можно ли вяленое мясо на диете
Польза и вред вяленого мяса
Вяленое мясо, которое может быть представлено в виде бастурмы, хамона, прошутто, брезаолы или шпека, является одним из максимально натуральных мясных продуктов. Избавленные в процессе своего приготовления (сушки) от влаги, оно содержит большое количество питательных веществ и совершенно лишено химических вкусовых добавок. Продукт удобно употреблять в длительной поездке, туристическом походе, на тренировке и марафонской дистанции. Вялить можно любое мясо – от курятины и индюшатины до свинины.
Технология сушки сохраняет в готовом продукте все полезные вещества, которые содержатся в свежем мясе: белок (его тут 35…40%), жиры (15…18%), витамины (в первую очередь А, В и РР), микроэлементы (магний, железо, фосфор, кальций, цинк), аминокислоты. Углеводов в этом блюде всего около 1,5…3%, а калорийность – порядка 230…250 ккал/100 граммов.
Вяленое мясо полезно при недостатке в рационе белков и животных жиров, его рекомендуют обладателям железодефицитной анемии, а также атлетам для наращивания мышц и при усталости.
Не вреден ли этот продукт?
Однако при всех своих полезных свойствах вяленое мясо может быть и вредным для организма, правда, лишь в случае излишнего его употребления. Технология производства этого продукта предусматривает особый способ расщепления животного жира с повышенной выработкой липазы и других пищеварительных ферментов, что может излишне нагрузить печень, желчновыводящие протоки, поджелудочную железу. Кроме того, в продукте содержатся пурины, расщепляющиеся с образованием мочевой кислоты, потому злоупотребление им – это риск появления суставных болей, остеохондроза, деформации суставов, обострения гастрита или панкреатита, язвы желудка. Безусловным противопоказанием к потреблению сыровяленого мяса в больших количествах являются также избыточный вес и заболевания почек.
Диетологи рассказали, как правильно выбрать вяленое мясо
К сожалению, об обработанном мясе в последнее время мы не слышим ничего хорошего. Однако выяснилось, что все не так категорично, к примеру, вяленая говядина может стать вполне здоровым перекусом.
Ученые и диетологи рассказывают, что несмотря на все опасности, в говядине есть и свои плюсы. Прежде всего, она богата белками и при этом практически не содержит углеводов. Поэтому в качестве перекуса вяленая говядина будет лучшим вариантом, чем, например, злаковый батончик с сахаром. Кроме того, в мясе очень много полезных минералов (цинк и железо).
Если же говорить о вреде, то самая главная опасность вяленой говядины кроется в большом количестве соли. Яркий вкус обезвоженного мяса можно долгое время сохранять только благодаря внушительной дозе соли. Также этот продукт зачастую содержит нитраты, химические вещества которые увеличивают срок хранения продукта и придают ему аппетитный внешний вид и цвет. Они могут быть очень опасны для сердца.
Выходит, что вяленое мясо все же не совершенный продукт, но в тоже время изредка и в ограниченных количествах он вполне может присутствовать на вашем столе. При этом старайтесь выбирать мясо с самым меньшим содержанием соли. Об этом вам подскажет срок хранения. Чем он короче, чем меньше соли и других неполезных консервантов содержит мясо. Кроме того, обращайте внимание на цвет продукта. Мясо должно быть темно-красного цвета, если оно светлое или имеет яркий цвет, от такого продукта лучше отказаться.
5 продуктов, которые не стоит есть каждый день
Вяленое мясо в питании: виды, польза, противопоказания
Мясо, как поставщик белка, неизменный продукт в меню здорового человека и спортсменов, которые подвергаются физическим нагрузкам. В линейке протеиновых продуктов особое место занимает вяленое мясо, польза которого заключается в «натуральности». Изысканный деликатес и недешевый продукт «избавлен» от влаги в процессе сушки. В нем сконцентрированы питательные вещества в естественном виде. Здесь вы не найдете химических вкусовых добавок. Удобно взять прозрачные ломтики натурального продукта в длительный поход, на тренировку или марафонскую дистанцию, велотрек.
Можно было бы говорить о безоговорочной пользе вяленого мяса и его превосходстве над остальными белковыми продуктами, если бы не способы приготовления деликатеса. Поваренная соль, точнее, количество хлорида натрия, переводит продукт в разряд опасных для людей с ожирением, почечными и сердечными заболеваниями. Здоровому человеку также рекомендовано соблюдать осторожность: в 100 граммах сыровяленого продукта содержится около 10 граммов соли – чайная ложка с горкой. Норма потребления: 3 грамма хлорида натрия в сутки.
Видео: Бастурма из курицы, говядины и свинины. Вяленое мясо как приготовить?
Каким бывает вяленое мясо
Вяленое мясо – это способ приготовления говядины, свинины, курицы, индейки методом засолки и сушки. Рецепт известный со времен кочевников. Монгольские племена, собираясь в набеги, укладывали свежее мясо под седло лошади. Соленый конский пот, жара, вес наездника спрессовывали свежий продукт, выжимая воду. Сухое просоленное мясо сохранялось на жаре продолжительное время.
Оседлые народы переняли у кочевников способ хранения сытного вкусного мяса в высушенном состоянии. В наше время сыровяленое мясо подается на стол в качестве деликатеса. Известно несколько разновидностей натурального продукта. Энергетический показатель — 250 килокалорий в 100 граммах.
Это интересно: чтобы сжечь калории 100-граммового кусочка вяленого мяса необходимо ходить в течение часа, бегать трусцой вдвое меньше. Столько же ездить на велосипеде, 20 минут плавать спортивным стилем, полтора часа заниматься домашней работой.
Засоленный кусок свежего мяса сушат при низких температурах, близких к естественным условиям. Благодаря технологии сушки, мясо сохраняет полезные вещества, содержащиеся в свежей говядине:
В 100-граммовой порции львиную долю занимают протеины – 35 – 40 граммов, жиры – 15 – 18 граммов, углеводы – 1,5 грамма.
Бастурма
Бастурма — вяленое говяжье мясо из окорока, шеи, лопатки. Полезна при дефиците белка, животных жиров, микроэлементов. Большое количество соли в продукте нивелируется острой обсыпкой, которой покрывают мясо – смеси острых перцев с пажитником. По этой причине бастурма полезна при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов. Терапевты рекомендуют сухой продукт из говядины людям с железодефицитной анемией. Спортивные врачи советуют принимать атлетам при усталости и для наращивания мышц.
Продукт попадает под категорический запрет, если у человека есть проблемы с весом, мочевыделительной системой, артериальным давлением. Виной тому – соль: 10 –я часть веса бастурмы. Отрицательное влияние «белой смерти» нивелирует обсыпка деликатеса пряностями: смесью острых перцев и пажитника. Есть мнение, что самое полезное в бастурме – оболочка из острых приправ. Перец разгоняет метаболизм, запускает разогревающий механизм. О пользе пажитника (шамбалы) – отдельный разговор. Семена пряного растения наполнены флавоноидами, насыщенными жирными кислотами. В составе пряности есть витамины группы В, минералы – кальций, железо, магний, фосфор. Такой состав дополняет питательную ценность красного мяса. Стимулирует пищеварение, расщепляет жиры. Тонизирует, восстанавливает силы, восполняет красные кровяные тельца.
Среди сыровяленых продуктов бастурма занимает лидирующую позицию по соотношению цена – качество.
Брезаола
Менее известен итальянский изысканный продукт — брезаола. Аналог бастурмы изготавливается из говяжьей вырезки, морской соли. Иногда кулинары используют оленину, индейку. Вяленое постное масла несет организму всего 170 килокалорий. Богато белком, микроэлементами. Продукт получается менее соленым, чем бастурма.
Красное мясо – источник креатина. Кислота участвует в «мышечном» строительстве. В силовых видах спорта используется для развития мышечной силы, выносливости. Проводник кислорода в ткани.
Внимание: вяленное говяжье мясо – не единственный поставщик креатина. Содержится в жирной рыбе, молоке.
Хамон
Завяленное мясо готовится по испанским рецептам из заднего свиного окорока определенной породы хрюшек, да и откармливают свиней по специальной технологии. В результате получается вкуснейшее блюдо, по питательности и калориям превосходящее бастурму. Положительное свойство – малое по сравнению со свиным мясом, приготовленным в процессе варки, тушения, жарки, содержание холестерина. Для спортсменов – кладезь белка и тирозина, который синтезируется из протеина в процессе сушки. Вещество участвует в обмене веществ, стимулирует работу эндокринной системы: щитовидки и надпочечников.
Прошутто
В Италии хамон называют прошутто. Итальянская ветчина готовится цельным куском – задний свиной окорок — в течение года, отличается тонким вкусом и мягкой консистенцией. Свиное мясо содержит 18 граммов жира, 25 граммов белков, 3 миллиграмма углеводов. Питательная ценность – 270 килокалорий.
Шпек
Вяленная ветчина состоит из кусочков задней свиной ноги, просоленной с чесноком и можжевельником. Свинину коптят при температуре 20 градусов, полгода после этого ветчина «проветривается». Диетологи уверяют, что шпек содержит самое малое количество соли и жира среди вяленого мяса.
Совет: выбирайте мясо темного цвета. Яркий сигнализирует о «подмоченной» репутации – мясо подверглось воздействию химических добавок, консервантов.
Как употреблять
Спортивные врачи рекомендуют брать вяленое мясо на тренировку. Перекус после интенсивных нагрузок рассчитывается пропорционально, в соотношении: белки 9 частей, жиры – 7, углеводы – 3. Сухие мясные ломтики соответствуют пропорциям, если вы съедите мясо с кусочком хлеба. В «стационарном» варианте тонкие ломтики мясного продукта съедайте с порцией зеленых овощей, которые нейтрализую действие поваренной соли. На один прием после тренировки кушайте не более 50 – 100 граммов мяса. Это – суточная норма.
Источником аналогичного белка выступают спортивные добавки с креатином, протеиновые коктейли, консервированный тунец. Следует разнообразить белковую пищу, по мере возможности.
Противопоказания и вред
Вяленое мясо помимо полезных свойств несет и отрицательное воздействие. Чтобы расщепить говяжий жир организм вырабатывает повышенное количество пищеварительных ферментов, липазы. А это – нагрузка на желчно выводящие протоки, печень и поджелудочную железу. Если вы страдаете хроническим гастритом, панкреатитом, язвой желудка, исключите из рациона сыровяленое говяжье мясо.
Красное мясо содержит пурины, при расщеплении которых образуется мочевая кислота. Крупные кристаллы не растворяются в организме, ведут к подагре. Злоупотребление бастурмой приводит к суставным болям, остеохондрозу, деформации плюсневых суставов большого пальца на ноге. В последнем случае без оперативного вмешательства не обойтись.
Избыточный вес, заболевания почек – безусловное противопоказание к употреблению сыровяленого мяса. В безысходной ситуации, когда в длительном путешествии из продуктов сохранилось лишь сухое мясо, рассчитывайте норму: не более полграмма соли. Такое количество находится в двух прозрачных ломтиках продукта.
Вяленое мясо: почему мы до сих пор им не отравились
Некоторые его куски сохраняют качество более шести лет и не протухают. В чем секрет вяленого мяса?
Мясной бунт вспыхнул пару лет назад в нью-йоркском Уайтстоуне. Недовольство накапливалось на протяжении недели и наконец вырвалось наружу. На заднем дворе одного из домов, как белье на веревке, сушились куски сырой свинины и курятины. Соседи возмущались: это же привлекает мух и крыс, а уж как воняет… Те, кто месяц назад переехал в тот дом, отвечали просто: это для еды. В частности, для использования в блюдах традиционной китайской кухни. Тогда соседи пожаловались местным властям и разместили в соцсетях фотографии висящего соседского мяса.
Пройдите пешком по тихой улочке какого-нибудь азиатского городка, и вы, вполне возможно, увидите немного пугающую картину свисающих длинных кусков свиной туши (порой на плечиках для одежды), рыбы и даже болтающуюся рядом с фонарным столбом целую свиную ногу с копытом, чему я лично однажды был свидетелем.
Кого-то это может с непривычки покоробить, но практика высушивания мяса под открытым небом существует многие столетия, если не тысячелетия. Это один из самых древних способов консервации продуктов. Именно так делают вяленое мясо. Однако если мы огорчаемся, когда к вечеру вспоминаем, что утром забыли убрать в холодильник грудку цыпленка, то как же можно оставлять мясо на открытом воздухе на многие дни, а потом его есть без вреда для себя?
Процесс так называемой холодной сушки обычно начинается с соли. Когда кусок будущей ветчины покрывают солью, последняя вытягивает воду на поверхность мяса, откуда влага испаряется. Кроме того, соль превращает поверхность мяса и его верхний слой во враждебную среду для бактерий. Такой уровень солености обезвоживает мясо, превращая его в вяленое. Однако, если кусок мяса достаточно большой, испарение влаги происходит недостаточно быстро. Поэтому в таких случаях в мясо впрыскивают насыщенный соляной раствор. Часто это сочетается с добавлением небольшого количества нитрита натрия (консервант, пищевая добавка E250) в качестве антибактериального агента, препятствующего росту возбудителя ботулизма, а заодно придающего мясу приятный нежно-розовый цвет.
изысканно тошнотворный оттенок
Представляете, с каким удовольствием археологи мумию нарезают?
Не знаю, у меня что-то слюнки текут при виде этого мяса.
Хорошо, что приобрела сегодня кусочек бастурмы, а то прочитать такой пост и не съесть хотя бы кусочек мяса, просто мучение))
Да уж. Тут в магазине котлетки купишь, чтобы не тратить время на готовку. А кто-то месяцами мясо вялит. Какие у людей разные вкусы. А самое забавное читая подобные описания, что чем деликатеснее блюдо, тем тошнотворнее его приготовление.
А как же яйца глистов?
Курочку вялил по рецепту с пикабу, ничего не воняет.
Тема вяленой рыбы не раскрыта. Все как-то на мясо набросились.
климатические условия позволяют делать это без угрозы порчи.
Там резист от магии даётся?
Это не для россиян, у нас едят колбасу из газет.
ведь есть в постоянном доступе свежее мясо и заморозка есть, а человеки всё рецептами доисторическими обмениваются
Мясные чипсы к пиву, джерки из индейки
Мне надоели обычные закуски к пиву, решил приготовить что то сам. Рецепты в интернете не искал, делал всё интуитивно на глаз. Купил 1 кг индюшатины, нарезал вдоль волокон толщиной до 1 см. Параллельно приготовил маринад. Взял 200 мл соевого соуса, добавил 2 столовые ложки вустерского соуса, 2 столовые ложки черного молотого перца, 2 столовые ложки копчёной паприки, туда же выдавил 5 больших зубчика чеснока и добавил немного сухих трав. Все хорошо перемешал и содержимое вылил в пакет с мясом. Всё это поставил на ночь в холодильник. Сушилки у меня нет, все делал в обычной духовке. Полоски мяса продел зубочистками и повесил на решетку, снизу подстелил бумагу чтобы не загадить духовку. Все это дело было отправлено в печь на сушку при температуре 70 градусов, дверца должна быть слегка приоткрыта чтобы влага испарялась. Примерно через 5 часов всё было высушено по моему вкусу. Снял пробу пока без пива, по остроте и солёности мне очень нравится, получились хрустящие и не сухие.
Не бойтесь экспериментировать, советую повторить. Специи и время сушки можно подобрать индивидуально.
Вяленая говядина «Пряная». Вяленое мясо в домашних условиях
Сегодня я расскажу вам как вкусно и качественно вялить говядину в домашних условиях. Если вы помните, я уже готовил нечто подобное, но сегодня решил продемонстрировать новый способ приготовления на первом этапе – засолке. Для приготовления этого вкуснейшего мяса нам понадобится.
Мясо говядины (в нашем случае — балык) – 1 кг.;
Соль – сколько понадобится (в моём случае 1,5 кг.);
Зёрна пшеницы (можно другие злаки) – сколько понадобится (в моём случае 700 г.);
Смесь перцев – по вкусу (в моём случае 1 ст.л.);
Базилик сушёный – по вкусу (в моём случае 1 ст.л.).
Сначала нам необходимо выбрать свежее, чистое и красивое мясо в проверенном месте и у проверенных людей. От правильно выбранного мяса зависит качество продукта на выходе. Я выбрал свежий говяжий балык в супермаркете. Если мясо чистое и свежее, то можно его не мыть. Если мясо покрывает плева, необходимо её удалить, поскольку она будет мешать эффективной засолке. Теперь придадим куску мяса правильную геометрическую форму (по желанию) – я обрезал края так, чтобы кусок напоминал прямоугольную форму. Теперь берём такую посуду, чтобы мясо целиком помещалось в неё с учётом, что снизу у нас будет слой пшеницы, а по бокам и сверху – соль.
Следующий этап – засолка. В посуду (в моём случае овальная форма для запекания) на дно высыпаем пшеницу и распределяем её равномерно – это необходимо для того, чтобы в процессе выделения мясом воды при засолке, балык не плавал в ней. Таким образом, пшеница играет роль дренажа. Сверху на пшеницу сыпем слой соли, кладём балык так, чтобы он не соприкасался со стенками посуды. Теперь засыпаем мясо солью со всех сторон и сверху – мясо должно быть полностью покрыто ею. Накрываем посуду пищевой плёнкой или крышкой и помещаем в холодильник на четверо суток.
По истечении срока достаём мясо, промываем его холодной проточной водой, обсушиваем полотенцем или бумажными салфетками. Затем берём пищевую бумагу необходимого размера, для того, чтобы можно было завернуть потом в неё мясо. Солёный балык кладём посередине листа и натираем его нашими любимыми специями. Потом заворачиваем мясо в бумагу, фиксируем края бумаги резинками или ниткой и подвешиваем в холодильнике на 10-30 суток так, чтобы мясо не соприкасалось с другими продуктами или стенками холодильника. Чем дольше сушится мясо, тем плотнее, твёрже и меньше оно становится.
По истечении срока (в моём случае – 20 дней), вынимаем мясо из холодильника, разворачиваем, избавляемся от лишних специй, нарезаем тонкими слайсами и подаём к столу. Мясо в таком виде можно брать в поход, на море, поскольку оно очень хорошо хранится без холодильника длительное время. Я люблю такое мясо с пивом в хорошей и доброй компании. Более подробный рецепт приготовления смотрите на видео. Удачного вам приготовления и приятного аппетита!
На диете можно есть вяленое мясо
Мясо, как поставщик белка, неизменный продукт в меню здорового человека и спортсменов, которые подвергаются физическим нагрузкам. В линейке протеиновых продуктов особое место занимает вяленое мясо, польза которого заключается в «натуральности». Изысканный деликатес и недешевый продукт «избавлен» от влаги в процессе сушки. В нем сконцентрированы питательные вещества в естественном виде. Здесь вы не найдете химических вкусовых добавок. Удобно взять прозрачные ломтики натурального продукта в длительный поход, на тренировку или марафонскую дистанцию, велотрек.
Можно было бы говорить о безоговорочной пользе вяленого мяса и его превосходстве над остальными белковыми продуктами, если бы не способы приготовления деликатеса. Поваренная соль, точнее, количество хлорида натрия, переводит продукт в разряд опасных для людей с ожирением, почечными и сердечными заболеваниями. Здоровому человеку также рекомендовано соблюдать осторожность: в 100 граммах сыровяленого продукта содержится около 10 граммов соли – чайная ложка с горкой. Норма потребления: 3 грамма хлорида натрия в сутки.
Видео: Бастурма из курицы, говядины и свинины. Вяленое мясо как приготовить?
Каким бывает вяленое мясо
Вяленое мясо – это способ приготовления говядины, свинины, курицы, индейки методом засолки и сушки. Рецепт известный со времен кочевников. Монгольские племена, собираясь в набеги, укладывали свежее мясо под седло лошади. Соленый конский пот, жара, вес наездника спрессовывали свежий продукт, выжимая воду. Сухое просоленное мясо сохранялось на жаре продолжительное время.
Оседлые народы переняли у кочевников способ хранения сытного вкусного мяса в высушенном состоянии. В наше время сыровяленое мясо подается на стол в качестве деликатеса. Известно несколько разновидностей натурального продукта. Энергетический показатель — 250 килокалорий в 100 граммах.
Это интересно: чтобы сжечь калории 100-граммового кусочка вяленого мяса необходимо ходить в течение часа, бегать трусцой вдвое меньше. Столько же ездить на велосипеде, 20 минут плавать спортивным стилем, полтора часа заниматься домашней работой.
Засоленный кусок свежего мяса сушат при низких температурах, близких к естественным условиям. Благодаря технологии сушки, мясо сохраняет полезные вещества, содержащиеся в свежей говядине:
В 100-граммовой порции львиную долю занимают протеины – 35 – 40 граммов, жиры – 15 – 18 граммов, углеводы – 1,5 грамма.
Бастурма
Бастурма — вяленое говяжье мясо из окорока, шеи, лопатки. Полезна при дефиците белка, животных жиров, микроэлементов. Большое количество соли в продукте нивелируется острой обсыпкой, которой покрывают мясо – смеси острых перцев с пажитником. По этой причине бастурма полезна при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов. Терапевты рекомендуют сухой продукт из говядины людям с железодефицитной анемией. Спортивные врачи советуют принимать атлетам при усталости и для наращивания мышц.
Продукт попадает под категорический запрет, если у человека есть проблемы с весом, мочевыделительной системой, артериальным давлением. Виной тому – соль: 10 –я часть веса бастурмы. Отрицательное влияние «белой смерти» нивелирует обсыпка деликатеса пряностями: смесью острых перцев и пажитника. Есть мнение, что самое полезное в бастурме – оболочка из острых приправ. Перец разгоняет метаболизм, запускает разогревающий механизм. О пользе пажитника (шамбалы) – отдельный разговор. Семена пряного растения наполнены флавоноидами, насыщенными жирными кислотами. В составе пряности есть витамины группы В, минералы – кальций, железо, магний, фосфор. Такой состав дополняет питательную ценность красного мяса. Стимулирует пищеварение, расщепляет жиры. Тонизирует, восстанавливает силы, восполняет красные кровяные тельца.
Среди сыровяленых продуктов бастурма занимает лидирующую позицию по соотношению цена – качество.
Брезаола
Менее известен итальянский изысканный продукт — брезаола. Аналог бастурмы изготавливается из говяжьей вырезки, морской соли. Иногда кулинары используют оленину, индейку. Вяленое постное масла несет организму всего 170 килокалорий. Богато белком, микроэлементами. Продукт получается менее соленым, чем бастурма.
Красное мясо – источник креатина. Кислота участвует в «мышечном» строительстве. В силовых видах спорта используется для развития мышечной силы, выносливости. Проводник кислорода в ткани.
Внимание: вяленное говяжье мясо – не единственный поставщик креатина. Содержится в жирной рыбе, молоке.
Хамон
Завяленное мясо готовится по испанским рецептам из заднего свиного окорока определенной породы хрюшек, да и откармливают свиней по специальной технологии. В результате получается вкуснейшее блюдо, по питательности и калориям превосходящее бастурму. Положительное свойство – малое по сравнению со свиным мясом, приготовленным в процессе варки, тушения, жарки, содержание холестерина. Для спортсменов – кладезь белка и тирозина, который синтезируется из протеина в процессе сушки. Вещество участвует в обмене веществ, стимулирует работу эндокринной системы: щитовидки и надпочечников.
Прошутто
В Италии хамон называют прошутто. Итальянская ветчина готовится цельным куском – задний свиной окорок — в течение года, отличается тонким вкусом и мягкой консистенцией. Свиное мясо содержит 18 граммов жира, 25 граммов белков, 3 миллиграмма углеводов. Питательная ценность – 270 килокалорий.
Шпек
Вяленная ветчина состоит из кусочков задней свиной ноги, просоленной с чесноком и можжевельником. Свинину коптят при температуре 20 градусов, полгода после этого ветчина «проветривается». Диетологи уверяют, что шпек содержит самое малое количество соли и жира среди вяленого мяса.
Совет: выбирайте мясо темного цвета. Яркий сигнализирует о «подмоченной» репутации – мясо подверглось воздействию химических добавок, консервантов.
Как употреблять
Спортивные врачи рекомендуют брать вяленое мясо на тренировку. Перекус после интенсивных нагрузок рассчитывается пропорционально, в соотношении: белки 9 частей, жиры – 7, углеводы – 3. Сухие мясные ломтики соответствуют пропорциям, если вы съедите мясо с кусочком хлеба. В «стационарном» варианте тонкие ломтики мясного продукта съедайте с порцией зеленых овощей, которые нейтрализую действие поваренной соли. На один прием после тренировки кушайте не более 50 – 100 граммов мяса. Это – суточная норма.
Источником аналогичного белка выступают спортивные добавки с креатином, протеиновые коктейли, консервированный тунец. Следует разнообразить белковую пищу, по мере возможности.
Противопоказания и вред
Вяленое мясо помимо полезных свойств несет и отрицательное воздействие. Чтобы расщепить говяжий жир организм вырабатывает повышенное количество пищеварительных ферментов, липазы. А это – нагрузка на желчно выводящие протоки, печень и поджелудочную железу. Если вы страдаете хроническим гастритом, панкреатитом, язвой желудка, исключите из рациона сыровяленое говяжье мясо.
Красное мясо содержит пурины, при расщеплении которых образуется мочевая кислота. Крупные кристаллы не растворяются в организме, ведут к подагре. Злоупотребление бастурмой приводит к суставным болям, остеохондрозу, деформации плюсневых суставов большого пальца на ноге. В последнем случае без оперативного вмешательства не обойтись.
Избыточный вес, заболевания почек – безусловное противопоказание к употреблению сыровяленого мяса. В безысходной ситуации, когда в длительном путешествии из продуктов сохранилось лишь сухое мясо, рассчитывайте норму: не более полграмма соли. Такое количество находится в двух прозрачных ломтиках продукта.
В целом, вяленое мясо — полезный и «удобный» для спортсменов, путешественников продукт. Долгие сроки хранения в тепле, содержание протеинов, микроэлементов выручат вас в экстремальных ситуациях. Подходящий перекус во время длительных физических нагрузок.
Вяление – известный с давних времен способ обработки мяса. Наши предки использовали его для того, чтобы законсервировать продукт – отложить его излишки на черный день. Известно, что жители Сибири, Крайнего Севера, а также Дальнего Востока заготавливали вяленое мясо впрок. Ценным для жителей холодных регионов свойством этого способа являлось равномерное распределение жира по поверхности продукта. Волосы Чингисхана вялили мясо прямо в седле. Смешиваясь с конским потом, оно просаливалось, а вес наездника выступал в качестве пресса.
Сегодня используют менее экстравагантные методы. Классический способ подразумевает, что под воздействием температуры и движения воздушных масс продукт обезвоживается, становится более твердым и упругим. Важно, чтобы куски мяса висели вертикально и не соприкасались друг с другом – тогда ветер будет равномерно обдувать их со всех сторон. Жир распределяется по мышцам, поэтому в дальнейшем продукт не становится прогорклым.
Какие виды мяса подвергаются сушке и вялению?
Для вяления подходит нежирное мясо практически любого сорта. В ход пойдет курятина, утятина, индейка, говядина, конина, баранина и козлятина. Трудности будут разве что со свининой – плотность мышечной ткани у такого мяса меньше, а значит, ферментация будет происходить медленнее. Для того, чтобы мясо не сгнило, нужно обработать его с помощью высокой температуры и хорошо просолить. Кроме того, такое мясо чаще бывает заражено паразитами, которые из-за отсутствия термической обработки сохранятся и в готовой продукции.
Плюсы вяленого мяса
Кому лучше отказаться от употребления продукта?
Несмотря на все достоинства вяленого мяса, есть люди, которые не могут его себе позволить из-за проблем со здоровьем.
Вяленое мясо, вяленая рыба, бастурма, хамон, прошутто… Врачи говорят, что в вяленых продуктах слишком много соли и опасных бактерий. Знатоки утверждают, что найти, к примеру, хорошую бастурму – при всем богатстве выбора – почти невозможно. Но потребители никогда не откажутся от вяленых продуктов, потому что это вкусно.
Шокирующие рецепты из Дагестана и Таиланда. Некрасивые тайны подмосковных рынков. На развес и в пакетиках. Разберемся, что можно есть, а что не стоит.
Вяленая отрава
Недавно певец Вячеслав Жеребкин отравился вяленой говядиной, купленной на рынке за большие деньги – 1000 рублей за килограмм. Неужели такой дорогой продукт может быть опасен? Журналисты пришли на этот рынок и попросили показать документы, чтобы убедиться, что на прилавках лежит именно то, что значится на ценниках. Но документов нет. На другом рынке торгуют вяленой камбалой. Продавцы считают свой товар прекрасным.
Журналисты купили вяленые закуски и отвезли в лабораторию. Спустя неделю были готовы результаты. В рыбе нашли колонии активных микробов. Потреблять такой продукт опасно. В сырокопченой говядине и оленине специалисты тоже нашли кишечную палочку. Поэтому и отравился солист популярной группы.
Кишечная палочка появилась от того, что мясо неправильно хранили. Прилавок был грязный, продукт перекладывали руками без перчаток, не прикрывали специальной пищевой пленкой. Журналисты вернулись на рынок и сказали продавцам, что торговать такими продуктами нельзя, но услышаны не были. Тогда они решили вызвать полицию.
Вместе с полицейским корреспонденты добились того, чтобы вяленую оленину и говядину убрали с прилавка. Осталось разобраться с рыбой, которая лежит на открытом воздухе. Продавщица категорически отказывалась накрывать ее пленкой. Тут же подошел директор торговой точки. Журналисты спросили у него документы на рыбу. Тот ответил, что они у него были, но он их потерял.
Вяленое мясо сохраняет все свои полезные вещества, поэтому его рекомендуют атлетам для наращивания мышц и больным анемией людям, в крови которых заметен недостаток железа. В вяленом мясе 40% белка, жира – 15-18%, полно витаминов A и B, магния, фосфора, железа, кальция. Но есть одна проблема. В этом продукте очень много соли и специй.
Ленточные черви, паразиты, трихинеллы, бычий цепень – все они с удовольствием заселяются в вяленое мясо. И если продукт делали грязные во всех отношениях руки, и его не проверил ветеринар, это прямая угроза для человека.
В то утро Елизавета Ведерникова пришла уставшей после ночной смены. Но вместо того чтобы лечь спать, ей пришлось лечить мужа. Накануне вечером Игорь Ведерников с другом выпили по бутылке пива. На закуску взяли на рынке кусок вяленого мяса. Друг к закуске не притронулся – ему не понравился запах. Игорь съел всего пару кусков и вскоре почувствовал себя плохо. Поднялась температура, открылась рвота.
Когда Игорь поправился, то вернулся на рынок. Торговку, продавшую ему испорченное мясо, он не нашел. На ее месте уже другая женщина. В витрине лежит все та же вяленая говядина. Никаких документов на товар и здесь нет.
Соседи горе-продавца тоже торгуют вяленым мясом без документов. У них на прилавке лежит конина. Нарушения сплошь и рядом. Откуда мясо – неизвестно. Было ли здорово животное – тоже. У кого-то не работает холодильник, у кого-то даже ценников нет.
На хороших рынках обязательно работает ветеринарная служба, которая тщательно проверяет все документы и туши животных. Например, есть ли справки о предубойном надзоре от районной станции по борьбе с заболеваниями животных. Ветеринары клеймят туши и гарантируют, что они безопасны. Но это касается, как правило, только свежего мяса, вяленое почти никто не проверяет.
Оптовая база в Московской области. Журналисты пришли сюда под видом владельцев торговой точки, сказали, что ищут для реализации партию вяленого мяса. В офисе выясняется самое интересное – половины документов на мясо нет.
Как в домашних условиях делают вяленое мясо в 21 веке? В Дагестане бычков забивают, как правило, осенью. Разделать и освежевать тушу – дело непростое, этим занимаются только мужчины. Если нарушить технологию, мясо быстро испортится.
Части туши вывешивают на веревке во дворе. Мясо вялится на солнце и ветру. Некоторые куски отрезают, прокручивают и пускают на колбасу. Жители этого горного села возят продавать свое вяленое мясо в Махачкалу. Цена – 300-400 рублей за килограмм. И этот бизнес неплохо кормит большую семью.
Внешне процесс разделки выглядит ужасно: много крови и некая грубость всего происходящего. Но на выходе хороший продукт – натуральный, вкусный и, как здесь уверяют, абсолютно безопасный.
Но это не значит, что фермерская продукция, которую вы видите на рынках, такого же бесподобного качества. По сути, это большая лотерея. Потребитель может выиграть и напасть на хороший продукт, но чаще всего проигрывает.
Вяленая пелядь
Этот деликатес Андрей Бирюков увидел в небольшом рыбном отделе торгового центра. Продавщица сказала, что привезли ее только вчера. Андрей решил угостить пелядью друга. Вячеслав Лысенко распаковал ее, отломил кусочек, но есть не смог. Мякоть под чешуей была липкая и пожелтевшая, а неприятный запах распространился по всей комнате. А когда друзья внимательно рассмотрели рыбу, то поняли, что она и не пелядь вовсе, а обычная вобла.
Андрей вернулся в магазин, где купил тухлую воблу под видом свежей пеляди. Попросил у продавца документы на товар. Никаких бумаг у нее не оказалось. Рыба на прилавке лежит неприкрытая, ценники приляпаны прямо на нее, рядом разбросаны грязные ножи, тряпки и ложки. Продавщица пообещала устранить нарушения.
Андрей еще легко отделался, ведь испорченная вяленая рыба может вызвать смертельную болезнь – ботулизм. Отличить пропавший продукт от нормального просто: сначала нужно пощупать рыбу. Если она твердая, засохшая, не мнется, значит, она залежалась. Такую лучше не брать, это продукт невкусный. Кроме того, понюхайте вяленую рыбку. Если почувствовали запах аммиака, то в продукте уже завелась жизнь. Если рыба на ощупь липкая, то это тревожный знак – она уже испорчена, есть ее нельзя.
Владимир Ленин обожал вяленую рыбу, готов был кушать ее круглые сутки. Иосиф Сталин, как известно, был родом из Грузии, и на его родине умели делать отличное вяленое мясо. Такая закуска часто присутствовала на кулуарных и масштабных кремлевских банкетах. А Никита Хрущев был страстным поклонником охоты, и кремлевские повара потом вялили мясо оленей, кабанов и даже медведей.
Животных, которых добыли партийные шишки, обязательно проверяли ветеринарные врачи. А вот добычу простых охотников никто не изучал, и граждане часто подхватывали от самопального вяленого мяса тяжелые болезни. Но остановить это никого не могло. В СССР был тотальный дефицит мясных продуктов. Вялили все подряд и радовались жизни.
Вяленые мясо и рыба – популярная закуска к пиву. Нарезанные кусочки называются «снеки», их качество напрямую зависит от упаковки. Правильно ли хранят продавцы разные снеки? Юрист Алексей Халиков со своими коллегами, защитниками прав потребителей, решили это проверить.
В первом магазинчике лежала упаковка с мясными чипсами, которую неизвестно когда вскрыли, а потом просто заклеили скотчем и оставили лежать на витрине. В другой торговой точке лежала вяленая пелядь весьма неаппетитного вида. Невооруженным глазом видно, что это испорченный продукт. Продавщица убрала его с прилавка.
В третьем магазине множество нарушений. Неправильно оформлен уголок потребителя. ИП оформлено на одного человека, а ветеринарное свидетельство выдано на другое лицо. Но это еще полбеды. В витрине лежат вяленые мидии, портящиеся за трое суток после вскрытия упаковки, и одна из пачек открыта неизвестно когда. И самое главное, температура в витрине на восемь градусов выше нормы.
Развесные снеки после открытия упаковки могут храниться всего трое суток. Поэтому перед покупкой спрашивайте у продавца документы и просите показать вам вскрытую пачку.
Ленин и вобла
Как делают вяленые снеки? Сначала происходит нарезка мяса. На снеки идет определенная часть туши. У говядины и оленины это мясо с тазобедренной части, у свинины – карбонад, у птицы – грудки.
Мясо заливают маринадом, который состоит из специй и соевого соуса, и оставляют на 8-10 часов. После этого куски отправляют сушиться в дегидратор. Он выполняет работу ветра и солнца. Высушенное мясо нарезают соломкой и расфасовывают по вакуумным пакетам. Вкус продукта зависит от того, какие специи и ароматизаторы добавили в маринад.
Снеки делают как с натуральными, так и с искусственными ароматизаторами. Но чаще, конечно, с химией, ведь это дешевле. Если видите в составе усилитель вкуса, то следует насторожиться – им вполне могли замаскировать несвежее сырье.
Вяленые продукты хранятся долго, но рано или поздно тоже портятся. Как их можно реанимировать в домашних условиях? Белую плесень с вяленой рыбы удаляют крепким соляным раствором. Если вы увидели на рыбке белые разводы, то обязательно ее понюхайте. Она не должна пахнуть плесенью. Если на ней мало чешуи, значит, использовалось некачественное сырье.
Когда продукт украшает уже зеленая плесень, тот тут в ход идет реагент посильнее – яблочный уксус. Если рыба или мясо заветрились и пересохли, их вымачивают в холодном молоке. Все методы реанимации хорошо знакомы нечестным производителям и продавцам, так что будьте осторожны и грамотно выбирайте торговую точку.
Слово «вобла» давно стало нарицательным, под ним имеется в виду вся вяленая рыба: тарань, лещ, карась, подлещик и даже плотва. Отличная закуска к пиву. Потребители часто покупают вяленую рыбу на рынках. Журналисты отправились в Подмосковье и убедились, что делать это очень опасно. В одной из палаток рыба просто весит на крючке над прилавком. Кроме того, здесь продают все сразу и вместе. Рядом с вяленой рыбой на прилавке хлеб. В следующем магазине вобла лежит в корзинке возле кассы, и ни о каких санитарных нормах тут явно не слышали. Документов на продукцию у продавца нет.
«Вобла революцию спасла» – эти слова приписывают Владимиру Ленину. В первые советские годы люди питались этой сушеной рыбой, которой в стране было много. Во время голода и Гражданской войны она стоила копейки. Сушеной воблой даже топили печи.
Но в эпоху застоя этот продукт превратилась в настоящий деликатес. В Советском Союзе добывалось рекордное количество рыбы, но в основном улов замораживали и пускали на консервы. Советские граждане любили рыбалку, а рыбу сушили и вялили сами. И в этом было главное отличие советских потребителей от современных – они гораздо больше еды делали своими руками. Балконы были увешаны веревками с таранкой.
В шестидесятые и семидесятые в стране резко выросло количество пивбаров. И вот там подавали и воблу, и другие вяленые закуски. Но поход в такое заведение был огромным праздником, который случался редко.
Хамон
Хамон – кулинарная гордость Испании. Данному рецепту вяленого мяса более 2000 лет, им наслаждались римские цезари, его описывал в «Дон Кихоте» Сервантес. В общем, современным маркетологам оставалось не особо много работы, чтобы превратить этот продукт почти в легенду.
Всего только шесть провинций в Испании имеют свой собственный, официально признанный стандарт высокого качества хамона. Остальные провинции производят продукт не столь высокого уровня. Испанцы очень обижаются, когда хамон путают с более простым вяленым родственником – итальянским прошутто.
А в России есть свой фирменный рецепт вяленого мяса, который родился на Кавказе.
Бастурма – это говядина в толстом слое специй. В поисках правильной бастурмы по ресторанам отправился Руслан Иванов – директор производства вяленых продуктов. В первом заведении он заказал искомое блюдо. Цена – 520 рублей.
Руслану мясо категорически не понравилось – бастурма явно недозревшая. Кто же ее производитель? На просьбу показать сертификат официантка сказала, что не нашла его, и предложила принести клиенту всю пачку документов, чтобы он сам поискал. Безусловно, потребитель не обязан сам это делать. Во втором ресторане бастурма вкусная. Вид тоже соответствующий. Уж здесь-то Руслану наверняка покажут сертификат. Ничего подобного – документов нет.
Правильная бастурма должна быть плотная на ощупь, коричневая внутри, в густом слое специй, которые плотно прилегают к мясу. Пастырма – еще одно название бастурмы. Ее часто продают в нарезке в вакуумной упаковке. Перед покупкой обязательно читайте состав продукта. Лучше выбрать ту, в которой нет консервантов и фиксатора окраски.
Вяленые продукты – это не только закуска к пиву. Специалисты говорят, что стоит освоить и другие вкусовые сочетания, не боясь экспериментов. Например, можно есть вяленую дыню с ветчиной или изюм с хамоном.
Оригинальными рецептами делится блогер Евгений Пустоход. Он чистит воблу и кладет ее на полчаса в тарелку с водой. Пока рыба мокнет, он режет лук. Через полчаса Евгений кладет воблу на сковородку, заливает молоком и посыпает сверху луком. Рыба тушится полчаса, после чего он выкладывает ее на тарелку и посыпает сверху зеленью.
Второе блюдо – бутерброд. На хлеб для тостов мажется крем-сыр и чуть-чуть меда. И сверху кладется кусок вяленого мяса. Бутерброд готов. Еда выглядит необычно, да и вкус у нее странный. Впрочем, о вкусах, как мы знаем, не спорят. Но чтобы потребитель был счастлив, надо, чтобы производитель был честным, и продавец не подкачал. И тогда все будет прекрасно.