Принцип работы темперирующей машины

Темперирующие машины для кондитерского цеха

Темперирующие машины предназначены для темперирования шоколадных масс на основе какао-масла или жиров эквивалентов для производства кондитерских изделий в составе технологических линий.

Машина представляет собой дисковый теплообменник непрерывного типа. В стандартном исполнении машины имеют три независимых зоны темперирования и дополнительно зону поддержания заданной температуры в подающем трубопроводе. Темперирующие машины с производительностью от 500 кг/ч имеют дополнительную зону для стабилизации температуры продукта перед началом процесса темперирования.

Принцип работы:

Встроенный частотно-регулируемый привод приводит в движение основной вал с дисками, которые равномерно распределяют и перемешивают массу шоколада по всей площади теплообмена. Каждая зона оборудована раздельным независимым устройством для нагрева и поддержания температуры воды, циркуляционным насосом, клапанами для впрыска холодной воды, температурными датчиками, которые устанавливаются непосредственно в массе продукта. Управление и контроль осуществляется промышленным контроллером с PID регулированием. Машина оборудована устройством безопасности давления массы продукта.

Управление осуществляется через цветную сенсорную панель оператора.

Блок темперирования изготовлен полностью из н/ж стали.

Рама металл с порошковой покраской.

Эффективность теплообмена и правильная организация процесса темперирования, плюс большой опыт в производстве данных машин дает 100% качественный результат, который позволяет получить глянцевую поверхность изделия, хорошую структуру шоколада, хрустящий разлом, долгое сохранение качеств и короткое время охлаждения

Технические характеристики:

Дополнительные опции для темперирующих машин

Насосная станция

Внутренний шестеренчатый насос с водяной рубашкой и независимым частотно-регулируемым приводом. Отдельная рама на регулируемых ножках. Соединительная муфта привода и насоса.

Декристализатор

Исполнение из нержавеющей стали. Устанавливается на обратном контуре. Независимая система подготовки воды.

Источник

Выбираем темперирующую машину для работы с шоколадом: автотемпер или емкость с колесным миксером?

Теги:

Вы хотите запустить или бустануть производство ремесленного шоколада. Перед вами встает вопрос: стоит ли сразу купить крутую и дорогую машину, которая точно справится с моей задачей (потому что она крутая и дорогая), или же мне подойдет более дешевая альтернатива, которая также позволит решить эту задачу. Чтобы ответить на этот вопрос, нужно учесть ряд факторов, о которых мы поговорим ниже.

В нашем обзоре — автоматическая темперирующая машина KADZAMA «за лям» и относительно недорогая емкость для темперирования с колесным миксером от того же производителя. Из названий машин понятно, что они, вроде, про одно и тоже, но разница в стоимости у них колоссальная. Логичен вопрос: а в чем прикол?

Давайте разбираться, чем же они отличаются друг от друга.

Пожалуй, самое принципиальное отличие. Автоматическая темперирующая машина KADZAMA на момент августа 2021 года стоит 1 163 000 рублей, в то время как емкость с миксером — 64 000 рублей. Нужно отметить, что цена в случае обеих машин не определяет функционал: обе машины подходят для изготовления плиток, конфет и другой шоколадной продукции. Но то, КАК это происходит, заметно отличается. Об этом расскажем ниже.

Цена в случае обеих машин не определяет функционал: обе машины подходят для изготовления плиток, конфет и другой шоколадной продукции.

Простота эксплуатации

Автоматическая темперирующая машина сама прекристаллизирует шоколад всего за 15 минут по нажатию одной кнопки. В этом, с точки зрения функционала, ее ключевое преимущество. Это позволяет: а) экономить время, б) оптимизировать расходы на персонал, ведь вам не потребуется опытный шоколатье для управления процессом, в отличие от емкости с миксером, для работы на которой, ввиду отсутствия у нее умных функций, нужен компетентный сотрудник, умеющий правильно работать с шоколадом.

Каждый предприниматель знает, что вопрос сотрудников часто бывает «занозой в заднице». Компетентные и крутые — дорогие, а зеленых нужно обучить, потратить время (много времени) и денег, что в итоге не обезопасит вас от скорого ухода этого поумневшего за ваш счет сотрудника. АТМ же никуда не сбежит 🙂

Принцип работы.

В АТМ можно темперировать целых 30 килограммов единовременно, а за час выработать 3 объема, то есть 90 килограммов. Машина продумана таким образом, что шоколад внутри нее циркулирует по замкнутому кругу, на разных участках которого происходит охлаждение (за счет холодильной установки) и нагрев массы. В процессе перепада температуры внутри машины происходит формирование стабильных кристаллов, и шоколад темперируется. Важно отметить, что в таких условиях не происходит перекристаллизация и сохраняется стабильность шоколада на протяжении долгого срока. АТМ оснащена низковольтным вибростолом, а также контролем потока шоколада, который управляется педалью. Можно выставить дозу от 5 до 2000 граммов и еще дополнить все это дозирующей насадкой, которая намного упростит и ускорит процесс производства корпусных конфет, доставляя шоколад точно в ячейки формы.

Емкость для темперирования с колесным миксером не такая навороченная и умная, и все, что она делает — подогревает и перемешивает шоколад, сохраняя его в растопленном состоянии. В нее можно загрузить до 20 килограммов шоколада единовременно. Емкость оснащена цифровым контроллером, который позволяет выставить желаемую температуру с точностью до 0,1°С. Плавный и экономичный нагрев обеспечивается инфракрасными нагревательными элементами, равномерно распределенными по всей площади внутренней поверхности. Но сама она не темперирует. И в ней нет холодильной установки, как в АТМ.

Тогда почему же «емкость для темперирования»? Несмотря на то, что эта машина не делает прекристаллизацию сама, она позволяет сделать это специалисту. И для этого есть разные методы. Самый простой — добавить концентрат стабильных кристаллов какао-масла (или «шелк») и прекристаллизовать шоколад прямо в емкости всего за минуту. Есть и другие методы, которым мы обучаем на нашем курсе «Профессия шоколатье», такие, как затравка (или посев), прекристаллизация «островом» (та же затравка). Ну а еще вы можете по старинке набрать шоколад в миску из сливного носика и темперировать вручную на гранитной столешнице.

Модульность

Главным преимуществом АТМ является возможность выстроить полноценную автоматизированную линию прямо у себя на производстве, докупив к ней различные крутые примочки. Возьмите стол для глазирования и холодильный туннель, чтобы на выходе получить много одинаковых, а главное – красивых шоколадных изделий, уже готовых к фасовке и упаковке.

В свою очередь, с емкостью и миксером тоже можно организовать настольную фабрику по производству конфет и плиток, сделав бюджетный аналог АТМ — достаточно докупить инкубатор стабильных кристаллов для быстрого темперирования и вибростолик. У KADZAMA даже комплект такой есть. Более того, саму емкость можно «обвесить» небольшими и удобными штуками, вроде держателя для инструментов и полочки с емкостями для посыпок.

Энергопотребление и обслуживание

Автоматическая темперирующая машина много умеет и, как следствие, потребляет много энергии, а именно, 2,7-3 кВт/ч, что эквивалентно примерно 3-4 микроволновкам. Для ее питания требуется розетка на 380 вольт (добавить изображение). Это необходимо учитывать при проектировании своего цеха (просто так дома или на даче ее подключить не выйдет). В плане технического обслуживания АТМ вполне можно сравнить с дорогой иномаркой: требуется квалифицированный специалист и сложные детали.

Емкость с миксером потребляет всего 0,3 кВт/ч и работает от обычных 220 вольт. Она проста, как электрочайник, и, как следствие, риск неисправности гораздо ниже (чем проще машина — тем она надежнее). В случае поломки ее починит любой электрик со средним специальным образованием.

Мобильность

АТМ не мобильна от слова совсем. Она весит 185 килограмм и ее легко повредить при неправильной транспортировке.

Емкость для темперирования с колесным миксером легко переносится с одной рабочей поверхности на другую (при необходимости), с ней проще переезжать и вывозить на любые мероприятия от выставки до ярмарки в силу небольших габаритов (470 х 540 х 500 мм), относительно небольшого веса в 19 килограммов и питанию от обычных 220 вольт. Нужно куда-то поехать — бросаешь все на заднее сидение маленькой машинки и в дорогу! А еще такой комплект запросто превратит процесс приготовления шоколада в эффектное шоу.

Главным преимуществом АТМ является возможность выстроить полноценную автоматизированную линию.

Давайте еще раз пробежимся по плюсам и минусам каждой из машин.

Автоматическая темперирующая машина KADZAMA.

Можно выстроить полноценную автоматизированную линию;

Проста в использовании, экономит время;

Оптимизирует расходы на персонал;

Выработка большего количества шоколада в час;

Вибростолик и контроль потока шоколада в комплекте.

Потребляет много энергии и требует специальную розетку;

Непростое техническое обслуживание;

Не поставить дома и не вывезти на мероприятия.

Емкость для темперирования с колесным миксером KADZAMA.

Загрузка в 20 килограмм;

Можно поставить дома.

Требует обучения для работы (зато есть возможность пройти крутые курсы);

Нельзя выстроить автоматизированную линию производства.

Автоматическая темперирующая машина — крутая. Статная, мощная, делает все на автомате. Докупите к ней классные примочки, и она станет настоящим «сердцем» вашего производства. Да, она дорогая, но в бизнесе важна, скорее, не стоимость, а скорость окупаемости. Чтобы понять, как быстро то или иное вложение себя окупит, посмотрите на свой производимый или потенциальный объем. Если вы, скажем, производите 100-200 килограммов шоколадной продукции в месяц, которую реализуете в пределах 2000 рублей за килограмм, то окупить АТМ не выйдет так быстро. Ну а если ваш объем колеблется уже около тонны шоколадной продукции в месяц, то вопрос отпадает сам. Поэтому АТМ подойдет тем, кто хочет полноценный бизнес с автоматизированным производством и большими объемами, а не ремесленное дело.

Емкость с колесным миксером подойдет для полноценного производства шоколадных плиток и конфет при ограниченном бюджете. Она просто устроена, проста в обслуживании, но требует прокаченных компетенций и механических навыков в работе с шоколадом. Если вы пока не гонитесь за автоматизацией процессов производства продукта и ищете относительно недорогой вариант, чтобы решать свои производственные задачи, то эта машина — то, что нужно.

Автоматическая темперирующая машина — крутая. Статная, мощная, делает все на автомате. Докупите к ней классные примочки, и она станет настоящим «сердцем» вашего производства. Да, она дорогая, но в бизнесе важна, скорее, не стоимость, а скорость окупаемости.

Источник

Темперирующая машина
Темперирующие машины

Варочный котел 250л
в г. Рязань
Сироповарочный котел 350л
в г. Киров
Сироповарка 200л
в г. Саратов
Вакуумный котел 400 л
в г. Астрахань
Вакуумный реактор 250л
в г.Белгород
Диссольвер 550л
в г. Волгоград
Плавитель жира 250д
в г. Камышин
Смеситель пьяная бочка 150л
в г.Воронеж
Котел для варки 100л
в г. Дмитров
Емкость для охлаждения 150л
в г. Череповец
Котел для варки сиропа 250л
в г. Дмитров
Гомогенизатор
в г. Серов
Диспергатор
в г.Рязань
Пищевой насос Темперирующая машина. Агромаш производит темперирующие машины, емкости и другое технологическое оборудование для пищевой, косметологической, фармацевтической и химической отраслей промышленности.

Темперирующая машина. Темперирующие машины

Темперирующая машина состоит из вертикальной камеры, возвратной трубы. Во внутреннюю емкость машины помещают шоколадную массу. Межстенное пространство между наружной и внутренней ваннами наполняется водопроводной водой.

Темперирующая машина предназначена для темперирования в тонком слое глазури, шоколада, кремов, фонданта и т.д. Емкость имеет возможность обработки масс с твердыми включениями, размер которых не превышает 10 мм.

В рубашке расположен змеевик, по которому проходит пар, либо установлены ТЭНы для нагрева теплоносителя. Перемешивание продукта в темперирующей машине осуществляется мешалкой рамного типа, на которой установлены фторопластовые скребки для более равномерного перемешивания продукта.

Серийно выпускаем темперирующие машины до 7000л и под заказ

. Темперирующая машина состоит из вертикальной камеры, возвратной трубы. Во внутреннюю емкость машины помещают шоколадную массу. Межстенное пространство между наружной и внутренней ваннами наполняется водопроводной водой.

Процесс темперирования глазури в этих темперирующих машинах происходит непрерывно при интенсивном перемешивании. Каждая частица шоколадной массы, прежде чем она выйдет из камеры темперирования, приобретает требуемую по условиям процесса температуру.

Темперирующая машина дискового типа, 4-х зонная

Потребление электроэнергии: главный двигатель 3-7,5 кВт, работает постоянно; для поддержания заданной температуры в рубашках, периодически работают четыре нагревателя, по 3-5 кВт; для рециркуляции воды в водяных рубашках, установлены четыре насоса по 180 Вт; для охлаждения используется обычная, водопроводная вода. Всего 7–18 кВт.

Принцип работы темперирующей машины дискового типа:

подача шоколадной массы производится обогреваемым шестеренчатым насосом снизу. Шоколадная масса проходит по внутренним полостям машины четыре зоны темперирования с градиентом +0,1гр.С:

Габаритные размеры средней машины: длина 800 мм, ширина 1000 мм, высота 1800 мм.
Вес: 450-1200 кг.

Темперирующая машина вертикальная со шнековой выгрузкой

Темперирующая машина необходима при подготовке глазури для глазирования кондитерских изделий, т.к. переводит глазурь в стабильную кристаллическую форму.

Глазурь после прохождения через эту темперируюшую машину имеет постоянную вязкость, дает при застывании идеально глянцевую поверхность и устойчива (глазированный продукт не плавится в руках).

Темперирующая машина многозонная.
(для темперирования шоколадных масс, какао-масла и шоколадной глазури)

Процесс темперирования глазури происходит непрерывно, в очень тонком слое и при интенсивном перемешивании. Каждая частица шоколадной массы проходит большой путь и приобретает требуемую по условиям процесса температуру.

Благодаря специальным устройствам (контактным термометрам и электромагнитным клапанам, регулирующим поступление охлаждающей воды в каждую зону) в темперирующих машинах автоматически поддерживается заданная температура. Также, в случае необходимости, машина сохраняет продукцию в готовом виде в течение нескольких часов.

Источник

Принцип работы темперирующей машины

Темперирование – завершающая стадия изготовления шоколадной массы. И именно на этом этапе так просто допустить ошибку. Отклонение всего на несколько градусов от оптимальной температуры приводит к тому, что шоколад получается тусклым, быстро покрывается белым налётом. В домашних условиях и в небольших кондитерских мастера проводят темперирование вручную с помощью специальных инструментов и охлаждённого гранитного стола. На фабриках эту процедуру выполняют специальные темперирующие машины, производящие десятки килограммов готовой шоколадной массы в час.

Видов такого оборудования огромное количество. Различаются они по объёму, способу нагрева и охлаждения массы, производительности, наличию термодатчиков и т. д. Так, например, нагрев шоколадной массы может производиться двумя способами. Наиболее распространены электрические агрегаты. Они просты в эксплуатации и производительны. Однако существуют темперирующие машины, в которых основной бак нагревается с помощью пара. Они действуют более мягко, что позволяет изготавливать с их помощью качественный шоколад.

Сложность темперирования заключается в том, что эта процедура предполагает не только нагрев, но и медленное остывание массы. Именно поэтому темперирующие машины должны комплектоваться системой охлаждения. Как правило, снижение температуры происходит за счет подачи холодной воды, которая омывает бак. Регулируя интенсивность нагрева и поступления охлаждающей жидкости, можно добиться поддержания оптимальной температуры для работы с различными сортами шоколада.

Важный аспект правильного темперирования – это тщательное перемешивание массы. В машинах большого объёма оно проводится с помощью специального механизма, основанного на планетарном редукторе. Он обеспечивает равномерный нагрев шоколадной массы и не даёт образовываться в баке комкам. Также дополнительно на некоторые модели машин монтируются специальные скребки, которые собирают шоколад со стенок в процессе перемешивания.

Нужно отметить, что сейчас под видом машин для темперирования нередко продаются обычные ванны для поддержания сладкой массы в растопленном состоянии. Стоят они намного дешевле. На производстве использовать это оборудование можно только для того, чтобы поддерживать в нужной консистенции уже прошедший через процедуру темперирования шоколад.

Источник

Конструктивно-технологические особенности темперирующих шоколадных машин

Различают темперирующие машины периодического действия и автоматические темперирующие машины непрерывного действия.

Темперирующая машина периодического действия представляет собой ёмкость цилиндрической формы, оборудованную водяной рубашкой, мешалкой, откидывающейся на шарнире крышкой с электрической блокировкой состояния крышки (открытого или закрытого), термометром и системой автоматического регулирования температуры воды в рубашке.

Процесс темперирования может осуществляться вручную или программно с помощью контрольно-измерительных приборов, органов управления циркуляции воды и функционирования систем термостабилизации различных режимов темперирования.

Загрузка исходной шоколадной массы осуществляется через крышку. Оттемперированная масса выгружается либо через специальное сливное устройство с задвижкой и перемешивающим устройством, либо специальным разгрузочным устройством.

Темперирующие машины предназначены для одноразовой подготовки определенного количества шоколадной массы. Так, цилиндрические темперирующие машины модели Helios-69 фирмы Winkler und Dunnebier (ФРГ) выпускаются десяти типоразмеров по 150, 300, 750, 1000, 2000, 3000, 3600, 4000 и 5000 кг. Модель «Темпермат-КТ/ α » фирмы Blum und Co (ФРГ) рассчитана на 5 типоразмеров: 500, 1000, 1500, 2000 и 3000 кг, а ее модифицированная модель с системой рециркуляции постоянного объема воды и охлаждения ее специальной фреоновой установкой рассчитана на обработку объемов 100, 250 и 500 кг.

После загрузки в машину порции шоколадной массы включается мешалка, и подается вода в рубашку с заранее заданной температурой. Темперирование продолжается до тех пор, пока масса не приобретет необходимую для формования или глазирования температуру и вязкость.

Рассмотренные темперирующие машины предназначены для обслуживания небольших по производительности шоколадоформующих автоматов, глазировочных машин или участков для ручного формования шоколадных изделий.

Автоматические темперирующие машины непрерывного действия реализуют разнообразные технологические схемы темперирования, различие которых определяется требованиями к производительности темперирования, габаритам установки, а также особенностями формования шоколадных изделий (пустотелых фигур, шоколадных конфет с различными начинками т.п.). Особенности принципиальных схем таких машин можно рассмотреть на примере одно- или многоступенчатых вертикальных систем «Золльтемпер», циркуляционных систем «Термостатик» фирмы Sollich (ФРГ).

В одноступенчатой вертикальной машине можно выделить три самостоятельных участка: приемник для поступающей массы, темперирующей цилиндр и трубопровод для отвода оттемперированной шоколадной массы, которая в зависимости от положения управляющего крана может или возвращаться вновь в цилиндр по специальной отводной трубе, или по готовности поступать к участкам потребления. Таким образом, осуществляется «затравливание» свежего потока кристаллами термостабильного β- какао-масла и, следовательно, регулируется производит ельность темперирования.

Для интенсификации процессов темперирования применяются две охлаждающие водяные рубашки для темперирующего цилиндра и отводных труб: внутренняя и внешняя, в которых вода прокачивается противотоком движению шоколадных масс. На каждом участке поддерживается определенная температура воды.

Скорость движения темперируемой шоколадной массы задается специальным регулятором. Между внутренней и внешней рубашками масса перемешивается специальными мешалками. В приемном устройство также имеется мешалка. Вращение мешалок обеспечивается основным электродвигателем через шестеренчатые передачи. Работа соответствующих устройств (насосов, электрических подогревателей, основного электродвигателя) контролируется пультом управления темперирующей машины. Благодаря давлению, создаваемому мешалками темперирующего цилиндра, готовый продукт по трубопроводу, обогреваемому водой с постоянной температурой, снова поднимается вверх.

Автоматические вертикальные двухступенчатые темперирующие машины системы «Зольтемпер» сохраняют все рассмотренные конструктивные особенности, но имеют более высокую производительность благодаря тому, что наличие двух секций темперирующих цилиндров позволяет как интенсифицировать перемешивание шоколадной массы, так и увеличить тепломассообмен.

Обе ступени темперирующих цилиндров имеют самостоятельное управление, позволяют одной ступенью охлаждать, а другой повышать температуру обрабатываемой массы, то есть реализовать комбинированное воздействие в зависимости от особенностей исходного сырья.

Многоступенчатые темперирующие машины позволяют достигать любой производительности обработки шоколадной массы, выбирать необходимые режимы не только по производительности, но и реализации основных технологических принципов и методов темперирования.

В значительно большей степени принцип «закладки» в свежий поступающий поток шоколадной массы кристаллов какао масла стабильной формы, полученных в ранее частично оттемперированной шоколадной массе, реализован в циркуляционнных автоматических двухпоточных темперирующих машинах системы «Умляуфтемпер» фирмы Solich (ФРГ). Этот способ темперирования включает в себя следующие ступени.

На первой ступени процесса шоколадную массу или глазурь подогревают до 40—45°С в темперирующем цилиндре первой секции для расплавления всех кристаллов какао-масла.

Затем полученную массу смешивают с предварительно оттемперированной массой в соотношении 1:1 на второй стадии процесса для «зарядки» свежей массы кристаллами какао-масла стабильной формы. В процессе смешивания температура шоколадной смеси понижается, а по мере продвижения через последующие темперирующие секции уменьшается еще на 1—2 °С ниже рабочей температуры. Завершает процесс операция выравнивания режима темперирования до рабочей температуры в процессе подогрева циркулирующей воды в рубашках темперирующих секций и в подающем к месту использования трубопроводе.

Рассмотренный технологический цикл темперирования реализуется в нескольких горизонтально расположенных темперирующих цилиндрах, объединенных в секции.

Движение шоколадной массы через темперирующие цилиндры и секции осуществляется с помощью насосов. Температурный режим поддерживается циркуляцией подогретой воды в рубашках цилиндров. Вращение специальных зачищающих скребковых устройств внутри цилиндров обеспечивает перемешивание обрабатываемой шоколадной массы.

Таким образом, при двухпоточном способе темперирования шоколадная масса в автоматических циркуляционных темперирующих машинах находится в постоянном движении. Машины встраиваются в соответствующие участки шоколадоформующих автоматов или глазировочных машин или устанавливаются как самостоятельные агрегаты рядом с ними. Темперирующий блок включает в себе приемник, темперирующую часть, привод, насосы и пульт управления в ручном или автоматическом режиме.

На рисунке 1 приведены конструктивно-технологические схемы машин для изготовления шоколадных изделий, которые содержат блок темперирования шоколадной массы. Для изготовления оболочки для шоколадных изделий с начинкой (рисунок 1, а) технологическая схема включает в себя темперирующую машину 6, от которой по трубопроводу подается оттемперированная шоколадная масса в отливочную головку шоколадоформующего автомата, которая заполняет поступающие под нее формы. Излишки шоколадной массы из приемника отливочной головки насосом 2 по трубопроводу 5 возвращаются обратно в машину. Второй «затравочный» по стабильным кристаллам поток какао-масла создается насосом 4 из промежуточного сборника на участке опрокидывателя форм, в котором накапливается оттемперированная шоколадная масса, вылившаяся из формы с застывшей оболочкой конфеты, подготовленной к заполнению начинкой.

а – при изготовлении оболочек для шоколадных изделий; б – на участке распылительной камеры шоколадоформующего автомата;
1 – головка дозирующе-формующей машины автомата; 2, 4,12 – насосы; 3 – опрокидыватель форм; 5 – трубопроводы;
6, 13 – темперирующие машины; 7 – магистраль подачи воздуха; 8 – транспортер; 9 – приемник для шоколадной массы; 10 – форсунки;
11 – распылительная камера; 14 – клапан, регулирующий давление в продуктопроводе; 15 – контрольный манометр.
Рисунок 1 – Схема использования циркуляционных автоматических двухпоточных темперирующих машин

Рассмотренная технологическая схема реализует двухпоточную подачу шоколадной массы с двух направлений на участок темперирования. Принцип двухпоточного смешивания потоков оттемперированной и свежей шоколадной массы реализуется для различных технологических решений формования оболочки шоколадного изделия для заполнения ее начинкой. Так, на рисунке 1,б приведена схема, в которой шоколадная оболочка образуется распылением шоколадной массы с помощью сжатого воздуха, подаваемого по трубопроводу 7 в форсунку 10. В этой схеме «затравочная» оттемперированная шоколадная масса поступает в темперирующую машину по двум трубопроводам: по ответвлению от подающего к форсунке оттемперированной массы по трубопроводу насосом 12, подающим массу из сборника распылителя. Насос 12 создает контролируемое манометром 15 давление во всем тракте перемещения шоколадной массы, обеспечивающее производительность темперирования от 100 до 2000 кг/ч.

Рассмотренное двухпоточное циклотермическое темперирование с двумя или тремя зонами термостатирования тонкого слоя массы в зависимости от заданной производительности до 4000 кг/ч реализуется и в технологических схемах машин фирмы Plum und Co (ФРГ), использующих в качестве рабочего органа многозаходный шнек. Шнековый механизм перемещения обрабатываемой массы по трубопроводам с водяной рубашкой на расстояние до 8—15 метров по горизонтали и до 3—4 метров по вертикали позволяет эффективно темперировать различные по заполнению шоколадные массы, в том числе и с орехами. Простота и надежность конструкции позволяют устойчиво темперировать шоколадную массу с минимальным (до 26%) количеством жира.

Применение горизонтального многовиткового транспортного шнека с вариатором скорости его вращения, отдельных электроприводов для мешалки приемника с вибрационным ситом, электромагнитных двухходовых и трехходовых дистанционно управляемых клапанов на прямых и обратных трубопроводах подачи свежей и оттемперированной шоколадной массы, бойлеров с паровым или электрическим обогревом для быстрого разогрева машины, сменных шнеков позволило фирме Rasch (ФРГ) создать двухпоточные технологии для обработки шоколадных масс с пониженным содержанием жира, в том числе с добавлением дробленого ореха.

Наиболее высокопроизводительные двухпоточные темперирующие машины созданы итальянской фирмой Carle & Montanari благодаря применению контактных двухстрелочных задающих и контрольных термометров, электромагнитных клапанов в структуре автоматической системы управления, которая ввиду малой инерционности и чувствительности применяемых приборов позволила достичь высокой точности контроля и поддержания заданных параметров темперирования.

Обогреваемый трехходовой вентиль позволяет направлять оттемперированную шоколадную массу в закольцованный трубопровод с заданным режимом «затравки» устойчивыми кристаллами какао-масла. При совмещении показывающей и задающей стрелок термометра приводятся в действие электромагнитные клапаны бойлерной установки и системы автоматической подачи воды заданной температуры в соответствующие рубашки конструктивных узлов. На рис.6 показан общий вид высокопроизводительной горизонтальной трехзонной автоматической темперирующей машины модели TAN итальянской фирмы Carle & Montanari. Машина полностью закрыта кожухом. На передней стенке установлены элементы управления, контрольные лампы, головки вентилей, термометры темперирующих секций машины.

1 – рубильник; 2 – корпус машины; 3 – термометр приемника; 4 – кнопки пуска и остановки привода; 5 – выключатель щитка контактных термометров; 6, 7 – выключатели электрических нагревательных элементов; 8 – приемник для шоколадной массы; 9, 10, 12 – контактные термометрырегуляторы температуры воды в первой и второй зонах темперирования и в трубопроводе; 11 – контрольные лампы контактных термометров; 13 – переключатель скорости привода; 14 – кнопки пуска и остановки насоса циркуляции воды; 15 – трубопровод для оттемперированной шоколадной массы; 16, 18 – водяная магистраль для подачи в рубашку трубопровода воды с постоянной температурой; 17 – трехходовой кран; 19 – разгрузочное отверстие для слива остатков шоколадной массы при остановке машины; 20 – шиберная задвижка; 21 – сливная воронка для отработанной воды; 22 – вентили горячей воды; 23 – вентили холодной воды.
Рисунок 2 – Высокопроизводительная горизонтальная трехзонная автоматическая темперирующая машина модели TAN

Машина имеет три скорости, выбор которых осуществляется переключателем на пульте управления.

Система вертикально расположенных темперирующих цилиндров с рубашками для циркуляции холодной и горячей воды, связанных между собой смесительными камерами, используется в автоматических горизонтальных многоярусных темперирующих машинах фирмы Wirkler und Dunnebier (ФРГ). Внутри темперирующих цилиндров на общем валу бесступенчатого привода находятся шнеки, скорость вращения которых может плавно меняться.

Приемная воронка конической формы с рубашкой охлаждения и мешалкой связана трехходовыми кранами со всеми темперирующими цилиндрами. Электромагнитные клапаны подачи холодной или горячей воды в рубашки цилиндров позволяют с помощью высокочувствительных безинерционных контактных термометров обеспечивать устойчивое автоматическое поддержание параметров темперирования шоколадной массы. Трехходовые краны на выходе темперирующих цилиндров обеспечивают возможность возврата в приемную воронку обрабатываемой массы с любого цилиндра и, следовательно, варьирования параметров технологического процесса кристаллизации. Шоколадная масса при температуре 60 °С поступает в приемную воронку, перемещаясь снизу вверх последовательно через первые два цилиндра для охлаждения. В третьем цилиндре происходит стабилизация заданной температуры подогревом. Конструкция приемной воронки, шнековая система перемешивания и транспортирования позволяют обрабатывать как обычные шоколадные массы, так и массы с добавлением целого или дробленого ореха.

Циклотермический принцип темперирования шоколадных масс реализован в датских горизонтальных трехступенчатых машинах фирмы Mikroverk, отличающихся компактностью, блочностью. Каждая секция имеет свой бойлер, нагреватель и систему автоматического поддержания в нем заданного температурного режима. Технология обработки основана на трехзоновом принципе вначале охлаждения шоколадной массы с температурой 40 °С в первых двух секциях до 26 °С, а затем подогрева до 32 °С для стабилизации кристаллов какао*масла. Шнековая система обеспечивает темперирование шоколадных масс с различными твердыми добавлениями. Бойлеры каждой секции связаны по воде между собой трубопроводами с соответствующей запорно-регулирующей арматурой, что позволяет повысить экономичность установки в целом. Расход воды температурой 18 °С составляет 5 л на каждый килограмм оттемперированной шоколадной массы. Бойлерная секционность обеспечивает режим подогрева, в котором все три секции обслуживаются только третьим бойлером, и автоматический режим, когда работают все три бойлера на свою секцию с различной заданной температурой.

В швейцарских машинах фирмы Buhler используется технологический прием, основанный на транспортировании обрабатываемой шоколадной массы насосной системой через узкую
кольцевую темперирующую щель между статором и ротором машины в секциях с водяными рубашками с перемешиванием и снятием со стенок секции слоя шоколадной массы при помощи фасонных ножей, закрепленных на роторе. Машина имеет две секции, в первой из которых за счет циркуляции холодной воды происходит охлаждение обрабатываемой шоколадной массы с образованием кристаллов какао*масла стабильной формы, а во второй ее подогревание. Режимы темперирования в секциях задаются с пульта управления и поддерживаются в каждой из зон автоматически. Темперируемая шоколадная масса из приемника подается в кольцевое пространство специальным насосом при температуре 40—45°С.

Роторы в полостях темперирующих цилиндров выполнены пустотелыми для циркуляции в них воды. Темперирующие цилиндры имеют водяные рубашки. Одновременная циркуляция воды в роторе и рубашке цилиндра обеспечивает хороший теплообмен, а непрерывное измельчение вращающимся ротором с ножами вузкой кольцевой щели обеспечивает однородность, структурированность и устойчивость кристаллизации шоколадной массы, изделия из которой отличаются высокой приспособленностью к длительному хранению.

Использование тонкослойных темперирующих установок позволяет сократить продолжительность обработки, повысить производительность автоматических темперирующих машин.

Для повышения скорости тепломассобмена в тонком слое повышают давление непрерывного темперирования шоколадных масс в специальных установках – вотаторах, как правило, для обработки шоколадных полуфабрикатов. Вотаторы представляют собой трубчатые теплообменники непрерывного действия типа труба в трубе с постоянно очищаемой механическими скребками охлаждающей поверхностью. Обрабатываемый продукт поступает в межтрубное пространство, а в рубашки – вода. Давление создается насосом, подающим шоколадную массу.

Для темперирования шоколадной глазури применяют специальные цилиндрические сборки с мешалкой и водяной рубашкой, через которую с помощью вертикального темперирующего шнека непрерывно подается шоколадная глазурь в распылительное устройство для глазирования драже (установка фирмы Driam (ФРГ).

Теплообменники для темперирования шоколадной массы под давлением применяются в установках фирмы Alfa*Laval (Швеция).

Вотаторы фирм Banermeister, Lehmarn (ФРГ) и Сarle & Montanari (Италия) аналогичны по конструкции и принципу действия. Они включают в себя расположенные ярусами друг над другом горизонтальные темперирующие цилиндры типа «труба в трубе», в кольцевое пространство которых темперируемый продукт поступает под давлением, создаваемым насосом. Стенки цилиндров зачищаются специальными устройствами. Температурный режим задается с пульта и поддерживается автоматически. Устройства предварительного охлаждения продукта позволяют работать с массами температурой до 85 °С.

Под давлением обрабатывают шоколадные массы темперирующие установки фирм Lehmann, GTA, Kreuter Shroderи (ФРГ), в которых рабочие цилиндры закрепляются горизонтально или вертикально, снабжаются различной конструкции фасонными мешалками, имеют рубашки, в которых подается вода заданной температуры из бойлеров с терморегуляторамии манометрами.

Темперирование жиросодержащих пралиновых масс, обладающих достаточно высокой вязкостью и пластичностью, низкой теплопроводностью, имеющих консистенцию густых паст, не может выполняться в типовых шоколадных темперирующих машинах.

Машины периодического действия фирмы Birdler (ФРГ) осуществляют темперирование порций пралиновых масс (200—400 кг) до требуемой температуры за счет тщательного вымешивания и воздействия стенок чаши машины, в рубашке которой циркулирует вода заданной температуры.

Внутри неподвижной чаши обрабатываемая пралиновая масса разрезается фасонными лопастями гребенки, в которой положение этих лопастей изменяется установочными рычагами при вращении мешалки. Разрезанная пралиновая масса перевертывается, хорошо перемешивается и контактирует с охлаждаемыми водой стенками чаши, принимая требуемую температуру.

Для непрерывного темперирования пралиновых масс применяется также способ тонкослойной обработки в вотаторах или пропуска этих масс через валки, охлаждаемые циркулирующей в валках водой.

Таким образом, к числу перспективных направлений совершенствования темперирования шоколадных масс относятся следующие:

Результаты проведенного анализа технологии и техники темперирования шоколадных и пралиновых масс представляют интерес для развития отечественных предприятий.

Источник

• ← Принцип работы тахографа на грузовых автомобилях
• Принцип работы тепловой машины →