можно ли варить варенье с тростниковым сахаром
10 секретов идеального варенья! Как правильно приготовить варенье, чтобы оно получилось вкусное и густое
Содержание
Щедрый летний урожай так и хочется сохранить для холодных осенних и зимних дней. А что может быть лучше, чем баночка любимого варенья с чашкой горячего чая? К тому же, домашние заготовки только на первый взгляд кажутся сложным процессом. На самом деле, все невероятно просто, стоит только начать!
Какие использовать фрукты и ягоды
Ответ на этот вопрос очень простой – любые! Конечно, лучше всего заготавливать сезонные, чтобы они были максимально сочные, спелые и вкусные. Сварить варенье из тепличной клубники в начале марта, конечно, можно, но вряд ли результат вас действительно порадует. Ориентируйтесь на сроки созревания ягод и фруктов и выбирайте те, что вам больше по душе. Как определить степень зрелости? По внешнему виду, мягкости и, по возможности, по вкусу. Конечно, все зависит от того, какие именно ягоды или фрукты вы используете. Ежевику, смородину, малину, клубнику, например, очень легко определить на глаз – зеленоватые ягоды еще не до конца созрели. А вот внешний вид крыжовника или яблок может обмануть, так что тут остается только попробовать.
А еще, мойте плоды правильно – плотные фрукты вполне можно вымыть под струей проточной воды. Но мягкие ягоды лучше всего аккуратно выложить в дуршлаг и опустить в емкость с водой на некоторое время, а после просушить. Предварительное мытье позволит удалить остатки пыли или земли, а еще поможет избавиться от возможных насекомых или остатков удобрений, которыми обрабатывали урожай.
Как выбрать ягоды и сахар для варенья
Если вы планируете сделать варенье из целых ягод, обязательно предварительно переберите их и отдайте предпочтение плотным и не примятым. Но все равно берите исключительно спелые и сочные! В случае с клубникой, например, еще важно, чтобы ягоды были примерно одного размера. А вот для джемов прекрасно подойдут даже перезревшие и чересчур мягкие ягоды.
Если говорить о сахаре в варенье, то тут работает принцип «чем проще, там лучше». Самый обыкновенный белый сахар прекрасно подойдет для любого варенья. Можно, конечно, поэкспериментировать с тростниковым (если вам повезло, и вы купили именно настоящий коричневый сахар, а не подделку). Но кроме того, что придется заплатить за него гораздо больше, да и увеличить норму по отношению к ягодам, вряд ли вы заметите какие-то существенные отличия.
Как правильно варить варенье
Казалось бы, что может быть проще, чем соединить ягоды или фрукты с сахаром и поддать их тепловой обработке? Но и тут есть свои нюансы – от выбора способа и времени варки, до посуды и пропорций.
Выбираем способ варки
Если вы хотите получить варенье с целыми ягодками, правильной консистенции и насыщенным вкусом, тогда запаситесь терпением и временем. Но если у вас в запасе нет ни того, ни другого, всегда можно воспользоваться экспресс-методом.
1 способ варки – классический. Он предполагает троекратное доведение ягод или фруктов с сахаром до кипения, после чего варенье нужно полностью остудить (6-8 часов, в зависимости от объема). После третьего раза его следует проварить около 5 минут и сразу же разлить по подготовленным баночкам. Так как варить в собственном соку варенье нужно совсем чуть-чуть, только в исключительных случаях (ягоды или фрукты попались недозрелыми и недостаточно сочными) при таком способе понадобится вода. Чаще всего ягоды дают достаточно сока, который вместе с сахаром превращается в потрясающий сироп.
2 способ варки – быстрый. Чтобы экономить время, понадобится уже готовый сироп. Для его приготовления сахар необходимо довести до кипения с небольшим количеством воды и влить кипящий сироп в ягоды. После отправить на плиту и проварить на медленном огне около 20 минут. Когда ягоды отдадут достаточно сока и пропитаются сиропом, можно распределить варенье по баночкам и закатать.
Еще один быстрый вариант – это предварительно, за 5-7 часов до варки, засыпать ягоды сахаром и оставить, чтобы они пустили сок. После довести до кипения, проварить 5-10 минут и распределить по банкам.
Как варить – в сахаре или в собственном соку, решайте сами. Но первый способ дает гораздо более насыщенный вкус. Фруктовый сок медленно выходит во время варки, а сироп параллельно пропитывает ягоды. Кроме того, такой способ дает нужную густоту варенью, а ягоды не успевают перевариться.
В чем варить
Еще один важный нюанс, который интересует многих – это как выбрать посуду для варки варенья. И если вам не повезло, и в вашем арсенале нет по наследству перешедшего от бабушки или мамы таза, тогда придется определять посуду самостоятельно. Итак, давайте разберемся, какую использовать емкость по объему, и из какого материала.
Основной момент, который нужно сразу решить – таз или кастрюля. Тут ответ однозначный – если есть возможность выбрать таз, тогда это идеальный вариант. В широкой и низкой посуде варенье варится максимально правильно. Верхние ягоды не приминают нижние, а сироп равномерно их покрывает. Кастрюлю можно выбрать только в том случае, если у вас совсем немного ягод или фруктов, до килограмма, например. Тогда большая емкость, конечно, не нужна.
И тут особенно хочется остановиться еще на одной детали – правильная фасовка. Даже если у вас большой таз, варить одновременно слишком много ягод или фруктов все-таки не стоит. Малину, ежевику или клубнику лучше варить порционно, не более 3-4 кг. за раз (при наличии объемного таза). Черешню, вишню, яблоки или персики, например, можно взять в немного большем количестве, до 5-6 кг. Но тут важен не сам вес, а то, как ягоды и фрукты распределяются в выбранной вами посуде для варки. Чем свободнее они будут себя чувствовать, тем вкуснее получится ваше варенье. Кроме того, уследить за большим объемом сложнее, есть вероятность, что варенье просто начнет подгорать внизу, хотя сверху не будет происходить ничего особенного.
Алюминиевая посуда для варки – самый неподходящий вариант. Этот сплав окисляется при взаимодействии с ягодами и фруктами. А значит, кроме неприятного привкуса, вы можете получить также вредные вещества, которые попадают в варенье не только во время варки, но и во время остывания. Так что варить или хранить ягоды в такой посуде точно не стоит.
Одной из самых подходящих считается стальная посуда. Она, в отличие от алюминиевой, не вступает в контакт с фруктовыми кислотами, так что варить варенье вполне безопасно. Единственный нюанс – это толщина. Из нержавеющей стали чаще всего делают только тонкие изделия, а без толстого дна варка варенья превратится скорее в пытку (придется постоянно помешивать, следить, чтобы не подгорало). Если вам удастся найти стальной таз с толстыми стенками и дном, смело берите его.
Пожалуй, наиболее популярная, была и остается, медная посуда. Толстые тяжелые тазы быстро, но равномерно нагреваются, после быстро остывают. Но при этом температура распределяется так, что варенье не горит. Однако лучше всего отдать предпочтение не чистой меди, а тазу с внутренним дополнительным покрытием (например, из олова), чтобы избежать реакции, в ходе которой медь разрушает аскорбиновую кислоту в ягодах.
Идеальной посудой можно считать медный таз с внутренним покрытием из нержавеющей стали. Такая посуда сочетает в себе все двух плюсы металлов, и при этом нет ни одного минуса (ну кроме, может быть, цены). Если получится найти такой, обязательно купите!
Сколько варить варенье по времени
Полезные советы по приготовлению варенья и время варки чаще всего зависят от того, какой именно способ вы предпочитаете. По классическому достаточно проварить варенье три раза по 3-5 минут. Чтобы ягоды остались максимально целыми, лучше интенсивно не перемешивать, только в случае крайней необходимости. Медленно довести до кипения, проварить и снять с огня, особенно если сиропа не слишком много.
Если используете быстрые способы, тогда все зависит от того, что вы взяли для основы. Мягкие и сочные ягоды достаточно проварить всего 10 минут на среднем огне. При этом важно убирать пену, которая образовывается на поверхности. Более плотным ягодам, той же клубнике или крыжовнику, может понадобиться от 15 до 20 минут. Но томить лучше на медленном огне. Фруктовое варенье нужно проварить чуть дольше, примерно от 25 минут до получаса.
Как определить готовность
Уже через несколько минут после закипания ягоды вполне могут выглядеть готовыми, но не дайте себя обмануть! Чтобы варенье было действительно насыщенным, а ягоды максимально вкусными, нужно проверять готовность сиропа.
Первый – самый простой и быстрый способ требует предварительной подготовки. Перед тем, как варить варенье, отправьте в морозильную камеру несколько небольших тарелочек или блюдец. Когда нужно будет проверить готовность, достаньте одну холодную тарелку и капните на нее сироп. Если капелька сохраняет свою форму и даже при остывании все еще выглядит как шарик, значит, варенье готово.
Второй вариант больше подходит для промежуточной проверки. На деревянную лопатку налейте немного сиропа и дайте ему остыть. После проведите пальцем в центре и проверьте, остается ли проведенная линия на месте или ее заполняет жидкий сироп. Если линия не меняет своих границ, варенье готово. Но у этого метода есть один недостаток – пока вы будете ждать остывания сиропа, варенье будет продолжать кипеть, а значит, можно упустить драгоценное время. Варенье нельзя переваривать, иначе оно утратить прозрачность, целостность ягод и может приобрести неприятный привкус.
Банки для варенья
Несмотря на то, что сахар – отличный консервант, не стоит закатывать варенье в слишком большие банки. Максимальный объем – это 1 литр, при условии, что после вскрытия банки вы довольно быстро израсходуете ее содержимое. Идеальный вариант – банки по 0.5 литра или небольшие баночки по 100, 200 или 300 мл.
Когда вы определились с тарой, стерилизуем банки. Это можно сделать несколькими удобными способами – на пару (установив банку над кастрюлей с кипящей водой) или в микроволновке, например. Предварительно банки нужно как следует вымыть, а после простерилизовать вместе с крышками. Если вы готовите варенье без варки, особенно тщательно стерилизуйте банки.
Условия для хранения варенья
Как и любую другую заготовку, мало ее сделать, еще нужно правильно сохранить до нужного срока. Как хранить варенье? Очень просто – в темном, прохладном и сухом месте. Важно чтобы не было сырости, иначе крышки могут начать гнить. Чтобы не попадал свет, иначе долго такая заготовка не простоит. Да и повышенная температура сократит срок хранения. Подвал или сухая прохладная кладовая – идеальное место.
В чем хранить варенье можно еще, так это в холодильнике. И не только закатанное, но и сырое, без варки. Лучше всего убрать такую баночку пониже и поглубже.
На вопрос о том, сколько можно хранить варенье, однозначного ответа тоже нет. В холодильнике лучше всего хранить его не более 1 года, в погребе – не более 3. Длительное хранение, кстати, может сказаться и на вкусе, и на консистенции, и на цвете заготовки. Так что идеально съесть все заготовки в течение 1-2 лет.
Варенье из малины без варки
Это самый полезный вариант варенья, но, увы, он не так долго хранится.
Ягоды аккуратно вымойте и обсушите. Выложите в удобную емкость, засыпьте сахаром и разомните (картофелемялкой, например). Оставьте на 3-5 часов, чтобы малина пустила достаточно сока, а сахар полностью растворился. После аккуратно все перемешайте, разложите готовое варенье по стерилизованным банкам и уберите на хранение в холодильник.
Если хотите приготовить длительного хранения малиновое варенье – рецепт пятиминутка будет очень кстати. Возьмите 1 кг. ягод, засыпьте 1 кг. сахара и оставьте на пару часов. После отправьте на огонь, доведите до кипения и проварите ровно 5 минут. Снимите, остудите, а после повторите еще дважды. Чтобы ягодки оставались целыми, не перемешивайте варенье, а слегка встряхивайте таз или кастрюлю в процессе.
По аналогичному рецепту можно приготовить и вкуснейшее варенье из клубники. Если ягоды слишком крупные или сиропа слишком много, можно проварить варенье не 3, а 4 раза. Его также лучше сильно не перемешивать, а в процессе варки только аккуратно снимать пену.
Кроме того, в такое варенье можно добавить грецкие орехи или базилик для аромата.
Варенье из крыжовника
Чтобы приготовить это варенье классическим способом понадобится 500 грамм ягод и примерно 350 грамм сахара. Процесс аналогичный – проварить трижды ягоды по 5 минут, дважды остудить, а после третьего раза закатать.
А еще можно приготовить вкуснейшее варенье с апельсином без варки. На 500 грамм ягод понадобится 500 грамм сахара и мякоть двух апельсинов. Пропустите через мясорубку или измельчите в блендере ягоды с цитрусовыми. После полученную массу засыпьте сахаром и оставьте на пару часов. Готовое варенье перемешайте, разложите на банкам и уберите в холодильник.
Варенье из смородины
Это варенье-желе особенно классно подходит для десертов. Оно нежное и очень вкусное.
Ягоды вымойте и обсушите. Засыпьте сахаром и через 10-15 минут поставьте на огонь. Проварите смородину после закипания около 10 минут, после снимите с огня и остудите. Протрите через сито, а полученное желе еще раз доведите до кипения и на этот раз закатайте.
Можно также приготовить варенье из разных ягод, которые есть под рукой. Но не забывайте использовать в миксах близкие по мягкости ягоды.
Яблочное варенье
Это густое варенье, в котором дольки прекрасно сохраняют свою форму.
Для начала приготовьте сироп – доведите до кипения воду, всыпьте сахар и проварите пару минут, чтобы сахар растворился. Тем временем вымойте и очистите яблоки. Нарежьте средними дольками, удалите сердцевины. Залейте яблоки сиропом и оставьте на полчаса. Затем поставьте на огонь и проварите 15-20 минут. Остудите и повторите еще дважды процесс. После третьего закипания добавьте измельченный лимон вместе с цедрой и проварите варенье еще 20-30 минут на медленном огне.
Вишневое варенье
Чтобы приготовить вкуснейшее вишневое варенье предварительно извлеките из плодов косточки. После нужно взвесить вишни и добавить столько же сахара. Оставьте постоять примерно 1-2 часа, чтобы вишни пустили достаточно сока. А дальше проварите варенье 3 раза по 15 минут и закатайте.
Грушевый десерт
Потрясающий десерт можно приготовить из груш и персиков.
Для начала приготовьте сироп – доведите до кипения воду и сахар, проварите минут 5 и снимите с огня. Груши и персики вымойте, обсушите и нарежьте дольками (кожицу с груши лучше снять, чтобы варенье было нежнее). Залейте подготовленные фрукты сиропом и оставьте на час-полтора. После доведите до кипения и проварите 20 минут дважды, каждый раз после полностью остужая, а последний, третий раз, 15 минут. Готовое варенье разложите по банкам и закатайте.
«Карельская сладость из лесов Сибири»: как под видом экопродукта в Минске продают неизвестно что
Вареньевый туман
В эру пищевых добавок и различных заменителей на экопродукт народ падкий. Особенно в сезон простуд, когда хочется, чтобы иммунитет был покрепче. Стоит вечно спешащему жителю мегаполиса услышать магическое «натуральный продукт», «по старинным домашним рецептам» или «без добавления сахара», у многих срабатывает рефлекс: надо брать! Остановиться и проверить, насколько убедительные рекламные речи соответствуют действительности, некогда. И этим пользуются дельцы. Товар сомнительного состава и качества можно приобрести даже в местах санкционированной торговли, например, на территории магазина под видом краткосрочной «ярмарки». В этом убедилась корреспондент «Р».
«Карельское варенье без сахара». Рекламный стенд у супермаркета в столичном микрорайоне Домбровка не мог не привлечь внимания. Признаюсь, слабость к лесным ягодам питаю давно. Осведомлена, что на северных территориях, где из-за сурового климата не развито земледелие и почвы не обрабатываются минеральными удобрениями и пестицидами, сохраняется их уникальный природный состав, и все, что там выросло, особенно богато полезными веществами. А тут пятница, конец напряженной рабочей недели, самое время расслабиться и согреться чашкой чая с полезным для здоровья вареньем.
Стол-прилавок, расположившийся прямо у входа, выглядел призывно: украшали его искусственные гроздья винограда, новогодний «дождик» и яркая надпись «Без сахара. Рецепты бабушки Аси». Ценный лесной продукт находился в огромных пластиковых контейнерах, прикрытых ПВХ-пленкой. Над ними — названия ягод с описанием их свойств и цифрами без указания единицы измерения: как позже выяснилось, это цена. Клюква — 17 рублей за килограмм, облепиха — 20, морошка — 37, княженика — 47, смесь дикоросов — 40.
Почитать сопровождающие каждую ягоду рецепты не успеваю: бойкий молодой продавец уже протягивает на палочке варенье — отведать.
— Оно из карельских ягод по особой технологии и без добавления сахара. Вы больше любите с кислинкой?
Не успела опомниться, как через несколько секунд облепиху уже щедро накладывают в литровый пластиковый контейнер.
— У вас все, смотрю, в пластик пакуется?
— Это специальный термоустойчивый пластик, — скороговоркой отвечает продавец и тут же меняет тему: облепиха — по 20 рублей, давайте до двадцати пяти довесим?
Дома, увидев покупку, разглядываю продукт уже трезвым взглядом. Варенье странное: больше похоже на джем или густой кисель, ягод там — пересчитать по пальцам. Запоздало вспоминаю, что не попросила показать сопроводительные документы. Иду в магазин все это выяснить постфактум, но за прилавком уже никого нет.
— Приходите утром, — говорит какой-то мужчина, видимо, бывший покупатель. — В субботу у них последний день ярмарки!
Экопродавцы без опыта
На следующий день у прилавка с «рецептами бабушки Аси» хлопочет совсем другой паренек. На вопрос, кто продает и производит варенье, информирует:
— Наше предприятие восемь лет на рынке. Можете в интернете посмотреть.
Следую совету, благо смартфон с собой. Увы, официальных сведений, в первую очередь ответственных лиц и контактов, не нахожу, зато всезнающий Гугл на запрос выводит на свежее объявление на сайте для поиска работы. Позиционирующая себя как подразделение «международной компании GNSGroup» компания набирает в Минске, Солигорске и Бресте «продавцов экопродукции» с зарплатой от 1400 рублей.
Продавец Евгений подтверждает: он именно таким путем и трудоустроился. Санкнижки, правда, у него нет, как и документов, подтверждающих прием на работу. Но он убежден, что «стажерам этого не надо». Ему так сказали в компании.
Вторая наводка Гугла — сайт Минского городского центра гигиены и эпидемиологии. Там размещен комментарий к жалобе одного из минчан, что купленный у этого продавца редкий аккураевый мед оказался сахарным сиропом. Представители санслужбы в ответ сообщают, что в 2017 году производителю вынесено предписание на приостановление работ по реализации меда в виду отсутствия документов, удостоверяющих его качество и безопасность.
Ссылки на соцсети и на российские сайты потребителей еще больше подогрели беспокойство: там сплошь предупреждения жителей Владивостока, Красноярска, Санкт-Петербурга и других городов, что «карельское варенье» от бабушки Аси — чистейшей воды развод. Описывается один и тот же принцип торговли: «ярмарки» длятся не более 2—3 дней: пока малосведущие пенсионеры и другие доверчивые граждане опомнятся и начнут трезвонить в надзорные службы, продавца и след простыл. Держат «карельскую ягоду» в больших пластиковых вед-рах, фасуют в одноразовые пластиковые контейнеры (видимо, чтобы успеть за пару дней распродать), а для продаж временно набирают молодых неопытных людей по месту реализации товара…
Почему варенье из Карелии, а на столе-прилавке написано «сила Сибири»? Даже школьных знаний географии достаточно, чтобы заподозрить: что-то здесь не то. Отводя глаза в сторону, представитель компании «с восьмилетним опытом на рынке» объясняет это сменой названия компании. Но почему она его меняет, объяснить не в состоянии. А в ответ на просьбу показать документы о владельце и сертификаты с информацией о составе и качестве отходит подальше в другой конец зала и, пообщавшись с кем-то по мобильному, сообщает:
— Все документы у директора Саши. Но он сегодня на другой точке в другом городе. Если хотите, приходите завтра.
В ответ на возражения, что сегодня последний день ярмарки и завтра здесь уже никого не будет, слышится что-то невразумительное.
После звонка во Фрунзенский РОВД рекламный стенд у магазина был убран, а спустя пару минут — и стол-прилавок.
Попытки отдать на экспертизу для исследования химического состава «карельскую ягоду» не увенчались успехом. В трех сертифицированных лабораториях, подчиненных Минздраву, Минсельхозпроду и Госстандарту, ответили отказом. Мотивировали тем, что проведение подобных испытаний предусматривает отбор проб непосредственно специалистами лаборатории по строго регламентированной методике. Продукт, который покупатель уже приобрел, тем более без герметичной упаковки, может менять свои свойства при транспортировке и хранении, а следовательно, результаты испытаний могут быть недостоверными. В конце концов, как заметил один из представителей лабораторий, никто не дает гарантию, что физлицо, которое обращается за проверкой, не может туда что-то подсыпать, например, с целью дискредитации продавца или производителя. Поэтому, если покупатель сомневается и желает провести экспертизу продукта, ему нужно подать заявление в надзорные органы для проведения проверки. Правда, это дело не одного дня.
В администрации Фрунзенского района тоже не смогли пролить свет на ситуацию. Наоборот, вопросов стало еще больше. Как там сообщили, компания-продавец, по данным Торгового реестра, своего торгового объекта не имеет и осуществляет торговлю продуктами пчеловодства по образцам. Продуктов пчеловодства мы не наблюдали. Признаков торговли по образцам, которая предусматривает приобретение товаров по договору, заключаемому без одновременного присутствия продавца и покупателя, по факту тоже не отмечено. При этом, как указали в администрации, ответственность за соблюдение требований нормативных актов, регулирующих вопросы осуществления розничной торговли, несет продавец. Круг замкнулся.
Сколько минчан продегустировало чудодейственное карельское варенье от продавцов-кочевников? Действительно ли оно проделало столь долгий путь к белорусской столице в пластиковых ведрах-контейнерах или сварено где-нибудь под Минском по рецептуре, о которой можно только фантазировать? Для потребителя вывод однозначный: если в ваш город заглянет «бабушка Ася» или «директор Саша» со своим экопродуктом без сахара, прежде чем дегустировать, попросите документы, которые продавец обязан предъявить по первому требованию покупателя. Чтобы потом не было мучительно больно за бездумно потраченные деньги.
Елена МОРГУНОВА, заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания НПЦ НАН по продовольствию, кандидат технических наук:
— Может ли варенье из ягод быть сладким без сахара? Может, если для него использовались сорта, содержащие большое количество сахаров. Но если речь идет об изначально кислых ягодах — клюкве, морошке, — то достичь сладкого вкуса невозможно без добавления сахарозаменителей натурального или искусственного происхождения или же патоки — вторичного продукта производства сахара. Есть технологии изготовления варенья, которые подразумевают варку ягод в сиропе, но, поскольку сахар туда не добавляли, продавец может заявлять, что его продукция — без добавления сахара. В любом случае состав должен обязательно быть указан на упаковке.
Реализовывать варенье на развес нельзя. Этот вид продукции должен быть упакован в герметичную тару (как правило, для этого используются стеклянные емкости с соответствующими режимами стерилизации), где указаны дата производства и срок хранения. Для подтверждения качества и безопасности продукции продавец обязан предъявить декларацию ЕАЭС, в которой есть результаты испытаний и подтверждающие их протоколы исследований. Если продавец позиционирует свою продукцию как экологичную, у него должен быть соответствующий органик- или экосертификат, выданный в нашей стране или в Евросоюзе. Соответственно, сама продукция должна быть промаркирована специальными значками в виде зеленого листка.