что лучше топленое масло или подсолнечное
Топленое или растительное масло: разбираемся где польза, а где вред
Многие хозяйки привыкли жарить на растительном масле. Но топленое может оказаться ничуть не хуже. Нужно только правильно его выбирать и хранить. По некоторым показателям этот продукт считается намного более выигрышным.
Польза и вред
Растительные масла считаются очень полезными для организма человека. Они содержат полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3, омега-6, омега-9). В них много витамина Е, который является мощным антиоксидантом. Он тормозит процессы старения, защищает волосы, кожу и ногти. Специалисты рекомендуют употреблять не менее 2 ч. л. этого продукта ежедневно.
Масло растительное (подсолнечное, оливковое, льняное) гораздо полезнее без термической обработки. Его лучше добавлять в салаты.
Топленое масло пользуется не такой популярностью у современных хозяек, что, по мнению многих специалистов, незаслуженно. Его получают путем вытапливания сливочного масла. В результате лишнюю влагу удается удалить, а жирность повышается.
Топленый продукт содержит 99% жиров. В их составе много насыщенных жирных кислот. Это конъюгированная линолевая кислота (КЛК) и докозагексаеновая кислота (ДГК). Масло содержит каротиноиды и витамины A, D, E, K. При этом в нем мало лактозы и казеина. Это очень важно для людей, у которых аллергия на данные компоненты.
Топленый молочный жир полезен для организма. Он улучшает работу печени, ускоряет заживление ран. При этом нужно употреблять его дозировано. В нем содержится и холестерин, отрицательно влияющий на состояние сосудов. На нем очень удобно жарить, так как точка задымления выше, чем у подсолнечного или оливкового масла. Выбирая продукты, содержащие жиры, нельзя отдавать предпочтение какому-то одному. В рационе должны присутствовать как растительный, так и животный жир. Только в этом случае питание будет сбалансированным.
Вкус у топленого молочного жира очень нежный и приятный. Применение может быть очень широким. Например, топленое масло добавляют в молоко, чтобы вылечить простуду. Его можно использовать и как наружное средство для борьбы с кожными заболеваниями.
Как правильно выбирать
Пользу приносят только качественные масла. Именно поэтому стоит обратить внимание на их выбор. В первую очередь нужно обращать внимание на внешний вид и запах. Жиры имеют свойство окисляться. В результате окисления или прогоркания образуются свободные радикалы, которые очень вредны для организма.
Если цвет изменился, появился прогорклый запах, от использования лучше отказаться. Топленое масло хранят только в холодильнике. Растительное нужно держать в темноте при комнатной температуре. На свету ненасыщенные жирные кислоты имеют свойство окисляться.
Срок годности также имеет большое значение. Покупая продукт в магазине, нужно обращать внимание на дату выпуска. Чем дольше лежит масло, тем меньше в нем полезных веществ, больше радикалов и продуктов окисления.
Топленое масло не менее полезно, чем растительное. В нем содержатся вещества, которых нет в оливковом, подсолнечном и других маслах. Но их нельзя считать взаимозаменяемыми. В рацион стоит включать как жидкие, так и твердые жиры. Топленый продукт можно приготовить самостоятельно из сливочного масла. В этом случае можно быть уверенными в том, что он окажется свежим и качественным.
Какое масло лучше использовать растительное или топленое?
Мнение о том, что гораздо безопаснее использовать растительные масла для приготовления горячих блюд, чем применять жиры животного происхождения, набрало популярность в последнее время. Подсолнечное, оливковое, кукурузное заняли главное место на многих кухнях, вытеснив животные жиры, например топлёное сливочное масло. Всё-таки, какое же масло полезнее – растительное или топлёное?
Растительные
Имеют массу полезных свойств, издавна используются людьми в приготовлении пищи. Регулярное употребление растительных жиров способствует сохранению здоровья, улучшает состояние волос, ногтей и кожи. Самыми популярными являются:
Менее известны редкие виды: бораго, масло кешью, грецкого ореха, огуречное, манкетти, фундука. Все масла обладают лечебными свойствами, но не все виды можно использовать для нагревания (жарки, запекания). Причина в том, что каждый продукт имеет свою температуру горения, при которой начинается разрушение структуры и образование вредных, канцерогенных веществ.
Полиненасыщенные жирные кислоты являются основной причиной образования канцерогенов. Поэтому, для приготовления горячих блюд необходимо использовать продукты с плотными молекулярными связями, которые не поддаются влиянию повышенных температур и кислорода.
Подсолнечное
Для приготовления пищи чаще всего пользуются подсолнечным маслом – рафинированным и нерафинированным.
Рафинированное получается путём экстракции органическими растворителями. Оно становится более прозрачным, не пахнет, нейтральное на вкус, имеет светло – жёлтый цвет, но теряет, при этом, часть полезных веществ. Выдерживает нагревание до 232°C, поэтому продукт хорошо подходит для жарки.
Нерафинированное бывает холодного и горячего отжима:
Нерафинированные масла необходимо использовать, не подвергая термообработке, только свежими. При их нагревании выше 107°C. теряются все полезные свойства.
Льняное
Ценится благодаря наличию жирных кислот Омега-3, которые имеются в рыбьем жире. Употребляют продукт только в свежем виде, используя для салатов, каш. Максимально безопасное нагревание до 107° C.
Оливковое
Содержит олеиновую кислоту, которая понижает уровень холестерина. Его применяют для приготовления салатов, соусов. Продукт можно подвергать нагреву до 190°C — жарить, запекать. Бывает трёх видов: холодного отжима, рафинированное и жмыховое. Самое ценное – натуральное, холодного отжима. Рафинированное поддаётся обработке, поэтому не применяется в свежем виде. Жмыховое меньше ценится, оно получается из повторного отжима уже отжатых оливок.
Соевое и арахисовое
Соевое используют при обжарке овощей, морепродуктов, мяса. Арахисовое можно нагревать до 230°C, оно годится даже для фритюра. Экономно расходуется – до 4 раз меньше других.
Пальмовое, кукурузное, кокосовое, рапсовое
Имеют повышенную температуру горения – 200-240°C, поэтому их можно сильно нагревать (применять во фритюре). Они вполне безопасны для здоровья людей.
Топлёное сливочное масло
При удалении из сливочного масла воды, лактозы, белков получают топлёное масло. Его можно приготовить как дома самостоятельно – путём нагревания, так и на производстве – при помощи центрифуги. По сути, это чистый животный жир, не имеющий вредных для здоровья примесей. Витамины A,D,E полностью сохраняются даже при воздействии повышенных температур. Немаловажным преимуществом продукта является продолжительный срок хранения. Минимум год может храниться без потери питательных и вкусовых качеств. Для этого необходимо только соблюсти процесс приготовления.
В отличие от масел растительного происхождения, топлёное на 99,8% состоит из жиров. Оно имеет температуру горения 250 °C. Даже при сильном нагревании, например на сковородке, не дымит, сохраняет структуру. Способность выдерживать высокие температуры незаменима для приготовления пищи. Жарить, запекать, добавлять в каши, выпечку можно не опасаясь за здоровье.
Что же лучше?
Как растительные масла, так и топлёное, кроме жиров, состоят из витаминов Е, С, А, витаминов группы В, комплекса микро — и макроэлементов, жирных кислот Омега.
Основное различие между этими продуктами в происхождении жиров:
Кроме того, существующая разница в температуре горения делает топлёное масло более полезным для приготовления пищи.
По содержанию жирных кислот Омега – 3,6,9 растительные масла являются лидерами, они содержат до 84 % жирных кислот Омега. В топлёном же содержится только линолевая кислота (Омега – 6).
Топлёное масло противопоказано людям с лишним весом (содержит холестерин), страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Желательно использовать продукт только для приготовления пищи.
Растительные масла лучше употреблять в свежем виде. Для жарки можно использовать только продукты с повышенной температурой горения – оливковое, кукурузное, соевое, кокосовое.
Вывод
На вопрос, что лучше, полезнее и безопаснее, скорее всего никто не сможет однозначно ответить. У каждого из них имеются недостатки и преимущества. Масса полезных качеств и свойств этих продуктов не должна оставаться без внимания, поэтому их следует употреблять. Смесь растительного и сливочного масел давно используется хозяйками на современных кухнях, это может стать подходящим вариантом для тех, кто ещё не определился – что лучше.
Топленое масло
Если считаете, что топленое масло – это обычное сливочное, только расплавленное, то глубоко заблуждаетесь. В реальности это два разных продукта. Они отличаются по консистенции, вкусу, аромату и даже по химическому составу, что в итоге сказывается и на преимуществах продукта. Так какое масло полезнее: сливочное или топленое?
Что такое топленое масло
Топленое масло – это продукт, получаемый в результате термического воздействия на сливочное. Под влиянием высокой температуры и в результате определенных манипуляций из продукта-основы удаляется молочная составная, вода и примеси. Правильно приготовленное топленое масло имеет янтарный цвет и легкий ореховый аромат. В отличие от сливочного, топленый продукт имеет больший срок годности и, как утверждают многие, удивительные полезные свойства.
Топленое масло издревле использовали на Руси. Еще наши прабабушки регулярно готовили этот продукт, но в наше время его вытеснила из обихода другая молочная продукция (и надо сказать, не всегда самая полезная). Однако топленое масло было известно не только на Руси. С давних времен ценят его и в Индии, но там его называют гхи или жидким золотом. И в отличие от нас, индусы более активно используют его в кулинарии, косметологии и народной медицине.
Чем масло топленое отличается от сливочного
Многие ошибочно считают, что сливочное масло состоит исключительно из жира. На самом же деле этот продукт представляет собой сочетание трех веществ: воды, жира и белка. Но если сливочный продукт расплавить, то жир легко отделится от остальных компонентов. И этот «отслоенный» жир является тем самым топленым маслом. То есть чистым жиром. Такой продукт подходит для добавления в готовую пищу или для жарки. Его хорошо добавлять в овощные рагу. Из специй с ним хорошо сочетаются имбирь, куркума, зира, черный перец.
Топленое масло можно без боязни нагревать почти до 200 градусов, не боясь, что в нем образуются канцерогены или что оно подгорит. Продукт не дает пены и дыма в процессе жарки, да и хранится куда дольше, чем обычное сливочное. Кстати, хранить топленое масло можно очень долго. Считается, что оно не потеряет своих свойств даже после нескольких месяцев хранения при комнатной температуре или в течение нескольких лет в прохладном месте. Правда, приверженцы Аюрведы называют более впечатляющие цифры. Они утверждают, что гхи не испортится даже после 100 лет хранения. Более того, индусы верят, что чем дольше хранить гхи, тем полезнее оно становится.
С научной точки зрение продолжительный срок годности продукта можно объяснить отсутствием в нем белков. Именно в белках поселяются бактерии, вызывающие порчу пищи. В топленом масле белков нет, а в чистых жирах бактерии не выживают.
Тайна орехового привкуса объясняется технологией производства топленого масла. Пока сливочный продукт кипятят для удаления воды, белки и примеси, содержащиеся в нем, немного подгорают и придают маслу нежно-ореховый аромат.
Как приготовить в домашних условиях
Сегодня топленое масло является продуктом промышленного производства. Но надпись на этикетке «топленое масло» – это еще не гарантия того, что в упаковке тот самый продукт, который готовили когда-то на Руси. Несовестливые производители для него могут брать просроченные сливочные основы или добавлять к нему растительные жиры. А это уже вовсе не то, на что рассчитывает покупатель. Поэтому безопаснее и дешевле приготовить гхи своими руками в домашних условиях.
Для приготовления топленого масла можно брать любой свежий сливочный продукт, в том числе немного подсоленный. В процессе вываривания примеси все равно отделятся. После закипания расплавленная жидкость расслаивается на три части. Сверху образуется пена, содержащая казеин (молочный белок). На дно сосуда опустится вода с примесями, содержащимися в продукте-«исходнике». Янтарно-золотистая суспензия между верхним и нижним слоем – это и есть чистый жир. И все, что остается сделать: снять пену и аккуратно слить растопленный жир в чистый сосуд, оставляя воду с осадком.
Некоторые для отделения жира применяют другой способ – замораживание. После остывания всю массу отправляют в морозилку. Затем верхний слой с пеной собирают и отделяют твердое масло от воды. Кстати, в собранной пене сохраняется вкус молока, поэтому экономные хозяйки ее не выбрасывают, а используют для ароматизации некоторых блюд.
Русское и индийское топленое масло: в чем разница
Хоть «на выходе» в обоих случаях получается один и тот же продукт, но на Руси и в Индии готовили его по разным технологиям.
Согласно индийской технологии, прежде чем топить сливочное масло, его надо подержать в тепле около 2 часов. Затем положить в кастрюлю (только не алюминиевую) с широким дном и поставить на маленький огонь. Самое важное в работе – вовремя снять кастрюлю с огня. Если это сделать раньше, то продукт не успеет очиститься от примесей, если передержать, то чистый жир получит очень сильный карамельный запах. Чтобы гхи получилось пряным, в кастрюлю к сливочному маслу можно положить завернутые в марлю индийские специи. В процессе готовки суспензия сначала покроется пеной и начнет медленно кипеть, затем – менять цвет на золотистый. И только когда продукт станет прозрачным, а кипение будет сопровождаться тихоньким потрескиванием, можно считать, что гхи почти готово. Остается только процедить жир через мелкое сито, дно которого дополнительно устелить марлей, сложенной в несколько слоев. После полного остывания гхи можно процедить еще раз и перелить в сосуд, в котором продукт будет храниться (лучше взять стерилизованную сухую банку).
В кулинарной книге Елены Молоховец описан другой способ приготовления топленого масла. Именно его, как полагают исследователи кулинарной истории, использовали на Руси. Этим методом пользовались и в России вплоть до начала ХХ века. По русской технологии в кастрюле надо смешать 1 кг сливочного масла и 10 стаканов воды, затем поставить сосуд на маленький огонь и довести смесь до однородной консистенции. После этого кастрюлю надо было поместить в холод, а после застывания масла в ее дне сделать отверстие и слить воду. Затем весь процесс повторить сначала. И так делать до тех пор, пока сливаемая вода не будет кристально-прозрачной. После этого полученное топленое масло солили, перекладывали в горшки, накрывали мокрой тряпочкой и сверху заливали рапой. Такой продукт хранили в погребах до 4 лет.
Питательные характеристики
Топленое масло содержит очень мало насыщенных (вредных для человека) жиров. Как правило, этот показатель не превышает 8% от общей массы. Большая часть липидов в гхи – это ненасыщенные жирные кислоты, среди которых есть и очень полезная линолевая (отвечает за правильное формирование и рост клеток).
Но даже топленое масло не является только лишь липидами. Помимо жира, в продукте содержатся и жирорастворимые витамины А, Е и D. Кстати, после перетопки их процентное соотношение в продукте только увеличивается (за счет устранения воды и других компонентов). Панель минералов в продукте представлена калием, фосфором, магнием, кальцием и железом.
Преимущества для организма
Гхи – необычный продукт. Его химическая структура существенно отличается от большинства жиров животного происхождения. Топленое масло состоит из большого количества ненасыщенных жиров. Этот тип липидов считается самым полезным для человеческого организма. Ненасыщенные жиры необходимы человеку для поддержания здоровья большинства органов и тканей. Эти же вещества незаменимы, когда речь идет о производстве половых гормонов. Кроме того, топленое масло полезно для людей с дисфункций щитовидной железы и склонным к аллергиям. Будучи очищенным от лактозы и молочных белков, оно подходит для людей с непереносимостью лактозы.
В Аюрведе, древнеиндийском трактате о здоровье, топленое масло упоминается как продукт, обладающий многими лечебными свойствами, а также в качестве средства против старения. Изучив химический состав гхи, становится понятно, почему индусы так считали. Все дело в витаминах-антиоксидантах. Витамины А и Е уже давно известны науке как вещества, обезвреживающие свободные радикалы. Эти витамины известны и в медицине, и в косметологии, как витамины молодости. В народной медицине топленое масло считается очень полезным для маленьких детей. Будучи источником витамина D, оно может защитить малышей от рахита, а взрослых – от остеопороза. Гхи – важный продукт для зрения, так как содержит некоторые запасы витамина А.
Хоть набор витаминов в топленом масле не самый впечатляющий (бывают продукты и с составом побогаче), но о полезных свойствах гхи можно говорить очень долго. Это продукт, полезен для всех систем человеческого организма. Он стимулирует пищеварение, укрепляет иммунитет и нервные клетки, поддерживает работу мозга, защищает сосуды и сердце и даже укрепляет костную ткань.
Использование в народной медицине
В индуистской практике масло часто используют в качестве средства, которое ускоряет транспортировку лекарственных препаратов по организму. Например, чтобы ускорить эффект от травяных настоев, к ним добавляют немного топленого масла. Индусы верят, что таким способом можно катализировать любой гомеопатический препарат.
Многие народные целители советуют употреблять топленый продукт для лечения мигрени, боли в суставах или пояснице. При радикулите или артрите хорошо натирать больные места смесью топленого масла и бодяги. При отсутствии аппетита у детей им полезно давать немного гхи. В давние времена этот продукт применяли для укрепления иммунитета. На Руси иммуномодулирующее средство готовили из равных частей меда, орехов, топленого масла, сухофруктов и ряженки. Эту витаминную смесь советовали принимать каждое утро в течение 14 дней. В народных целителей есть эффективный рецепт против вирусных заболеваний. В период эпидемий они советуют каждое утро принимать небольшое количество гхи, к которому добавить немного кардамона, шафрана или фенхеля. Еще один способ защитить себя от болезней, передающихся воздушно-капельным путем – смазать ноздри топленым маслом. При простуде полезно тщательно растереть грудь этим продуктом, после чего выпить стакан теплого молока с чайной ложкой гхи. При кашле хорошо пить гоголь-моголь, в который вместо обычного масла положить топленое. Для лечения гайморита народные целители советовали дважды в день закапывать в нос по 3 капли жидкого гхи (после процедуры необходимо полежать 10 минут).
Вред и побочные эффекты
Топленое масло – это очень калорийный продукт. Пищевая ценность 100 г гхи – это практически 900 ккал. Злоупотребление таким продуктом (особенно на фоне потребления другой жирной и калорийной пищи) может вызвать проблемы с работой поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, ну и конечно, ожирение. Топленое масло – нежелательный продукт в рационе людей с сахарным диабетом, лишним весом, подагрой, некоторыми кардиологическими заболеваниями. Безопасной порцией принято считать 4-5 чайных ложек гхи в неделю.
Использование в косметологии
Известно, что топленое масло, особенно в сочетании с соком алоэ, полезно для ухода за кожей. Это средство способствует регенерации кожи, замедляет ее старение, питает и увлажняет. Для увлажнения и поддержания тонуса кожи полезно делать маски на основе топленого масла. Например, можно смешать картофельное пюре, куркуму, гхи и готовую кашицу нанести на лицо на 15-20 минут. Эта и другие маски, содержащие гхи, полезны для разглаживания мелких морщин. При переохлаждении полезно съесть немного гхи (так как продукт обладает согревающим эффектом) и натереть им переохлажденные участки тела. Кстати, топленое масло можно использовать как натуральную альтернативу кремов для рук, тела или лица.
Топленое масло – идеальный выбор для жареных блюд. Оно не пенится, не горит, а под воздействием высокой температуры его химический состав не ухудшается. Этот продукт известен множеством полезных свойств (иногда может показаться, что некоторые из них даже преувеличены). Но все же не зря в разные времена в разных странах топленое масло сравнивали с золотом и называли одним из полезнейших продуктов.
На каком масле жарить?
Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.
Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.
Сливочное масло
Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.
Топленое сливочное масло
Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.
Рафинированное растительное масло
Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.
Оливковое масло
У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.
Оливковое масло Extra Virgin
Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.
Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.