шеф повара новосибирска лучшие

Шеф-повара из Новосибирска и Екатеринбурга — о вымысле в «Chefʼs Table» и вкусах регионов

В рамках серии ужинов The Singleton Tastes шеф-повара в разных городах России принимают у себя коллег. «Афиша Daily» подглядела за этим обменом: во втором выпуске — разговор Ахмеда Охунова (Metis, Екатеринбург) и Арсения Костьянова (Ruby Wine Bar, Новосибирск) об идеальном блюде для свидания и о том, нужно ли шефу быть блогером.

Как пришли в профессию?

Арсений: До ресторана я шесть лет работал дизайнером. В какой‑то момент мне это сильно надоело, и я ушел в никуда. Через месяц, когда понял, что нужны деньги, подруга предложила устроиться в бар. Меня поставили чистить овощи. Два месяца я делал это, потом подпустили к продуктам — и там уже по порядку: сначала холодный цех, потом кондитерка, горячий, и в какой‑то момент мне предложили стать шеф-поваром.

Потом я пришел к Рашиду Рахманову (Gastroport, Пермь), в его команду было нереально попасть. Говорю ему: «Рашид, возьмешь работать или не возьмешь — мне без разницы. Я буду сидеть, пока ты мне не скажешь, чтобы я шел работать». Я сидел до вечера, пока он не начал собираться домой. Говорю: «И что в итоге?» Рашид сказал, что не знает. Ну я: «Ладно, буду сидеть, пусть меня выгоняют. Я буду здесь ночью сидеть». — «Хорошо, — говорит, — ты достал. Иди стажироваться, работать два дня, а там посмотрю, подойдешь или не подойдешь. Если что, то не обижайся». Я говорю: «Без проблем, без вопросов». Эти дни были самые трудные. Меня оставили работать, потом я стал его сушефом, а потом шеф-поваром.

Шеф-повар — это скорее директор завода, креативщик или предприниматель?

Ахмед: Это дирижер огромного оркестра. Или тренер футбольной команды.

Арсений: Я бы сказал, идеолог и психолог.

У вас работают повара-девушки?

Ахмед: На кухне нельзя быть мягким и нельзя быть слишком жестоким, орать матом. Это человек, зачем его оскорблять, трогать личность. Я на балансе. Просто делайте работу хорошо, и все будет ровно. В моей команде работают одни парни. Они не обидятся и не расплачутся. Только одна девушка — кондитер.

Арсений: А я работаю с девчонками. Мне кажется, самые достойные повара, которые когда‑либо у меня были, — это были девчонки. Понятное дело, иногда нужно быть жестким, но с ними иной раз проще договориться. Они более исполнительные.

Сериал «Chefʼs Table» — быль или ложь?

Ахмед: Это все легенда. Самая реальная история событий — шеф-повара Адама Джонса.

Чем отличается ресторанный бизнес в Екатеринбурге и Новосибирске?

Арсений: В Новосибирске больше ресторанов небольших, камерных, в Екатеринбурге много ресторанов с большим количеством посадок, но при этом качество еды у них не страдает.

Арсений: В Новосибирске сибирская кухня существует, и она прижилась. У нас есть известные рестораны, которые работают именно с такой едой: гастрономический театр Puppen Haus, ресторан «Сибирьсибирь» Дениса Иванова (новосибирский ресторатор, в Москве развивает наши любимые раменные «Ku: рамен-изакая-бар». — Прим. ред.).

Отличаются ли посетители ресторанов в Москве и регионах?

Ахмед: Мы ограничены в цене. У меня горячее блюдо не стоит дороже 500 рублей. Нам приходится напрячься, чтобы в эту цену найти нормальный продукт у поставщика. С плохим продуктом не хочется работать.

Арсений: Люди начали меняться. В одном из ресторанов у нас нет фиксированного меню. Одна закуска — и одно горячее: они меняются каждый день. Так вот за три года только несколько человек уточнили цены блюд, хотя их стоимость может быть от 300 до 800 рублей. Второе — московские гости более искушенные, потому что они больше путешествуют.

Ахмед: Да, в регионах люди летают в основном в Турцию и Таиланд, поэтому у нас так много шаверм и паназиатских ресторанов.

Какие локальные продукты характерны для вашего региона?

Ахмед: Я люблю уральский борщевик, съедобный. Листики полевого хвоща. Молодые еловые побеги, их я мариную, как огурцы. Они такие кисленькие, слегка подкопченные, это идеальный уральский вкус. Еще соленые зеленые помидоры — это ведь вынужденная история, томаты не успевали поспевать, их собирали зелеными, мариновали прямо так.

Арсений: Сибирь — это в первую очередь дичь, кедровые орешки.

Вам приходилось когда‑нибудь готовить девушке, чтобы произвести на нее впечатление?

Арсений: У меня в основном так и происходит, это реально работает. Я приглашал девушку на первое свидание, подписался на нее в инстаграме и написал: «Так, подруга, приглашаю тебя на свидание. Что ты любишь?» Она говорит: «Пельмени и водку». Я говорю: «Приходи ко мне в бар, приготовлю тебе пельмени и налью водочки». Мы уже больше года вместе.

Ахмед: Чтобы произвести впечатление на девушку, нужно приготовить что‑то эффектное, чтобы дым пошел и огонь. Девочки привязаны к инстаграму. Если это блюдо наберет много лайков, тогда парень точно понравится. Система работает, я уже пробовал. Рецепт простой: манго, маракуйя, бузина — и все девочки твои.

Арсений: Это вообще рецепт универсальный: если испортил блюдо, добавь маракуйю, бузину или манго — и сразу будет вкусно (смеется).

Нужно ли шеф-повару становиться блогером, чтобы привлечь людей в ресторан?

Арсений: Не думаю, что это обязательно. У меня нет ни одной фотографии еды в инстаграме.

Ахмед: Мне и без инстаграма хорошо. Если шеф-повар готовит вкусно, готовит красиво, руки из правильного места растут, то у него всегда будет полная посадка, хоть нет инстаграма и фейсбука. Со ста тысячами подписчиков я не начну готовить вкуснее. Если я буду готовить хорошо, ко мне придет гость со ста тысячами подписчиков, и он расскажет о ресторане остальным.

Говорят, что повара дома не готовят, а едят пельмени и сосиски. Как у вас с этим?

Ахмед: Это стопроцентная правда. Мы запахами наедаемся.

Арсений: Начнем с того, что я в принципе ем крайне редко. Сегодня Ахмеду рассказывал, что я ем в среднем раз в три дня. Просто элементарно не успеваю. И да, наедаешься запахами. У меня рядом с домом есть кафе бурятской кухни. Я там очень люблю буузы. Когда в свою квартиру заехал, только спустя полгода узнал, какая у меня плита и как она включается.

Ахмед: Котлеты и пюрешка — лучшая еда. И чтобы жена приготовила.

Какой продукт вы считаете недооцененным?

Арсений: Корень пастернака. Обожаю корень пастернака. Очень крутое пюре из него получается, текстура воздушная и легкая. Когда его ешь, оно сначала кажется очень сладким, но потом рецепторы начинают работать, вся эта сладость пропадает. Очень классная штука, и очень жаль, что в Новосибирске его нет. Каждый раз, когда он нужен, я заказываю за две недели из Москвы.

Ахмед: Для меня это репа. Исконно русский продукт. Часто вижу, что репа просто стоит и портится в магазинах. Ее мало кто ест, потому что люди уже более европеизированные, отошли от собственной культуры. Когда вы в последний раз ели репу?

Дайте читателям какой‑нибудь очень классный и простой рецепт.

Аресений: Добавьте в картофельное пюре желток, и оно будет вкусным. Я периодически добавляю в картофельное пюре сливочный ликер.

Ахмед: Берете дешевый камамбер, раскрываете бумагу. Смешиваете желток и сметану, намазываете их на сыр, чтобы он плотно схватился, и запекаете при 200 градусах 7 минут. Запеченный сыр достаете очень аккуратно, иначе все там вытечет. Аккуратно выкладываете на тарелку. Если вы любите вино, то любой виноград берете и маринуете в игристом вине в холодильнике 24 часа. Достаете пьяный виноград, выкладываете на сыр и едите. Bon appétit. И обязательно хрустящая чиабатта — это самое лучшее, что может быть.

Источник

Шефы всему повара

Шеф-повара трёх заведений о главном, обязательном и любимом

Фотографии Марии Тищенко

Год экологии в России подходит к концу, и Новосибирск, к сожалению, — не лучший город в плане чистоты. Местные власти борются за раздельный сбор отходов, уменьшение выбросов в атмосферу и создание парков, но народные рейтинги пока что отводят мегаполису 23-е место по России. Промышленникам стоит брать пример с новосибирских рестораторов — и это не только столы без крошек, но стремление к безотходному приготовлению еды, экологически чистым продуктам, атмосфере комфорта и праздника вместо уличных пробок и будничного смога.

Главными героями борьбы за экологию в заведениях стали шеф-повара. Мастера кухни ищут местные, фермерские и экологически чистые продукты, затем придумывают технологии безотходного использования костей, семян и субпродуктов, рождая уникальные блюда для гостей разного достатка. Мы поговорили с шеф-поварами трёх заведений об экологии на кухне, круговороте рецептов и любимых блюдах.

Главный МясоRoob России

«Настоящие сибирские бургеры» от МясоRoob победили в российской битве на Лучшую Бургерную России 2017 во многом благодаря шеф-повару динамично развивающейся сети. Александр Купченко создал бургер «Раскольников» из доработанной рецептуры конкурсного блюда, поразившего московское жюри. Большой бургер весом 400 грамм был составлен из чёрной булочки собственного производства, бифштекса мраморной говядины «Мираторг» весом не меньше 200 граммов, авторского соуса «сальса» на основе свежих помидоров, острого тайского соуса шри-рача, картофельных чипсов и канонического солёного огурца.

Понятная еда без лишних декораций всегда была в тренде среди жителей Сибири, но в последние годы прочно устоялась среди рестораторов Москвы и Санкт-Петербурга.

Путь к созданию такой кухни в проекте MясоRoob занял у шеф-повара и совладельца сети Александра 18 лет — столько же требуется человеку для достижения совершеннолетия.

Александр окончил Новосибирский промышленный техникум общественного питания, продолжил изучать общепит в Сибирском университете потребительской кооперации, но затем решил перебраться в Москву. Вместе с другом, ныне известным шеф-поваром Новосибирска Русланом Коробовым он уехал за знаниями в Москву, где работал в команде у Константина Ивлева, знакомого нам по шоу «Адская кухня». Набравшись опыта, он вернулся в Новосибирск, чтобы поработать шеф-кондитером La Maison, шефом ресторана «Островский» и бренд-менеджером популярной новосибирской сети гриль-баров.

— Чтобы стать профессиональным шеф-поваром нужно начинать с базовых профессий на кухне. Это даёт максимальное понимание работы ресторана и каждого участника команды. Ты собираешь свой опыт и мастерство, меняя множество заведений. Например, МясоRoob появился благодаря знакомству с Дмитрием Лаевским, у которого я работал в ресторане «Иероглиф» в 2001 году, — рассказал Александр Купченко.

Сибирский стиль заведения проявился не только в интерьере от Фёдора Бухтоярова с обилием дерева и топоров, но и в практичности и отрицании вкусового снобизма.

— Молекулярная кухня не прижилась в Сибири, потому что она предполагает дорогое оборудование и технологии. Если говорить о вкусах, то я предпочитаю блюда из разных кухонь мира.

Достойные мясные блюда есть в узбекской и кавказской кухне, а лично моя любимая еда — настоящие манты.

«Мираторг» в 2017 году запустил собственную сеть ресторанов «Бургер & Фрайс»

Однако мы не используем алтайскую или новосибирскую говядину премиум-класса, потому что только «Мираторг» может обеспечить достаточное количество мяса пород «блэк ангус» зернового и травяного откорма. Зерновой откорм даёт лишь частичную мраморность, — поделился Александр Купченко.

Примеры Гордона Рамзи и Джейми Оливера вдохновляют многих пойти учиться готовить.

— Побывав в Лондоне, я обнаружил, что в Великобритании очень много шеф-поваров и развита ресторанная культура. Притом английские шеф-повара недолюбливают Джейми Оливера по многим причинам. Каждый шеф сам выбирает, хорошо ли ему работать с камерой. Я часто сам работаю за стойкой, веду Instagram и кулинарные мастер-классы в Новосибирской кулинарной студии, — считает Александр Купченко.

Бургерная «МясоRoob» — почти безотходное производство, которое коптит говядину для бургера с рваным мясом. Дополнительным плюсом к экологии стало сотрудничество с компанией по утилизации отработанного растительного масла для фритюра. Масло здесь меняют часто, оно всегда чистое и прозрачное, в этом можно убедиться на открытой кухне ресторана.

Молоко — стакан сибирской щедрости

«Щедрое» заведение с элементами французской, итальянской и паназиатской кухни появилось в тихом центре Новосибирска четыре месяца назад. Элитный жилой комплекс Milk House на территории бывшего молокозавода определил название заведения, но не его кухню. Шеф-повар Александр Бобин сделал акцент на подачу больших порций блюд в ненавязчивом интерьере с элементами ретро 60-х годов.

Придумать эклектичное меню удалось меньше, чем за полгода, а отработка блюд заняла около месяца.

Пятница — лучший день не только для большинства занятых новосибирцев, но и для шеф-повара. Закончив с документацией, поставками и другими ответственными задачами, шеф раскрывается в творчестве к концу рабочей недели гостей. Шеф «Молока» признался, что именно свободный дух творчества и открытости к гостям вдохновил его стать шефом этого ресторанчика, где одинаково пригодился как пятилетний опыт работы с блюдами итальянской и французской кухни в ресторанах, так и умение в прошлом открыть своё дело.

— Работа шеф-повара — достаточно нервная и ответственная, многие моменты хорошо отражены в известном сериале «Кухня». Любому повару нужно держать вкусовые рецепторы наготове и абсолютно точно нельзя жевать жвачку или курить. Я обязательно пробую все блюда перед подачей, и в этой череде можно обновлять рецепторы водой, — рассказал шеф-повар «Молока» Александр Бобин.

Охота за профессионалами — один из самых неочевидных моментов в работе шефа. Поработав в десятках заведений, глава кухни может перетянуть к себе в команду давних знакомых, которые ищут развития в кухне уровнем выше. Александр так и сделал, избавив нескольких умельцев от жёстких рамок и низких потолков известных сетевых ресторанов Новосибирска. В построенном по европейскому проекту жилом комплексе, где находится «Молоко», потолки действительно высокие.

Альковными секретами шеф-поваров являются рецепты блюд и соусов, а также техника их приготовления. В щедрой и доверительной атмосфере ресторанчика «Молоко» мы узнали у шефа о его последнем творении.

Паста с королевскими креветками — одно из самых вкусных блюд для гостей, но шеф решил приготовить блюдо, которое отразит красоту природы Сибири. Среди всего многообразия сортов яблок был выбран медовый. Раскрыть его вкус помог алтайский мёд, традиционные кедровые орехи и частый гость высокогорных перевалов — миндаль. Восточные нотки корицы и сетка из мёда придали этому природному блюду пряную и законченную структуру, необходимую среди холодной сибирской зимы.

«Томагавк» — основы кулинарной дипломатии

Стейк-хижина «Томагавк» уже четвёртый год кормит стейками и бургерами сибирских жителей: ранних студентов, обедающих «белых воротничков» и местные семьи с детьми за ужином.

Основатели сделали акцент на блюдах из мяса, приготовленного на живом огне, даже название взяли от стейка рибай на кости — «Томагавк».

Мясо герефордской породы, наряду с абердин-ангусской породой, считается наилучшим для приготовления стейков

Два с половиной года назад появилось отдельное меню из нескольких видов бургеров с мраморной говядиной, бараниной, курицей на волне нового тренда.

Концепция заведений подразумевает честный продукт за умеренные деньги. Бургеры готовят по собственным рецептам, начиная от свежих булочек, испечённых в пекарне, и заканчивая сочными бифштексами и разнообразными соусами. Любители стейков найдут здесь неплохой выбор альтернативных отрубов местного производителя — алтайской мраморной говядины (бычков породы Герефорд). И местный производитель совершенно не уступает массовой продукции компании «Мираторг» – так считают основатели, повара и гости «Томагавка».

Американский фастфуд через дорогу даже лишился части клиентов из-за «стейк-хижины». Сейчас число любителей настоящего мяса на гриле растёт благодаря сарафанному радио и сервису, подразумевающему дружеские отношения с постоянными гостями.

— Прежде всего — качественный продукт и отношение к делу!

У меня общий поварской стаж — 17 лет, пять из которых я работаю на гриле. Профессиональный шеф-повар — это сочетание и умелого владения ножом, и грамотного управления командой, — считает шеф-повар Александр Филимонов в «Хижине Лесника» на улице Линейной. Александр работает в «Томагавке» два с половиной года, и многие гости уже приходят именно к нему.

Фотография предоставлена стейк-хижиной «Томагавк»

Второй «Томагавк» полгода назад открылся на Восходе. Это заведение отличается от предыдущего концепцией интерьера и некоторыми блюдами в меню. В «Хижине Рыбака» на барной стойке в виде лодки, подают не только стейки, но и морских обитателей, приготовленных на открытом огне. Здесь заправляет кухней Александр Чижов.

Фотография предоставлена стейк-хижиной «Томагавк»

— Успех блюда на 60 % зависит от качества ингредиентов, из которых оно готовится. 30 % — это профессионализм повара, знания техник и методов приготовления. Оставшиеся 10 % — личность повара. Профессионализм нарабатывается только путём проб и ошибок. Я начал с мытья посуды и огромного желания работать на кухне. С полной уверенностью могу сказать, что действительно хороших результатов можно добиться, только если ты живёшь своим делом.

Ещё нужно любить своих гостей и, приходя на работу, ждать их с нетерпением, как старого друга, с которым давно не виделся, — рассказывает Александр Чижов.

Часто команды «Томагавка» участвуют на различных выездных мероприятиях: свадьбы, фестивали, соревнования, корпоративные события. И здесь меню кейтеринга очень обширное — от необычного фуршета до классического барбекю.

Фотография предоставлена стейк-хижиной «Томагавк»

Ежегодно в преддверии новогодних праздников «Томагавк» предлагает своим гостям горячие блюда к праздничному столу по предзаказу. В этом году таких блюд пять: утка, фаршированная фруктами или гречкой с грибами, голень индейки, шпигованная ананасами и маринованная в соевом соусе, нога ягнёнка в специях, свиная шейка и ростбиф с фирменным соусом. Повара стейк-хижин избавляют гостей от хлопот: они маринуют, шпигуют, фаршируют, а посетителям остаётся только отправить блюдо в духовой шкаф за несколько часов до наступления Нового года и наслаждаться праздником!

Хотите видеть больше интересных новостей?
Добавьте наш канал в избранное в Google News и Яндекс Новости:

Источник

Суши Повара_Администраторы_Курьеры Новосибирска

Tanya Potehina запись закреплена

В СВЯЗИ С ОТКРЫТИЕМ НОВОГО ФИЛИАЛА НА ЗОРГЕ
ТРЕБУЮТСЯ:
Повар-пиццер и Повар-сушист.
График работы сменный 2/2 или 3/3
Оплата 2 раза в месяц. ЗП от 40000
Показать полностью.
Корпоративное питание.
Развоз.

Администратор
График работы сменный 2/2 или 3/3
Оплата 2 раза в месяц. ЗП от 30000
Корпоративное питание.
Развоз.

Курьер с личным авто правый и левый берег
График сменный.
Корпоративное питание.
Оплата раз в неделю.

Все подробности по вакансиям можно узнать по т. +7 9137431483 Ярослава
Оценили 0 человек

Tanya Potehina запись закреплена

Срочно требуется на правый берег
Курьер с личным авто.
График сменный.
Корпоративное питание.
Оплата раз в неделю.

Все подробности по вакансиям можно узнать по т. +7 9137431483 Ярослава

Валерия Кравцова запись закреплена

Шеф Ланч запись закреплена

Требуются су-шефы и повара-сушисты с опытом от 0,5 года
Отплата повар-сушист 200 руб/час, су-шеф от 220 руб/час

Источник

Шеф-повара Новосибирска и Петербурга: «Москва уже не диктует правила, регионы рулят»

В рамках ужинов The Singleton Tastes шеф-повара в разных городах России принимают у себя на кухне коллег. «Афиша Daily» подглядела за этим обменом: в третьем выпуске — разговор Павла Коледина («Жан Хуан Лу», Новосибирск) и Ильи Бурнасова («Ателье Tapas & Bar», Петербург) о покупке сезонных ягод на Avito и об отказе следовать столичной моде.

За что вы любите свой город?

Павел: За людей и гостеприимство.

Илья: Про Питер сказать можно очень много. Во-первых, это гастрономическая столица: новых открытий здесь на порядок больше, чем в Москве. Сейчас Санкт-Петербург начинает задавать собственные тенденции, мы еще об этом поговорим. Во-вторых, Питер невероятно красивый. Обычно в европейских столицах старый город — это небольшой район в центре. А вот в Питере ехать никуда не нужно — старый город повсюду, и это очень приятно. Единственный нюанс питерской жизни, который мне не нравится, — очень, очень медленные люди.

Выберите один продукт, характерный для вашего региона, и расскажите о нем друг другу

Павел: У нас в Сибири очень развита тема папоротника. Мы ввели соленый папоротник, который повара раньше в глаза не видели, в меню московских ресторанов Дениса Иванова («Жан Хуан Лу», где шефствует Павел, принадлежит ресторанной группе Дениса Иванова, открывшего «Раменичную by Ku:», «Сибирьсибирь» и Krombacher Beer Kitchen в Москве. — Прим. ред.) и гостям он очень понравился. В Сибири папоротника засаливают столько, что хватает на целый год — у нас он постоянно в меню. Когда я готовил в гостях у Ильи, привозил с собой в Санкт-Петербург смородиновый лист, который использовал в тирамису. Очень мне нравится наша речная рыба, стейки из нее, конечно, не приготовишь, но бульоны из хищников — окуней, щуки — получаются отличными. Опять же, хотел ввести в меню московского заведения сибирскую уху, и во всей столице не нашел окуней. Как и местных ягод. У нас все лето рынки ломятся от сезонных ягод: бабушки-огородницы из‑под Новосибирска везут жимолость, малину, смородину, крыжовник, викторию — так у нас всю жизнь клубнику называют.

Илья: В Санкт-Петербурге обязательно нужно пробовать корюшку, ее продают прямо около метро из деревянных ящиков. Признаться, мне корюшка сильно надоела, и в своих заведениях я ее не готовлю.

Павел: Это она только вам, петербуржцам, надоела.

Илья: Есть еще морошка — и вот это действительно крутой продукт. Из нее можно делать десерты, варенье, джемы, подавать ее моченую или в собственном соку, придумывать алкогольные коктейли с цельной ягодой или пюре, также отличные получаются соусы к дичи. А вот о сибирской жимолости мы можем только мечтать, у нас ее не найти. Я просил друзей привезти мне баночку варенья из жимолости, когда они ехали с Дальнего Востока, — только так впервые и попробовал.

Сезонные продукты всегда дешевле?

Илья: Дешевле они только в середине или в конце сезона, а вот в начале — дороже всего, ценник ломится. Поэтому лучше немного подождать, когда цена упадет минимум в два раза. Мне нравится работать с сезонными продуктами. Приятно не обновлять меню целиком, а просто вводить одно-два блюда на неделю, чтобы поработать с каким‑то новым ингредиентом, гостей порадовать. Не каждый захочет ехать на рынок, например, за горстью земляники, в ресторане заказать — совсем другое дело. Мы в «Ателье» подаем йогуртовое мороженое со свежей земляникой — просто и вкусно. В первый день продаж за два часа ушло аж 40 порций — за день у нас закончилось мороженое и ягоды, которыми мы запаслись на неделю. Вот что значит — поймали волну.

Если гостям что‑то полюбилось из специального меню, вводите это блюдо в постоянное?

Павел: Да, конечно.

Илья: Если речь идет о сезонном меню, то нет. Сезон свежей земляники длится всего две недели, потом ее просто нет, а варенье — уже не то. Но если из сезонного продукта можно сделать заготовки без потери качества, то, конечно, делаем! Здорово, когда в сезон мы успеваем замариновать, высушить или заморозить продукт и потом возобновить продажи, когда ни у кого больше такого нет: например, начать готовить лисички под Новый год. То же самое с ягодами — например, с морошкой. Сейчас сезон — подаем в свежем или моченом виде, все так делают. Через месяц ее уже невозможно будет найти: тут ты достаешь баночку из запасов — и погнали!

Где обычно вы закупаете продукты для ресторана?

Павел: Как все — на рынках и у поставщиков. Иногда встречаются повара, которые сами что‑то выращивают.

Илья: Да, рынки, поставщики, порой фермеры. С ягодами и грибами другая история: в сезон я захожу на Avito — там висят объявления людей, которые зарабатывают себе на жизнь сбором ягод и грибов. Так я познакомился с женщиной, которая собирает для меня землянику и морошку. Когда необходимо, звоню ей и прошу собрать, например, четыре литра земляники. Она смотрит прогноз погоды: если нет дождей, то сразу выезжает в свои секретные места, если был дождь — приходится пару дней ждать, пока ягода просохнет. Так и сотрудничаем.

В чем самобытность ваших заведений?

Илья: Я ценю в «Ателье» свободу формата, подвижность. Сначала нас воспринимали только как вечерний бар. Сейчас мы ввели завтраки, расширили меню, чтобы люди приходили к нам в любое время суток.

В «Ателье» собралась отличная команда. Сейчас трудный сезон: на кухне очень жарко — в прямом и переносном смысле. Остаются, соответственно, самые сильные. У нас есть традиция: в середине лета мы закрываем «Ателье» на один день и все вместе едем за город веселиться, отдыхать около бассейна и жарить шашлыки. Ведь людям, с которыми ты работаешь, нужно внимание: во-первых, они заслужили, во-вторых, они нуждаются в такой перезагрузке.

Павел: «Жан Хуан Лу» — первый, и, по-моему, до сих пор единственный идзакая-бар в Новосибирске. Мы ездили в Японию, чтобы посмотреть, что же такое идзакая, — они там настолько разные, что до сих пор мы не можем определиться, на какой размер порций нам лучше ориентироваться (смеется). Знаете, почему у нас такое название? Заведение находится в особняке, который когда‑то принадлежал купцу Ивану Сурикову. Жан — это Иван по-французски, Хуан — это Иван по-испански, Лу — самое распространенное имя в Японии, как Иван в России. Вот вам и название — «Жан Хуан Лу». Меню построено соответственно: страница «Жан» — привычная европейская кухня, страница «Хуан» — испанская, индийская и другие аутентичные кухни, «Иван» — блюда русской кухни и «Лу» — паназиатские блюда. Во всех разделах есть холодные и горячие закуски, супы, горячие блюда и десерты. Порции маленькие, поэтому за вечер можно попробовать кухню всех континентов — очень необычный формат.

Москва задает ресторанные тренды, а регионы им следуют — согласны?

Павел: Не все рестораны в регионах. Мои заведения, например, точно не ориентируются на Москву. На заграничный опыт — да: раньше на французов, а теперь на испанцев. Мне очень нравится простая кухня, без выпендрежей, какой она была когда‑то у Поля Бокюза или у Алена Дюкасса. Конечно, лет десять назад мы ездили в столицу, чтобы постажироваться у того же Константина Ивлева, но не сейчас. Ко всему прочему, мы сами открыли рестораны в Москве и задаем собственные тренды. Кстати, я считаю, что в вопросе гастрономии Питер круче Москвы.

Илья: В каком‑то смысле Москва действительно на несколько лет опередила Петербург. Например, рынки и фуд-моллы, которые в Москве уже давно стали привычным делом, у нас только запускаются: недавно открылся Василеостровский рынок, а до этого — Долгоозерный. Но давайте не будем забывать, что Москва — это центр, в котором собираются все главные мировые тренды и уже отсюда распространяются по регионам, в том числе и до Санкт-Петербурга доходят. Увы, многие вещи не доезжают, форматы теряются. К тому же в Москве ассортимент продуктов гораздо разнообразнее: в Питере никогда не откроют «Сахалин», так как нам сложно достать качественные свежие морепродукты, а везти очень дорого. Но если говорить о какой‑то самобытной гастрономии, о local food, стиле nordic, то в этом аспекте Питер бесспорно опередил Москву.

Вообще, я поражен, как люди в других больших городах — Новосибирске, Екатеринбурге, Владивостоке, — собираясь открыть ресторан, готовы вкладываться в шеф-повара: возить его в другие страны, учить. Мне кажется, что в Москве и Питере гораздо чаще запускают, например, азиатские рестораны, ни разу не побывав в Азии, — лишь бы что‑то открыть и продать. Мы, конечно, тоже ездим и смотрим — но такого рвения, как в регионах, нет.

Павел: На самом деле, в регионах такая же ситуация. В Новосибирске только Денис Иванов много вкладывается в людей — не так, как другие рестораторы.

Илья: В общем, я не могу согласиться с высказыванием, что Москва диктует правила. Нет, уже не диктует. Все регионы сами потихоньку рулят.

Важно ли ездить за границу, чтобы учиться у иностранных шефов?

Павел: Очень важно: это сильно влияет на работу. Ты впитываешь новые знания, техники, которым на родине никто не научит. Я ездил стажироваться во Францию в 2013 году — до сих пор пользуюсь всем, чему меня научил шеф Марк де Пассорио из Прованса. И в Испании тоже многому научился: у них случился настоящий гастрономический прорыв.

Илья: Да, у иностранцев здорово заимствовать идеи и техники. Самое сложное в том, чтобы придумать, как применить все это к нашим продуктам. Мы, когда открывали ресторан Hitch, поехали в Лондон в мясные рестораны Михаила Зельмана. Я был поражен, как просто у них все было устроено: возьми вот это, положи сюда, подожди столько‑то времени и получится круто. И вот ты счастливый возвращаешься в Россию, берешь отечественные продукты, и ничего не получается, хоть по секундомеру делай, хоть без него. Приходится изворачиваться, искать собственные алгоритмы.

Стажировка — это обмен опытом, которым нужно пользоваться: как можно больше общаться, спрашивать. Мне интересно узнавать точки зрения людей, их собственный подход к работе, о чем они вообще думают, как именно они делают то, что делают, что ими движет и так далее. Возьмем музыкантов — все ведь по-разному песни пишут: кто‑то придумывает сначала музыку, а потом слова, кто‑то сначала сочиняет текст, а потом музыку, и это принципиальная разница. В еде то же самое — после техник и каких‑то прямых знаний.

Проблемы региональных ресторанов

Павел: Нам все время приходится искать хорошие ингредиенты или в крайнем случае приспосабливаться к тому, что есть. Еще сложно вводить совершенно новые для региона форматы и приучать людей к ним, но мы занимаемся этим постоянно. Пару лет назад у нас был шикарный ресторан Salt — мое первое шефство. Salt был минималистичен во всех смыслах, от дизайна до меню, но оценить его смогли лишь приезжие москвичи и иностранцы, сибиряки не поняли совсем. Ресторан проработал шесть лет — мы решили его закрыть.

Илья: Кроме ужасной питерской погоды (смеется), я считаю, что все проблемы лишь в голове, ведь у всего есть решение. Просто всегда нужно с самого начала до мельчайших подробностей продумывать заведение и не открывать ресторан, в котором меню закручено, допустим, на живом тунце: где вы найдете его в Санкт-Петербурге в таком количестве? Тогда и проблем особых не возникнет.

Конечно, всегда есть дефицит хороших поваров — вернее, не просто поваров, а единомышленников. Если я буду нуждаться в поваре и ко мне на собеседование придет человек с великолепными знаниями и потрясающей техникой, но при этом с противоположным моему взглядом на еду, то я отдам предпочтение тому претенденту, с кем буду на одной волне. Даже если его придется чему-то учить: я буду уверен, что не зря трачу свое время, что работать мы будем легко и продуктивно.

Каково было оказаться на чужой кухне?

Павел: Мне было комфортно. Когда Илья прислал мне фото кухни в «Ателье», то первой моей мыслью было: «Е мое, как здесь можно что‑то готовить?» По сравнению с «Жан Хуан Лу» кухня в «Ателье» казалась крошечной. Но и меню ужина было небольшим, поэтому все получилось.

Илья: Для меня это не первый выездной ужин, и я был готов к тому, что всего за один день мне нужно будет сделать заготовки на 45 человек. Я распланировал, что и как буду делать, позволил себе выспаться и продуктивно поработал. К тому же я был уверен в человеке, к которому еду: меня не было на ужине в Питере, но моя команда делилась только хорошими впечатлениями о Паше — и как о человеке, и как о шефе. Понятно, что некоторые блюда меньше понравились гостям, некоторые выстрелили, как я и планировал. Вообще, я педант, но с каждым годом становлюсь все более подвижным, поэтому у меня не было истерики, когда во всем Новосибирске мы не нашли топинамбура — я просто заменил его. Безусловно, в сегодняшнем сервисе были погрешности, но это ведь просто опыт, мы все время учимся и в следующий раз сделаем точно лучше — нет предела совершенству.

Источник