можно ли готовить свинину медиум

Свиной стейк средней прожарки (MEDIUM)

Приготовить стейк просто, если знать пару хитростей.
1. Нужно правильно выбрать мясо: свинина обязательно должна быть свежей, с небольшими прослойками жира, — тогда свиной стейк получится особо нежным и сочным.
2. Обязательно следует соблюдать температурный режим и строго придерживаться времени, отведенного для прожарки мяса, в противном случае вы рискуете получить жесткий кусок, по вкусу похожий на резину.

3. Для приготовления идеально подходит специальная сковорода-гриль, оставляющая красивые ровные линии-полосы на стейке. Если у вас такой нет, подойдет сковородка с толстыми дном и стенками. Лучше использовать посуду с антипригарными свойствами, поскольку при жарке масло добавляться не будет. Если хочется приготовить блюдо посложней, то можно приготовить мясо с апельсинами или мясной рулет «Горчичный».
Приготовление

Мясо для свинного стейка

Мясо не нуждается ни в какой предварительной обработке (не требуется ни маринование, ни использование соли/перца). Стейк предполагает, что мясо будет нарезано толщиной в 2-3 см. Сковорода разогревается докрасна и на нее на некотором расстоянии друг от друга выкладывается стейк из свинины.

переворачиваем мясо на другую сторону

Жарить на одной стороне в течение ровно 3 минут, затем перевернуть, используя лопатку или щипчики, и поджарить еще в течение 3 минут (крышкой не накрывать, жарить на сильном огне, мясо не придавливать ко дну сковороды).

Выкладываем готовый стейк на тарелку

Готовый горячий стейк выложить на тарелку, щедро посолить (можно добавить свежемолотый перец). Дать ему постоять ровно 1 минуту, чтобы он слегка «дошел», в нем созрел и правильно распределился мясной сок.

Мясо получается очень сочным

Нежнейший стейк без крови

Подавать в горячем виде — получится стейк MEDIUM, без крови, средней прожарки, невероятно сочный и нежный. Попробуйте! Да чуть не забыл, в дачных условиях для приготовления такого стейка лучше всего подойдет газовый гриль, его чугунные решетки идеально заменят сковородку.

Похожее

Похожие статьи

10 комментариев

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 3 см. Филе-миньон требует более продолжительной прожарки.

Да уж. для тупоголовых. Свинина как и мясо птицы должна быть полностью прожарена. Разная степень прожарки, тооооолько для говядины.

Как ни странно, но газовые плиты выдают немного разную мощность, поэтому данный рецепт конечно весьма приблизителен, всегда приходится немного поэкспериментировать, что бы подобрать временные интервалы обжарки стейка. Влияет на время обжарки и посуда, у меня с недавних пор обосновалась на кухне чугунная сковородка, время тоже немного отличается.

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 3 см. Филе-миньон требует более продолжительной прожарки.

Вот это да. Свинина имеет степени прожарки? Вы что людей потравить хотите? А вдруг кто-то приготовит!! Средняя. слабая степень прожарки ТОЛЬКО ДЛЯ ГОВЯДИНЫ. Свинина только ПОЛНОСТЬЮ ПРОЖАРЕННАЯ.

Свинина может быть как и говядина ЛЮБОЙ ПРОЖАРКИ. У нас не очень принята слабая и средняя степень прожарки еще с советских времен, по причине СЛАБОГО ВЕТКОНТРОЛЯ. Но что бы не быть голословным о стандартах прожарки для ресторанов сошлюсь на департамент сельского хозяйства США, USDA, который не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности.
P.S.Мы организовывали барбекю фестивали в сокольниках, где собирали большое количество поваров из разных крупных ресторанов Москвы, у многих из них были свиные стейки РАЗНОЙ ПРОЖАРКИ.

Свинину, так же, как и телятину, во избежание заражения паразитами, в отличие от говядины, необходимо хорошо прожаривать. Это же относится и к любому другому мясу, в происхождении которого или в его ветеринарной проверке вы не уверены. В том числе и к говядине!
Сама по себе свинина по своим питательным и даже диетическим качествам, скорее, превосходит говядину.
Сравнивать вкусовые и кулинарные достоинства того или иного вида мяса — дело бессмысленное и неблагодарное. Разумно знать и уметь готовить его разные виды, предложенные нам природой, соблюдая меру в употреблении. Впрочем, сбалансированность и разнообразие являются основными принципами здорового и полноценного питания.
Приготовление говядины с кровью, несмотря на традицию, тоже, отчасти, представляет собой определенный риск. Минимизировать его можно, покупая мясо у надежного и проверенного поставщика при наличии строгой и качественной ветеринарной проверки.
Любые сомнения в качестве и контроле любого мяса должны однозначно говорить в пользу достаточной термической его обработки.

Источник

Онегин развеял мифы о стейках с кровью

Многие не готовят мясные стейки прожарки Rare и Medium-rare из-за боязни что-нибудь подцепить. На самом деле, это миф, рассказал корреспонденту «Росбалта» Алексей Онегин, автор книги «Безупречный стейк: Приготовление от А до Я» и создатель кулинарного сайта.

«Существует миф о том, что мясо слабой прожарки может быть опасно для здоровья. Я не вижу ничего плохого в том, что люди едят стейк прожарки Medium Well потому, что он им больше нравится, но грустно смотреть, когда мясо превращают в подошву, утешая себя тем, что оно стало более безопасным, — говорит Онегин. — В случае с говядиной это излишняя предосторожность».

Кулинарный блогер уверен, что есть и другие бессмысленные предосторожности, которых придерживаются люди, пытаясь приготовить правильный стейк. Например: достать мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления, чтобы оно согрелось, ни в коем случае не солить до жарки и «запечатывать» стейк на сильном огне, чтобы сохранить соки внутри.

«Соль не просто вытягивает из мяса воду, она запускает целый ряд химических процессов, среди которых осмос, диффузия, денатурация белка и другие. Просто щедро посолите стейк с обеих сторон и оставьте хотя бы на 40 минут. За это время соль проникнет в мясо, равномерно просолив его и размягчив», — рекомендует Онегин.

Далее стоит обсушить кусок мяса бумажными полотенцами, смазать оливковым маслом и выложить на разогретую сковороду с толстым дном — чугунную или стальную.

«Готовьте стейк несколько минут, переворачивая его каждые 30 секунд — так он приготовится равномернее и быстрее и приобретет аппетитную корочку. Проверьте готовность термометром для мяса, чтобы получить нужную прожарку, и дайте ему отдохнуть несколько минут в теплом месте перед тем, как разрезать его», — отмечает блогер.

Алексей Онегин также советует тщательно выбирать часть мяса: в идеале это должен быть стейк из говядины с хорошей мраморностью. Лучше выбрать рибай или стриплойн — эти стейки проще сделать вкусными и сочными.

Напомним, 25 февраля в «Росбалте» на Марсовом поле, 3 ресторанный критик Тамара Иванова-Исаева расскажет, как гастрономическая культура веками формировала человеческую цивилизацию.

Источник

Прожарка мяса степени медиум (medium): температура, стадии, рецепт

Стейком именуется толстый кусок мяса, обжаренный в течение нескольких минут с обеих сторон. Чаще всего блюдо готовится из продукта элитного животноводства. Существует несколько степеней прожарки мяса, которые отличаются процентным соотношением сырой и прожаренной части куска. Чем меньше времени обжаривается стейк, тем сочнее и мягче он получается. Уровень готовности медиум является наиболее распространенным.

Описание степеней прожарки

Существует 7 стадий готовности стейка:

Представленные виды прожарки мяса подходят только для говяжьей вырезки. Продукт нельзя протыкать во время приготовления, проверяя готовность. Для определения t° внутри стейка следует использовать специальный термощуп. Также можно готовить продукт на электрогриле, где установлена опция для регуляции t°.

Что значит степень медиум?

Прожарка мяса степени медиум, как и любая другая, требует соблюдения временных рамок изготовления. Также, проверяя готовность, стоит учитывать толщину куска. Для прожарки medium характерно приготовление продукта в течение 3 – 3,5 мин. с каждой стороны, после чего рекомендуется оставить блюдо на некоторое время в теплой емкости, «запечатав» фольгой. Мясо комнатной t° необходимо обжаривать на предварительно разогретой сковороде. Степень прожарки medium подразумевает наличие 30% сыроватой части стейка розового оттенка, t° которого составляет 60 — 64°. Это можно проверить с помощью термощупа, проткнув кусок на последнем этапе приготовления.

Определение уровня прожарки

Для определения степени прожарки следует использовать кухонный щуп с термометром. При истечении времени, необходимого для того или иного уровня готовности, нужно проткнуть кусок иглой и посмотреть температурные значения, появившиеся на цифровом дисплее. Кроме того, следует учитывать точное время приготовления, необходимое для желаемого уровня прожарки говядины.

Не используя приборы

Прожарку мяса степени медиум и любую другую можно определить не только иглой с термометром, но и с помощью ладони, и даже лица. Чтобы проверить готовность продукта с помощью второго варианта, необходимо надавить сначала на кусок кухонной лопаткой, после чего на кисть руки, тактильно определяя мягкость и упругость.

Прожарка мяса степени медиум, ее легко сделать без использования приборов.

Для каждого уровня прожарки «предназначена» определенная область ладони:

Чем мягче стейк, тем меньше он прожарен. Рассматриваемый метод нельзя назвать точным, поскольку новичкам бывает трудно сопоставить тактильные ощущения. Также можно определить уровень готовности мяса с помощью легкого нажатия на некоторые участки лица. Этот способ считается достаточно условным и соответствует лишь 3 степеням прожарки. Ощущения после нажатия на щеку, схожи с плотностью мяса уровня готовности medium rare, на medium укажет подбородок, а на medium well – лоб.

Особенности приготовления разных видов мяса

Прожарка мяса степени медиум подходит только для говядины. Однако существует множество вариантов приготовления на сковороде или гриле рыбы и других видов мяса. Стейк из мяса свинины получается довольно нежным и сочным, благодаря множеству жировых прослоек. Рекомендуется отдавать предпочтение спинной или шейной области молодого поросенка. Процесс обжаривания данного вида мяса схож с приготовлением говяжьего стейка. Однако не стоит выбирать для свинины ту степень прожарки, которая подразумевает наличие крови в блюде, во избежание заражения паразитами.

Для стейка из баранины следует использовать вырезку или каре молодого животного. Перед приготовлением такое мясо необходимо замариновать, поскольку оно имеет специфический привкус и аромат. Куски баранины нужно готовить дольше, ведь в нем содержатся тугоплавкие жиры.

После обжаривания рекомендуется довести стейк до полной готовности, оставив его на 10 – 15 мин. под закрытой крышкой, снизив нагрев до минимального.

Классический рецепт приготовления стейка

Прожарка мяса степени медиум является наиболее популярной.

Для приготовления стейка понадобится:

Пошаговые действия:

Готовый продукт рекомендуется подавать к столу на теплой тарелке с овощами и зеленью, полив сверху соком, полученным при его обжаривании.

Основные правила

Перед приготовлением стейков следует ознакомиться с некоторыми рекомендациями:

Проверяя степень прожарки, следует проткнуть стейк специальной термоиглой, не касаясь жира и кости (при ее наличии).

Мраморная степень стейка определяется количеством жировых вкраплений. Это стоит учитывать при выборе степени прожарки, чтобы мясо оставалось сочным. Наиболее оптимальной стадией является медиум. После обжаривания кусок необходимо оставить на несколько минут, завернув в фольгу. Чем выше степень прожарки, тем большее количество времени понадобится для его «отдыха». Рекомендуется снимать мясо с огня на 4 — 6° ниже желаемых значений, поскольку во время «отдыха» t° внутри мяса станет выше.

Видео о прожарке мяса медиум

Стейк из говядины: виды и степени прожарки:

Источник

Вся правда о свинине средней прожарки

В ресторанах, следующих концепции «съесть от носа до хвоста», повара пускают в дело абсолютно все части туши. Здесь не гнушаются подать жареные почки или фаршированный желудок. Подобный, в хорошем смысле, авантюристический подход не распространяется разве что на прожарку свинины. Отруб может быть любым, но только внутренней температуры well done. Исторически сложилось так, что свинина с розовым соком рассматривалась как несъедобное блюдо. Мол, грязное животное, это не безопасно и не кошерно. Но у современных поваров на этот счет есть особое мнение. Медленно, но верно ценители мяса с розовым центром понижают температуру прожарки свинины до medium и критической — rare. Мы попытались разобраться в причинах данного феномена, заставляющих поваров идти на риск.

Прошедшая термическую обработку свинина даже с намеком на розовый цвет во все времена была для ресторанов большой редкостью. Что уж говорить про блюда из сырого мяса свинины. Повара относятся к ней с большой опаской, тем не менее это не мешает некоторым из них постепенно вводить сырую свинину в повседневное меню. Шеф лос-анджелесского ресторана Pigg Крис Косентино подает ее с оливковым маслом, лимоном Майера, мятой и редисом. В The Black Hoof в Торонто одним из фирменных блюд является свиное карпаччо с цветами клена, кедровыми орешками и маринованным луком. А в лондонском Taberna do Mercado в сезонном меню можно найти тартар из свинины. Как видите, сырую свинину можно подать множеством разных способов. Вопрос в том, зачем это делать и стоит ли ее пробовать?

Свиньи могут быть переносчиками паразитарного заболевания трихинеллез. При употребление в пищу зараженного мяса в сыром виде или без должной термической обработки возбудитель трихинелла попадает в организм человека, где поражает внутренние органы и нервную систему. Однако последние исследования показывают, что трихинеллез является «устаревшей» болезнью. Согласно данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США, в период между 2008 и 2012 годами было обнаружено только 84 подтвержденных случаев заболевания трихинеллезом, при этом только 22 из них были связаны со свининой. Министерство сельского хозяйства США утверждает, что трихинеллез исчез в таких странах, как Дания и Нидерланды, в то время как в Китае зараженное мясо попадается гораздо чаще. Однако, даже если это действительно так, сырая свинина по-прежнему остается благоприятной средой для развития многих болезнетворных бактерий, которые представляют большую опасность для здоровья человека.

С другой стороны, умудренные в таких делах кулинары говорят, что есть сырую свинину или с розовым соком не намного страшнее, чем пить сырые яйца или есть суши в сомнительном месте. Зато этот риск того стоит. У свиной отбивной нет того мраморного рисунка, который присущ тому же рибаю из говядины. Но есть внутримышечный жир, дающий сочность и аромат. Температура, при которой он плавится и раскрывает тот самый мясной вкус, несколько ниже той, при которой мясо становится белого цвета. «Мясо свинины не такое нежное, как говядина, но если у вас есть свинина первоклассного качества, вы правильно отрежете отруб и в процессе жарки сохраните у мяса розовый оттенок хотя бы в середине — получится блюдо с насыщенным вкусом», — говорит Космо Госс, шеф-повар чикагского The Publican.

Минимальная, безопасная внутренняя температура для свинины составляет 63 °C. Когда температура внутри куска достигает нужного уровня, вредные бактерии погибают. Но, если верить ценителям розовой свинины, при использовании традиционных методов термической обработки вместе с ними погибают отчасти и вкусовые качества. Спасти положение могут альтернативные способы приготовления пищи, хотя бы тот же сувид. «Волшебный кипятильник» позволяет готовить свинину при более низких температурах, но в течение более длительного периода времени. Такой подход позволяет получить мясо, безопасное для употребления в пищу, в то же время вкус свинины будет отличаться сложностью и особым, насыщенным ароматом.

Cырая свинина и свинина с розовым центром открывает для поваров целый новый мир: текстуры, ароматы, комбинации. Но в противовес этому можно привести простой факт, что на данный момент органических ферм, производящих высококачественную свинину, в мире считанные единицы, да и отработанной техники приготовления «розовой» свинины пока нет. Кто знает, возможно, в будущем свинина прожарки medium станет столь же популярной, как когда-то тартар. Пока же от блюда скорее веет экстримом, чем обещанным «мясным ароматом».

Источник

Таблица температур готовности мяса и птицы

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

Источник