поясничная часть спины. Представляет собой продолговатую мышцу с куском хребта и ребер. Карбонатом, называют бескостную корейку. А вот если карбонат порезать на дольками против волокон мяса, то такой продукт будет называется, эскалоп.
Карбонат, вообще сложно перепутать с другими частями туши свиньи. Во-первых, мясо практически не имеет жира на срезе. Обычно, это тонкий ободок вокруг куска. Но из-за этого, готовое мясо получается сухим. Зато из всех частей свинины, карбонат, наверное, самая диетическая.
Корейка на кости используется для запекания, можно использовать для запекания целиком или порезать на стейки и поджарить на гриле. Мясо на кости получится чуть более сочным, но готовится оно будет, соответственно, дольше. Средняя цена свиного карбоната 300-350 рублей за килограмм. С костями дешевле.
Свиная лопатка
По качеству мяса, лопатка что то среднее, между окороком и шеей. Ну и чисто анатомически, находиться, как раз между ними. Отличается лопатка от шеи тем, что кусок выглядит более «рваным», и лопатке больше жира и жил. Разделывая её, чаще всего получается большое количество обрези.
Обрезь- части не имеющие кулинарную ценность (жилы, прожилки, жирки и тд)
Из-за того, что очень много выкидывается, я редко покупаю лопатку. И даже после всех манипуляций с ножом, не всегда удается получить большой цельный кусок. А если не разделывать, а например, запекать целиком, блюд из свиной лопатки получится либо жестким из-за жил, либо развалится из-за жира. Самое лучшее, как использовать свиную лопатку, это сделать из неё фарш. Средняя цена 200-250 рублей за килограмм
Грудинка или грудина
Свиную грудина обычно делят на три части: ребра, грудинка и брюшина. С ребрами все понятно их и жарят, запекают, тушат и коптят. Причем, на качественных ребрах, много оставлять мяса не принято. Хорошо, когда его не много, не мало
Грудинка мясо, которое срезали со свиных ребер. Выглядит она, как несколько чередующийся слоев мяса и жира. Соответственно, этим и отличается от других частей туши. Еще одно название грудинки — бекон. С ней можно делать тоже самое, что и с ребрами, по сути это один тип мяса, только одно с костями другое без. Средняя цена 250 руб.
Из брюшины делают сало. Можно солить жир и с других мест свиньи, но на брюшине самые толстые куски.
Окорок
Свиной окорок — это верхняя часть ноги свиньи. Обычно, продаются с костью или без. В связи с его большим размером, костный режут пластами, а бескостный кусками. Каждый кусок обычно окружен толстеньким слоем жирка.
Кусок бескостного окорока, достаточно сложно отличить от свиной лопатки. Чаще всего, окорок более плотный, края отреза менее рваные, в нем меньше жира, а с одной стороны ровный слой жира.
Окорок, в своем роде, тоже универсальное мясо. Подойдет для запекания, можно тушить или жарить. А вот шашлык из окорока лучше не делать. Он получается жесткий и тяжело жуется. Ещё из свиного окорока делают ветчину, и всем известный хамон. Средняя цена 250 руб.
Вырезка
Вырезка — это самая мягкая и вкусная часть свинины с небольшим количеством жира. При разделки, почти не бывает обрезков. Мясо имеет цилиндрическую форму, поэтому идеально подходит для приготовления буженины, а если нарезать её поперек волокон, то для медальонов. Да, и при выборе свинины для шашлыка, я бы остановился на вырезке, а не шеи. Готовое мясо получается, без всяких маринадов, настолько мягкое, что можно есть даже ложкой. Средняя цена 380 руб.
Рулька и Голяшка
Это практически одно и тоже, но рулькой обычно называют нижнюю часть задних ног, а голяшку передних. Часть с задних ног более мясистая, и её обычно запекают или коптят. В передней толще кость и больше коллагена, она идеально подойдет для приготовления заливного(холодца). Средняя цена 160 руб
Голова свиная
На свиной голове тоже есть мясо. В первую очередь это щековина, мясо с щек и подбородка. Оно состоит из чередующихся слоев, мяса и жира, внешне похожа на бекон, только жирнее. Щековину обычно коптят или солят. Еще едят уши и рыла. Их тоже коптят и солят. Получается отличная закуска к пиву.
Выбирайте мясо по своему вкусу и кулинарным особенностям. При желании и возможности можно запечь целиком.
Мясные блюда: какую часть свинины лучше покупать
Текст поста
Что пойдет для шашлыка, варения, жарения, тушения и засолки, какую часть свинины лучше покупать и за какое время до приготовления? Актуальный вопрос для молодых хозяек, которые заранее составляют меню, планируют закупку продуктов. На хорошем праздничном столе должно быть 3—4 горячих блюда. Например, фаршированная рыба и два мясных блюда. В этой статье, рассмотрим, какую часть свинины лучше покупать для блюда, в зависимости от способа приготовления.
Мясные блюда: какую часть свинины лучше покупать
Если вы впервые самостоятельно выбираете свинину, запомнить и разобраться во всех частях свиной туши будет трудно. Опытные мясники разделывают свиную тушу на 40 частей. Для начала вам достаточно запомнить, что наиболее ходовые части это: лопатка, корейка, грудинка и окорок.
Хозяйке на заметку
А теперь разберемся, где находятся лопатка, корейка, грудинка и окорок, а также в том: какую часть брать для того или иного блюда.
Лопатка – наружная часть передней ноги выше колена
Лопатку свиную относят к мясу высшего сорта. Из нее можно приготовить варенные и тушеные блюда, в том числе:
Корейка – спинная часть туши
При разделке вырезают ребра и мясо для фарша. Корейка самая жирная часть туши, поэтому блюда из нее получаются очень сочными.
Грудинка – брюшная часть
Грудинка содержит жировую прослойку и подходит для жарения, копчения, гриля. Попробуйте из нее приготовить:
Окорок – филейная часть задней ноги
Окорок представляет собой отличное мясо для жарки на открытом огне.
А знаете ли вы, какую часть свинины лучше покупать на шашлык? Можно корейку. Но самый нежный шашлык получается из шеи. Если мясо будут разделывать при вас, берите только боковую часть шеи: от щек до спины. Смотрите, чтобы вам не «подсунули» холку – верхнюю часть шеи.
Что приготовить из других частей свининки
Нередко зимой хозяйки готовят свиной холодец – студень. Его можно сварить из свиной головы и ног.
Изысканная сервировка праздничного стола дома и деликатесные блюда из языка, ушек и пяточка, подчеркнут внимание хозяйки к гостям.
Теперь вы знаете, какую часть свинины лучше покупать и что можно из нее приготовить. Свинина прекрасно сочетается с дыней, курагой, черносливом, грибами. Аппетитные блюда из свинины можно приготовить в мультиварке, духовке, на плите и открытом огне. Свинина усваивается ничуть не хуже другого мяса. Кроме того ее энергетическая ценность является большим плюсом для людей занимающихся физическим трудом и работающих на улице. Шашлык из свинины в праздники сделает ваш пикник незабываемо вкусным.
Где отведать вкусной свининки
Кстати, также страстно как мы, мясо любят в Венгрии. Его добавляют практически во все блюда. Свинина и свиное сало в особом почете. На ужин откушайте традиционный пёркёльт — блюдо из свинины, говядины и телятины, приправленное паприкой и другими овощами. Если этого покажется мало, закажите « девственное жаркое». Догадываетесь, почему оно так называется? Потому что приготовлено из молочного поросенка, фаршированного маринованным свиным окороком. Чтобы удивить своих домашних таким шедевром кулинарии, поезжайте в Будапешт — город сладости и сытости. Местные гиды охотно проведут с вами выходной по-венгерски, покажут места, где можно вкусно поесть и отдохнуть.
После того как приготовите что-нибудь вкусненькое из свинины возвращайтесь на наш сайт, чтобы выбрать гастрономическую экскурсию.
Свинина – из каких частей что лучше приготовить
Здравствуйте, постоянные и случайные читатели. Последнее время часто делюсь рецептами и совсем забросила статьи из серии «это полезно знать». Исправляюсь. Тема этого поста актуальна для тех, кто часто готовит свинину (и для меня в том числе). Потому что крайне обидно приготовить мясное блюдо и не получить нужного вкуса лишь по той причине, что был выбран не правильный кусок тушки.
Итак, как выбрать свинину?
Спинная часть
Ее еще называют корейкой. Разделяет спинную часть на корейку на кости, бескостную корейку (всем знакомый карбонад) и котлетную часть. Спинная часть отлично подходит для шницелей, котлет с косточкой, для шашлыков, жаркого, эскалопов. Жира в этой части свинины мало, поэтому эта часть туши всегда пользуется популярностью у хозяек.
Баки с шейным зарезом/Шея
Баки с шейным зарезом делят на щечное мясо (баки), шею на кости и бескостную шейную часть. Мясо шейной части самое нежное но и самое жирное. Оно превосходно подходит для жаркого, для жарки на гриле и тушения.
Лопатка
Лопаточная часть. Ее делят на бескостную лопаточную часть и лопатку на кости. Мясо это подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, для супов и борщей.
Поясничная часть
Поясничную часть делят на вырезку и толстый срез.
Окорок
Окорок разделяется на: окорок на кости, окорок без кости, верхнюю филейную часть («задок») и нижнюю. Эту часть свиной туши можно запекать или жарить целиком. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаренья рубленных котлет, для варки бульонов. Из нижней части получается самый вкусный запеченый окорок.
Грудинка
Грудинку делят на грудинку на кости, грудинку без кости и пашину (это мышцы брюшного пресса). Куски толстой грудинки жарят крупными кусками и подают с различными соусами. Пашину готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами (грибами, овощами). Грудинка лучше остальных частей свиной туши подходит для супов.
Рулька
Часть передней ноги. Грубое и достаточно жесткое мясо этой части требует тщательной обработки. Рульку обычно долго варят. Освобожденное от кости, оно скатывается в рулет и в таком виде жарится или тушится. Для тушения мясо рульки чаще всего рубят на мелкие куски – это проще и быстрее.
Голяшка
То же самое, что и рулька, но только с задней ноги.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Какие части свинины самые лучшие
Собираясь на рынок или в магазин за мясом, хорошо бы освежить в памяти, какая часть свинины самая мягкая и вкусная. Что лучше приготовить из того или иного куска. Будет ли это жаркое, запекаете ли в фольге, собрались делать шашлык или решили засолить домашнее сало. Для каждого из блюд есть свои тонкости. Если их не учитывать, результат не всегда оправдает ожидания, силы и время. В статье мы разберем свиную тушу целиком и по кусочкам, выделив самые лучшие ее места.
Характеристика категорий свинины
Вся свинина после забоя делится на пять основных категорий. Из них в продажу поступает четыре. Туши IV категории используют для промышленной переработки.
Для наглядности мы представляем их в таблице:
Полутуши и целые туши, кроме V категории, должны продаваться без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
Поросят продают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
У мяса, которое предлагают на рынке должно быть клеймо от ветеринарно-санитарной экспертизы о том, что животное перед убоем было здорово и его привезли из здоровой местности.
Полученные туши от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков делят на пять классов (категорий):
Туша свиньи в разрезе
Все куски свиной туши, на которые можно разделать хрюшек, делятся на четыре сорта.
К первому относятся корейка, вырезка и окорок. Это самые нежные части туши с небольшим количеством жира или вовсе без него. Повара с удовольствием тушат такое мясо, жарят и запекают. Замечательным получается и вяленый окорок.
Второй сорт – это шейка и лопатка. Трудно найти лучшее мясо для шашлыка. Его можно пустить на фарш, начинку для колбасы или потушить. Благодаря жировым прослойком блюдо получится мягкое и сочное.
Третий сорт отличается еще большим количеством жира — это грудинка и брюшина. Данные части хорошо приготовить на открытом огне, пожарить на гриле или закоптить.
К четвертому сорту (субпродуктам) относятся конечности: цельная голова и ее части (щеки, уши, пятачок), передние (рулька) и задние ноги (голяшка). Жир, хрящи, сухожилия — все это создает трудности при готовке, но если потрудиться и хорошенько замариновать или поварить, получится вкусное и оригинальное блюдо.
В качестве примечаний отметим, что свинина категории «б» не относится к какому-то одному сорту, а молочных поросят обычно на продажу не разделывают.
Передняя или задняя часть
Если у вас ожидается большой праздник, будет много гостей, и вы думаете, какую часть туши лучше взять – покупайте заднюю. Это получится более рентабельно. К тому же она считается диетической, там меньше жира. Вам достанутся виды мяса на любой вкус и способ приготовления: вырезка, окорок, ребрышки.
Если задумали сделать шашлык, копчености или домашнее сало – выгоднее брать переднюю часть, она более жирная. Мощные слои жира обеспечат вас толстыми ломтями сала.
Шейку замаринуете в белом вине, минералке или даже в апельсиновом соке. Спинную часть хорошо засолить, а грудинку закоптить. Разница в том, что ее сало более жесткое и хуже годится для засолки. Но если вы любитель яичницы с беконом – смело солите грудинку для длительного хранения.
Жарить стоит более постные части, а для тушения и запекания выберите куски с жировой прослойкой. Свинина чувствительна к температуре и длительности приготовления. Глубокую термическую обработку обязательно должны проходить даже лучшие части свинины, мясо с которых мягкое и нежное. Время обработки не менее 1 и не более 2 часов.
Мясная нежность
Корейка. Так называется спинная часть – нежнейшая категория туши. Это сочное мясо с тонким обрамлением жира бывает двух разновидностей: с костями (хребет и ребра) и без костей (карбонад). Жир придает сочность, а плотность – вкус и калорийность. Купите корейку на отличные котлеты на косточке. Карбонад хорош для рагу, буженины, да и для плова тоже.
Излишнее употребление блюд из корейки может вызывать проблемы с сосудами и сердцем.
Вырезка. Это самая нежная, но и самая дорогая часть. Располагается над серединой хребта под салом. Указанный низкокалорийный деликатес считается диетическим, богат витаминами. Он понравится любителям свинины, которые следят за здоровьем. Постные куски хорошо разделать на шницели или эскалопы, запечь целиком в рукаве или пекарском пакете. В статье «Про постную свинину» найдете дополнительную информацию. Порадует вырезка и любителей шашлыка.
Калорийный сок
Шейка. Для шашлыка из свинины лучше всего брать шейку. Замаринуйте его, не жалея лука, и получите идеальное блюдо для выходных, праздников и пикников. Будьте внимательны, если покупаете мясо на рынке, чтобы вам не всучили «холку» – верхнюю часть шеи, берите боковые.
Шейка отлично запекается в духовке одним куском. Годится для тушения и варки. Вкусными получаются котлеты, если накрутить фарш. Смело готовьте суп или жаркое, но не забывайте, что шейка очень калорийна.
Лопатка. Часть свиной туши с небольшой прослойкой жира. У свинины не так, как у говядины выражена «мраморность» – чередование мяса и прослоек жира, но при выборе лопатки обращайте на это внимание. Из нее получится наваристый бульон, отличное жаркое, да и фарш будет нежирным, но сочным.
Грудинка. Если в вашем рационе допустим бекон, то грудинка – ваш выбор. Годится она и для тушения. А с ребрышками будет хороша и на гриле, и для приготовления копченостей.
Свиной окорок
Чистый окорок — одна из самых вкусных и дорогих категорий свинины. Это плече-лопаточная или тазобедренная часть туши свиньи. Будьте внимательны, иногда вместо нее вам могут попытаться продать ноги от колена. Настоящий окорок очень крупный, его редко увидишь купленным целиком, чаще разделывают на более мелкие куски:
Филей отлично подойдет для гриля или открытого огня. Его можно есть всем, даже тем, кто соблюдает диету. Нижнюю часть окорока выгоднее пустить на засолку или жарку, можно сделать вяленое мясо. Из второго кусочка, на кости, получится прекрасная насыщенная основа для борща, рассольника или харчо.
Полезная статья? Покажите ее друзьям и знакомым, поставив лайк.
Напишите в комментариях, как вы готовите свинину.
Гид по свинине: выбираем правильное мясо
Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?
В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы.
Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.
Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.
Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.
Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.
Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.
Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.
Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.
Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.
Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.
Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.
Классификация свинины по категориям
1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.
2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.
3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.
4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.
5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.
6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.