можно ли вместо агар агара использовать желатин для зефира
Желатин, агар-агар и пектин: что лучше и как заменять
Кондитерский и кулинарный мир не держится лишь на одном желатине. У этого привычного нам загустителя есть и свои заменители: агар-агар и пектин. Давайте в этой статье разберемся, что же такое желатин, агар-агар и пектин, где и как они используются.
Желатин
Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.
Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.
Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.
Желатин бывает двух видов:
Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.
Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.
Правила использования:
Ага-агар
Агар-агар (чаще кондитеры используют сокращенное название «агар») — растительный аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.
Именно благодаря своему растительному происхождению агар-агар пользуется большой популярностью среди приверженцев вегетарианского питания.
Можно ли заменить желатин агар-агаром?
Сфера применения агар-агара очень широка. Им спокойно можно заменить желатин в любом рецепте, помимо этого его используют при приготовлении желированных десертов, заварных кремов и пудингов.
Для приготовления мармелада лучше использовать именно агар, так как с ним получится более стабильное и твердое лакомство. В небольших дозировках он прекрасно загущает различные соусы.
И при всех своих плюсах агар-агар еще и обладает очень небольшой калорийностью, но богат клетчаткой – настоящая мечта для худеющих, хотя про меру в употреблении забывать все же не стоит.
Агар-агар продается в виде пластинок (хлопьев) и порошка, последний намного удобнее в применении. Найти агар можно в крупных сетевых супермаркетах, кондитерских магазинах и магазинах здорового питания.
Помимо внешнего вида агар-агар различают по:
– сорту: высший (он белого или светло-желтого цвета) и первый (его цвет варьируется от желтого до темно-желтого);
– плотности: Агар М 500, Агар G 700, Агар-900.
Чем выше число в названии, тем большей плотностью будет обладать полученное изделие и тем меньше нужно будет расходовать порошка. Но при этом стоимость самого агар-агара будет пропорционально возрастать.
Правила использования:
Пектин
Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).
Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.
На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.
Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.
Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:
Правила использования:
– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков;
– вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов;
– массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.
Возможна ли взаимозамена этих трех желирующих агентов?
В некоторых случаях это допускается, но тут важно учитывать свойства каждого вещества и его пропорции относительно загущаемой массы. Поэтому я бы посоветовала использовать исключительно проверенные рецепты от кондитеров, которым вы доверяете, а также внимательно читать инструкцию на упаковке. И все получится!
Агар-агар или желатин: что лучше и как использовать?
Агар-агар или желатин: чем отличаются и что лучше?
Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.
Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.
Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.
Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.
Сравнение агар-агара и желатина
Агар-агар
Желатин
Производится из растительного сырья, подходит для вегетарианцев
Продукт животного происхождения, не подходит для вегетарианцев
Желейная масса получается более крепкой
Желейная масса получается нежной, тающей во рту
Низкая калорийность (12 ккал на 100 гр)
Высокая калорийность (350 ккал на 100 гр)
Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда
Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
Желейная масса имеет темный цвет
Желейная масса прозрачная
Быстро застывает, не тает при жаре
Длительное время застывания, при жаре тает
Стоит дороже, но расход меньше
Стоит дешевле, но расход больше
Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов. Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно. Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.
Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?
Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.
В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:
Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:
Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции
Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.
Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции:
Желатин и агар-агар: как заменить один загуститель другим?
В кулинарии используется несколько видов загустителей. Самый популярный из них — желатин, хотя многие предпочитают заменять его агар-агаром. Но опытные кулинары знают, что заменять один загуститель другим можно не всегда. Правильно использовать каждый вид загустителя и заменять их друг другом поможет информация о каждом продукте.
Желатин и агар: чем они отличаются?
У желатина и агара много общего. Оба продукта являются желирующими добавками (загустителями) и активно применяются в кулинарии. Несмотря на общую сферу применения, эти продукты отличаются по свойствам и способу получения.
Обратите внимание! Желатин является продуктом животного происхождения, так как его получают из хрящей и сухожилий животных, а основные его компоненты — аминокислоты и коллаген. Агар — продукт растительного происхождения. Его производят из морских водорослей, поэтому в продукте содержится много йода и минералов.
Несмотря на общие свойства, между этими загустителями существуют некоторые отличия. Желатин нежнее, и используется для приготовления мягких муссов, желе, заливных блюд и пудингов. Агар считается более крепким загустителем, поэтому его применяют для приготовления мармелада, пастилы и конфет.
Есть некоторые отличия и во внешнем виде и вкусе готового блюда. Агар нейтрален по вкусу, но окрашивает готовые блюда в темный цвет. У продукта животного происхождения имеется характерный привкус, но готовое желе получается полностью прозрачным. При этом растительный загуститель гораздо быстрее застывает, а блюда, приготовленные на его основе, не тают в жару. Второй вид загустителя в этом смысле более капризный: он застывает только в холоде, а таять начинает даже при комнатной температуре.
Чтобы разобраться, какой продукт лучше использовать в каждом конкретном случае, стоит более детально рассмотреть особенности каждого загустителя.
Желатин и его особенности
Этот продукт относится к популярным видам загустителя. Его получают из костей, сухожилий и хрящей крупного рогатого скота и свиней. Измельченное сырье долгое время кипятят с водой, а потом выпаривают полученный раствор. Готовый продукт осветляют и охлаждают, а когда он превратится в желе, разрезают на порционные кусочки и высушивают.
Важно! Поскольку продукт имеет животное происхождение, вегетарианцам и веганам не стоит включать его в рацион, а во всех блюдах лучше использовать агар.
Есть два вида загустителя:
В домашних условиях чаще используется порошкообразный продукт, так как его легко найти в продаже в любом магазине. Но инструкция по использованию различается в зависимости от производителя, поэтому нужно обязательно следовать инструкциям на упаковке.
Есть и общие правила применения:
Блюда с этим загустителем застывают только при низких температурах, поэтому готовое блюда обязательно ставят на несколько часов в холодильник.
Применение агара в кулинарии
Агар получают методом экстрагирования красных и бурых водорослей, которые встречаются в Тихом океане, Черном и Белом морях.
Справка! Главная ценность загустителя в том, что блюда, изготовленные на его основе, обладают повышенной плотностью, застывают даже при комнатной температуре и не тают на солнце.
Продукт очень прост в применении. Его просто растворяют в небольшом количестве воды, а потом добавляют в жидкость, которую нужно загустить. Как правило, его используют для приготовления зефира, пастилы, суфле и мармеладных конфет. Этот продукт обладает нейтральным запахом и вкусом, поэтому никак не повлияет на вкус десерта.
Можно ли заменить желатин агаром и как это правильно сделать?
У начинающих кулинаров часто возникает вопрос, можно ли заменять желатин агаром. Для приготовления некоторых блюд это действительно возможно, но есть и некоторые особенности.
Есть случаи, когда лучше использовать именно агар, а не желатин:
Если нужно заменить желатин агаром (например, при приготовлении постных и вегетарианских блюд), учитывают несколько важных нюансов:
Если появляется необходимость заменить желатин агаром, используют соотношение 4 : 1. То есть на каждые 4 грамма желатина берут 1 грамм агара. Но эта пропорция будет правильной только в том случае, если используется продукт с силой геля 600. Именно такой загуститель чаще всего встречается в магазинах, но есть и другие разновидности.
Обратите внимание! В зависимости от силы геля, увеличивается и соотношение загустителей. Например, если сила геля составляет 700, на каждый грамм агара берут 4,5 грамма желатина. Если сила геля равна 800, то 1 грамм продукта заменяют 5 граммами желатина, при силе геля 900 используют соотношение 10 : 6 и так далее.
Это общие рекомендации, которые обычно указаны производителем на упаковке. Но опыт поваров показывает, что для лучшего застывания количество агара лучше увеличить примерно наполовину.
Точно отмерить количество ингредиентов помогут кухонные весы. Но, если их нет под рукой, можно воспользоваться обычной чайной ложкой. В данном случае 0,5 ч. л. порошкового растительного загустителя будет равняться 2 ч. л. желатина.
Несмотря на то что в кулинарии допускается замена животного загустителя растительным, при приготовлении конкретных блюд лучше использовать именно тот тип, который указан в рецепте. Это поможет добиться правильной консистенции и подчеркнет вкус готового блюда. Также следует учитывать, в каких условиях будут подавать угощение: если холодильник всегда будет под рукой, можно использовать животный продукт, но для жаркого дня лучше использовать блюда на основе растительного загустителя.
Чем отличается агар-агар от желатина, что лучше
Что такое агар-агар и чем его заменить?
«Агар-агар» — обычная добавка в пищу. Если Вы вдруг столкнулись в рецепте с неизвестным для Вас ранее таким продуктом как агар-агар и полны любопытства узнать, что это — тогда эта статья для Вас.
‹Агаг-агар› — не страшный, хоть и удивляющий на первый взгляд своим названием, продукт. Однако это скорее вещество, приправа в блюде, чем основной ингредиент.
Особой популярности в домашней кухне он не наделен. Что совсем не удивительно. В обычных масс-маркетах он встречается редко. Покупать следует только в специализированных магазинах.
Чем отличается агар-агар от желатина, что лучше?
Он является своего рода пищевой добавкой и представляет собой продукт переработки несколько видов водорослей. Процесс этот долгий и сложный. Выглядит конечный продукт на выходе как порошок светлого оттенка. Запаха и вкуса практически не имеет. В кулинарии данный продукт играет роль загустителя. Причем сильного.
При обычной комнатной температуре хранится и продается в твердом, сыпучем состоянии. При нагревании вещество начинает плавиться и проявлять свои главные свойства.
Сам продукт не сильно простой. И не только за счет вышеупомянутых свойств. По сути это те же морские водоросли, только в сухом виде. Поэтому, по своему составу, достаточно богат витаминами и минералами. В первую очередь это конечно же кальций. В 100 гр. изделия содержится около 2000 мг. кальция.
По сравнению с популярным желатином, имеющим славу укреплять кости и суставы, его содержится лишь 700 мл. на 100 гр. Плюс ко всему содержит магний, калий, железо и йод. Это делает продукт уникальным в своем роде и весьма полезным для приема в пищу.
Один из редких продуктов о котором нечего сказать в плане вреда или противопоказаний. Что касается индивидуальной непереносимости то она может быть, но крайне редко. Если человек просто не любит вкус или запах морских водорослей, а агар-агар, содержится в блюде в минимальном количестве, что попросту не будет ощутим для него.
Как пищевая добавка, активно используется в домашней и ресторанной кухне. Знающие люди отдают предпочтение именно ему за счет содержания в себе большого количества кальция и обладанием сильным загустительным свойством, чем иное известное вещество.
Что из него можно сотворить?
Говоря более конкретно, из него готовят:
Чем можно заменить?
Хоть он уникален в своем роде, но далеко не одинок. При отсутствии или его непереносимости можно подменить.
Агар-агар как применять в кулинарии
Желатин
Желатин по своим свойствам и результатам в кулинарном искусстве очень похож на агар-агар. Сходство имеется во внешнем виде: желатин выглядит как порошок, желтоватого оттенка, но в больших чем агар-агар гранулах.
Однако желатин имеет не очень приятный запах. Если с ним переборщить в рецепте, то такой запах будет у всего блюда полностью. Плюс добавиться специфический вкус.
По способу непосредственного добавления в блюдо, желатин также схож с агар-агаром. Он разводится горячей водой до полного растворения, чтобы выявить у продукта свойства придания загустения. Что лучше сказать весьма проблематично. На свой вкус каждый из них хорош.
Крахмал
При отсутствии под рукой — крахмал станет его вторым заменителем. С его помощью можно придать блюду густоты. Однако особой плотности ожидать не стоит.
Свойства крахмала немного отличаются в зависимости от его производителя. К тому же у крахмала есть одно важное правило. Чем большего застывания блюда Вы хотите добиться, тем больше нужно ориентироваться не на количество использованных в рецепте ложек крахмала, а на соотношения крахмала и воды.
Твердая консистенция требует использовать меньше воды и больше порошка крахмала.
Следует отметить еще одну главную отрицательную черту, по которой крахмал стоит в рейтинге ниже чем агар-агар. Крахмал — это вещество, выделяемое из картофеля. Ведь крахмал имеет высокую калорийность и негативно сказывается на фигуре сладкоежек.
Пектин
Пектин, как еще один вид загустителя, не редкий гость на кухне. Он представляет собой мощный экстракт, получаемый из цитрусовых переработок. Также получить пектин можно из яблок и свеклы. За счет содержания в себе большое количества кислоты он проявляет себя в кулинарии как загуститель и осветлитель.
Пектин также, как и вышеупомянутые загустители представляет собой порошок белого оттенка. Запах немного кислый, ненавязчивый.
Пектин хорошо подойдет для рецептов приготовления сладких десертов, мороженого, желе и конфет. Использовать пектин следует вместе с сахаром и водой. Причем это действие обязательно. Поэтому рассчитывать на него при приготовлении мясных блюд — лучше не стоит. Излишняя кислота может испортить подобные блюда.
Чем можно заменить агар-агар в кулинарии
Агар-агар чем заменить
Агар-агар – это уникальный ингредиент, который довольно часто встречается в кулинарных рецептах. Довольно часто данного продукта нет в запасах, и хозяйки задаются вопросом о том, чем заменить агар агар в кулинарии.
Что такое агар-агар
Более трехсот лет назад данный ингредиент был впервые получен из красных и бурых водорослей. В переводе на русский язык мы получаем приятное и понятное слово – желе.
Преимущественно, водоросли, из которых получают агар-агар произрастают на берегу Восточной Азии в Тихом океане. Сегодня данный продукт можно легко и просто встретить на прилавках любого магазина. Его основной и единственной маркировкой считается пищевая добавка с номером Е406.
Агар-агар полезные свойства
Агар-агар не имеет совершенно никакого вкуса, а это значит, что его одинаково успешно можно использовать как для сладких, так и для соленых блюд. На сто грамм ингредиента содержится 80 грамм углеводом и всего 6 грамм белка.
Основная польза агар-агара заключается в том, что это низкокалорийный продукт, но выполняющий работу пребиотиков. Он активизирует процессы пищеварения, помогает усиливать перистальтику желудочно-кишечного тракта.
Примечательно отметить, что если агар-агар добавляется в джемы, то для их приготовления требуется наименьшее количество сахарного песка. Действие агар-агара связано с усилением вкусовых свойства используемых фруктов для приготовления джема. Растительные волокна, которые имеются в составе агар-агара, связываются с жидкостью в кишечном траке, что приводит к выраженной сытости. Тем не менее, если употребление ингредиента вы будете превышать более, чем на 4 грамма в сутки, вполне вероятно, что у вас образуется расстройство кишечника. Агар-агар оказывает выраженное слабительное действие.
На территории восточных стран, в том числе в Индонезии, агар-агар применяется в ежедневном рационе питания у людей с сахарным диабетом и сердечно-сосудистых заболеваниях. Регулярное употребление агар-агара положительно сказывается на снижении сахара в крови, снижению процента холестериновых бляшек, он выводит токсины и шлаки из организма.
Использование в кулинарии
Наиболее часто агар-агар используется в виде желирующего вещества. Это своего рода природный загуститель, который активно используется для приготовления джемов, желе, мороженого, пудингов, суфле, соусов.
Стоит обратить внимание, что даже незначительные объемы агар-агара приводят к образованию геля, достаточно использовать концентрацию в размере одного процента. Соответственно, чем больше использована ингредиента, тем надежнее получается результат. Совершенно соотношение ингредиента всегда указано на упаковке, на нее стоит обращать внимание.
Ингредиент может выпускаться как в виде пластинок, так и в виде чешуек. Для получения необходимого эффекта выбранное количество агар-агара заливают теплой водой, а затем растворяют при постоянном помешивании. Только после растворения в смесь добавляются прочие ингредиенты в соответствии с рецептом. Как только нагревание прекращается, готовый продукт нужно разлить по подготовленным емкостям и остудить.
Примечательно отметить, что агар-агар, который используется в виде порошка, растворять нужно только в холодной воде или же молоке. Спустя несколько минут после его растворения жидкость нужно нагреть до 100 градусов, после чего остудить. Только при охлаждении вы заметите, что агар-агар начинает работать.
Заменитель агар-агара
Как ни странно, несмотря на уникальные свойства агар-агара, в кулинарии найдутся те ингредиенты, которые легко и просто его заменят, но обеспечив такой же результат. Например, самым доступным аналогов агар-агара является желатин. Правда, его используемое количество должно быть больше в несколько раз. Примерно восемь чайных ложек сравниваются по своим свойствам с одной чайной ложкой агар-агара.
Данный ингредиент хорошо заменяет кукурузный крахмал. Он менее полезный для организма человека, но дает хорошие результаты при приготовлении кулинарных блюд. Одна чайная ложка агар-агара равна двум столовым ложкам кукурузного крахмала.
Хорошо использовать в качестве натурального аналога агар-агару – яблочный пектин. Это натуральный загуститель, который подходит для приготовления желе.
В сравнении с вышеперечисленными аналогами, агар-агар более выигрышный вариант.
Другие ингредиенты требуют более внимательного подхода в процессе своего использования. Надеемся, что в нашем материале вы нашли ответ на вопрос о том, чем можно заменить агар в кулинарии.