что лучше маргарин или растительное масло
Маргарин против масла: что из них полезнее?
Маргарин считается более полезным продуктом, чем сливочное масло из-за растительных жиров в основе. Но на самом деле это спорный и противоречивый вопрос. Ученые и врачи говорят: и то, и другое нужно есть в меру.
Представления о пользе и вреде этих двух продуктов сформированы либо на ненадежных и неполных доказательствах, либо на устаревшей информации. Даже профессиональные диетологи могут говорить вам противоречивые вещи, поэтому в нашей статье мы сделали попытку сравнить все точки зрения и понять, что все-таки лучше и полезнее для здоровья: масло или маргарин.
Чем масло отличается от маргарина?
Масло – традиционный продукт питания, приготовленный путем взбивания жирных сливок. В основном его используют для жарки, как спред или компонент соусов и выпечки. Будучи абсолютно на сто процентов животным продуктом, сливочное масло состоит в основном из насыщенных жирных кислот.
В середине XX века была прослежена четкая взаимосвязь между диетами с высоким количеством жирных продуктов и ростом сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому примерно с 70-х годов органы здравоохранения разных стран рекомендуют населению либо отказываться, либо ограничивать потребление сливочного масла, поскольку оно повышает уровень холестерина.
Designed by stockking/freepik
Современные разновидности маргарина производят в основном из растительных масел, в которых довольно мало насыщенных жирных кислот.
Дабы жидкое растительное масло приобрело твердую форму, оно проходит так называемую гидрогенизацию – то есть насыщение молекулами водорода. У этой технологии есть серьезный побочный эффект: в продукте образуются вредные транс-изомеры жирных кислот (или попросту трансжиры). По сей день это наиболее распространенная и дешевая технология производства маргарина, и поэтому в каком-то смысле он гораздо вреднее сливочного масла.
Однако маргарин, получаемый по технологии интенсификации, считается здоровым продуктом, в нем трансжиров практически нет. И в целом, он считается отличным выбором для профилактики ожирения, ССЗ и гиперхолестеринемии.
Чем полезно сливочное масло?
В натуральном сливочном масле без добавления растительных жиров есть целый ряд полезных компонентов, которых нет в других продуктах.
К примеру, масло от коров на травяном откорме обеспечивает суточную дозу витамина K2, который участвует в минерализации костной ткани и укреплении костей.
И раз уж мы об этом заговорили, качество и полезность сливочного масла сильно зависит от рациона коровы. Луговой выпас однозначно дает больше пользы, чем зерновой откорм. Польза такого сливочного масла:
Витамин K2. Малораспространенный энзим, который только недавно начал пристально изучаться. Некоторые исследования находят его полезным для профилактики остеопороза, рака и даже некоторых болезней сердца;
Конъюгированная линолевая кислота (CLA);
Бутановая кислота. Её также в некотором количестве вырабатывают кишечные бактерии. Она полезна при борьбе с воспалительными процессами, улучшает здоровье пищеварительного тракта и в некотором роде препятствует ожирению;
ПНЖК Омега-3 и Омега-6. В целом, сливочное масло содержит достаточно большое количество обеих кислот. Ранее считалось, что обе в равной степени полезны и лучше их есть побольше. Но на самом деле важен баланс обеих жирных кислот.
Связь между атеросклерозом и сливочным маслом
Однако десятилетиями главным демоном атеросклероза называли именно сливочное масло. А ещё куриные яйца. Дескать, насыщенных жиров в них настолько много, что вы обязательно заработаете атеросклероз, а потом инфаркт.
Это правда, насыщенные жиры действительно повышают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), то есть «плохого» холестерина в крови. Но на самом деле история сильно сложнее.
Наш организм умеет самостоятельно вырабатывать ЛПНП, и при высоком поступлении из пищи корректирует его. На практике это означает, что при употреблении сливочного масла уровень «плохого» холестерина если и поднимется, то останется в пределах физиологической нормы.
Хотя в общем-то никто не отрицает, что, если объедаться жирной пищей, холестерин обязательно подскочит (27, 28, 29).
Ученые продолжают обсуждать роль ЛПНП из продуктов питания, но в последние годы озабоченность его вредом уменьшается (29, 32).
Designed by azerbaijan_stockers/freepik
Чем может быть полезен маргарин для здоровья
Итак, мы выяснили, что полезность маргарина сильно зависит от сырья, из которого он получен. Если масло было качественным, то в нем будет много полиненасыщенных жирных кислот. К примеру, маргарин на основе соевого масла состоит примерно на 20% из ПНЖК.
Прочие потенциально полезные вещества в маргарине – это растительные стерины и стеролы. Эти соединения снижают уровень ЛПНП по крайней мере в краткосрочной перспективе, но в то же время уменьшают и «хороший» холестерин (липопротеины высокой плотности).
Дело в том, что самыми полезными считаются Омега-3 жирные кислоты, поскольку именно они препятствуют системному воспалению. Омега-6 в большом количестве наоборот подстегивают его. Их связывают с ожирением, болезнями сердца, хроническими заболеваниями кишечника (такими как болезнь Крона), хотя четких клинических доказательств пока не найдено.
К сожалению, сейчас люди едят слишком много Омега-6 и пренебрегают Омега-3. Фактически соотношение в рационе жителей развитых стран достигает 20:1.
К растительным маслам, содержащим Омега-6, относятся подсолнечное, кукурузное, соевое и хлопковое масло. Поэтому если вы подозреваете, что в вашем питании слишком много этих жиров, то откажитесь от маргарина, умеренно пользуйтесь растительными маслами и сделайте упор на жирную рыбу.
Сливочное масло и маргарин выглядят похоже и используются в готовке практически на равных. Однако по пищевому профилю – это абсолютно разные продукты. Маргарин (если он качественный) больше состоит из ненасыщенных жирных кислот, масло – из насыщенных.
При этом вред насыщенных жиров для здоровья до сих пор дискуссионный вопрос, и его роль в развитии атеросклероза, инфарктов и инсультов в общем-то ранее сильно преувеличивалась. Совсем отказываться от продуктов с холестерином не следует, поскольку это очень важный строительный материал для наших клеток.
Однако если вы предпочитаете маргарин сливочному маслу, то обязательно выбирайте такой, где не будет трансжиров, а в основе лежит какое-нибудь качественное сырье – например, оливковое масло.
Какой бы продукт вы ни выбрали, помните, что потреблять их следует умеренно, а питаться лучше натуральной и здоровой пищей.
Как влияет на выпечку замена масла маргарином
Метки
Маргарин или масло? Что лучше подходит для выпечки? Оба продукта имеют свои сильные и слабые стороны. Поэтому хозяйки оказываются перед непростым выбором.
«Так Просто!» всесторонне изучил проблему и расскажет читателям, предпочтение какому типу жира лучше отдать в каждом конкретном случае.
Маргарин или масло
Состав продукта
Масло представляет собой продукт животного происхождения, который делают из сливок (те, в свою очередь, получают из цельного коровьего молока). Сливки взбивают до тех пор, пока масса не достигнет твердой консистенции.
Согласно ГОСТ 32261-2013 сливочное масло содержит не менее 72,5 % (в некоторых видах 80 % или 82,5 %) жиров. Более половины из них составляют насыщенные жирные кислоты.
Внешне похожий на масло, маргарин тем не менее имеет совершенно другое происхождение. Его готовят из растительного масла путем гидрогенизации (добавления водорода). В результате получается твердая масса, напоминающая масло.
В состав маргарина также входит питьевая вода, могут присутствовать крахмал и какао-порошок, ароматизаторы и эмульгаторы, красители и консерванты, кислоты (например, лимонная) и витамины.
Влияние на здоровье
Сливочное масло богато насыщенными животными жирами. Они повышают уровень холестерина, а это может быть нежелательным для людей с факторами риска: курение, лишний вес, постоянные стрессы, случаи атеросклероза в семье.
Маргарин в отличие от сливочного масла не содержит холестерина. Но есть и обратная сторона медали. Он вызывает опасения из-за содержания трансжиров. Следует сказать, что введенные в 2018 году стандарты допускают в маргарине не больше 2 % транс-изомеров жирных кислот. Ранее допускалось не более 20 %.
Использование для выпечки
Выпечка со сливочным маслом получается более нежной, вкусной, песочное тесто на сливочном масле получается более рассыпчатым, так как жирность масла гораздо выше (до 80 %), чем маргарина. Для приготовления кремов идеально подходит только сливочное масло без запаха.
Запах маргарина может и не такой выраженный, но в выпечке он многим не нравится. Зато приготовленное на маргарине тесто быстрее поднимается, готовые изделия дольше сохраняют пышность.
Лучше на маргарине получается и слоеное тесто. Это можно объяснить тем, что температура плавления сливочного масла ниже и оно растает раньше времени.
Сливочное масло vs растительное
Для примера мы приготовили из готовой смеси два одинаковых бисквита. Один с добавлением молока и сливочного масла. Второй с водой и растительным маслом.
Разница заметна уже на этапе приготовления. Смесь с водой и растительным маслом получилась более жидкой и ровной. Тесто с молоком и маслом получилось более плотным, и его потребовалось дополнительно выравнивать.
Хоть верх теста с маслом и не был ровным, при выпечке торт поднялся более равномерно. Готовый бисквит получился довольно однородного золотистого цвета и с плотной текстурой.
Бисквит с растительным маслом сильнее поднялся по центру. После разрезания обнаружилось, что текстура у него более пористая с крупными пузырьками воздуха.
Вердикт
На вкус оба пирога получились приблизительно одинаковыми. Могу лишь сказать, что во втором случае было мягкое послевкусие растительного масла. Я предпочел торт, приготовленный на сливочном масле. Он лучше прошел визуальный тест и не подвел со вкусом.
© Depositphotos
Но дети, например, большой разницы не почувствовали. Поэтому растительное масло вполне можно применять вместо сливочного людям с повышенным уровнем холестерина для вкуса, экономии или по любой другой причине.
Что до маргарина, то лучше использовать его лишь в том случае, если в рецепте он специально оговаривается. В противном случае это может привести к расползанию и подгоранию теста. Стоит также выбирать специальный маргарин «для выпечки» (обычно эта пометка присутствует на упаковке).
Маргарин VS Масло: кто побеждает на кухне?
Диетологами постоянно ведутся споры о том, что же лучше использовать в создании кулинарных шедевров. Сторонники маргарина считают, что именно их фаворит достоин призового первого места, другие же, напротив, видят наибольшую ценность в масле. Пора рассудить в правоте, взвесив все «за» и «против».
Белки: 0,7г
Жиры: 75г
Углеводы: 1,2г
Данный продукт представляет собой концентрат жира из молока, который был получен из сливок. Жирность масла составляет не менее 80%. На сегодняшний день существует несколько видов: сладко-сливочное, любительское, масло с наполнителем (какао, мед ваниль) и т.д.
Впервые сливочное масло появилось на Руси в 19-м веке. В качестве ингредиентов по созданию продукта использовали сливки в сочетании с кислым молоком или сметаной. Чуть позже началось обширное промышленное производство масла. Начало этому положил сыродел И.В. Верещагин, который впервые попробовал ныне неизвестный продукт на выставке в Париже и решил наладить его приготовление и продажу на родине. Первое время масло называли «парижским» и только 50 лет назад оно приобрело статус «вологодского».
При выборе качественного сливочного масла следует обратить внимание на упаковку. Лучше всего отдавать предпочтение продукту, который завернут в плотную фольгу, так как такая тара помогает сохранить полезные свойства, в частности витамин А. В дальнейшем хранить сливочное масло следует в холодильнике или морозильной камере. При комнатной температуре продукт постепенно теряет свою ценность и портится.
Сливочное масло идеально сочетается с рыбой, красной икрой и сырами. Многие предпочитают лакомиться такими бутербродами на завтрак. Кроме того, в качестве дополнительного ингредиента его добавляют в пасту, овощное рагу и каши. А вот для жарки его использовать не рекомендуется, так как в этом случае под воздействием высокой температуры масло быстро теряет витаминный состав.
Что касается полезных свойств, то так как сливочное масло – это продукт натурального происхождения, то в нем содержится немалое количество холестерина, который имеет как положительное, так и отрицательное действие на организм. При этом уровень может отличаться в зависимости от производителей. Таким образом, лучше всего выбирать наименее жирные виды. А вот для выпечки и приготовления кондитерских изделий, напротив, лучше всего выбирать жирное сливочное масло (около 80%). Это сделает пироги и прочие десерты слаще и мягче.
При употреблении сливочного масла необходимо соблюдать меру. Несмотря на то, что в составе присутствуют витамины А и D, калорийность продукта довольно высока – на 100гр приходится порядка 670ккал. Тем, кому нравится вкус масла, но при этом желают ограничить его употребление, рекомендуется обратить внимание на сочетание сливочной составляющей с оливковыми добавками. Подобный продукт более полезен для организма.
Вывод: Сливочное масло идеально для приготовления выпечки, но имеет ограничения в употреблении из-за наличия большого количества холестерина и ненасыщенных жирных кислот в своем составе.
Белки: 0,3г
Жиры: 82г
Углеводы: 1г
Вывод: В составе маргарина присутствует на порядок ниже вредного холестерина по сравнению со сливочным маслом. Проигрывает продукт лишь в одном – в невозможности его использования для выпечки.
На сегодняшний день ни у врачей, ни у диетологов нет однозначного мнения о том, какой продукт наиболее полезен для организма – сливочное масло или маргарин. При этом описанные выше свойства не добавили преимуществ и недостатков в таком количестве, которое позволило бы определить победителя.
Впрочем, имеет место быть мнение некоторых ученых о том, что маргарин употреблять категорически запрещено. Это связано с тем, что человек произошел от вегетарианских предков, организм которых привык к усвоению растительных компонентов, в том числе и жиров. Поэтому рафинированного происхождения продукты не только не приемлемы, но и могут вызвать сбои в работе внутренних органов. Именно поэтому маргарин некоторые относят к списку «запрещенных товаров», указывая на то, что, несмотря на содержание минимума холестерина, он все равно повышает риск развития сердечнососудистых заболеваний, так как способен нарушить обмен веществ и работу пищеварительного тракта в целом.
Но и употребление масла в больших количествах может также нанести непоправимый вред здоровью, однако, лакомство в меру иногда даже идет на пользу за счет содержания в продукте витаминов. Несмотря на то, что маргарин нельзя назвать идеальной пищей, это вовсе не означает, что он не может стать достойной альтернативой сливочному маслу. В нем гораздо меньше транс-жиров и холестерина и это факт. А тема холестеринового обмена довольно сложна и не ограничивается употреблением одного-двух продуктов питания.
И все же, если оба продукта употребляются довольно редко, большинство диетологов все же рекомендуют отдать предпочтение сливочному маслу из-за его натурального происхождения и более утонченного вкуса. При регулярном лакомстве бутербродами на завтрак, лучше всего заменить растительный компонент маргарином – это снизить вред от подобной пищи для сосудов и сердца.
Спред представляет собой пастообразный продукт, который изготавливается из натуральных компонентов: растительные масла и молочные жиры. В процессе микса и термической обработки содержание холестерина снижается до минимума, а полинасыщенные кислоты, напротив, увеличиваются в объеме, что делает продукт полезным.
Спред принято считать чем-то средним между сливочным маслом и маргарином. Он не так популярен в России, но в других странах уже активно начинает составлять конкуренцию двух ведущим продуктам. В нашей стране по ГОСТ спред делится на три категории:
• Сливочно-растительный вид (содержание молочного жира составляет около 50%, что очень схоже с маслом)
• Растительно-сливочный вид (молочный жир содержится в размерах до 40%)
• Растительно-жировой вид (практически никакого различия с маргарином)
При этом стоит отметить, что различие между спредом и маргарином все же имеется. В первом продукте отсутствует или строго ограничено содержание гидрогенезированых жиров, что делает его более ценным и менее вредным для здоровья.
Если на упаковке спреда присутствует надпись «масло», лучше отказаться от приобретения такого товара, так как качественный вид должен быть указан как «сливочно-растительный продукт». Масло – это масло, а спред – это спред. Поэтому кто как не бренды, выпускающие данные виды, должны их четко разграничивать.
Какой бы ни был выбран продукт в рацион, диетологи убеждены в главном – нельзя злоупотреблять ни одним из них. Употреблять сливочное масло, маргарин или спред следует строго в меру и лучше всего в первой половине дня.
Сливочное масло и маргарин — в чём разница? Что полезнее для здоровья?
Н есмотря на схожую калорийность и практически идентичное содержание общих жиров, сливочное масло и маргарин принципиально отличаются друг от друга. В первом случае речь идёт о натуральном продукте (пусть и содержащим холестерин), во втором — об ультра-обработанной еде.
Хотя в 2018 году были обновлены технические требования к маргарину (ограничивающие трансжиры до 2% от массы жира¹) — производители забывают напомнить, что трансжиры в маргарине легко способны образовываться в процессе готовки. Итак, что лучше — масло или маргарин?
// Масло и маргарин — сравнение
Сливочное масло — это натуральный продукт питания, получаемый из коровьего молока или сливок путем механической обработки. Чаще всего масло содержит порядка 60-80% жира (в случае топлёного масла цифра увеличивается до 95-98%) — преимущественно, в виде насыщенных жирных кислот.
В свою очередь, маргарин — продукт многоступенчатого пищевого производства, получаемый из растительных жиров путём гидрогинезации (то есть, насыщения водородом) либо переэтерификации (обработки исходного сырья метанольным раствором гидроокиси калия).
Поскольку материалом для изготовления маргарина служат растительные масла, конечный продукт практически не содержит насыщенных жирных кислот (включая холестерин). Долгое время считалось, что это лучше для здоровья — если исключить возможный вред трансжиров.
Мы наконец завели аккаунт в Instagram! 😃 Новые материалы — 5 раз в неделю!
// Опрос читателей Фитсевен:
// Читать дальше:
Трансжиры — что это?
Трансжиры — это вещества, появляющиеся в растительных маслах при их повторном нагревании до высоких температур. Вред трансжиров заключается в негативном влиянии на метаболизм — в конечном итоге, они провоцируют сердечно-сосудистые заболевания и усугубляют ожирение².
Большинство стран мира регулирует содержание трансжиров в готовых продуктах питания — их должно быть не более 2% от суммарного количества жиров в продукте. Однако данное правило не учитывает того, что трансжиры легко способны образовываться в маргарине в процессе готовки на нём.
Виды жиров — в чём разница?
Максимально просто разницу между насыщенными (животными) и ненасыщенными (растительными) жирами можно ощутить в процессе мытья посуды. Тарелку после растительного масла получится вымыть даже тёплой водой, тогда как после животных жиров потребуется горячая температура и моющее средство.
Фактически, избыток насыщенных животных жиров в питании связан с более высоким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний — прежде всего, по причине употребления больших доз холестерина, откладывающегося на стенках сосудов и снижающих их проницаемость².
Начиная с 1980-х, когда стало понятно, что для сохранения здоровья сердца необходимо контролировать количество насыщенных жиров (и холестерина) в питании — по всему миру начали говорить о том, что сливочное масло должно быть заменено на более “полезный” маргарин.
// Читать дальше:
Действительно ли маргарин лучше?
Рекомендация замены сливочного масла на маргарин строилась исключительно на факте того, что насыщенные животные жиры способны нести риск здоровью при избыточном потреблении. Однако прямых научных подтверждений вреда масла (или пользы маргарина) не существует.
Помимо прочего, оба продукта обладают сходной калорийностью (порядка 700 ккал на 100 г) — то есть, маргарин не может считаться диетической заменой сливочному маслу или продуктом, допустимым к употреблению в неограниченных количествах без опасности для организма.
Можно ли есть маргарин?
Разговор о пользе или вреде маргарина корректен лишь после изучения его состава, а также механики производства конкретного продукта. Во-первых, важно, какое растительное масло использовалось — пальмовое, соевое, подсолнечное, либо другое (каждое обладает уникальным профилем жирных кислот).
Во-вторых, образование трансжиров в маргарине существенно выше при процессах гидрогинезации — тогда как при переэтерификации их доля может быть ниже. Также нужно помнить, что повторное нагревание маргарина (особенно, при выпечке) способно повышать количество трансжиров.
В-третьих, вопрос должен рассматриваться в контексте. Если по рекомендации врача вы должны сократить количество насыщенных жиров в рационе — маргарин (в умеренных количествах) вполне допустим. Плюс, маргарин подходит вегетарианцам и веганам в качестве замены масла.
На что обращать внимание?
Твёрдые виды маргарина чаще всего изготавливаются путем гидрогинезации, связанной с увеличением доли трансжиров в финальном продукте. Подобный маргарин лучше употреблять в крайне ограниченных количествах — и стараться не использовать его для жарки или для выпечки.
Первые виды твёрдого маргарина содержали до 40-60% трансжиров (от массы жира), затем цифра была понижена до 20%, а принятый в 2018 году технический регламент ТР ТС 024/2011 ограничил их на уровне 2% — прежде всего, по требованию ВОЗ.
Отдельно отметим, что подсолнечное масло (а также изготавливаемый из него маргарин) содержит высокое количество омега-6 жиров. Хотя сами по себе они не несут вреда здоровью, их избыточное потребление требует увеличения суточного потребления омега-3 — что способно приводить к недостатку омега-3 и связанными с этим рисками.
Рекомендация замены сливочного масла на маргарин — достаточно спорное утверждение. Хотя в некоторых случаях снижение употребления холестерина за счёт отказа от животных жиров может принести пользу, большинство видов маргарина содержит трансжиры — количество которых увеличивается при жарке и выпечке.
Информация в ознакомительных целях. Не должна использоваться для диагностики и лечения.
В продолжение темы
Дата последнего обновления материала — 21 июля 2021
Маргарин или масло. Что лучше?
Что такое сливочное масло и маргарин, с точки зрения диетологии?
Сливочное масло
Маргарин
При изготовлении маргарина первичные материи проходят процесс затвердения, в результате чего в маргарине образуются так называемые транс-жиры. Эти жиры считаются в медицине значительно более опасными по своему действию на стенки сосудов, чем холестерин. Даже небольшое увеличение их количества серьезно увеличивает риск сердечных заболеваний.
Количество сатурированных жиров в маргарине всего 26% (в масле 60%),поэтому маргарин предпочтительнее в диете для снижения уровня холестерина. Количество несатурированных жиров в маргарине (линолиевое масло), стабилизирующих уровень холестерина, значительно больше, чем в масле.
Кроме того, выяснено, что маргарин уменьшает иммунные рекции организма, а также эффективность действия инсулина у больных сахарным диабетом.
Что же выбрать?
Внастоящее время диетологи не имеют единого мнения в пользу того или другого продукта, но рекомендуют принимать их как можно реже. Большинство экспертов считает, что употребление сливочного масла здоровым человеком в рамках здорового питания не должно создавать проблем.
Маргарин не самая идеальная еда. Однако это не значит, что он плохая замена маслу. В действительности, если соотносить количество транс-жирной кислоты в маргарине и насыщенных жиров в масле, маргарин выигрывает.
Если Вы употребляете эти продукты не часто, то лучше используйте масло – исключительно из-за вкуса.
А иначе для артерий будет безопаснее все же качественный маргарин наливного, легкого или мягкого видов. Твёрдый же брусковый маргарин содержит гидрогенизированное масло, и, в отличие от других видов маргарина, содержит от двадцати пяти до пятидесяти процентов транс-жирной кислоты.
Самым же лучшим маслом,
как считают многие их них, является масло оливковое.