что лучше всего коптить в коптильне горячего копчения
Горячее копчение продуктов, как способ получить вкусное блюдо к столу
Вкус закопченного мяса или рыбы всегда ассоциируется с праздничным столом. Ведь на праздник обязательным пунктом в любом меню выступает какой-нибудь деликатес. Чаще всего его роль отводится именно копченым продуктам. Почему они попали в ряд деликатесов и появились в повседневном рационе? Возможно из-за высокой цены, которую практически все поставщики устанавливают бескомпромиссно. Если учесть определенную «накрутку», которую выполняют продавцы, то становится понятной причина недоступности таких продуктов для среднестатистического потребителя.
Жесткая ценовая политика – далеко не единственный фактор, влияющий на частоту появления деликатесов на нашем столе. Многие отказываются от потребления копченостей по причине их вреда. Сегодня модно стало говорить о здоровой пище, особенно в век ГМО и заменителей.
Ошибочным суждением копчености отнесли к искусственным товарам, наполненным химией. Чтобы разрушить этот стереотип, напомним, что даже экстракт «жидкий дым» получен в результате растворения в воде веществ, являющихся натуральным продуктом горения древесины. Так что химии в нем не больше, чем в настоящем дыме от обычного костра.
Само же копчение имеет древнейшую историю. Еще задолго до начала нашего летоисчисления люди обнаружили, что продукты после обработки дымом способны храниться гораздо дольше. Со временем рецепты совершенствовались, а технология позволяла не только пропитывать запахом дыма, но и вносить разнообразие во вкус.
Что такое горячее копчение
Для того чтобы мясной продукт довести до готовности, его необходимо подвергнуть температурной обработке. В результате этого погибают все бактерии, которых в волокнах предостаточно. Под действием высокой температуры происходит преобразование клетчатки, она становится более рыхлой за счет денатурации белка. Изменением структуры объясняется и появление специфического вкуса. Если такую обработку совместить с дымовым пропитыванием, как раз и получится то горячее копчение, о котором идет речь во всех рецептах.
Доподлинно неизвестно, когда именно начали разделять холодное и горячее копчение, но на сегодняшний день принято считать обработку дымом с температурой выше 75°C градусов горячим копчением. Таким процессом реализуется сразу две задачи: первая заключается в наполнении продукта специфическим вкусом и запахом, а вторая – запекании продукта для его размягчения и обеззараживания.
Преимущества
Нет смысла сравнивать горячее копчение с холодным, так как два совершенно разных метода приготовления отличаются по всем параметрам. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. Однако в высокотемпературном способе обработки есть нюансы, с которыми должен считаться каждый.
Как правильно подбирать продукты
В обобщенной статье никаких правил быть не может, так как алгоритмы выбора, разделки и засолки для разных продуктов могут коренным образом отличаться. Есть лишь общие установленные правила, на основе которых строятся персональные рецепты. Эти правила обязан знать каждый, даже начинающий мастер.
Независимо от того, что вы решили закоптить, в магазине нужно выбрать самый свежий продукт. В особо затруднительных ситуациях лучше полностью избавиться от покупки, чем испортить все представление о копчении.
Зачем разделывать мясо
Этап разделки присутствует в рецепте приготовления птицы, рыбы или мяса. В некоторых случаях он необходим, так как габариты коптильни не позволяют поместить продукт целиком, но в большей степени у этого процесса другое назначение.
Для доведения до готовности необходимо, чтобы продукт подвергался обработке равномерно, по всему объему. Если коптить неразделанные тушки больших габаритов, то на поверхности, возможно, появятся следы длительного запекания (образуется черная горькая корка), при этом внутри мясо окажется сырым. Разделывают тушки так, чтобы кусочки успевали приготовиться, и при этом верхние слои не подгорали.
Второе назначение разделки – приведение продукта к одинаковым габаритам. Куски разного размера достигнут готовности в разное время. Это чересчур усложнит задачу кулинару, поэтому приходится закладывать только такие части, которые одновременно просолятся и закоптятся.
Несколько популярных рецептов
Удивительно, но когда речь заходит о рецептах копчения, доминирующим этапом становится отнюдь не процесс в коптильне, а предварительная засолка продукта. На сегодняшний день известны сотни способов подготовить мясо или рыбу, но все они являются вариациями основных, ключевых рецептов.
Устройство коптильни
Еще одной причиной, по которой для начала своей деятельности рекомендуют именно горячее копчение, является простота устройства коптильни. Даже если нет возможности приобрести ее в магазине, несложно смастерить коптильню своими руками. Она представляет собой металлический ящик, сверху закрывающийся крышкой. В качестве усовершенствования конструкции ящик оборудуют гидрозатвором, препятствующим выходу дыма через щели под крышкой, а также специального сопла, через которое могут выходить газы при достижении высокого давления.
На дно ящика насыпаются опилки или щепа. Они начинают тлеть под действием высокой температуры, ведь ящик устанавливается над костром. Какое для этого будет использоваться приспособление, для копчения не имеет никакого значения. Удобнее всего коптильный ящик ставить на мангал. Горячее копчение получается за счет того, что топка и продукция располагаются в непосредственной близости друг от друга.
В состав такой коптильни необходимо включить поддон для сбора растопленного жира, а также решета или подвесы, позволяющие размещать копчености.
Важно помнить, что при горячем копчении продукты становятся мягкими. Если предусмотрено их подвешивание, то обычные крюки могут не удержать тушки или куски тушек, поэтому последние приходится обвязывать бечевой.
Некоторые поставщики, дабы подчеркнуть натуральность копчения, обвязывают продукты нитью. Но если вспомнить, что их копчение сводится к обработке жидким дымом, то такой обманный жест кажется забавным.
Процедура горячего копчения
Начинать копчение следует с разведения костра. Не стоит пытаться развести мощный огонь с активным пламенем. В данной технологии особую важность имеет постоянство температуры, нежели ее абсолютные значения. Рекомендуется сначала в мангале развести костер, а уж только потом ставит на мангал ящик. На его дно насыпаются опилки, а сверху устанавливается поддон. Если жир попадет на щепу, то дым придаст продуктам горький привкус.
В верхней части коптильного ящика монтируются специальные решета. На них раскладываются продукты так, чтобы последние не касались друг друга. Между кусками должно выдерживаться расстояние в несколько сантиметров. Только в таком случае дым обволакивает кусочки со всех сторон равномерно.
В рецептах примерно описана длительность копчения каждого продукта. Но засекать время нужно не сразу после закладки. Спустя несколько минут появится белый дым, означающий начало тления опилок. После появления дыма рыба будет готова за 30 минут, птица – за 1 час, а мясо – за 1,5 часа.
Эти показатели весьма усредненные, поэтому следует взять зубочистку, приоткрыть крышку коптильни и проткнуть тушку. Если палочка вошла легко, а на месте прокола выделилась прозрачная жидкость, то продукт можно считать готовым. Жидкость кровянистого цвета говорит о том, что процесс придется продолжить, а через 10-15 минут проверку провести заново.
Если все факты указывают на готовность продукта, то не стоит спешить вынимать его из коптильни. Нужно снять сам ящик с мангала, а затем дождаться его полного остывания. Только после этого начинаем снимать пробу. Продукция горячего копчения используется в качестве основного блюда, но в холодном виде употребляется в качестве закуски. Необходимо отметить, что срок годности такого блюда составляет максимум двое суток, поэтому придется шедевр употребить как можно быстрее.
Что можно коптить в коптильне горячего копчения
Кто из нас с вами не любит полакомиться кусочком копчёного мяса или рыбки? Любителей таких деликатесов найдётся немало. Заблуждение считать, что закоптить можно только мясо или рыбу — продуктов, которые можно подвергнуть такой обработке огромное количество. Приготовленные в домашней коптилке мясо, птица или рыба, приправленные душистыми травами и пряностями, аппетитно источающие аромат дыма — что может быть вкуснее?
Особенности горячего копчения
Процесс домашнего копчения происходит благодаря сжиганию древесины. Продукт подвергается воздействию дыма, соединённого с воздушными массами. Приготовленная продукция наделена особыми вкусовыми и ароматными качествами. Но необходимо строго соблюдать технологию. Ведь несоблюдение чревато выделением вредных веществ и, как следствие, негативным влиянием на организм. Различные периоды термообработки характеризуются:
На аромат и качество обработки прямым образом влияют дрова. Например, плодовые деревья — дуб, берёза, ольха хорошо дымят. Для улучшения аромата к перечисленным дровам добавляют ветки можжевельника, шалфея, вереска.
Что можно коптить в коптильне
В качестве исходного сырья чаще выбирают мясо, рыбу, птицу, колбасы, сыр, овощи, морепродукты. Важно помнить, что перед тем как закоптить тот или иной продукт следует подвергнуть его определённой обработке — маринованию, засолке, варке. Окончательный этап — просушка, является чуть ли не главным во всём процессе. Дело в том, что, если полуфабрикат влажный, то он сильнее подвергается проникновению канцерогенов из дыма.
Технология горячего копчения
Как правило, в коптильнях изначально задаётся высокая температура. Крупные куски мяса, рыбы, птицы отваривают до полуготовности, ведь сырые они попросту сверху сгорят, так и оставаясь внутри сырыми. Отличным способом обработки сырья перед копчением также является маринование.
К процессу разведения огня следует также подходит тщательно. Щепа заблаговременно замачивается на 1 час. Разжигается огонь, который должен некоторое время прогореть.
Когда огонь прогорел и появилось достаточное количество углей, устанавливается решётка для укладывания на неё продуктов. Они плотно накрываются крышкой и помещаются на огонь для дальнейшего копчения.
Первый этап копчения происходит на открытом сильном огне. Впоследствии для более качественного приготовления, угли просто тлеют.
Продолжительность самого процесса зависит от продукта, его состояния и размеров:
Здесь всё просто — время на процесс копчения отводится в зависимости от размеров самого продукта.
Справка! Свежее, сразу после забоя мясо не коптят — его следует выдержать 3 дня на холоде.
Популярные рецепты горячего копчения
Продукция горячего копчения, безусловно, очень вкусная и ароматная. Но, чтобы приготовить правильно следует придерживаться лучшей рецептуры.
Простой рецепт копчения мяса
Обкладываем кастрюлю внутри фольгой, прижимая её к стенкам и оставляя длинные края. На дно ёмкости высыпаем фруктовые опилки либо чай. Сюда же можно положить пряные травы, коричневый сахар. Помещаем решётку, укладываем мясо, накрываем крышкой. Края фольги, которые мы предварительно оставили, теперь загибаем, с силой прижимая. Очень важно, чтобы фольга не оставляла щели между крышкой и краем.
Ёмкость помещается на сильный огонь, после нескольких минут огонь уменьшается. Мясо коптится от 60 минут.
Как закоптить рыбу
Перед копчением рыба должна пройти процесс потрошения и очистки (её следует хорошенько промыть в холодной воде несколько раз).
Если из-за своих больших размеров рыба не помещается в камеру, она режется кусками. Отрезается голова, вынимаются жабры — это делается для того, чтобы мясо не было горьким.
Справка! Лучше выбирать рыбу жирных сортов. В результате копчения основная масса жира уйдёт, а рыба получится сочной и вкусной.
Копчение птицы
Утка, гусь, иная птица получаются, безусловно, вкусно, но всё же «классикой» остаётся любимая всеми курица. Изготавливаем рассол — в 1 литр воды добавляем 80 граммов соли, 30 граммов сахара и 40 мл яблочного уксуса.
Курица режется пополам, натирается давленым чесноком и молотым перцем, заливается рассолом (это следует делать аккуратно, дабы не смыть втёртые специи). Маринуется 3 суток.
Далее, птица вынимается и обдаётся кипятком, чтобы шкурка во время копчения не затвердела. После того как вода полностью стечёт следует поместить курицу в коптильный шкаф на час, выдерживая температуру 60 градусов, но только без дыма. Затем следует коптить 3 часа при 90 градусах. После чего птицу важно оставить на холоде в течение 1 суток.
Как закоптить сало
Копчёные морепродукты
Мидии и креветки перед основным этапом замачиваются в рассоле на сутки. В качестве маринада можно использовать лимонный сок, соевый соус. Обсушенные морепродукты коптят до золотистого оттенка. После чего и креветки, и мидии поливаются оливковым маслом и посыпаются зеленью. Соус, приправленный кинзой и белое вино, идеально дополнят романтический ужин.
Копчёные овощи, как составляющая идеальной закуски
Профессиональные повара знают, что копчёные овощи придают неповторимый вкус любому блюду. Они коптятся недолго — около получаса. Но предварительно их всё-таки следует замочить в маринаде на 12 часов. Его ингредиенты: лимонный сок, соевый соус, соль, молотый перец.
Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства
Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.
фото: Семина Михаила
На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.
И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).
Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.
Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.
На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.
Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.
С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.
Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.
Два вида копчения: горячее и холодное
Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.
Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.
О коптильнях
В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.
Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).
Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.
После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.
Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.
Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.
фото: Семина Михаила
Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.
Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.
Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.
Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.
Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.
Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.
Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.
Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.
Чем лучше всего коптить?
В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.
фото: Семина Михаила
Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.
Читайте материал «Конфи из утки»
Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.
Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.
Как подготовить продукты к копчению?
Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.
Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.
Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.
То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?
Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.
Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»
Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.
Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.
Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.
Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».
Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!
А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.
фото: Семина Михаила
Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.
Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.
Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.
К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.
Огонь под коптильней?
Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.
В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.
Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.
Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.
Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.
Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.