что лучше оливье или мимоза
Рецепты оливье, «Мимозы» и селедки под шубой. Готовим быстро и просто
Последний рабочий день в 2019 году медленно подходит к концу, а значит, совсем скоро наступит момент, когда нужно будет бежать домой и ставить варить овощи для салатов. Чтобы вы не теряли времени на поиск нужных рецептов, «360» проделал эту работу для вас. Оливье, «Мимоза» и селедка под шубой — классика, проверенная нами.
Оливье
Несмотря на то, что оливье, или «Русский салат», как его называют во всем мире, является безусловной новогодней классикой, способы его приготовления исчисляются десятками. На сайтах можно найти такие пояснения: рецепт от бабушки, настоящий советский, классический. Можно долго спорить о том, нужно ли добавлять в салат колбасу, ветчину или вареную говядину, но мы просто расскажем, как сделать оливье, который всем понравится.
Для внушительной порции оливье (а именно такая и нужна на Новый год), нужно взять семь картофелин, пять морковок, шесть маринованных огурцов, банку консервированного горошка, шесть куриных яиц, 300 граммов докторской колбасы, майонез и соль по вкусу.
В первую очередь нужно отварить картофель, морковь и яйца. Затем все ингредиенты нарезать, переложить в салатник, перемешать, посолить и заправить майонезом прямо перед подачей.
Если хочется одновременно удивить гостей и приготовить оливье, колбасу можно заменить говяжьим языком, копченой куриной грудкой или креветками.
«Мимоза»
Этот салат любят в России не только за вкус, но и за яркий и праздничный вид. При приготовлении «Мимозы» экспериментируют реже, но и тут бывают варианты. Главное — не забыть подготовить прозрачный салатник, чтобы блюдо предстало перед гостями во всей красе.
Источник фото: flickr
Для «Мимозы» понадобятся две картофелины, банка рыбных консервов, две морковки, три яйца, 100 граммов сыра, зеленый лук и лук репчатый, майонез по вкусу.
Сначала нужно отварить картофель, морковь и яйца. Рыбу размять, отваренные яйца разделить на белки и желтки, потереть все ингредиенты в различные емкости (можно это делать и по ходу). Затем начать укладывать слоями, каждый слой промазывается майонезом. 1 — размятый картофель, 2 — рыбные консервы с репчатым луком, 3 — морковь, 4 — яичные белки, 5 — тертый сыр и яичные желтки, но без майонеза. Полученный салат украсить нарезанным зеленым луком.
Перед подачей салат должен постоять 15 минут.
Селедка под шубой
С этим салатом придется потрудиться, зато он один из самых калорийных, так что затраченная энергия компенсируется с лихвой во время застолья.
Источник фото: Wikipedia
Для приготовления этого салата понадобится по полкилограмма картофеля, моркови, свеклы и соленой селедки, две луковицы, четыре яйца, перец, соль и майонез.
Картошку и морковь нужно отварить и нарезать аккуратными кубиками, свеклу тоже отварить, а потом натереть на средней терке. Филе сельди избавить от костей, если они в нем остались после фабричной обработки, и нарезать аккуратными мелкими кубиками. Отваренные яйца тоже натереть, предварительно очистив от скорлупы. Важно все компоненты сначала по отдельности перемешать с майонезом, а потом выкладывать слоями. Последовательность должна быть такой: картофель, морковь, яйца, селедку и свеклу. Салат должен пропитаться перед подачей в холодильнике в течение часа.
Кстати, в классическом варианте первым слоем шла селедка, но так она отдает много сока в тарелку, так что со временем хозяйки ее стали класть в середину.
Оливье, мимоза и заливная рыба: кто и как придумал наши любимые праздничные блюда
Ёлка, шарики, огоньки – у каждого новогоднего символа есть своя история. В том числе и у съедобных атрибутов праздника. Откуда на нашем столе взялись буржуазный оливье и революционная селёдка под шубой и как шампанское стало самым народным напитком? Заглянем в историю кулинарии.
Оливье
От названия этого салата веет чем-то французским, однако придуман он был в России. Салат носит имя своего создателя, повара Люсьена Оливье, основателя знаменитого ресторана «Эрмитаж».
Кулинар обосновался в Москве во второй половине XIX века, а в 1864 году открыл на Трубной площади трактир, который вскоре стал одним из самых модных заведений Москвы. Он был оформлен на манер французского ресторана. С зеркальными дверями, колоннами, общим и парадным залом. Здесь подавали тонкие закуски, лучшие заграничные вина и коньяки из подвалов Людовика XVI. Однако рано или поздно публике приедаются любые деликатесы. Поэтому прославленный повар взялся за сочинение оригинального блюда.
Изначально оно называлось «Майонез из дичи» и включало в себя массу экзотитических ингредиентов – раковые шейки, филе рябчика, чёрную икру, каперсы, оливки, огурцы, салат латук. Говорят, что Оливье и смешивать-то ничего не собирался, просто красиво выложил всё на блюде, но один из гостей перемешал ингредиенты в тарелке и остался доволен. Повар был обескуражен такой бесцеремонностью. Однако на следующий день Оливье уже сам смешал все компоненты и утвердил рецепт. Позже он был напечатан в журнале «Наша пища» и в кулинарной книге, которая переиздавалась и в советское время.
После революции оливье не утратил своей популярности. В 30-х годах в «Книге о вкусной и здоровой пище» он именовался «Салат из дичи». В 50-х годах стал называться «Салат столичный». Сейчас так называют вариацию этого блюда с курицей.
Однако самым массовым стал рецепт оливье с колбасой. Впрочем, гурманы не признают упрощённый рецепт и настаивают, что настоящий оливье должен быть с вареным мясом. В любом случае, сытный и вкусный салат оказался идеальной закуской и занял центральное положение на новогоднем столе.
Селёдка под шубой
В отличие от оливье, селёдка под шубой никогда не считалась изысканным блюдом. С давних времён сельдь была самой доступной рыбой и помогала выживать крестьянам, живущим на северных морях.
В 1766 году сторонница прогресса Екатерина II выписала из Голландии двух специалистов, которые научили архангельских мужиков хранить и засаливать сельди. В дореволюционной России в элитных трактирах сельдь подавали с колечками лука и прованским маслом. А в заведениях попроще её щедро сдабривали овощами, чтобы скрыть не лучшее качество рыбы. Так и зародилась традиция селёдочного винегрета.
Особую популярность блюдо приобрело после революции. Селёдке под шубой даже приписывали идеологическую окраску. По легенде, блюдо придумал купец Анастас Богомилов. В начале ХХ века он был хозяином сети московских столовых и трактиров, а после революции, подстраиваясь под веяния времени, озадачился целью создать кулинарный символ народного объединения.
Ингредиенты были подобраны соответственно. Морковка и лук символизируют крестьянство, селёдка – пролетариат, красная свёкла – революцию, а французский майонез – буржуазию. Даже слово «шуба» имело революционную расшифровку: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема».
Впрочем, многие историки кулинарии подвергают эту идеологическую версию сомнениям и считают, что популярность селёдки под шубой связана исключительно с дешевизной продуктов и дефицитом: даже в самые трудные времена свёкла, морковь и картошка всегда были под рукой у хозяек.
Самый красивый цветок
Алексей Зимин о салате «Мимоза»
В большой тройке советских новогодних салатов у «Мимозы» позиция номер три после идущих с большим отрывом оливье и селедки под шубой. В этом есть историческая логика. В повсеместную практику он вошел только в семидесятые годы вместе с рыбными днями, введенными постановлением ЦК КПСС для увеличения потребления растущей отрасли сейнерного рыболовства. Рыбным днем был назначен четверг. Скорей всего, чтобы не было ассоциации с аналогичной христианской традицией, в которой рыбные дни в среду и в пятницу. Это нормальная логика нового культа. В конце концов и само христианство назначило дату Рождества где-то посредине языческих праздников в честь воскресающего и умирающего бога Осириса.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Также в третьем месте «Мимозы» есть логика гастрономическая. Морская рыба все-таки не стала для советского человека предметом бытового культа, и еще один майонезный салат не имел в рукаве какого-то решительного козыря, чтобы обогнать традиционных хедлайнеров. К тому же он вкуснее всего в относительно свежем виде и проигрывает конкурентам в контексте посленовогодних многодневных доедалок.
В самом минималистском виде «Мимоза» — это смесь сырого лука, вареной моркови и рыбных консервов из разряда «в собственном соку» с майонезом, сыром, яичными белками, присыпанная тертым яичным желтком. Который, собственно, и дал название блюду: поверхность салата похожа на кучно осыпавшиеся с ветки цветки мимозы. Что интересно и что вполне в духе обманок, свойственных как советской власти, так и гастрономии: растение, которое мы называем мимозой, не вполне мимоза, а ее родственница — Acacia dealbata, акация серебристая. Так что правильней было бы назвать салат «Акацией», но «Мимоза», конечно, звучит лучше.
В более тюнингованных версиях присутствует рис, что делает его похожим на британский закусочный шлягер кеджери, рецепт которого солдаты викторианской империи вывезли на родину после индийской кампании середины XIX века.
Как и всякий майонезный конструктор, «Мимоза», разумеется, позволяет добавлять в комбинацию какие угодно прочие ингредиенты, от соленых огурцов до картошки и горошка, при условии соблюдения яично-рыбной композиции.
Лично мне ближе версия с рисом. В качестве буферной биомассы он дает салату текстурную нежность и отлично латает зазоры между вкусами других продуктов.
Лучше всего для этой цели подходит басмати, тонкие красивые зернышки которого, развариваясь, не теряют полностью структуру.
Басмати надо залить водой на палец, поставить на огонь, довести воду до кипения, добавить щепотку соли, варить семь минут, после чего добавить кубик сливочного масла, накрыть крышкой, снять с огня и оставить доходить до готовности 12 минут. Готовый рис перемешать и охладить.
Параллельно надо сварить вкрутую несколько яиц. Это десять минут после закипания воды в кастрюле с яйцами.
Дальше нужно сделать соус. Можно использовать готовый майонез, а можно взбить венчиком пару яичных желтков, чайную ложку горчицы, а затем тонкой струйкой вливать в миску растительное масло, не переставая взбивать содержимое миски венчиком до тех пор, пока не случится процесс эмульгации и соус не загустеет.
В готовый майонез надо добавить щепотку соли, натертый на мелкой терке твердый сыр, каплю вустерского соуса (это, впрочем, факультативно) и несколько капель табаско, срирачи или любого другого острого чили-соуса.
Этот соус надо смешать с рисом.
Далее надо очистить вареные яйца, отделить белки от желтков. Белки мелко нарубить и смешать с консервированной горбушей, а лучше с красной или белой рыбой горячего копчения, разобранной на волокна, и мелко нарубленным зеленым луком.
В подходящую форму выложить на дно половину риса, сверху смесь рыбы, белков и зеленого лука, спрятать все это под следующим слоем риса и обильно присыпать натертым яичным желтком. Запечатать пленкой и поставить на пару часов в холодильник.
В этой конструкции «Мимоза» становится похожа уже не на британский кеджери, а на японские закуски онигири, оставаясь при этом самой собой. Что символическим образом соответствует смыслу новогоднего праздника, когда мы ждем от окружающего мира метаморфоз и чудес, не меняясь при этом сами.
«Мимоза» (8–12 порций)
1 Рис басмати (400 г)
2 Масло сливочное (50 г)
3 Рыба горячего копчения (400 г)
5 Лук зеленый (30 г)
6 Яичный желток (2 шт.)
7 Дижонская горчица (1 чайная ложка)
8 Растительное масло (150 мл) (или 200 мл готового майонеза вместо желтков, горчицы и масла)
9 Твердый сыр (100 г)
10 Вустерский соус (опционально) (5 мл)
11 Срирача, или кимчи, или другой острый чили-соус (1 столовая ложка)
Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»
Простой салат Мимоза
Простой салат Мимоза вызывает приятные воспоминания из детства, когда мама или бабушка готовила этот кулинарный шедевр на праздничный, чаще всего, новогодний стол. И казалось это блюдо восхитительно прекрасным, а его аромат сразу создавал особое настроение. Времена изменились, а ощущения остались! Именно поэтому в преддверии праздников начинающие хозяйки ищут в интернете не что-то экзотическое или новомодное, а рецепты простого салата Мимоза, оливье или селедки под шубой, которые способны воскресить в памяти лучшие моменты прошлого и сделать семейное торжество особенно душевным.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Морковь, яйца и картофель для простого салата Мимоза лучше сварить накануне, дать остыть и убрать их до использования в холодильник. Так их будет легче нарезать или натереть.
Простой салат Мимоза можно приготовить в порционном формате. В этом случае используйте кулинарные кольца или просто разложите ингредиенты салата по стаканчикам.
Ключевые слова
Такой салат Мимоза сильно бьёт по нашему организму,чего только не попридумывают класть продукты,и что удивляет каждый слой надо пропитывать майонезом,неужели не видите,что какой перебор уже делаете для своего организма,главное вкусно,а куда попадает это всё,там наверное не рады,бьют тревогу,многие страны давно от майонеза отказались,знают,что представляет собой продукт,заботятся о своём здоровье,а мы,что делаем,роем себе могилу,вот куда мы катимся,думаю,что есть полезные салаты,надо просто знать правильно сочетание продуктов,но майонезом лучше не увлекаться вообще,это страшный убийца человечества,подумайте,чем потом заправлять,желаю всего вам хорошего.
А я никогда в салаты ингридиенты не тру на терке,один раз попробовала натереть все для селедки под шубой(раньше это был мой любимый салат),теперь смотреть на него не могу.После терки,даже крупной получается какая-то каша,но только не салат.
Присоединяюсь ко всем, кому этот рецепт пришелся по душе. Салат отличный. Я использовала консервы сайры. Стол валился от яств, и гости уже наелись, когда я заметила, что моя мимоза стоит такая красивая и совсем нетронутая((( Я решила исправлять ситуацию: сама всем настоятельно разложила по тарелкам салатик. Уверена: правильно сделала! Все похвалили и меня, и рецепт (интерпретаций-то много). Все слои хорошенько пропитались. Нежный и вкусный. При этом лёгким не назову. Буду иметь на «вооружении» теперь. И угощать других гостей! Спасибо.
супер рецептик очень вкусно получилось. и милый оценил))) правда в чередовании слоёв пару раз запуталась))))
С сайрой салат быстрее готовится. поэтому делаю с ней.
Отличный рецепт! Лучше варианта я и не пробовала (а пробовала достаточно). Легкий, нежный, сочный. Прелесть! Спасибо огромное авторам!
Попробуйте вместо консервированной рыбы, отварить лосось (семгу, форель, что купите) в подсоленной круче обычного воде, а дальше как с консервами безжалостно размять вилкой. Масло к такой рыбе точно не нужно, получается очень воздушно!
Лук в салат добавляю маринованный. 5-6 небольших луковиц, нарезаю кольцами, кладу в мисочку. Готовлю маринад: 2 горчичные ложечки уксусной эссенции и 40 таких же ложечек воды, все смешать и добавить 2 столовые ложки сахара. Всем этим залить нарезанный лук, и пусть стоит 5-6 часов. Затем слить маринад и добавить в салат на слой картофеля. Очень вкусно.
Делаю мимозу по этому рецепту уже третий раз на Новый год. Рецепты с сыром и с маслом никогда на дух не переносила и в гостях никогда не ела, а в этот прям влюбилась! Легкий, нежный (я майонез всегда беру легкий и в небольшом количестве) салат получается. В этом году решила попробовать вместо традиционного лосося или сайры положить тунец. Все-таки из консервов, на мой взгляд, самая вкусная рыба. Должно вкусно получиться:)
Вместо масло кладу плавленый сыр,очень воздушно и вкусно!
Я вообще в шоке от этого масляного слоя. Это же миллион калорий. Один раз пробовала такой в гостях-чуть не стошнило.
1слой белок 2-сыр 3-лосось конс 4-рис отварной 5-майонез 6-луковица 7-сливочное масло 8-лосось конс 9-морковь отварная 10-майонез 11-желтки Готовится из 2х банок лососи,1/2 стакана риса,1/2 пачки масла,750мл майонеза,6 яиц,2моркови.Это на стол 10 и более человек. Все на мелкой терке(использую ручную жульенку Мулинекс).Получается сытно и вкусно.Мои гости всегда просят на бис!. Если для скромной компании урезаем продукты и убираем 8-слой рыба.
1слой белок 2-сыр 3-лосось конс 4-рис отварной 5-майонез 6-луковица 7-сливочное масло 8-лосось конс 9-морковь отварная 10-майонез 11-желтки Готовится из 2х банок лососи,1/2 стакана риса,1/2 пачки масла,750мл майонеза,6 яиц,2моркови.Это на стол 10 и более человек. Все на мелкой терке(использую ручную жульенку Мулинекс).Получается сытно и вкусно.Мои гости всегда просят на бис!. Если для скромной компании урезаем продукты и убираем 8-слой рыба.
Я в салат вместо картошки кладу мелкую вермишель! Намного вкуснее и сытнее. Моим друзьям очень понравился такой салат.
в салат мимоза можно добавить слой яблок вместо моркови
Замечательный рецепт Мимозы. Всё время её делаю ))) Только вместо второго слоя лука кладу сырную прослойку. )))))) (Сыр на мелкой тёрке)
очень красивая подача и на мой взгляд очень вкусный салат. раньше готовили по другому,не все его кушали,а этот вариант все с удовольствием едят))) спасибо))
Я делаю очень похоже: морковь, яйца, лук, майонез, рыба консервированная (тунец, например). Но вместо картофеля, отварной рис. Может быть, звучит странно, но оччень вкусно! Советую попробовать!
В моей версии вместо рыбки печень трески, тоже нежно и очень вкусно!
А по-моему это просто рыба под шубой
А я в Мимозу добавляю слой нарезанных листьев салата. И не кладу картофель. Салат получается очень вкусный, легкий и красивый! 🙂
Вместо картофеля в Мимозу можно положить отварной рис.
А я делаю вариант салата Мимоза который у нас в семье называется Ромашка. Делается так: Лосось из банки размять вилкой-майонез-лук репчатый мелко порубленный-майонез-яблоко мелко потертое-майонез-белок-майонез-желток-майонез. А сверху сыр на мелкой терке натертый. Иногда в целях экономии времени (на вкус почти не влияет) яйцо не делю на белок и желток. А сыр беру яркого желтого или оранжевого цвета. Тоже очень вкусно.
Выглядит очень вкусно, попробую приготовить на 8 марта!
У меня «Бангладеш» другой. Потребуется слабосоленое филе рыбы (горбуши, семги), лук, сыр, сливочное масло, соус «Татарский» или майонез. Лук, нарезанный кольцами предварительно маринуется рассолом (вода, уксус, сахар,соль). На дно салатника укладываем тертый яичный белок, затем маринованный лук,кусочки рыбы(предварительно натертой маслом). Каждый слой промазывается майонезом. Сверху натертые желтки.
кроме сыра мы добавляем в салат Мимоза тертое масло (замороженное), в серединку
От сала до «Мимозы»
Никита Аронов искал истоки русско-советской кухни
«Огонек» пригляделся к истории нашего новогоднего стола и выяснил, как он менялся вместе с генеральной линией советской кулинарии
Середина 1980-х, Дед Мороз инспектирует кулинарную выставку в Новгороде. Большая часть этого советского великолепия появилась на новогодних столах только к 1970-м годам
Фото: Александр Овчинников / Фотохроника ТАСС
А вот в середине 1950-х советский праздник выглядел гораздо скромнее. В кадре — студенческая свадьба в общежитии
Фото: Олег Кнорринг / Фотоархив журнала «Огонёк»
Людмила Федоткина, бывший директор ресторана «Владимир», демонстрирует изобретенную в конце 1960-х годов закуску «Владимирскую» — советскую вариацию на тему русской кухни
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Середина 1980-х, Дед Мороз инспектирует кулинарную выставку в Новгороде. Большая часть этого советского великолепия появилась на новогодних столах только к 1970-м годам
Фото: Александр Овчинников / Фотохроника ТАСС
А вот в середине 1950-х советский праздник выглядел гораздо скромнее. В кадре — студенческая свадьба в общежитии
Фото: Олег Кнорринг / Фотоархив журнала «Огонёк»
Людмила Федоткина, бывший директор ресторана «Владимир», демонстрирует изобретенную в конце 1960-х годов закуску «Владимирскую» — советскую вариацию на тему русской кухни
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Ни селедки под шубой, ни салата «Мимоза», ни фаршированных сыром яиц — новогодний стол 1950-х годов удивил бы многих поклонников советской кухни. На самом деле всей этой привычной застольной классики тогда просто не было, она родом из конца 1960-х и начала 1970-х.
Впрочем, отследить историю праздничных блюд непросто. Хотя бы потому, что та же, скажем, селедка под шубой частью официальной советской кулинарии не была никогда.
— До 1980-х она ни в одной кулинарной книге не упоминается,— констатирует историк русской и советской кухни Павел Сюткин.— Да и в советском общепите селедку под шубой не подавали, что связано, вероятно, с сохранностью. Это винегрет можно приготовить заранее и заправить соусом в последний момент. А селедка делается сразу с майонезом, поэтому долго храниться не может.
Схожая ситуация с другим известным слоеным майонезным салатом — «Мимозой». Он тоже ни в каких официальных списках не значился. А первые упоминания в литературе, по словам историка, относятся только к началу 1970-х годов.
— Возьмем условный новогодний стол 1952 года,— рассуждает Павел Сюткин.— Наверняка на нем будет селедка — это наше неизбывное с XVIII века. Будет сало, возможно, какой-нибудь салат, но не обязательно — салаты тогда мыслились скорее как гарнир к горячему. Ну а на горячее — буженина, кусок замаринованного и запеченного мяса.
Неравенство по рецепту
Всем, кто относит себя к поклонникам советской кухни и хотел бы видеть ее блюда на своем новогоднем столе, стоит прислушаться к специалистам. А они, не сговариваясь, утверждают: у советской кухни, по сути, было два пика развития — вторая половина 1930-х и рубеж 1960–1970-х. И если первый взлет связан прежде всего с именем наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна, индустриализацией и стандартизацией, то второй — с попыткой эти стандарты преодолеть.
— Микояну надо отдать должное, он не боялся перенимать зарубежный опыт,— говорит Павел Сюткин.— Например, из знаменитой поездки в США в 1936 году («Макдоналдс», напомним, еще не родился.— «О» ) нарком вернулся с идеей производства гамбургеров, как тогда говорили «хэмбургеров». И на Микояновском мясокомбинате в Москве действительно наладили выпуск готовых котлет по 0,5 млн штук в день.
Вдобавок Микоян запустил первое в СССР производство фасованного мороженного и, что еще важнее для развития советской кухни, готового майонеза.
До этого майонез приходилось делать самостоятельно, и задача была по плечу далеко не каждой хозяйке. Да и для запекания самодельный соус не годится (то есть майонез, по-хорошему, вообще запекать не следует, но с самодельным этот фокус в принципе не проходит). При Микояне же появилась докторская колбаса. Любопытно, что в те же 1930-е в учебную поездку в Европу для повышения квалификации был отправлен создатель сыра «Советский» Дмитрий Граников. Усилия этого инженера были оценены в 1943 году Сталинской премией — «за разработку технологии и освоения производства новых видов высококачественных сыров».
Ну и кульминация: вышла знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище». Она зафиксировала кулинарные представления о прекрасном не в полной, скажем так, мере соответствовавшие суровым реалиям строительства социализма в 1930-е годы.
— Только не стоит воспринимать ее как историческое свидетельство! — спешит предупредить Павел Сюткин.— Это не про то, что люди действительно ели в те годы в СССР, а скорее некий образ — сборник представлений о том, как хорошо было бы питаться. Понимаете, в домостроевские времена тоже далеко не все ели лебяжьи потроха и лосиные губы, как прописано в «Домострое». Вот и описанное в «Книге о вкусной и здоровой пище» более-менее относилось только к Москве, Ленинграду, Киеву и десятку городов-миллионников.
Проблема в том, что в общепите по этой книге готовить было нельзя — для этой цели выпускали специальные сборники рецептур.
— Все мы должны были работать по единому сборнику рецептур. Вот такой толщины,— бывший директор владимирского ресторана «Владимир» Людмила Федоткина показывает пальцами сантиметров восемь.— Это был стандарт, в котором нельзя было ничего менять. Нет, можешь, конечно, добавить сливочного масла, но только за свой счет. За нарушения рецептуры проваров лишали премии.
Как в Коломне восстанавливают забытые вкусы – пастилы и калачей
Раскладка каждого ингредиента прописывалась с точностью до грамма. Считалось, что это поможет бороться с воровством на производстве. Правда, тут была одна хитрость.
— Если сделать все, как написано в рецепте, то вместо 100 котлет у вас получится 115,— открывает секрет Людмила Федоткина.— Дело в том, что в расчет закладывалась разная упитанность туш, а также потери при обработке.
Поэтому добросовестный повар мог легко кормить остающейся едой друзей и гостей предприятия, и даже носить что-нибудь домой.
Занятно, что в этих сборниках, которые выходили, сменяя друг друга, все советские годы, рецепты строго зависели от типа заведения. И обычно содержали по три разных варианта раскладки ингредиентов, записанные отдельными колонками. Первая колонка предназначалась для ресторанов, вторая — для кафе и обычных столовых, третья — для столовых рабочих и студенческих. По пути от первой колонки к третьей в одних и тех же блюдах становилось меньше мяса, яиц и других дорогих продуктов, зато больше муки и картошки. Такое вот закрепленное в рецептах неравенство.
— Зато все эти блюда соответствовали потребностям организма. В них были сбалансированы белки, жиры, углеводы, микроэлементы, витамины,— подчеркивает Людмила Федоткина.
У ресторанов была только одна возможность обойти жесткие требования сборника — создать и защитить в вышестоящей инстанции фирменные блюда. К концу 1960-х этим способом стали активно пользоваться, можно сказать даже злоупотреблять.
Советское а-ля рюс
Людмила Федоткина подает нам тарелки с вареной картошкой, зеленым горошком, вареной морковью и солеными огурцами. Все это сдобрено майонезом и официально называется закуской «Владимирской». Это фирменное блюдо, к созданию которого Людмила Евгеньевна сама приложила руку. Впрочем, что блюдо — на рубеже 1960–1970-х во Владимирской области умудрились разработать фактически собственную региональную кухню. И это стало новой советской кулинарной премьерой.
Началось все с того, что в 1968 году во владимирский трест столовых пришел новый начальник, приехавший с Дальнего Востока журналист Зорий Гиршевич. Доподлинно неизвестно, умел ли он сам готовить, но человек это был очень деятельный. По итогам его работы трест пошел на повышение и превратился в «Трест столовых, ресторанов и кафе».
Время для Владимирской области было особое — как раз формировался туристический маршрут «Золотое кольцо». В регион потянулись туристы, в том числе иностранные. Важно было не ударить в грязь лицом. А как быть, если стандартный сборник рецептур вяжет по рукам и ногам? Тогда отобрали 30 поваров со всех крупных городов области, в том числе и Людмилу Федоткину. И два года с отрывом от основного производства учили их всей поварской науке, от органической химии до кухонь народов мира. А главное — придумывали новые блюда. Результатом стал список из более чем 300 рецептов фирменных блюд ресторанов Владимирской области. Он хранился в тресте, и все предприятия треста могли по нему готовить.
Многие из этих рецептов живы и по сей день и во Владимирской области считаются народными. А часть вышли и на общенациональный уровень. Салат «Клязьма» из редьки, моркови и мяса под майонезом можно сейчас найти на любом русскоязычном кулинарном сайте. Суп «Русский» с гречкой регулярно подают и в московских столовых. А уж во Владимире и области эти изобретенные полвека назад блюда есть в каждой столовой и кулинарии.
— Да хоть бы и у нас в офисе загляните в столовую — она на первом этаже,— говорит Александр Болонин, помощник руководителя Владимирской ассоциации кулинаров.
Именно эта ассоциация недавно выступила с громким заявлением — объявила Владимир родиной современной русской кухни на основании тех самых кулинарных разработок 50-летней давности. Вопросы к инициативе, конечно, есть, и какое отношение такая «советская русская кухня» имеет к досоветской, однозначно не скажешь. Например, какую-нибудь «закуску по-старорусски» владимирские повара просто придумали. Но некоторые рецепты действительно пытались восстановить. Так появился, скажем, «суп по-царски» в приготовлении которого задействованы сразу три отдельных технологических процесса. Сначала варят бульон из двух видов мяса, брюквы, репы. Готовят кашу и протирают ее через сито. Обжаривают мясо. А потом из всего этого получался один суп.
— Я этот рецепт узнала от женщины, чья мать готовила его до революции одному богатому человеку в Коврове,— признается Людмила Федоткина.
В общем, появилась такая русская кухня для туристов. Без русских печей и лебединого мяса, зато с майонезом и продуктами длительного хранения.
— Это совершенно нормальный процесс,— считает Павел Сюткин.— Если приготовить щи по средневековому рецепту, в которых ложка стоит, а сверху плавает кусок сала, современный человек их есть не будет. И в конце 1960-х годов во Владимире предприняли попытку вернуться к русской кухне, исходя из требований публики и возможностей общепита.
Примерно по тому же принципу советские кафе и рестораны перепридумывали и национальную кухню других народов. Характерный пример — салат «Ташкент».
— В конце 1959 года в Москве открыли ресторан «Узбекистан», привезли повара-узбека. Надо было делать фирменные закуски. Спросили: чем вы там у себя закусываете? Он отвечает: редьку зеленую в сузьму (это такой кисломолочный продукт) макаем, мясом вареным закусываем. Хорошо, редьку, крошим, мешаем с мясом и майонезом. И получается салат, который сейчас подают в любом среднеазиатском заведении,— рассказывает Павел Сюткин.
Майонезная диктатура
Почему именно в 1960-е начала так стремительно меняться кухня? Есть, конечно, политический вариант ответа — мол, надо было дать советскому человеку попробовать вкус коммунизма, который неотвратимо приближался и строился. Но более убедительно выглядит вариант ответа технологический: дело в том, что очень изменились продукты. Например, на полках стала появляться незнакомая океаническая рыба с малоприличными названиями: хек, мерлуза, простипома. В середине 1950-х министр рыбной промышленности СССР Александр Ишков инициировал строительство огромных океанских траулеров и плавбаз, которые отправлялись на лов в Тихий и Атлантический океаны.
— Это грандиозный и, наверное, не имеющий аналогов эксперимент, когда миллионы людей перевели на совершенно не свойственные им продукты питания,— полагает Павел Сюткин.— Проблема была, например, в том, что океаническую рыбу никто толком не умел готовить. Даже многие работники общепита. Ее продавали полутушками со шкурой. И многие пытались, как судака, варить ее вместе с этой шкурой. А кожа у таких рыб часто горчит.
— Если рыба невкусная, типа путассу, мы для кулинарии делали фарш и очень сильно ее сдабривали,— вспоминает Людмила Федоткина.— Женщины потом удивлялись: путассу не понравилась, а котлеты из путассу — вкусные.
Но наловчившись и освоившись, советские люди начали готовить из океанической рыбы заливное на новогодний стол.
Или еще пример — кальмары. Их в СССР не знали вплоть до 1970-х.
— Вылов начали в 1965-м,— говорит Павел Сюткин.— И за пять лет довели объем добычи до 75 тысяч тонн — около 10 процентов от мирового улова. Поначалу советский общепит тоже не знал, что с ними делать. Готовили, например, гуляш или даже запеканку из кальмаров с творогом.
А уже в середине 1970-х кальмаровый салат стал частым украшением новогоднего стола.
Но и это не все. По мере того как крепло международное сотрудничество, стали появляться замороженные овощи из стран соцлагеря. И — новогодние мандарины. До этого мандарины в СССР были только абхазскими, и на всех не хватало. Но в 1958-м были установлены дипотношения с Марокко. И вскоре на новогодние прилавки хлынули марокканские цитрусовые.
Еще один важный процесс, который повлиял на развитие кухни, это смешение кулинарных культур в СССР. В войну, как известно, эвакуированные побывали в Средней Азии. Потом люди разных национальностей мешались на всесоюзных стройках, вместе осваивали Север и Сибирь. Последствия себя ждать не заставили.
— В это время во всех столовых появляются молдавские котлеты мититеи,— рассказывает Павел Сюткин.— Суп с фрикадельками, фактически среднеазиатский бозбаш. Праздничным блюдом многих советских домохозяек становится плов, который за неимением баранины частенько готовят из курицы.
Изменился и быт. Вместе с хрущевками советские домохозяйки получают, наконец, индивидуальные кухни и место для кулинарных экспериментов. И эксперименты приносят плоды. Кто-то придумывает «Мимозу», кто-то селедку под шубой (хотя тут явно отслеживается глубокая переработка идеи рыбного винегрета).
— Яйца, фаршированные сыром с майонезом, мы впервые видим в книге Лидии Лемкуль «Праздничный стол» 1972 года. В книге Валентины Сталевской «Мы принимаем гостей» 1986 года появляются фаршированные помидоры. А самой закуски из тертого сыра с чесноком в книгах вообще нет,— конастатирует Павел Сюткин.— Примерно в 1960-х появились морковь с майонезом и чесноком, свекла с майонезом и чесноком. У хозяек был майонез и чеснок, и они с ними экспериментировали.
Получается, что эта праздничная кухня, которая со временем попала в кинофильмы и стала, по принятому в ЮНЕСКО выражению, нематериальным наследием СССР,— изобретение советских домохозяек, чьих имен история не сохранила. Тем не менее, именно она сейчас и вызывает едва ли не самую сильную ностальгию по советской еде, образу жизни и праздникам.
— Ностальгические закуски это прежде всего «Оливье», «Мимоза», селедка под шубой, заливное, холодец,— перечисляет президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар.— Именно их у нас многие заказывают на вынос — к новогоднему столу.
Один из его собственных ресторанов «Центральный», напротив Смольного, как раз эксплуатирует советскую тему. И по словам Леонида Гарбара, запрос есть:
— Советская кухня это прежде всего для поколения от 40 и старше, для людей вроде меня, для которых это — еда из детства. Молодежь в такие заведения заходит скорее случайно, из чистого любопытства.
Простая, но любимая
— Конечно, очень многое в советской кухне было от бедности,— признает Павел Сюткин.— Возьмем советские салаты. Основная задача — плотно, нажористо закусить, чтобы выпить первую рюмку и ждать горячего. Отсюда майонез, колбаса, яйца, картошка.
— Я иногда говорю, что советская кухня это упрощенная русская дореволюционная,— говорит Леонид Гарбар.
В этом смысле показательна история салата «Оливье». Знаменитое блюдо XIX века в СССР воссоздали в весьма приблизительном виде. Было это в 1939 году при открытии ресторана «Москва». Так появился «салат из дичи», в который еще полагалось класть рябчика, но можно было и домашнюю птицу.
— В «Кулинарии» 1955 года мы видим уже салат «Столичный», где рябчика окончательно заменили на курицу, каперсы на горошек, а раковые шейки — на вареную морковь. Видимо, из соображений не вкуса, а цвета,— рассказывает Павел Сюткин.— В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу.
По цене — то же самое. Только курицу нужно было варить, а колбасу можно было просто порезать. Той же общей тенденции на упрощение способствовала еще одна важная черта позднесоветской жизни — продуктовые заказы.
— Их появление упростило домашнюю кулинарию,— считает Павел Сюткин.— Ведь когда салями и шпроты превратились в праздничный продукт, то не нужно стало готовить сложных закусок. Достаточно просто нарезать колбасу и открыть банку, и праздничный стол готов.
За это упрощение многие специалисты советскую кухню и не любят. Мол, это тупиковый путь, мол, она уничтожила великую русскую кухню.
— А давайте на минуточку допустим, что революции не было,— не соглашается Павел Сюткин.— Можно подумать, что все мы ели бы осетрину и кулебяки на четыре угла. Не думаю. Советская кухня — это продолжение кухни русской в индустриальных условиях. Как еще накормить тысячи рабочих на заводах, как освободить женщину от готовки. Да, плакаты «Долой кухонное рабство» вешали только в нашей стране, но женщины начинали работать повсюду, а работающая женщина не может оставаться домохозяйкой.
Правда, как только эта освобожденная женщина получила свою собственную кухню, она тут же заставила ее кастрюлями и начала готовить «Мимозу», селедку под шубой и «Оливье». Такой вот парадокс.
Зато под Новый год в помощь ей обычно мобилизуются и мужчины.
Рожденные в СССР
Без этих продуктов трудно представить советский праздничный стол, особенно новогодний. «Огонек» изучил историю главных символов советского пищепрома