что лучше положить в фарш для котлет желток или белок яйца
Что класть в котлеты: желток или белок
Спорам о том, класть ли в котлеты яйцо целиком, только желток, только белок или не класть вовсе, много лет. Даже профессионалы ведут споры, что же все-таки лучше добавлять в котлеты: желток или белок.
Разные части яйца на свойства фарша и влияют по-разному.
Белок уже при 62 °C свертывается, формируется белковая сеть, которая связывает влагу. Консистенция белка становится гелевой.
Белок помогает зафиксировать форму котлет на сковороде, но делает их менее сочными. К тому же изначально сырому фаршу белок придает водянистости, требующей корректировки.
Яичный желток свертывается при более высоких температурах. Таким образом добавление желтка в фаршевую массу, если котлеты при жарке на передерживать на сильном огне и тем самым не завышать внутреннюю температуру, к уменьшению сочности не приведет.
При этом желток хороший природный эмульгатор, значит, способствует склеиванию фарша в однородную массу, облегчает формовку. Плюс не делает консистенцию жидкой, но и не лишает котлет сочности.
Интересно, что разбавление яйца небольшим количеством воды снижает прочность белковой сетки и ее способность оттягивать на себя влагу. А добавление сахара и жиров замедляет свертывание.
Поэтому, если из доступных связывающих компонентов в наличии только белок, его можно для начала взбить, чтобы не делать фарш жидким. Затем добавить к массе немного воды, щепотку сахара и размягченное сливочное масло. Негативное влияние будет минимизировано.
? Чем заменить яйцо в фарше: 5 вариантов
? Эквивалентом одному яйцу в фарше станет :
Использовать для этих целей размоченный в воде или молоке хлеб стоит, только если фарш суховат. Иначе мякиш еще больше разжижит массу, котлеты будут плохо формоваться, разваливаться при жарке и прилипать к сковороде.
Чем заменить хлеб в котлетном фарше читайте здесь.
Пикантный вариант замены — мелко натертый твердый сыр (три-четыре столовые ложки). Но стоит учитывать, что он может значительно повлиять на вкус.
Топ-7 секретов действительно вкусных котлет
? Для аппетитных сочных котлет важно :
Важно, чтобы сковорода была с толстым дном и ровной поверхностью. Отдать предпочтение стоит чугунным и литым алюминиевым изделиям.
Простой рецепт котлет из мяса
✅ Котлеты будут нежнее, если лук перед добавлением в фарш обжарить.
✅ Пикантности им добавит чайная ложка абхазской аджики или несколько зубчиков чеснока.
✅ Сытнее котлеты будут, если на последнем этапе жарки к ним влить не воду, а разведенную водой сметану или мясной бульон.
5 секретов опытных хозяек, благодаря которым ваши котлетки получатся очень сочными
Котлетки считаются универсальным горячим блюдом, которое мы готовим не только в праздники, но и в будние дни.
Благодаря большому обилию соусов и различных начинок, горячие котлетки можно подавать каждый раз по-другому, чтобы они не были однотипными.
Но, самое главное правило, которое должно быть общее для всех котлет – это сочность.
Чтобы котлетки были невероятно вкусными, необходимо знать определённые секреты.
Фото: Pixabay
1. Выбираем мясо.
Лучше всего отдавать предпочтение лопаточной или филейной части. Чтобы котлетки получились вкусными, желательно смешать несколько видов мяса. К примеру, за основу можно взять мясо говядины, свинины или курятины. Всё зависит только от ваших предпочтений.
2. Не забываем про яичный белок.
Яичный белок также играет большую роль в приготовлении котлеток. Необходимо помнить, что если в фарш добавить очень много размякающих ингредиентов, то котлеты могут просто распасться.
Чтобы этого избежать, нужно перед тем, как котлеты отправить на сковороду, обмокнуть их в яичный белок. Благодаря этому они будут не только сочней, но и не разлезутся. Белок помогает обволакивать мясо, благодаря этому влага из котлет не испаряется.
3. Выбираем добавки.
Естественно, сам фарш для котлет должен состоять из мяса, но чтобы котлетки были сочными и вкусными, необходимо добавить лук и хлеб.
Если лук репчатый, то его лучше всего натереть на мелкой тёрке. А вот молоко в котлетки лучше всего не добавлять. Оно подходит не для всех видов мяса и может сделать ваши котлетки очень жёсткими.
Ещё в фарш необходимо добавить предварительно замоченный в воде хлеб. Желательно, чтобы он был чёрствым. Если такого хлеба нет, то можно использовать манку.
4. Делаем котлетки воздушными.
Известно ли вам о том, что чтобы котлетки получились воздушными, фарш нужно тщательно вымешивать как тесто. Также благодаря этому котлетки становятся очень сочными.
5. Очень важно правильно приготовить.
Не стоит жарить котлеты до того момента, пока на одной стороне котлеты образуется твёрдая коричнева корка. Их нужно переворачивать через 3-4 минуты. Так необходимо делать 4-7 раз на протяжении жарки.
Делать это необходимо только на маленьком огне, чтобы котлетки полностью пропарились. Только очень важно, чтобы крышка у вас была мембранная. Это даст возможность выходить пару.
Дополнительные рекомендации
Есть и ещё несколько основных рекомендаций, которые помогут приготовить вкуснейшие котлеты. К примеру, можно добавлять овощи. В фарш можно добавлять мелко потёртые кабачки. Они помогают придать котлеткам особый вкус. Ну, а креативные личности вообще добавляют в котлетки добавляют пюре из яблок, вместо кабачков. Но, тут конечно на любителя. Но, оно может придать котлетам кислый вкус.
Хоть яйца считаются обязательным ингредиентом котлет, но слишком много их быть не должно. Если этого продукта будет очень много, то в таком случае котлеты получатся слишком жёсткие.
Что лучше положить в фарш для котлет желток или белок яйца
Много разных рецептов бродит по интернету. Чаще всего это зависит от качества фарша
Лук желательно не натирать на терке, а измельчать с помощью ножа. Котлеты получатся вкуснее.
В большинстве рецептов котлет указываются яйца. Это не обязательный ингредиент блюда. Можно добавлять в фарш для котлет белок или желток отдельно. Но нужно понимать, что вкус и калорийность таких изделий будет разной.
Для чего в фарш добавляют яйцо?
Многие хозяйки считают, что этот ингредиент в котлетах является обязательным. Полагается, что без него готовые изделия сразу же развалятся на сковороде. В результате получится не румяная и аппетитная котлетка, а просто мясная каша.
Вот только профессиональные шеф-повара давно отказались от этого ингредиента в котлетах. И этому есть простое объяснение. Дело в том, что яйцо связывает или склеивает кусочки мяса в фарше, но оно же делает изделия излишне упругими, жесткими. Да, котлеты действительно никогда не разваляется при жарке. Но и вкусовые качества их от такого ингредиента пострадают.
Еще можно добавлять в котлеты желток или белок отдельно. А вот развалятся они или нет на сковороде, зависит не только от яйца, но и от других ингредиентов в фарше.
Что лучше добавлять в котлеты: белок или желток?
Теперь стало понятно, что яйцо не является главным ингредиентом фарша. Именно из-за него готовые изделия становятся жесткими. Так что же добавлять в котлеты –белок или желток? Советы на этот счет выглядят следующим образом:
Именно белок является связующим элементом в яйце. Он не дает готовому изделию развалиться во время его жарки на сковороде. Поэтому, если положить в котлеты белок, произойдет то же самое, что и при добавлении целого яйца. Изделия не развалятся, но и мягкими вряд ли получатся.
Спасибо,но я в курсе всего этого
Чтобы при добавлении белка в фарш котлеты получились пышными, его нужно предварительно взбить миксером со щепоткой соли.
Желток сделает котлеты нежнее. Однако он не сможет связать все компоненты фарша так, как это сделает белок. А еще в некоторых книгах по домоводству можно встретить информацию о том, что желток добавлять в котлеты нельзя. И на это имеются свои причины.
Почему в фарш нельзя добавлять желток?
Отказаться от этого ингредиента в котлетах призывают диетологи. Они считают: принимая решение о том, что добавить в котлеты – белок или желток, лучше отдать предпочтение первому ингредиенту. Возможно, блюдо получится и не таким нежным, но зато менее калорийным.
Последние исследования диетологов показали, что желток вреден для здоровья. В нем содержится слишком много холестерина, который нарушает работу сердечно-сосудистой системы, а это чревато инфарктами и инсультами. А вот яичный белок, напротив, считается полезным, поскольку является диетическим продуктом. Именно поэтому добавлять желток в фарш не рекомендуется.
Я никогда не добавляю яйцо в котлетный фарш
Яйца не кладу. Вместо хлеба майонез и мука.
Опытные кулинары раскрыли 7 секретов идеальных котлет
Мало кто сможет устоять перед аппетитным мясным деликатесом, поданным с пюре или отварной картошкой.
Вкус у котлет безупречный, что делает их идеальным дополнением обеда или ужина.
Однако не все готовят это блюдо правильно, упуская возможность приготовить самые вкусные котлеты.
Опытные кулинары поделились секретами своего мастерства:
1. Фарш.
Самые лучшие котлеты получатся в том случае, если вы сами приготовите фарш из мяса отменного качества. «Сольные» варианты популярны, но не так хороши.
Лучше всего использовать несколько видов мяса: это позволяет мясному блюду стать более ароматным и утонченным. Чаще всего используется комбинация диетической говядины с жирной свининой.
2. Куриные яйца.
Кто-то использует данный ингредиент для того, чтобы «склеить» остальные компоненты и защитить котлеты от разваливания на сковороде. Другие же вовсе считают, что яйца будут лишними.
Однако стоит помнить о том, что добавленный в фарш яичный желток точно лишним не будет: это придаст котлетам пышность.
3. Овощи.
Не стоит бояться «разбавлять» мясо другими компонентами. Так, можно добавлять тертый картофель, чтобы вкус стал более свежим и интересным.
Также не забывайте добавлять лук. Именно этот ингредиент превращает обычные котлеты в настоящий шедевр кулинарного искусства.
Есть два оптимальных способа:
а) пропустить нарезанный лук через мясорубку;
б) измельчить овощ с помощью блендера.
4. Не портить.
В некоторых рецептах можно встретить указание о том, что в фарш нужно добавить молока или сливок для придания особого оттенка вкуса.
Однако мало кто знает, что в процессе жарки жидкость «убегает», что придает блюду неприятную горечь.
5. К вопросу о хлебе.
Хлеб является практически обязательным компонентом: его вымачивают в молоке или воде и вводят в фарш. Однако вкусовые качества блюда выходят посредственными, да и пользы для здоровья от магазинного хлеба нет никакой.
Лучше всего экспериментировать с другими овощами и смело вводить их в рецептуру вместо хлеба.
6. Вода.
Некоторые отказываются от молока в пользу воды, чтобы избежать горьковатого привкуса котлет. Однако можно пойти еще дальше: замените воду на колотый лед.
Это позволит вам получить невероятно нежное и изысканное блюдо.
7. Правильная подача.
Если котлеты сделаны правильно, то вкус у них ярко выраженный. Их не нужно портить различными соусами. Лучше всего подавать блюдо с «простыми» гарнирами и овощным салатом.
Идеально подходят любые каши, отварная картошка, пюре.
Что добавляют в котлеты, белок или желток?
При всем многообразии вкусов, рецептов и способов изготовления котлет, основным предметом споров по их поводу является «нужно ли добавлять в них яйца». И тут спорщики делятся на 4 лагеря:
Давайте разбираться, кто прав.
Яйцо обычно рассматривается в составе котлет, как основной связующий ингредиент. Действительно, для этих мясных изделий важна целостность и сохранение определенной формы. Если ингредиенты будут слишком рассыпчатыми, этой цели добиться будет нереально.
Однако любая хозяйка скажет, что далеко не всегда котлетная смесь рассыпчатая. Это зависит от:
Поэтому, если, например, вы готовите котлеты из тонко перемолотого, хорошо вымешанного мясного фарша с добавлением вымоченной в молоке булки и в виде маленьких шариков размером со среднюю сливу, то вы вполне можете обойтись без яиц.
Однако если фарш суховат, крупного помола, не содержит связующих ингредиентов и должен быть сформирован в большую плоскую котлету, то яйцо будет кстати.
Также не будем забывать, что добавление ингредиентов — это способ улучшить питательные свойства финального продукта и привнести вкусовые нюансы.
Добавив к котлетной смеси желток, вы обогатите продукт полезными жирами, витаминами и минералами (что будет идеально, например, для котлет из грудки индейки). Желток сделает котлеты более нежными, однако он не обладает такими сильными связующими свойствами, как белок.
Положив в фарш белок, вы обеспечите смеси идеальную клейкость, но, скорее всего, в ущерб сочности.
Сворачиваясь, белок добавляет жёсткости, уплотняет мякоть и выдавливает часть сока. Поэтому его количество лучше не перебарщивать, а для большей пышности взбивать.
Последнее утверждение касается и яйца в целом (ведь содержащийся в нем белок полностью проявит свои свойства).
Поэтому наш вывод: решение о добавлении яйца или его части зависит от вашей конкретной ситуации и целей.
Хотя существует немало способов приготовить вкусные, пышные и сочные котлеты, не потратив на них ни одного яйца. Альтернативой ему могут послужить: