что лучше сахарный песок или рафинад
Разница между рафинированным сахаром и коричневым
Первый сахар на столе человечества весь был желтовато-коричневого цвета. В качестве сырья, при производстве, использовался только сахарный тростник. В России, появление сахара датируется приблизительно XI веком. Продукт стоил немалых денег и был доступен далеко не всем членам общества. В основном, им наслаждались состоятельные представители высшего сословия. Собственное производство стало налаживаться лишь в XIX веке, когда придумали технологию добычи сахара из специальных сортов свеклы.
Сегодня полки магазинов завалены сахаром нескольких видов: рафинад, коричневый, песок. Неискушенному покупателю сложно разобраться. Многих интересует, правда ли то, что рафинированный намного вреднее коричневого и как отличить настоящий тростниковый от подделки?
Виды продукта
В современной пищевой промышленности используется сахар, изготовленный из разного сырья. В кондитерском производстве: свекольный, тростниковый, реже, закупается пальмовый и кленовый.
Из всех видов, только тростниковый (коричневый) может употребляться в нерафинированном виде, для остальных, этот процесс обязателен. Неочищенный продукт из другого сырья неприятен на вкус.
Может ли коричневый сахар быть рафинированным?
Некоторые непорядочные производители, с целью наживы (тростниковый, дороже свекольного), продают подделку. Специальными красителями придают обычному рафинированному свекольному, коричневый оттенок.
Чтобы не попасть на уловку, перед покупкой следует внимательно изучить информацию о составе продукта, указанную на упаковке.
Сравнительный анализ белого и коричневого сахара
Состав белого и коричневого, хоть и незначительно, но все же, отличается количеством микроэлементов. Если сравнивать калорийность продуктов – она одинаковая. По этой причине, заменять один продукт другим, будучи на диете для похудения, смысла нет.
Полезность тростникового, также, во многом преувеличена маркетологами. Да, в отличие от белого, микроэлементов в нем действительно, больше, но этого количества недостаточно для восполнения потребности организма в данных веществах.
Чтобы даже частично восполнить дневную потребность в микроэлементах, человеку потребуется съесть 2 кг тростникового сахара.
Как получают рафинированный
Для понимания разницы между рафинированным и тростниковым, обязательно следует коснуться процесса рафинации.
Белый, который все привыкли видеть на полках магазинов, изготавливается с применением фосфатов, которые, к слову, используются в моющих средствах. По завершении процесса выпаривания, продукт обрабатывается диоксидом серы.
Справедливости ради, отметим, при производстве данные вещества используются в строго допустимых стандартизацией нормах. Тем не менее, участившиеся случаи ухудшения состояния детей-аллергиков и астматиков при систематическом употреблении сахара, свидетельствует о вредности продукта для организма.
Как правильно выбрать нерафинированный сахар
Бытует мнение, что настоящий качественный тростниковый, обязательно темного коричневого цвета. Это не так. Цвет нерафинированного тростникового обусловлен количеством мелассы (вещество с легким карамельным вкусом, по консистенции напоминающее патоку, содержится в сырье, не прошедшем обработку).
При покупке, в первую очередь, следует внимательно изучить данные о продукте, указанные на упаковке: название сырья (сахарный тростник), сорт, страна-производитель (страны Латинской Америки или Азии).
Далее, обратить внимание на сам продукт. Тростниковый, не такой сыпучий, как обыкновенный, его кристаллы разной формы, источает приятный карамельный аромат.
Сравнение вкусовых характеристик белого и коричневого сахара
Обычный сахар-песок ослепительно белого цвета, имеет совершенно одинаковые по размеру кристаллы. В воде растворяется полностью, без осадка. На вкус – сладкий, без какого-либо привкуса.
Многие потребители отмечают – мелкокристаллический сахарный песок слаще, чем крупнокристаллический. На самом деле, это не так. Просто кристаллы большего размера дольше растворяются.
Коричневый, тростниковый сахар имеет легкий, конфетный вкус. Если его положить в стакан с водой, окрашивает ее в коричневый цвет. В процессе растворения кристалликов, можно проверить, натуральный продукт или нет. Если перед вами подделка – цвет кристаллов при попадании в воду начнет белеть, чего никогда не случится с настоящим тростниковым сахаром.
Сахар: рафинад vs. песок
Сахар, спрессованный в кубики, называют рафинадом, сахар сыпучий кристаллический – песком. Но так ли всё просто на самом деле? Сегодня мы будем разбираться в тонкостях производства сахара.
Сахар – слово интернациональное, в других странах оно известно как sugar, цукор, Zucker, sucre, zucchero, azucar, zuccarum, sukkar, shakar и тому подобное. Это очень старое слово распространилось по всему миру, выйдя из санскрита: sarkara – галька, гравий. Нет, сахар не напоминал по вкусу камни, он был похож на них только формой – в Индии в XVI веке началось промышленное производство сахара, и особенности технологии были таковы, что на выходе получались так называемые «сахарные головы» – большие куски застывшего сиропа.
В наши дни обычный сахарный песок получается в результате хитроумного многоступенчатого технологического процесса и состоит из мелких сыпучих кристаллов сахарозы белого цвета. Рафинированный сахар, или рафинад (от немецкого Raffinade и английского refined – очищенный) производят путём дополнительного цикла очистки из обычного сахара-песка или сахара-сырца (обычно тростниково-сахарные заводы выпускают не белый сахар, а полуфабрикат – неочищенный сахар-сырец). Сахар-рафинад характеризуется повышенным содержанием сахарозы, а его кристаллы имеют хорошо выраженные блестящие грани. Вот его-то уже и прессуют в кубики, цилиндрики и прочие геометрические фигуры.
Из всего вышеизложенного должно стать ясным, что рафинад – это не обязательно кусковой сахар, рафинированными могут быть и песок, и пудра. И наоборот, если обычный неочищенный сахар-песок спрессовать в параллелепипеды, сие не сделает его рафинадом.
Как выбирать сахар? Какой сахар покупать?
Неужели есть сложности с выбором сахара?! Вы не поверите, но выбрать сахар – оказалось довольно сложно… Разберемся?
В течение почти всего карантина я скрупулезно собирала разные марки сахара, чтобы сделать качественный обзор. Удивительно, но марок сахара так много.. В каждом магазине представлено как минимум 3-4. А с условием плохой работы служб доставки, пришлось делать массовые закупки в 6 разных магазинах. Но уверена, это было сделано не зря)
Итак, сахар. Как вы его покупаете? Выбираете по стоимости, цвету упаковки? Может читали ГОСТы или советовались с друзьями?
Впервые о сложности работы с разными марками сахара я услышала лет 6 назад от шеф-кондитера. Он очень расстраивался, если вдруг для работы случайно закупили не его привычный вид сахара. И я его спросила – неужели реально есть разница?! “О да! Еще какая” – ответил он мне… Я узнала его любимый бренд и с тех пор покупала только его – ну проблем точно не было.
Но за эти 6 лет появилось еще больше брендов. Поэтому теперь давайте вместе разбираться в их отличиях и достоинствах. Конечно, скупить все виды сахара даже по Москве у меня не получится при всем желании. Но, прочитав мою статью и посмотрев видео обзор, вы сможете проверить сахар из вашего ближайшего магазина.
ВИДЫ САХАРА
Сахар – пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную сахарозу с массовой долей не менее 97,5%, полученный в результате первичной или вторичной переработки сахароносного растительного сырья – сахарной свеклы или сахарного тростника.
В России некоторое время назад приняли новый ГОСТ, и теперь у нас не существует таких понятий как “сахар-песок”, “рафинад”. Вместо них теперь есть только “белый сахар”. Но давайте посмотрим, какие еще определения сахара есть:
Песок или рафинад? Какой сахар лучше?
Сахар – один из основных продуктов для полноценного питания человека, если, конечно, он не страдает какими-то заболеваниями. На рынке сегодня существует несколько разновидностей сахара, особенно по цветовой гамме.
Как бы ни пытались внушить в рекламных роликах производители, что их сахар, особенно темного цвета, обладает уникальными свойствами, все это лишь миф, утверждают диетологи. Отличия между различными видами этого продукта минимальны. На количество килокалорий в грамме сахара и гликемический индекс не влияет оттенок сахара и растение, из которого его добывают (тростник или свекла). Можно назвать только одно отличие: легкий привкус, который имеет бурый сахар.
Многие полагают, что сахар полезнее заменять медом. Однако это не так. Мед на 80-85 процентов состоит из сахара. Бурый же сахар – на 98 процентов из глюкозы. Еще одна дилемма, встающая перед потребителями, – песок или рафинад? Рассыпчатый или прессованный между собой имеют разницу только в форме, но никак не во вкусе или полезности, утверждают эксперты электронного журнала «Страна советов». рафинад – это сахар, который прошел максимальную очистку от любых примесей. При этом под ними имеются в виду также минеральные вещества и витамины. Белоснежного оттенка рафинада удается добиться благодаря отбеливанию: натуральный сахар имеет слегка желтоватый цвет. Кстати, рафинад изобрел швейцарец Яков Кристоф Рад, работавший в Чехии. На месте прежнего завода стоит памятник рафинаду в виде большого белоснежного куба.
Куда делся настоящий рафинад? Тестируем сахар
Белоснежные кубики рафинада в сахарнице — символ того далекого времени, когда мы еще не гнались за здоровым образом жизни и бесстрашно добавляли сладкие кусочки в чай и кофе. Но теперь рафинад днем с огнем не сыщешь. На маркировке упаковок кускового сахара — категории, не слишком понятные обывателю — «экстра», «ТС1», «ТС2»… Что это означает, в чем их отличие друг от друга? А самое главное, насколько нынешний кусковой сахар качественный и безопасный?
Союз потребителей «Росконтроль» отправил на проверку безопасности и качества белый кусковой сахар популярных брендов «Русский сахар», «Чайкофский», «Городейский сахар», «Слуцкий», «Карат». Из них к категории «экстра» относится образец «Чайкофский», у образца «Карат» категория не указана. Прочие образцы промаркированы категорией ТС2.
Соответствует требованиям безопасности по микробиологическим и физико-химическим показателям. Токсичных элементов (свинец, мыщьяк, ртуть, кадмий) не выявлено. Имеет благоприятные органолептические свойства. Фактов недостоверной маркировки не выявлено. Соответствует ГОСТ 33222-2015 заявленному в маркировке, наименованию и заявленному сорту ТС2 и даже более высокому сорту «Экстра».
Соответствует требованиям безопасности по микробиологическим и физико-химическим показателям, а также по содержанию токсичных элементов. Имеет благоприятные органолептические свойства. Фактов недостоверной маркировки не выявлено. Соответствует ГОСТ 33222-2015, заявленному в маркировке, наименованию и заявленному сорту «Экстра».
Соответствует требованиям безопасности и маркировке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 33222-2015 и категории ТС2.
Соответствует требованиям безопасности и маркировке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 33222-2015 и категории ТС2.
Соответствует требованиям безопасности по микробиологическим и физико-химическим показателям, а также по содержанию токсичных элементов. Имеет благоприятные органолептические свойства. Фактов недостоверной маркировки не выявлено. Соответствует ГОСТ 33222-2015 заявленному в маркировке, наименованию и заявленному сорту ТС2 и даже более высокому сорту «Экстра».
Рафинад или нет?
Раньше рафинадом именовался белейший, очищенный сахар, в котором практически не было примесей. Он состоял из сахарозы на 99,9%. Спрессованные кубики сахара-рафинада стоили гораздо дороже тех, которые были сформированы из желтоватого сахара-песка.
Для справки:
Белый кусковой сахар — это кристаллы белого сахара, спрессованные кусочками определенных форм и размеров. До июля 2016 года допускалось кусковой сахар изготавливать как путем прессования кристаллического сахара, так и раскалывания отлитого в форме. Сейчас сахар, который приходится колоть, ГОСТом не предусмотрен.
Для производства кускового сахара применяют кристаллический белый сахар категорий экстра, ТС1, ТС2, ТС3.
Куда делся настоящий рафинад?
Рассказывает Любовь Ивановна Беляева, заместитель директора по научной работе ФГБНУ «Российский научно-исследовательский институт сахарной промышленности», кандидат технических наук:
Термин «сахар-рафинад» и сам продукт перестали существовать с 1 июля 2011 года – с момента введения в действие на территории РФ национального стандарта ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый. Технические условия».
Данный стандарт дал сахару-рафинаду новый термин «сахар белый», гармонизированный с международной терминологией. Далее ГОСТ Р 53396-2009 был заменен на одноименный межгосударственный стандарт ГОСТ 31895-2012.
До 1 июля 2016 года в РФ производились сахар-песок по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия» и белый сахар по ГОСТ 31895-2012 «Сахар белый. Технические условия».
С введением в действие с 1 июля 2016 г. ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» весь сахар стал иметь наименование «сахар белый», но с разными категориями. Таким образом, термин «сахар-рафинад», как и «сахар-песок» изжили себя. На их смену пришли, соответственно, белый сахар категорий «экстра» и ТС1, белый сахар категории ТС2.
Итак, пять образцов в первую очередь были проверены на содержание сахарозы, цветность и влажность. По результатам испытаний каждому образцу была присвоена категория. Выяснилось, что два из пяти образцов имеют отношение к тому, что раньше именовалось «рафинадом». Рассказываем подробности.
Сладкие, как… сахар!
По содержанию сахарозы все образцы оказались на высоте. Они настолько сладкие, что если бы не остальные показатели, весь проверенный сахар можно было бы причислить к высшей категории — «экстра».
Содержание сахарозы в образцах варьирует от 99,91% в сахаре «Карат» до 99,99% в «Чайкофском».
Вкус и запах у всех образцов также свойственные качественному сахару, без посторонних запаха и привкуса, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
На заметку
Из-за чего хороший сахар, который уже поступил в продажу, может поменять цвет и вкус? Виновата в этом чаще всего краска, которой напечатана информация на упаковке. Если краска некачественная, она может проникнуть через картон. У сахара могут появиться посторонние привкус и запах.
Белоснежный окрас
Один из параметров, по которым продукту присваивается та или иная категория, является цветность сахара, иначе, окраска. Чем желтее сахар, тем значение цветности выше, чем белее, тем ниже. Это обусловлено степенью очистки от так называемых несахаров – примесей. При максимальном их удалении сахар будет белоснежным, и наоборот.
Цветность сахара определялась двумя методами:
— органолептически (цвет – белый чистый или белый с желтоватым оттенком).
— инструментально (цветность сахара в растворе, выраженная в единицах оптической плотности).
Внешне все образцы — чистого белого цвета, без пятен. Раствор образцов — прозрачный, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Однако, цветность в растворе оказалась неодинаковой.
Кстати, «Чайкофский» и «Городейский» соответствуют категории «экстра» и по зольности, и по массовой доле редуцирующих веществ. У прочих образцов эти показатели характерны для категории ТС1.
Зольность сахара — массовая доля минеральных веществ в сахаре.
Редуцирующие вещества — это глюкоза и фруктоза. Их присутствие в сахаре помимо сахарозы, из которой, в основном, состоит сахар, обусловлено технологией производства.
Что касается влажности, то содержание влаги в образцах много ниже максимально допустимого в кристаллическом сахаре уровня. При допустимых 0,25% массовая доля влаги варьирует от 0,02% в «Чайкофском» и «Слуцком» до 0,05% в «Карате» — это очень хорошие результаты!
Проверка на мелочь
Потребитель, приобретая сахар кусочками, готов платить именно за кусочки, а не за «микс» из развалившихся кубиков, осколков и сахарного песка.
Поэтому Росконтроль проверил образцы и по такому показателю, как массовая доля мелочи — это осколки массой менее 25% от массы кусочка, отдельные кристаллы и измельченные кристаллы.
По ГОСТу массовая доля мелочи в упаковке белого кускового сахара не должна превышать 2% от содержимого.
Буквально на пределе допустимого этот показатель в образце «Чайкофский» (1,9 %).
Меньше всего мелочи в образцах «Русский сахар» (0,9%) и «Карат» (1%).
Безопасно ли? Считаем микробов и калории!
При нарушении производственных процессов или использовании загрязненного сырья этот и так не слишком полезный, по мнению диетологов, продукт может стать еще более опасным для здоровья. Поэтому в ходе экспертизы образцы были проверены на содержание токсичных веществ, дрожжей, плесеней и микробов.
По статистике, семья из 4-х человек съедает за год как минимум центнер сахара.
Совет. Сахар очень калориен. Если почувствовали, что очень хочется сладкого, то сделайте несколько приседаний. Физическая нагрузка заставляет выбрасываться в кровь гликоген из печени, который повышает уровень глюкозы, и сладкого хочется меньше.
Если перейти с употребления сахара на его заменители — к каким последствиям может привести такое решение? Читайте, что опаснее: сахар или его заменители?
Покупать ли сахар про запас?
Срок годности белого сахара устанавливает изготовитель. Согласно ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия», рекомендуемые сроки годности белого сахара:
— кристаллического — 4 года с года изготовления или даты фасования;
— кускового — 2 года с даты изготовления;
— сахарной пудры — 1,5 года с даты изготовления или фасования.
Подводим итоги
Итак, все образцы и безопасные, и качественные.
Все они рекомендованы Росконтролем к покупке.
В дело вступает такой фактор, как цена (рейтинг составлен исходя из закупочных цен образцов). Самый дешевый — «Городейский», самый дорогой — «Чайкофский». Разница в цене между ними значительная. Например, за деньги, потраченные на покупку 5 килограммов «Чайкофского» можно приобрести 7 килограммов сахара «Городейского». При этом «Городейский» дешевле, чем образцы более низкой категории.
1. «Городейский сахар» — 45,50 р./ кг — соответствует категории ТС1 (в маркировке заявлен как ТС2).
2. «Слуцкий» — 50,99 р./ кг — категория ТС2.
3. «Русский сахар» — 58 р./ кг — категория ТС2.
4. «Карат» — 62 р./ кг — соответствует категории ТС2. Из проверенных образцов содержит меньше всего сахарозы.
5. «Чайкофский» — 64,83 р./ кг — подтверждена категория «экстра».