можно ли вялить помидоры несколько дней
Форум Дачный ответ Галактики
Дача, сад, огород, цветник, ну, и, безусловно, совместные закупки, здесь всё о вашем хобби!
Вяленые помидоры
Модератор: Модераторы
Вяленые помидоры
Сообщение ganga » 23 сен 2016, 13:46
Уже сегодня утром получаю на эл. почту сообщение. Девушка Света пишет, что тоже заказала семена Сан-Марцано для такой заготовки. И просит поделиться моим рецептом вяленья. Как такого моего рецепта нет, это рецепт общепринятый и не мной придуманный (моей заслуги в этом нет), но есть кое-какие мои дополнения, ими с удовольствием поделюсь.
Итальянскую кухню вполне можно представить без мяса и даже без рыбы и морепродуктов, и это притом, что Италия почти со всех сторон окружена морями. Но без чего она категорически невозможна так это оливковое масло, душистые травы и, конечно же, сочные томаты. Хотя знойное лето Апеннин не в пример нашему – долгое, но и оно когда-то заканчивается, а с ним уходит и время грунтовых томатов с их настоящим помидорным духом. Это заставляет истинных мама-итальяно усердно заниматься специальными заготовками. И на одном из первых мест в их ряду стоят вяленые помидоры.
Жаркий климат Италии с обилием солнечных дней позволяет хозяйкам вялить помидоры в естественных условиях – под палящим южным солнцем. Достаточно разложить подготовленные плоды на крыше и ждать, когда солнце сделает свое дело.
Вкусные, ароматные вяленые помидоры, их оценят не только поклонники итальянской кухни. Они хороши для салатов, особенно – теплых, супов, овощных и мясных блюд, при выпечке хлеба, несладких кексов, маффинов и другой выпечки, а еще они окажутся кстати при приготовлении пиццы. Конечно, вяленые помидоры можно купить в магазине, но зачем? И цена “кусается”, да и приготовить их дома в сезон заготовок проще простого. Я каждое лето в обязательном порядке делаю 20–25 баночек емкостью около 200 мл и всю зиму пользуюсь чудесной заготовкой вместо того, чтобы покупать безвкусные магазинные томаты.
Когда я впервые увидела цену на вяленые помидоры, она меня просто ошеломила. Подумалось, за что? За несколько сморщенных помидорок, плавающих в масле непонятного происхождения? Но когда я занялась сама приготовлением вяленых томатов, поняла, что цена на них и не может быть низкой. Во-первых, эта заготовка невозможна без применения ручного труда. Машина, даже самая умная, может сделать что угодно, но вот аккуратно выковыривать семечки из помидора – это вряд ли. Во-вторых, выход готовой продукции очень низкий, объем и вес помидоров сильно уменьшается.
Я подсчитала, что в среднем из 2 кг томатов получается около 300 мл готового продукта. Вывод очевиден – надо делать самим!
Приходилось читать на кулинарных форумах, что вяленые помидоры стоят в холодильнике 5–6 месяцев, не больше. Не могу с этим согласиться. У меня они прекрасно хранятся до следующего урожая. Могут ли сохраниться дольше? Не отвечу на этот вопрос – нет опыта, к июлю–августу, когда приходит время нового урожая, мои баночки пустеют. Масло, остающееся после использования помидоров, необыкновенно ароматное, ведь оно настояно на травах и чесноке.
Как я уже писала, в идеале для вяления используют томаты сортотипа San Marzano. За неимением можно воспользоваться плодами других сортов со схожими характеристиками.
помидоры 2 кг
душистые травы – орегано, базилик, майоран, розмарин, тимьян
морская или обычная не йодированная (!) соль
оливковое масло
пара средних головок чеснока
Травы лучше использовать свежие. Нет свежих – берите готовую смесь “Прованские травы” или “Итальянские травы”. Я нередко использую смешанный вариант (свежие + сухие).
Помидоры разрезать пополам, удалить семена. Это удобно делать чайной ложкой. Для того, чтобы максимально избавиться от жидкости, половинки помидор можно положить на полчаса на тарелку срезом вниз.
Затем подготовленные томаты уложить достаточно плотно разрезами вверх на противень, застеленный бумагой для выпечки, посыпать травами, тонкими пластинками чеснока, солью, сбрызнуть маслом и отправить в духовку, разогретую до 60–70 гр. Более высокая температура нежелательна. Дверца духовки должна быть чуть приоткрыта, чтобы воздух внутри вентилировался. Чем ниже температура, тем больше времени потребует процесс вяления, но и результат лучше.
Вялить в течение 10–12 часов. Готовые помидоры должны быть именно вяленными, ни в коем случае не ломкими, не подгоревшими, но в то же время не быть и водянистыми. Проверить готовность томатов можно простым надавливанием на мякоть пальцем – если жидкость не выделяется, помидоры готовы. Чтобы днем не занимать духовку, я ставлю вялить помидоры вечером, утром проверяю, как прошел процесс. Если какие-то половинки не достаточно провялились, оставляю их в духовке еще на некоторое время.
Готовые томаты плотно уложить (сильно не трамбовать!) в чистую банку, залить оливковым* маслом так, чтобы оно полностью покрывало вяленые помидоры. Кстати, при желании часть подготовленных половинок можно разложить на доске или тарелке, подморозить и убрать на хранение в морозильник.
*Вот, такой интересный вопрос – чем заливать подготовленные томаты? Вернее, чем заливать понятно – растительным маслом. Вопрос – каким? И вопрос на самом деле не праздный. Можно залить любым растительным маслом – подсолнечным без запаха, кукурузным или несколько более экзотичным маслом грецкого ореха. Лично я пользуюсь оливковым EV. Но, как известно, хорошее оливковое масло даже при положительной, близкой к нулю температуре застывает. Если постоянно доставать баночку с помидорами из холодильника, а потом возвращать на место, масло с такой же регулярностью станет менять консистенцию, что не есть хорошо. Я имею в виду для масла, оно быстро растеряет свои полезные свойства.
Я поступаю следующим образом. Заливаю помидоры оливковым маслом, в некоторые баночки для аромата кладу маленький острый перчик, заготовку убираю в холодильник. Начав пользоваться одной из банок, больше в холодильник ее не убираю. Если все половинки помидор погружены в масло, они не портятся. Держать банку с помидорами желательно как можно дальше от источников тепла – батареи, плиты, т.к. оптимальная температура хранения оливкового масла примерно 15–17 гр.
Оставшееся масло можно использовать для салатов. Кстати, будучи в магазине обратите внимание на цену оливкового масла, настоянного на травах, чесноке или остром перчике. Она значительно выше, чем стоимость обычного оливкового масла.
И еще одна рекомендация по выращиванию томатов сортотипа Сан-Марцано. Задача состоит в том, чтобы плоды получились как можно суше, насыщенней. Фермеры Италии, как только кусты томатов массово завязали плоды, прекращают полив совсем. Представьте, солнце палит нещадно, воздух раскаленный и сухой, температура – хорошо за 30 градусов, огромные поля со зреющими помидорами, и не капли влаги. Итальянцы говорят, что только так можно получить качественные помидоры.
Как вялить помидоры в домашних условиях
Идея вялить помидоры на зиму не нова. Такой способ заготовки этих вкусных и очень полезных овощей давно уже применяется сельскими жителями южных областей России, которые ежегодно получают богатые урожаи грунтовых томатов. Долгое время существовал только один рецепт приготовления вяленых помидоров, предполагавший их высушивание на солнце. Современные хозяйки чаще используют для этого кухонные приборы (духовые шкафы, электросушилки, микроволновки и т. д.).
Наша статья посвящена различным способам вяления помидоров, а также правилам хранения этого продукта и его использовании в кулинарии.
Какие томаты подойдут для вяления?
Если вы собрались вялить помидоры в домашних условиях, необходимо выбрать те плоды, которые лучше всего подходят для такого способа заготовки. Томаты, предназначенные для сушки, должны удовлетворять следующим требованиям:
Оптимальным вариантом считаются помидоры овальной или сливовидной формы (сортов Сан-Марцано, Розовый клык, Де-Барао, Каспер, Чибис, Марьюшка, Надежда, Амулет, Аделина и др.). Подойдут и небольшие круглые плоды, и даже мелкие томаты «черри», если они имеют мясистую и не очень сочную мякоть.
Подготовка сырья
Вялить помидоры можно после соответствующей подготовки. Она включает следующие этапы:
Можно считать, что томаты готовы для выкладывания на просушку.
Какие приправы использовать?
Подготовленные плоды раскладывают шкуркой вниз на противень (если собираются вялить помидоры в духовке), предварительно застеленный пергаментом. Чтобы избежать пригорания продукта, бумагу можно слегка смазать растительным маслом. Теперь сырье нужно приправить. На самом деле, вяленые томаты вкусны и сами по себе, но существует множество рецептов приправ, которые делают готовый продукт еще более привлекательным. В любом случае, кусочки помидоров подсаливают из расчета 15 г соли на 2 кг. Кроме соли, для получения интересного вкуса можно использовать небольшое количество сахара и следующие смеси:
Помидоры, предназначенные для вяления, приправляют также орегано, базиликом, укропом, петрушкой, кинзой и любыми другими пряными травами и специями по вкусу.
Как правильно вялить помидоры: устройства и способы
Духовка
Вяление в духовке должно проходить при температуре не ниже 60 ℃ с включенной конвекцией. В принципе, можно нагреть прибор и до 90 ℃, и даже до 120 ℃. Строгих рекомендаций на этот счет не существует. Дело в том, что каждая хозяйка просушивает помидоры до желаемого ей состояния, в зависимости от того, как долго она собирается их хранить и каким способом использовать в дальнейшем.
Чем выше температура сушки, тем быстрее томаты будут терять воду. Учитывая, что продукт часто хранят залитым растительным маслом и используют без предварительного размачивания, есть смысл вялить помидоры до тех пор, пока их мякоть не приобретет консистенцию, среднюю между свежей и абсолютно сухой. Ломтики плодов при этом получаются гибкими и эластичными и приобретают специфический приятный аромат. При минимальной температуре обработки в духовке на это уходит от 9 до 12 часов (в зависимости от степени влажности исходного сырья).
Электросушилка
Если вы намерены вялить помидоры в электросушилке, подготовьте плоды, разместите их на поддонах и прогревайте в режиме, рекомендованном инструкцией к вашему устройству. Как правило, процесс занимает около 9 часов, и за это время поддоны нужно будет 3-4 раза поменять местами.
Микроволновка
Некоторые вялят помидоры в микроволновке, но этот способ считается не самым удачным. В процессе обработки посуду с ломтиками томатов приходится неоднократно вынимать и сливать выделившийся сок. Вся процедура занимает гораздо меньше времени, чем при вялении другими способами, но, по мнению специалистов, качество готового продукта оказывается существенно ниже.
На солнце
Можно вялить помидоры и «по старинке», просто разложив заранее нарезанные, избавленные от сока и семян и посоленные плоды на жарком солнце. Важно понимать, что качественный продукт вы получите только в том случае, если дневная температура будет держаться не ниже 30 ℃ в течение нескольких дней. Кроме того, придется довольно интенсивно поработать: томаты нужно будет защищать от мух и пыли с помощью марли, переворачивать не реже одного раза в 4 часа, заносить в помещение вечером и при ухудшении погоды.
Хранение и использование вяленых помидоров
С томатами, досушенными «до состояния чипсов», особых хлопот у хозяйки не будет. Они почти не содержат влаги, и хранить их можно так же, как любые другие сушеные овощи и фрукты: в сухом, прохладном месте, упакованными в плотно закупоренную стеклянную тару или картонные коробки. К сожалению, возможности кулинарного применения такого продукта весьма ограничены: обычно его измельчают и используют для улучшения вкуса супов, соусов и вторых блюд.
Помидоры, провяленные до состояния средней влажности, можно добавлять в салаты, пиццу, бутерброды, пироги (в смеси с другими овощами или мясом), самые различные гарниры, да и просто употреблять в качестве самостоятельной (и очень аппетитной) закуски. Проблема в том, что плоды в данном случае содержат некоторое количество жидкости, что увеличивает риск их порчи.
Лучшим вариантом хранения вяленых помидоров считается упаковка в стеклянную тару в масляной заливке. Для этого необходимо:
Если вы собираетесь хранить вяленые помидоры не дольше двух недель, их можно не пастеризовать: продукт все равно съедят раньше, чем он начнет портиться.
Для длительного хранения банки, наполненные томатами, приправами и маслом, прогревают на водяной бане (литровые в течение 30-40 минут), а затем закатывают простерилизованными крышками. Дополнительные гарантии сохранности обеспечивает добавление в смесь уксуса (бальзамического или красного винного). Такие консервы могут сохранять потребительские свойства до полугода.
Открытую тару с вялеными помидорами следует держать в холодильнике.
Масло, которым залиты овощи, при этом постепенно пропитывается ароматами томатов, чеснока и пряных трав и становится прекрасной заправкой для салатов.
Очень вкусен мягкий молочный сыр (можно использовать адыгейский, моцареллу и даже предварительно вымоченную и избавленную от лишней соли брынзу), который нарезают кубиками и настаивают в течение 4-5 дней в таком масле.
Некоторые хозяйки предпочитают размельчать все содержимое банки блендером до однородного состояния. Получается замечательный соус, экзотический и пряный, который можно использовать в качестве добавки к мясным и рыбным блюдам.
А как вы умеете вялить помидоры? Делитесь рецептами в комментариях.
Видео
Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.