что лучше тесто на кефире или молоке
Чем отличается тесто на молоке, на воде и на кефире?
Для начала такое тесто будет отличаться по вкусу. Для многих именно тесто на молоке будет самым вкусным и нежным. Пироги на таком тесте будут вкусными и мягкими.
Так же такое тесто отличается по консистенции. На кефире тесто будет более пышным, хорошо поднимается. Обычно используют для оладий и блинов.
А вот просто на воде будет пресным, используют для вареников и пельменей. Так же подходит для сладких пирогов и для пиццы.
как делают тесто в разных странах, выяснила и с тех пор делаю только так,
с различными нюансами и добавками в разные виды теста.
Итак, тесто пресное :
Если замешивать на молоке холодном, то яйцо кладем одно ( на стакан). Кстати, на минералке и просто воде тоже делают блины.
пироги сдобные с яйцами, маслом и сахаром замешивают на молоке или сливках некислых, тогда структура будет посуше, самое то со сладкой начинкой.
Если пирожки мелкие печем или жарим, то тесто может быть «пуховое» на кефире, сыворотке, ряженке и т.д., но с яйцами. Иногда добавляем для особой мягкости еще и размятую вареную картошку.
На кисломолочных продуктах тесто не ссохнется быстро, но и будет влажным. Поэтому, если начинка сыровата(мясо, капуста и т.д.), то лепешку перед защипыванием пирогов хорошо «мучним».
Тесто на кексы хорошее на кисломолочных и соде ( разрыхлителе) с яйцами и минимумом масла или совсем без него.
А вообще то все зависит от рецепта. Очень часто эти жидкости взаимозаменяемы.Не всегда, но часто.
Вот например для чего лучше всего применять разные жидкости
Прежде всего эти три вида теста отличаются вкусом, также отличаются консистенцией.
Так тесто на молоке хорошо подходит для блинчиков, хотя и для сдобного теста молоко тоже можно добавить.
Тесто на кефире больше всего подходит для оладьей, но также можно приготовить пирожки с различной начинкой, лепешки, вареники, манты. Некоторые даже готовят пельмени с теста на кефире.
Тесто на воде отлично подходит для поста, из него можно приготовить различную выпечку, я к примеру такое тесто делаю для пельменей. Также из него можно готовить пирожки, галушки, различные «конвертики», некоторые такое тесто используют для приготовления чебуреков.
Я блины всегда пеку на кефире. Считаю, что это самый лучший вариант. Оладьи можно на воде или молоке, большой разницы во вкусе нет, но на воде дешевле.
Различия между ними. Если по блинам, которые я люблю есть и готовить. На молоке жестковаты, на воде теряют во вкусе,на кефире оптимально, пышные, красивые, вкусные.
Выпечка на воде очень отличается от выпечки на молоке. Например, дрожжевые пироги на молоке более нежные, дольше не черствеют и гораздо вкуснее тех что на воде.
На кефире делают пресное тесто. Добавляя соду в такое тесто, выпечка получается пышной, практически как дрожжевая.
На воде делают тесто для вареников, пельменей, чебуреков. Получается пресное тесто, изделия из которого варят.
Для меня оно отличается вкусом, на молоке получается вкуснее, чем на воде.
Приведем пример: тесто для блинов, на молоке блинчики жирнее, насыщеннее.
А вот на оладьи лучше всего делать тесто на кефире или на воде, если оно делается с дрожжами. Сам кефир добавляется в тесто, если перед вами рецепт, куда не надо добавлять дрожжи.
Но надо смотреть для чего именно делается тесто, если для пиццы, молоко не обязательно, лучше сделать тесто на воде, если для сладких пирожков, лучше сделать тесто на молоке.
Покупая в магазине тесто, вы по названию поймете какое оно. Сдобное тесто делается на молоке, а пресное на воде (именно пресное тесто можно использовать в пост, когда не следует употреблять в пищу продукты животного происхождения).
Консистенцией и вкусом, прежде всего. Я не люблю тесто на кефире, обычно очень чувствуется и его запах и его кисловатый вкус.
на молоке сдоба,на воде пресное,на кефире. затрудняюсь точно сказать,но все виды по назначению то разные,сдоба для пирожков и булок,пресное для мантов и пельменей,на кефире оладьи
Из своего опыта скажу.
Тесто на молоке вкуснее чем тесто на воде.
Кефир, продукт брожения. Если он добавляется в тесто, то работает как слабые дрожжи. Есть даже рецепты бездрожжевых пирогов на основе теста на кефире. Такая выпечка с виду вообще ни чем не отличается от классического дрожжевого теста, а вот во вкусе немного чувствуется кефир.
Это все разные виды теста и они будут отличаться и по вкусу, а также по своей консистенции. Вероятно все знают, что из теста, которое готовят на молоке мы жарим блинчики, их можно готовить фаршированные и просто с маслом.
Тесто, которое готовится на кефире лучше всего подойдет для оладьев, либо лепешек, можно из него приготовить жареные или печеный пирожки.
Есть любители такого теста для пельменей и вареников, у каждого свои вкусовые пристрастия.
Из теста на воде можно жарить блины, готовить тесто для вареников, а также пельменей, мантов. Из него делают суп с галушками. Из такого варианта пресного теста готовят чебуреки.
Я так и бездрожжевой хлеб пеку, как только прочитала про «жизнеопасный» вред от дрожжей!
Хлебу-то намного сложнее подняться, чем блинам-пирогам! А у меня хлебушек даже иногда из формы «выпрыгивает»!
Предлагаю простейший рецепт, как приготовить вкусно и не затратно, не хлопотно хычины дома в духовке.
Из продуктов используем следующие:
Сначала делаем тесто на теплой воде с дрожами, мукой, маргарином, с сахаром и солью.
Отдельно сварим картофель, почистим, остудим, чтобы был обычной температуры. Картофель и сыр обоих сортов измельчаем, прокрутив на мясорубке в фарш.
Из фарша берем кусочки и придаем форму шариков, весом примерно 200 граммов.
Теперь на поверхности удобным предметом делаем надрез крест-накрест.
В разогретую духовку помещаем хычины и готовим при температуре 210-220°С примерно по 10 минут, чтобы зарумянились.
Свежие хычины из духовки сдобрим, положив сверху кусочек масло.
Это сытная и аппетитная еда! Хычины можно подавать к первым, вторым блюдам или сами по себе с чем угодно по вкусу.
Чем отличается тесто на воде, на молоке и на кефире?
Выпечка на воде очень отличается от выпечки на молоке. Например, дрожжевые пироги на молоке более нежные, дольше не черствеют и гораздо вкуснее тех что на воде.
На кефире делают пресное тесто. Добавляя соду в такое тесто, выпечка получается пышной, практически как дрожжевая.
На воде делают тесто для вареников, пельменей, чебуреков. Получается пресное тесто, изделия из которого варят.
Если брать оладьи или блинчики, то их можно замесить — на воде, на молоке и на кефире. Это будут блины для разных целей. На воде тончайшие эластичные блинчики идеальны для фарширования. На молоке или кефире — уже самостоятельное блюдо как десерт или к завтраку.
Это все разные виды теста и они будут отличаться и по вкусу, а также по своей консистенции. Вероятно все знают, что из теста, которое готовят на молоке мы жарим блинчики, их можно готовить фаршированные и просто с маслом.
Тесто, которое готовится на кефире лучше всего подойдет для оладий, либо лепешек, можно из него приготовить жареные или печеный пирожки.
Есть любители такого теста для пельменей и вареников, у каждого свои вкусовые пристрастия.
Из теста на воде можно жарить блины, готовить тесто для вареников, а также пельменей. Из него делают суп с галушками. Из такого варианта пресного теста готовят чебуреки.
Для начала такое тесто будет отличаться по вкусу. Для многих именно тесто на молоке будет самым вкусным и нежным. Пироги на таком тесте будут вкусными и мягкими.
Так же такое тесто отличается по консистенции. На кефире тесто будет более пышным, хорошо поднимается. Обычно используют для оладий и блинов.
А вот просто на воде будет пресным, используют для вареников и пельменей. Так же подходит для сладких пирогов и для пиццы.
Самые вкусные рецепты удачного сдобного теста для очень нежных булочек
В приготовлении сдобного теста есть несколько нюансов, которые позволят сделать булочки особенно нежными, мягкими, «пушистыми». Готовьте всегда из свежих и качественных продуктов, особенно это касается молока, яиц и масла. Не используйте слишком горячие или холодные компоненты, если в составе есть дрожжи. Отведите достаточное количество времени на вызревание – этот тот случай, который не терпит спешки. Остальные моменты приготовления сдобных булочек я постараюсь максимально подробно раскрыть ниже.
Содержание:
И не забудьте о еще одном важном компоненте — хорошем настроении. С ним любая выпечка получается намного вкуснее! Ну что, приступим?
Нежное сдобное тесто для булочек — идеальный, самый вкусный рецепт на молоке
Это дрожжевое тесто готовится на опаре с живыми, т.е. сырыми дрожжами и большим количеством сдобы. Оно отлично подходит для выпекания сладких и несладких булочек, пирогов, пирожков, калачей, караваев и другой домашней выпечки. С ним очень приятно работать, а выпечка получается пышной, мягкой и долго не черствеет. Вместо молока можно использовать молочную сыворотку, жидкий кефир. Можно готовить и на сметане, скорректировав количество муки.
Ингредиенты:
Как приготовить — пошаговое руководство:
Хотите быстро испечь сдобные булочки — ставьте тесто на сухих дрожжах
Это нежное тесто я обычно замешиваю для булочек синабон с корицей и сливочной помадкой, для творожной и маковой выпечки, пирожков с вареньем, повидлом, яблоками, ягодами и другой сладкой начинкой. Вместо быстродействующих дрожжей можно взять свежие – их понадобится в 2,5-3 раза больше.
Понадобится для приготовления:
Как будем делать:
Поднявшееся тесто аккуратно обмять, выпуская углекислый газ, но не нарушая воздушной текстуры. Разделать на кусочки, придать булочкам желаемую форму. Дать им еще немного подойти прямо на противне и поставить в горячую духовку. Рекомендуемая температура для приготовления таких булочек – 200 градусов, но вы свой духовой шкаф наверняка знаете лучше.
Безопарное тесто на кефире и сдобе для выпекания булочек в духовке
Многие хозяйки знают, что на кефире получается бесподобное бездрожжевое тесто и булочки из него можно выпекать почти сразу после замеса. Но если добавить дрожжи, выйдет просто шикарная выпечка, идеальная, мягкая как перышко, иначе не скажешь. Это вкуснейшее тесто делается быстро, без опары, и будет готово уже через 30 минут. Его можно использовать не только для выпекания ароматных булочек, но и пиццы, пирогов, домашнего хлеба или лепешек.
Что нужно:
Готовим пошагово:
Такое тесто можно приготовить в хлебопечке. Для этого нужно заложить все ингредиенты в ведерко прибора и запустить соответствующую программу.
Еще один рецепт булочного теста с кефиром (опарный способ)
Очень советую вам попробовать этот супер рецепт. Тесто можно замесить с вечера и положить его в холодильник, а с утра испечь замечательные булочки к завтраку. Также оно прекрасно переносит заморозку, поэтому можно смело готовить сразу двойную порцию. Вместо кефира можно взять кислое молоко (простоквашу) или другую кисломолочку.
Потребуется:
Итак, начнем приготовление:
«Распушившееся» тесто нужно обмять и дать ему еще раз подойти в течение 20 минут. Это поможет избавиться от кисловатого привкуса в булочках.
Готовим булочки из экономного теста на маргарине
Рецепт, который я считаю одним из самых вкусных. Такое тесто готовится из доступных продуктов и всегда радует отличным результатом. Замес происходит без опары, но поскольку в составе есть много сдобы, на подъем уходит порядка 2 часов. После этого можно лепить и печь из теста все, что пожелаете — круглые или фигурные булочки, пышки и даже куличи на Пасху.
Состав:
Готовим шаг за шагом по инструкции с фото:
Далее можно приступать к формовке булочек. Рекомендуемая температура выпекания – 180 градусов, но смотрите по своей духовке (для кого-то это много, а для кого-то, наоборот, мало).
Сдобное тесто для булочек можно замесить и без яиц — делимся рецептом
Если закончились яйца, а в меню запланированы булочки, не нужно бежать в магазин. Лучше попробуйте приготовить это тесто почти невесомое, пластичное. Один недостаток – вызревает долго. Но тут же можно найти и положительный момент: его можно хранить в холодильнике в течение 2-3 суток без потери качества. Поэтому выгодно сразу замесить много теста, а потом каждый день баловать семью вкусной свежей выпечкой.
Что нужно взять (я мерила стаканом 250 мл):
Разбираемся, как сделать:
Можно печь дрожжевые плетенки, рулеты с орехами или маком, пирожки, пампушки, ватрушки, сахарные плюшки и другие булочки любых форм и размеров. Выпекать при 160-180 градусах.
Дрожжевое тесто на кефире и изделия из него
Фото: YouTube/Кулинарим с Таней
Пышные сдобные пирожки со сладкой, мясной или рыбной начинкой — прекрасное и сытное угощение. Их можно подать к первым блюдам или на десерт. Чтобы пирожки получились самого лучшего качества, рекомендуем делать для них дрожжевое тесто на кефире. Как его приготовить, расскажем подробнее.
Дрожжевое тесто на кефире и пирожки с яйцом и рисом
Дрожжевое тесто — беспроигрышный вариант для приготовления выпечки. Пирожки и пироги на таком тесте всегда получаются пышными и объемными. Они достаточно долго сохраняют форму и свежесть.
Дрожжевое тесто на пирожки в классическом варианте готовится на молоке. Если хотите усовершенствовать рецепт, тогда сделайте тесто на кефире. Хозяйки знают, что выпечка из кефира отличается особенной мягкостью и легкостью.
Если добавить к кефиру дрожжи, то благодаря кисломолочной основе происходит быстрое насыщение массы кислородом, тесто не только быстро поднимается, но и становится пористым и воздушным. Это значительно упрощает его приготовление. Если хотите получить тесто, как пух, тогда попробуйте сделать его по предложенному рецепту.
Задумали угостить домочадцев выпечкой с яйцом и рисом? Тогда сделайте тесто на кефире для пирожков по такому рецепту:
Начинку приготовьте из таких продуктов:
Солите и перчите начинку по собственному усмотрению.
Чтобы пирожки получились блестящими и румяными, тогда смажьте их поверхность смесью молока (2 ст. л.) и одного желтка. Кроме того, для смазывания противней понадобится растительное масло — 50 мл.
Технология приготовления этого теста отличается от замешивания обычного дрожжевого теста. Поэтому обязательно обратите внимание на порядок действий:
За это время приготовьте начинку:
Чтобы испечь пирожки на кефирном дрожжевом тесте, достаточно в течение 20 минут подержать их в духовом шкафу, разогретом до 180 °С.
Такая сдобная выпечка — прекрасное дополнение к первым блюдам, перекус, дополнение к кисломолочным напиткам.
Булочки на кефире и дрожжах в духовке
Булочки на кефире — исключительное угощение для взрослых и детей. Их можно предложить к чаю, дать детям в школу, взять в качестве полдника работающим членам семьи. Сытные, румяные и аппетитные, они быстро станут любимой выпечкой.
Фото: maminakopilka.ru: UGC
Огромный плюс этих мучных изделий — быстрота приготовления, потому что не нужно дополнительно заботиться о сладкой начинке. Достаточно правильно приготовить тесто и придумать красивую форму для булочек. С этим хозяйке помогут справиться представленные ниже рекомендации.
Дрожжевое тесто на кефире для такой выпечки должно быть более сладким, чем для пирожков с мясной или комбинированной соленой начинкой. Поэтому для приготовления булочек пользуйтесь таким рецептом:
Сдобные сладкие булочки должны быть ароматными. Обязательно добавьте в тесто любой ароматизатор по собственному усмотрению — ваниль или корицу. Для придания булочкам глянца смешайте 1 ст. л. меда и 1 желток. Можете использовать куриное яйцо, а сверху посыпать изделия сахарным песком. Понадобится также и растительное масло. Им смазывайте противни.
Технология приготовления теста идентична описанной выше. Поэтому смело воспользуйтесь представленными советами. А вот формирование булочек — это искусство. Поделимся некоторыми идеями, как можно сделать красивую выпечку без особенных усилий:
Фото: vkusvill.ru: UGC
Это самые простые формы, которые легко сделать, однако выглядят они достаточно презентабельно. Такие булочки вызывают аппетит своим внешним видом.
Чтобы правильно приготовить такую выпечку, обязательно дайте ей время выстояться: выложите на противень заготовки булочек, но не спешите отправлять в духовку. Дайте им 20 минут, чтобы тесто поднялось. Тогда смазывайте яично-медовой смесью или яйцом и ставьте в духовку.
В течение 20 минут при температуре 180 °С булочки будут готовы. Выньте противни из духовки и накройте их полотенцем. Булочки должны остывать постепенно, тогда они сохранят красивую форму.
Тесто для пирога на кефире и дрожжах со сладкой начинкой
Дрожжевой пирог — отличное угощение к чаю для большой компании. Приготовление такого десерта значительно упрощает труд хозяйки, поскольку не нужно возиться с отдельными заготовками. Пирог уже в готовом виде просто поделить на порции. Кроме того, для такой выпечки в качестве начинки можно использовать:
Фото: life-of-woman.blogspot.com: UGC
Вариантов выбора у хозяйки множество. Предлагаем угостить гостей вкусным пирогом с начинкой из творога с курагой. Он выглядит очень эффектно, отличается сбалансированностью вкуса.
В качестве основы приготовьте для выпечки дрожжевое тесто на кефире. Для этого понадобится:
Фото: ma-doma.blogspot.com: UGC
Начинку приготовьте из:
Для декорирования изделия используйте 1 куриное яйцо и 50 г сахарной пудры.
Чтобы замесить тесто для сладкого пирога, выполните такие действия:
Начинку приготовите просто: смешайте творог с сахаром и яйцом, добавьте порезанную небольшими кусочками курагу. Размешайте все.
Фото: cookeda.com: UGC
Пирог получится очень красивым и презентабельным, если придадите ему оригинальную форму. Вот несколько вариантов оформления такой выпечки:
Можете раскатать эту часть теста и сделать пунктирные надрезы. Выложите сверху на заготовку, слегка растянув форму.
Сделайте этот пирог закрытым, выложив начинку между двумя пластами теста. Небольшое количество основы оставьте, чтобы вырезать цветочки и листочки. Если не доверяете своим умениям, тогда используйте для этих целей обычные формочки для печенья.
Кроме того, такую выпечку можно украсить косами из теста или жгутиками.
Выпекайте пирог 30–35 минут при температуре 180 °С. Не забудьте перед тем, как поставите изделие в духовой шкаф, смазать его взбитым яйцом. Когда пирог приготовится, посыпьте его сахарной пудрой и подайте к столу.
Дрожжевое тесто на кефире приготовите быстро. Оно обладает исключительными свойствами: долго не черствеет, легкое и нежное. Сделайте вкусные пирожки и булочки, испеките сладкие пироги к чаю и убедитесь, насколько выгоден такой вариант дрожжевого теста.
Узнавайте обо всем первыми
Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.
Тесто
• Жидкость для приготовления теста может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях.
• Чтобы тесто получилось без комков, всю жидкость в него нужно вливать сразу, до того, как вы начнете месить. Если вы уже начали месить тесто, в него нежелательно добавлять жидкость.
• Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но молоком не следует злоупотреблять: его должно быть столько же, сколько воды или даже меньше, иначе тесто не пропечется.
• Если при изготовлении сдобного теста заменить молоко водой, оно будет невкусным и при выпечке потемнеет.
• Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. Поэтому вместо воды желательно использовать кисломолочные продукты.
• Пенку с кипяченого молока можно класть в тесто вместо сметаны. Пенку собирают на протяжении нескольких дней, тщательно растирают и держат в холодном месте.
• При замене свежего молока сгущенным или сухим нужно знать, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгущенного и 130 г сухого.
• Если вы делаете тесто на кислом молоке и у вас нет пахты или кефира, сделать самому «кислое» можно так: налейте 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса в стеклянную мерную кружку, а затем долейте молока, чтобы получить 225 мл жидкости. Перемешайте и дайте постоять 5 минут до загустения.
• Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их очерствению.
• Для теста могут быть использованы любые жиры животного или растительного происхождения. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры.
• Если жиры твердые, то их перед употреблением необходимо размягчить. Если масло слишком мягкое, тесто будет жирным на ощупь и недостаточно связанным с тестом. Можно использовать смесь жиров – например, масло растительное можно смешать с маслом сливочным и т. д.
• Жира не должно быть больше половины стакана на стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
• Если вы рубите масло с сухими ингредиентами, то смесь должна получиться похожая на крупные крошки. Добавляйте жидкость и вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет однородным.
• Когда вы используете сливочное масло для теста, режьте масло с помощью двух ножей, наподобие ножниц, перед тем как смешивать с мукой.
• Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, готовые изделия из него получаются бледными, с надрывами по бокам, солоноватые. Чтобы исправить дело, замесите новую порцию теста, но уже без соли, соедините с пересоленным и тщательно вымесите. Так же исправляют слишком сладкое тесто.
• Если тесто недосолено, то растворяют соль в небольшом объеме воды и хорошо перемешивают с тестом. Так же можно исправить тесто при недостатке сахара.
• Сахар в тесто кладите строго по рецепту, так как избыток его замедлит брожение и тесто получится твердым.
• Если вместо сахара использовать мед, изделие из такого теста будет мягким.
• Вкусом изделий из теста легко варьировать: к основной муке добавить другую – от десятой части до половины или менять жидкую часть, добавить к основной жидкости сметану, или сыворотку, или подсолнечное масло, или луковый или морковный сок и т. д. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.
• Все сухие нерастворимые добавки – лук, сыр, творог, грецкие орехи, изюм, пряности – вместе не должны превышать по объему 0,5 стакана на каждые 2 стакана жидкости в составе теста, иначе тесту будет трудно подняться.
• Грецкие орехи для изделий из теста будут вкуснее, если их обжарить или прокалить в духовке.
• Изюм для мучных изделий следует тщательно промыть и добавить в тесто в конце вымешивания.
• Чтобы изюм при выпечке не осел на дно формы, перед введением в тесто припудрите его мукой.
• Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка (пищевая сода плюс лимонная кислота в равных количествах), углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром и спирт).
• Одним из самых доступных разрыхлителей для быстрого приготовления теста является пищевая сода.
• Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой – при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке.
• Тесто на соде иногда получается плотным и при выпечке не поднимается. Чтобы избежать этого, кислоту надо растворить в воде, смешать с маслом, яйцами, сахаром, всыпать смешанную с содой муку и слегка перемешать.
• Тесто на соде не рекомендуется долго выдерживать. Разделывать тесто надо быстро: сода бурно реагирует с кислотой, а выделяющийся углекислый газ делает тесто рыхлым, но если тесто продолжать месить, то газ выйдет и тесто уплотнится. На 1 кг муки необходимо взять 1 / 2 чайной ложки соды и у чайной ложки раствора лимонной кислоты.
• Лимонную кислоту можно заменить лимонным соком – сок одного лимона средней величины заменит 7 г лимонной кислоты.
• Не кладите в тесто слишком много соды – изделия получатся темными и с неприятным запахом и привкусом.
• Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. При высокой температуре из теста улетучивается аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придает изделию неприятный вкус.
• Перед использованием аммоний растворяют в воде с температурой не выше 25 °C. На 1 часть аммония берут 4 части воды.
• Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито).
• Поташ (карбонат калия) используется для приготовления пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташем, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1–2 чайные ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут легче подходить и получатся вкуснее.
• Сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить в него желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и стоявшие до утра в холодном месте.
• Сдобное тесто будет значительно пышнее, если в него добавить желтки или целые яйца, взбитые с сахаром.
• Яйца рекомендуется разбивать по одному в каждую чашку, так как случайно попавшее несвежее яйцо испортит все тесто.
• Если взбитые белки нужно соединить с какими-то продуктами, то следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот. Мешайте резиновой лопаточкой. Сначала двигайтесь от центра смеси ко дну миски, а затем мешайте с боков.
• Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы), осторожно помешивая. При сильном помешивании белки оседают, и изделие получается плотным, непропеченным.
• Взбитые белки, добавленные в пудинг, придают ему пористость и пышность.
• Если взбиваемый белок предназначается для пирога, то, добавив в белок немного сахару, можно ускорить процесс взбивания.
• Взбитые белки очень нежны и быстро оседают, поэтому тесто, в которое они добавлены, нужно печь сразу же, а крем со взбитыми белками следует выставить на холод.
• Белки и сливки взбивайте непосредственно перед их использованием, так как пена из них не может долго храниться.
• Прежде чем взбивать сливки, охладите их до температуры 8–10 °C и взбивайте в прохладном месте.
• Чтобы сливки при взбивании не свернулись, взбейте их сначала до загустения, а потом уже добавляйте сахар.
• Чтобы сметана хорошо взбилась, охладите ее до температуры 3–8 °C. Можно добавить в нее сырой белок из расчета 1 белок на 300 г сметаны.
• Сметанное тесто следует перед раскатыванием поставить в холодильник по крайней мере на 2 часа, а лучше на ночь.
• Тесто необходимо замешивать в глубокой цилиндрической эмалированной (или из нержавейки) миске, но не в кастрюле.
• Правильно замешенное тесто должно быть гладким и легко отставать от стенок посуды.
• Легче раскатать тесто, если оно полежит 30–40 минут, клейковина набухнет, и тесто станет эластичнее.
• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист, не разорвав, поэтому слегка посыпьте его мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и разверните – тесто не разорвется.
• Чтобы легче раскатать мягкое липкое тесто, нужно накрыть его пергаментной бумагой и использовать вместо скалки бутылку, наполненную холодной водой.
• Готовое тесто не оставляйте долго в теплом месте – оно приобретает излишнюю кислотность. Изделия из такого теста плохо разрумяниваются, мякиш получается грубым.
• Шарики из теста (для приготовления пирожков, когда тесто разделывается на руках) не прилипают к ладоням, если ладони посыпать тонким слоем муки, а вот стол «подпиливать» не надо, пусть шарики чуть-чуть прилипают к нему.
• Посуду, в которой разделывалось тесто, моют сначала холодной водой, а затем горячей.
• Чтобы доска для разделывания не коробилась, не мойте ее слишком часто. Достаточно соскоблить остатки теста ножом. Хранить доску для разделывания нужно в сухом месте.
• Не следует раскатывать тесто на всю площадь противня: тесто лучше пропекается, когда на противне со всех сторон теста остаются зазоры.
• Чтобы тесто не приставало к противню или форме, смажьте их жиром и нагрейте в духовке.
• Противни и листы для выпечки сдобного теста не рекомендуется смазывать жиром – их лучше слегка сбрызнуть водой.
• Красивая поверхность изделий получится, если за 5–10 минут до выпечки смазать их яичными желтками, яйцами или меланжем. Делают это осторожно, мягкой кисточкой, чтобы смазка не стекала на листы.
• В яичный желток хорошо добавить чуть-чуть соли, слегка взбить (не в пену) и процедить – тогда получится хорошая смазка для теста.
• Если смазка горячая, то в ней нельзя оставлять кисточку надолго.
• Чтобы тесто равномерно выпекалось, можно вставить в него несколько макаронин.
• Для выпечки изделий из различных видов теста нужна разная температура. Различают три тепловых режима: умеренный (130–180 °C), средний (180–220 °C) и сильный (220–270 °C).
• Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при высокой температуре, крупные – при средней, но дольше.
• Песочные печенья и торты рекомендуется выпекать при средней температуре.
• Если изделие из теста в духовке сильно подрумянивается, накройте его влажной бумагой.
• Если изделие из теста в духовке растрескалось, значит, в нем было слишком много воды.
• Чтобы тесто при выпечке в духовом шкафу не подгорело, под противень рекомендуется положить немного соли.
• Если изделие из теста при выпечке стало сухим, накройте его влажной салфеткой, а сверху – сухим полотенцем.
• Чтобы определить готовность выпекаемого изделия, нужно проткнуть его тонкой деревянной палочкой. Если к палочке прилипло сырое тесто, выпечку нужно продолжить, если палочка останется сухой и чистой – изделие готово.
• Проверить, готовы ли булочки из теста, можно постукиванием пальца по нижней корочке. Звонкий и чистый звук укажет на их готовность.
• Если выпеченное тесто не вынимается из формы и пристает к стенкам, форму опустите на несколько минут в горячую воду или обмотайте полотенцем, смоченным горячей водой.
• Вынув готовое изделие из духовки, выдержите его в форме для остывания, тогда выпечка легче вынимается.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
МУКА, ТЕСТО, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
МУКА, ТЕСТО, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Мука • Если опустить руку в муку повышенной влажности, возникает ощущение холода. Такую муку нужно использовать в первую очередь, так как она быстро портится.• Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо, во-первых,
Тесто
Тесто • Жидкость для приготовления теста может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях.• Чтобы тесто получилось без комков, всю жидкость в него нужно вливать сразу, до того, как вы начнете месить. Если вы уже начали месить
Пресное тесто
Пресное тесто • Простое пресное тесто делают из муки, воды и соли или из муки и яиц с добавлением небольшого количества воды или молока.• Яйца, входящие в состав пресного теста, делают тесто более плотным и крепким.• Лапша, макароны, пельмени, вареники, манты, хинкали,
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто • Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 г прессованных дрожжей, а сухих – в 4 раза меньше.• Для дрожжевого теста лучше всего брать грубую муку, потому что она лучше впитывает жидкость, и плотное тесто образуется
Хлебное тесто
Бисквитное тесто
Бисквитное тесто • Изделия из бисквитного теста отличаются нежностью и пышностью. Это объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки.• В бисквитное тесто кладут 20–30 г сахара и 20 г муки на каждое яйцо.• В
Песочное тесто
Песочное тесто • Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира и поэтому называются песочными.• В песочное тесто продукты вводятся в такой пропорции: жира должно быть вдвое меньше, чем муки, а
Слоеное тесто
Слоеное тесто • Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом. Добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает
Пряничное тесто
Пряничное тесто • Основные продукты для изготовления пряников – мука, сахар, патока, мед.• Для пряничного теста используется смесь различных пряностей: гвоздики, корицы, имбиря, аниса, кориандра, тмина, мускатного ореха, горького миндаля, черного и красного перцев, а
Вафельное тесто
Вафельное тесто • Вафельное тесто – это вид взбитого жидкого теста, в состав которого входят мука, сахар, яйца, вода, молоко или сливки, сода, соль и различные добавки: ванильный сахар, лимонная или апельсиновая цедра и др.• Выпекают вафли в специальных формах –
Заварное и воздушное тесто
Заварное и воздушное тесто • Заварное и воздушное тесто. Доведите воду и сливочное масло до кипения и сразу добавляйте муку. Вода не должна успеть выкипеть, иначе тесто будет сухим.• Прежде чем добавлять в тесто яйца, его нужно охладить до температуры 60–70 °C, чтобы не