что лучше добавить в куриный фарш желток или белок
Что класть в котлеты: желток или белок
Спорам о том, класть ли в котлеты яйцо целиком, только желток, только белок или не класть вовсе, много лет. Даже профессионалы ведут споры, что же все-таки лучше добавлять в котлеты: желток или белок.
Разные части яйца на свойства фарша и влияют по-разному.
Белок уже при 62 °C свертывается, формируется белковая сеть, которая связывает влагу. Консистенция белка становится гелевой.
Белок помогает зафиксировать форму котлет на сковороде, но делает их менее сочными. К тому же изначально сырому фаршу белок придает водянистости, требующей корректировки.
Яичный желток свертывается при более высоких температурах. Таким образом добавление желтка в фаршевую массу, если котлеты при жарке на передерживать на сильном огне и тем самым не завышать внутреннюю температуру, к уменьшению сочности не приведет.
При этом желток хороший природный эмульгатор, значит, способствует склеиванию фарша в однородную массу, облегчает формовку. Плюс не делает консистенцию жидкой, но и не лишает котлет сочности.
Интересно, что разбавление яйца небольшим количеством воды снижает прочность белковой сетки и ее способность оттягивать на себя влагу. А добавление сахара и жиров замедляет свертывание.
Поэтому, если из доступных связывающих компонентов в наличии только белок, его можно для начала взбить, чтобы не делать фарш жидким. Затем добавить к массе немного воды, щепотку сахара и размягченное сливочное масло. Негативное влияние будет минимизировано.
? Чем заменить яйцо в фарше: 5 вариантов
? Эквивалентом одному яйцу в фарше станет :
Использовать для этих целей размоченный в воде или молоке хлеб стоит, только если фарш суховат. Иначе мякиш еще больше разжижит массу, котлеты будут плохо формоваться, разваливаться при жарке и прилипать к сковороде.
Чем заменить хлеб в котлетном фарше читайте здесь.
Пикантный вариант замены — мелко натертый твердый сыр (три-четыре столовые ложки). Но стоит учитывать, что он может значительно повлиять на вкус.
Топ-7 секретов действительно вкусных котлет
? Для аппетитных сочных котлет важно :
Важно, чтобы сковорода была с толстым дном и ровной поверхностью. Отдать предпочтение стоит чугунным и литым алюминиевым изделиям.
Простой рецепт котлет из мяса
✅ Котлеты будут нежнее, если лук перед добавлением в фарш обжарить.
✅ Пикантности им добавит чайная ложка абхазской аджики или несколько зубчиков чеснока.
✅ Сытнее котлеты будут, если на последнем этапе жарки к ним влить не воду, а разведенную водой сметану или мясной бульон.
Что лучше добавить в куриный фарш желток или белок
Обязательно в котлеты из куриного фарша нужно яйцо добавлять? Все добавляют? У меня первый опыт в их приготовлении
Нет не обязательно
не добавляю никогда… лук-соль, иногда мякоть батона, размоченную в молоке
Надоела кухня и с детьми борьба, хочется ликёра, кофе и раба…
я не только в куриный добавляю.
Женщины,какие бы они ни были,любят две вещи: ласку и напор…
добавляю во все котлеты. с яйцом вкуснее
Элвис не умер, он просто улетел домой
не добавляю никогда… лук-соль
однажды попробовал с яйцом.. нее.. всеж протсо мясо с луком лучше 
А они без яйца не развалятся? Я добавляю исключительно для скрепления…
А они без яйца не развалятся?
:dontknow: не разваливаются чо-та…
Надоела кухня и с детьми борьба, хочется ликёра, кофе и раба…
Спасибо. Мне вот тоже почему-то не хочется яйцо добавлять. Сейчас попробую и так и так. Чтоб на будущее знать. Может тут и рецептиков приготовления этих котлеток накидает кто-нибудь. Так сказать — поделиться опытом, все же по-разному делают.
Неа, не добавляю, лучше немного батончика размоченного в молоке имхо
Позвольте себе быть собой, а другим быть другими
Может тут и рецептиков приготовления этих котлеток накидает кто-нибудь.
рецепт моей сестры:
Котлеты по-албански :gy:
филе рубится на крупненькие кусочки (0,5 см. — 1см.), добавляется соль, специи + МНОГО зелени рубленой (лук, петрушка, укроп) — чем больше тем лучше + майонез!
и всю эту массу жарить как обычные котлетки. очень свежие получаются, небанальные, простые в приготовлении
я ни в какой фарш не добавляю ничего кроме соль перец и лук
Я не червонец чтобы нравиться всем
куриное филе конечно же 
я куриные делаю: фарш + чеснок + соль, перец + яйцо.
Один смотрит в лужу и видит грязь, другой видит отраженные звезды. Кант
Фарш, яйцо, хлеб, размоченный в воде (не молоке), лук, соль, перец.
Элвис не умер, он просто улетел домой
У меня уже процесс пошел. Фарш+соль+лук (селко натертый)+немного батона. Сейчас вот на сковородочке. Побежала посмотрю, а то первый опыт может оказаться неудачным еще. Сгорят… :gy:
У меня уже процесс пошел.
Надоела кухня и с детьми борьба, хочется ликёра, кофе и раба…
добавляю во все котлеты. с яйцом вкуснее
Милый,все как ты хочешь. Если я говорю, что ты хочешь борщ — значит ты хочешь борщ.
А я только желток добавляю :P, лук, соль, приправы, горчички немного, чесночка, майонезика, в куриные батон не добавляю, а в другие предпочитаю натертые на мелкой терке картофель, либо капусты в блендере, либо кабачок :)Сообщение было изменено пользователем 03-10-2010 в 17:31
не добавляю никогда… лук-соль, иногда мякоть батона, размоченную в молоке
Ты можешь быть бесконечно прав, но какой в том толк, Если женщина твоя плачет? (с)
Сделала. Вкуснятина! Без яйца понравилось больше. Они мягче что ли, сочнее Спасибо всем, девочки!
Вроде лучше только желток добавлять, от белка котлетки жесткие становятся.
А они без яйца не развалятся? Я добавляю исключительно для скрепления…
Котлеты по-албански :gy:
филе рубится на крупненькие кусочки (0,5 см. — 1см.), добавляется соль, специи + МНОГО зелени рубленой (лук, петрушка, укроп) — чем больше тем лучше + майонез!
и всю эту массу жарить как обычные котлетки. очень свежие получаются, небанальные, простые в приготовлении
я кстати пробовала,оч вкусно
Ни в одни котлеты яйцо не добавляю. Раньше добавляла, потом перестала. Мне кажется, они с яйцом более жесткими становятся
Добрым словом и пистолетом можно добиться гораздо большего, чем просто добрым словом (с)
Для чего добавляют яйца в фарш? Роль яйца/белка/желтка в фарше?
Для чего добавляют яйца в фарш?
В какой фарш нужно добавлять яйцо, а в какой нет — мясной, куриный, рыбный, овощной? Почему?
Если вводить яйцо в фарш, то что лучше — целиком, один белок, один желток? Почему?
Считается, что яйцо помогает котлетам не распадаться, однако не всегда именно яйцо этому способствует.
Например, в фарш для люля-кебаба яйцо не добавляют, а что бы фарш приобрёл «правильную» консистенцию и не разваливался, его просто отбивают об стол в течении приблизительно пяти минут при это м фарш приобретает все необходимые ему свойства. И надо сказать, что результат получается намного лучше, чем при применении яиц.
А вот при приготовления котлет из мяса птицы, овощных лучше всё-таки использовать яйца.
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Яйца добавляют в фарш в первую очередь для придания ему нужной консистенции, наиболее подходящей для жарки — чтобы изделия из фарша, с одной стороны, держали форму и не растекались по сковородке, а с другой — не рассыпались на отдельные кусочки и не крошились. Яйца — это связующее вещество, которое скрепляет вместе отдельные кусочки фарша, а в то же время, так как яйцо очень быстро готовится и застывает, оно еще и скрепляет изделие — ту же котлету — в единое целое.
Яйцо можно добавлять во все виды фарша и из любого мяса. Особенно оно полезно, если предполагаются котлеты из кусочков рубленого мяса, либо же наоборот — из очень жидкого фарша, наподобие печеночного. Тут без яйца не обойтись.
Но если мясо отбито / приготовлено достаточно хорошо, чтобы стать единой плотной массой, то можно и без яйца обойтись — так котлеты даже более сочными поучатся.
Ну это очень простой вопрос, так как всем должно быть прекрасно известно для чего это необходимо, ведь яйца служат для скрепления этого самого фарша, то есть нужны яйца исключительно для связи. То есть яйца добавляют в фарш чтобы он не разваливался и держал форму, хотя конечно это нужно не всегда, то есть для фарша га пельмени или на пирожки это совершенно не нужно, то есть в такой фарш яйца, как правило, не добавляют. А нужны яйца в фарш для тефтелей или котлет, так как если в такой фарш их не добавить, то изделия просто-напросто развалится во время приготовления, то есть вы получите уже не котлеты или тефтели, а просто общую массу, то есть, грубо говоря, просто вареный или жареный фарш.
Яйцо используют для того, чтобы скрепить мясо. Тогда при жарке котлеты не разваливаются.
Яйцо принято добавлять в любой фарш — свиной, куриный, индюшиный. Но если хорошенько отбить фарш, то можно получить текстуру, которая не будет разваливаться на сковороде. Такой вариант подойдет для хороших сковородок, когда продукты не прилипают к поверхности.
Но котлеты готовят из рыбного фарша или из печени, то вводить яйцо надо обязательно, поскольку эти продукты не настолько плотные и форму не держат.
Я добавляют целое яйцо, дабы не хранить разбитое в холодильнике. Но некоторые добавляют только белок. Разницу во вкусе не заметила.
Добавлять ли яйца в фарш зависит от того, для какого именно блюда предполагается его использовать. Как правило, яйца добавляют в тот случае, когда необходимо, чтобы кулинарное изделие держало форму и не рассыпалось в процессе приготовления. Делается это для лучшей связки фарша.
Например, яйцо добавляют в фарш для котлет и тефтелей. Если фарш будет использоваться как начинка для пирогов, кулебяк или пельменей, в таком случае добавлять в фарш яйцо не надо. Если в рецепте нет специальных пометок, то в общем случае добавляют яйцо целиком с белком и желтком.
Обязательным ингредиентом для многих кулинаров в общепите остаются яйца в фарше, хотя по этому поводу идут споры. Дома хозяйки предпочитают не делать этого. Если делать в основном из фарша, котлеты разваливаться не будут. Однако в общепите добавляют слишком много хлеба и воды, поэтому без добавления в фарш яиц такие котлеты легко разваливаются.
Главным образом яйца в фарше нужны для того, что бы сделать из этого фарша такое мясное соединение, которое можно было скрепить между собой таким образом, что бы получилось то или иное изделие в виде шара или другой формы, то есть что бы можно было из него проще говоря сделать котлету или тефтели.
Кладезь знаний [131K]
Красное облако [227K]
В основном яйца используют для скрепления того самого фарша.
То есть можно придать изделию определенную форму, с яйцами это сделать проще, например придать форму фаршу из которого готовятся котлеты.
Ну и вкус конечно, не без этого, плюс изделие получается более сочным.
Яйцо в фарш добавляют когда делают из фарша котлеты, ёжики или тефтели, а служит оно для того, чтобы эти готовые изделия сохраняли форму и не разваливались за время варки, запекания или жарки.
А ещё яйцо делает котлеты более пышными и сочными.
Формула идеальных котлет
Очень многие хозяйки добавляют в фарш для котлет яйцо, считая, что без него котлеты развалятся. Яйцо в действительности помогает “связать” фарш, но на самом деле его лучше не класть. Почему? Потому что мука (или ее аналоги, которые мы рассмотрим ниже) справятся со “связыванием” фарша и в одиночку, а вот яйцо сделает котлеты гораздо более плотными и менее сочными, чем они были бы без него. Дело в том, что при нагревании белок твердеет, и делает консистенцию рассыпчатой. что точно не нужно котлетам.
В некоторых рецептах вы можете заметить, что добавляется взбитый белок или только желток. Но на наш взгляд это не имеет смысла, так как консистенция котлет от этого не меняется в лучшую сторону.
Яблоко добавляет сочности и насыщенного вкуса котлетам. Обязательно попробуйте!
Конечно же, чем жирнее котлеты, тем вкуснее. Поэтому, если добавить в фарш кусочки масла, то котлеты получатся сочные, жирные и вкусные. Но не забывайте о своем здоровье! Сливочное масло полезно по чуть-чуть.
7) Хлеб/мука/манка/что еще?
И теперь несколько общих и очень важных правил приготовления любимого блюда:
Лепите котлеты смоченными холодной водой руками, так они легче липнут к ладоням.
Не переворачивайте котлетки на сковороде слишком часто. Пожарьте их с одной стороны в течение 2 минут на сильном огне, затем еще 5 на огне послабее, повторите это перевернув их. А затем оставьте еще на 10 минут под крышкой потомиться на совсем небольшом огне.
Как приготовить котлеты вашей мечты
Как обычно – сколько людей, столько и мнений, но любовь к котлетам как постоянному фактору нашей жизни объединяет нашу нацию лучше всяких других скреп. И, главное, даже не нужно спорить, какой они национальности. Пышущая жаром котлета с пюре прямо со сковородки – еда, от которой мало кто откажется. А холодная котлета – признак здорового школьника или студента, у которого вечно нет времени, зато есть любящая мама. Как же приготовить вкусные котлеты? Вот чтобы пышные, сочные, с поджаристой корочкой, ароматные, не слишком большие, но и не маленькие? Давайте, как обычно, начнем с азов. Сейчас говорить будем про котлеты из мяса, про рыбные и птичьи – отдельная история.
Аз: Как выбрать мясо
Для мясных котлет подходит практически любая мякоть говядины, баранины, свинины или дичи без большого количества соединительной ткани, пленок и жил. По крайней мере, такая, с которой все эти ненужные элементы можно легко срезать, не особенно теряя в весе. С другой стороны, мясо, в котором ничего вышеперечисленного нет, поскольку это “премиальный отруб”, для котлет тоже не годится – просто потому что жалко качественного мяса и потраченных на него денег. Хороший пример первого случая, с соединительной тканью – верхняя часть голяшки; второго, премиального – вырезка. Для котлет отлично подходит мясо шеи, лопатки, верхней части задней ноги, окорока и тд.
Хорошо, если мясо изначально с жирком, без жира вкусные котлеты приготовить очень непросто, но об этом чуть позже. Если мясо постное, то к нему нужно купить жир. Причем жир совершенно не обязательно должен принадлежать тому же животному. Наоборот, сочетание разных жиров с мясом очень даже приветствуется. Например, котлеты из говядины можно делать с бараньим курдючным жиром; свиные котлеты – с куриным, котлеты из мяса дичи – с копченным салом или жиром от утки.Традиционно считается, что самые вкусные котлеты получаются из нескольких видов мяса, но, на мой взгляд, правильное сочетание мяса и жира гораздо важнее, и в этом случае одного вида каждого вполне достаточно.
Буки: соотношение ингредиентов
Если вы готовите котлеты, исходя только из соображений вкуса, а не подсчета калорий, то помните главный принцип: в хороших котлетах должно быть минимум 15% жира, лучше 20%. То есть на 850 г мякоти – 150 г жира. Иногда роль жира выполняет сливочное масло. Оно дает не только необходимую сочность, но и нежный сливочный вкус. Если у вас нет нужного количества жира, нарежьте холодное сливочное масло кубиками примерно 1 см, разложите по застеленной пергаментом доске и заморозьте хотя бы минут на 20. Вмешивать масло в фарш нужно на самом последнем этапе, после отбивания.
Все, что ееобходимо для котлет, на месте
Веди: яйца в котлетах
Яйцо – это совершенно лишний элемент. Желток еще можно и даже иногда нужно добавлять – он придает приятный вкус и является аналогом жира. А вот белки, которые чаще всего кладут, чтобы котлеты не разваливались, – хоть и выполняют эту функцию, но делают котлеты сухими и жесткими. Если вы будете использовать достаточное количество жира, а также хорошо вымесите и отобьете фарш (об этом ниже) – котлеты ни за что не развалятся.
Яйцо – это совершенно лишний элемент в котлетах, но при желании в фарш можно добавить желток
Глаголь: лук
Сырой лук, который вы добавлете в фарш, должен быть хорошо измельчен: мелко порублен ножом, провернут через мясорубку или натерт на терке (последний способ – отличная профилактика простудных заболеваний: пока трешь, весь изойдешь очищающими слезами). В этом случае обычно используют желтый или белый лук. Если вам, как мне, в котлетах не нравится луковый запах “на выдохе” после обеда, пожарьте нарезанный лук в небольшом количестве того жира, который вы используете для котлет буквально 3 –4 минуты, и потом уже кладите в фарш. А если у вас кто-то не любит попадающиеся кусочки лука в котлетах, взбейте жареный лук блендером в пюре – тогда он придаст мясу сочность и приятный оттенок вкуса, но будет вообще не виден. И вот в этом случае, с термической обработкой, кроме белого и желтого лука можно использовать и порей, и шалот.
Как правильно подготовить фарш
Мясо для котлет можно прокрутить через мясорубку, но лучше порубить ножом
Как перемешивать фарш
После того, как вы добавили к мясу все нужные ингредиенты, сначала просто тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать. Это нужно для того, чтобы смесь стала полностью однородной и приобрела консистенцию, не позволяющую котлетам разваливаться при жарении. Если у вас дома есть планетарный миксер с насадкой “лопатка” – он отлично справится за вас. Просто положите фарш в дежу миксера и включите на среднюю скорость минут на восемь-десять. Если действовать приходится руками, вымешивайте фарш около пяти минут, затем отбейте об стол или доску. Если вы никогда этого не видели, то делается это так. Хорошо вымойте стол или используйте очень большую доску (но стол все же удобнее). Ничем не застилайте: любая пленка или пергамент будут вам адски мешать.
Сначала тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать
Как лепить котлеты
Не делайте котлеты ни слишком большими, ни слишком маленькими. В первом случае их легко недожарить, во втором – пересушить. Обычно вес котлеты варьируется от 90 до 140 г. Берите в руку кусок фарша нужного веса, формируйте шар без трещин и замятостей – от них легче всего избавиться перекидывая шар с некоторой силой из одной руки в другую, как бы дополнительно отбивая об ладони. Затем придайте ему милую вашему сердцу форму: округлую или продолговатую. Толщина котлеты в любом случае должна быть не меньше 5 см. Недавно меня спросили, как пожарить котлеты, чтобы они не превратились в шарики. Полагаю, автор вопроса вот на этом этапе их не приплюснул, а это нужно сделать – решительно, но нежно.
В чем панировать котлеты
Разные рецепты требуют разных продуктов для обваливания. Чаще всего это пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб. Если рецепт не настаивает на конкретном продукте (как, например, рецепт пожарских котлет, извините, я опять про птицу), вы можете использовать муку. Причем лучше всего подойдет не пшеничная мука, а рисовая – она создает еле заметную, но очень равномерную и красивую корочку. Также действует и крахмал, но лучше всего – кукурузный, а не картофельный. Можно вообще ни в чем котлеты не обваливать, на вкусе это почти не скажется, только на внешнем виде – он будет менее идеальный.
Для панировки котлет подходит пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб
Как жарить котлеты
Если вы собираетесь жарить котлеты только на плите, без доведения до готовности в духовке, вам понадобится сковорода с толстым дном. Подготовленные к жарению котлеты нужно выложить на смазанную жиром сковороду, стоящую на сильном огне. Жир может быть любым: растительным или животным, но хорошо переносящим высокую температуру. Сливочное масло и нерафинированое подсолнечное не подойдут, а вот топленое и оливковое экстра вирджин – вполне. Если вы делаете котлеты с азиатскими специями, то жарьте в кокосовм масле, получается очень симпатично.
Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться. Для корочки обычно требуется жарить примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне
Закрывать ли сковороду крышкой?
Интересные дополнения к мясным котлетам
Даже очень старый, привычный (и, признаемся, немного надоевший) рецепт котлет можно очень оживить, добавив в фарш один-два новых ярких ингредиента.
Во-первых, конечно, специи.
Во-вторых, ягоды и фрукты: брусника, клюква, облепиха, красная и черная смородина, кизил, слегка обжаренные кусочки яблок, груш или айвы.
В-третьих, пряные овощи: обжаренный фенхель, сельдерей, пастернак, чили, свежий имбирь.
В-четвертых, соусы (да-да, прямо в тесто): терияки, наршараб, сладкий соус чили, ткемали зеленый или красный, хойсин.
Диетические котлеты
Если для вас количество калорий в котлетах все же играет главную роль, давайте попробуем сделать приятные постные котлеты. Совсем без жира все равно не получится, но тогда лучше взять сливочное масло, хотя бы совсем немного, и добавить его в постный фарш кубиками, тем способом, который я описала выше. Кроме того, добавьте в фарш сочный овощной ингредиент. Это может быть как самый простой тертый кабачок, так и подпеченные сладкие перцы или пюре из печеной тыквы или баклажана. Печеный лук, измельченный блендером, а также рубленая зелень – ваши главные помощники в приготовлении котлет, от которых можно похудеть.
Как разогревать котлеты
Идеи наших читателей:
Из чего сделаны ваши любимые котлеты?
Arnold Giskin: Из трех разных видов мяса плюс чуть-чуть кабачка или капусты.
Elvira Volkova: В фарш для котлет (говядина, курица, индейка) чуть курдюка, чуть капусты. Внутрь каждой котлетки кусочек твёрдого сыра — дочь любит до дрожи.
Alena Loyter: Мне нравятся плотные с зеленью и без хлеба/картошки и прочих наполнителей.
Natalya Kondrashova: Вместо хлеба добавляю в фарш для котлет овсяные хлопья. Получаются пышные, воздушные и легкие. Яйцо никогда!
Мария Захарова: Если есть репа, то кладу в котлеты вместо хлеба или картошки или кабачка. Ещё в фарш можно добавить слегка припущенные помидоры с луком.
Ирина Волкова: Я добавляю в котлетный фарш мелко нарубленные кубиками соленые огурцы. Очень вкусно. Идея от датской подруги.
Lala Greengoltz: Не класть в котлеты лук, не склеивать яйцом, класть много чесноку и опционально зелени, фарш должен быть жирный, а если вдруг не лепится, то добавлять воды. Обязательно проворачивать 2-3 раза (первый раз фарш сам по себе, потом с хлебом и чесноком), выбивать руками, котлеты делать крупные. Куриные примерно таким же образом, но чеснок по желанию, а в каждую котлету добавлять кусочек сливочного или топленого масла. В серединке котлеты пальцем сделать отверстие и туда маленький кусочек масла закопать.
Ася Лейкина: Делаю котлеты по бабушкиному рецепту, белый хлеб в молоке, рубленый лук, могу кабачок сырой потереть, яйцо не принципиально. Важно отбить и главное- готовые котлеты наполовину залить молоком и протомить под крышкой, можно раз перевернуть, в итоге остаётся как будто немного мясного сока, остальное впитывают котлеты. Получаются пышными, нежными и сочными.
Любовь Шапорина: Я, чтобы не было сухо, на каждую котлетину чайную ложку сметаны укладываю.
Afrika Abr: Я запекаю на 100 °С, как по Блюменталю, меньше сока из них вытекает, просто мучаю одну из котлет щупом периодически до нужной внутренней температуры 70 °С.
Как солить котлеты:
Анна Горбунова: У меня есть своё понимание как правильно солить котлеты. Лучше всего солить мясо перед мясорубкой (если уверен в остроте ее ножа), совсем хорошо заранее. Можно и фарш, но ни в коем случае не позднее вымешивания. Вымешивать несолёный фарш, на мой взгляд, совсем странно. И можно еще щепотку сахара добавить.