что лучше осетр или севрюга
Осетр звездчатый, или севрюга (Acipenser stellatus)
Осетр звездчатый, или севрюга (Acipenser stellatus)
Тело стройное, вытянутое, круглое в поперечнике. Рыло длинное, острое, загнутое кверху. Нижняя губа прервана посередине. Усики у севрюги довольно короткие, лишены бахромок. Спинные жучки несут острые шипы, направленные назад, их количество – 10 – 15. боковые жучки, в количестве 26 – 40, перекрывают друг друга. Брюшных жучек имеется 10 – 12. Окраска спины рыжевато-коричневая с черным отливом, бока слегка красноватые, а брюшко белесое со слегка серебристым отливом. Нижняя часть рыла окрашена в телесный цвет, а жучки – грязно-белые. Иногда встречаются практически черные экземпляры с желто-сероватым брюхом. Длина тела до 220 см, при этом масса достигает 68 кг.
Этот вид образует стада, тяготеющие к определенным рекам. Места нереста у севрюги расположены ниже, чем нерестилища других проходных осетровых. В прошлом эта рыба поднималась по Волге до Рыбинска, заходила в Оку и Каму, была обычна в Куре. Встречается севрюга и в других реках Каспия – в Тереке, Самуре, Сулаке, Астару, Сефидруде. До постройки Волгоградской ГЭС нерестящиеся рыбы поднимались по Волге до Саратова, но в настоящее время севрюга успешно размножается только ниже Волгограда. Из Черного моря севрюга идет на нерест в Днепр, Днестр, Южный Буг, Риони, Дунай. Раньше даже доходила по Днепру до Киева. Азовская севрюга поднимается для нереста преимущественно в Кубань. В этой реке до зарегулирования стока основным местом нереста севрюги являлся участок между станциями Тбилисская и Кропоткино.
Севрюга – проходная рыба. Различают «озимую» и «яровую» ее формы. «Яровая» форма, как правило, преобладает в реках. «Яровая» форма проникает в реки лишь на небольшое расстояние, места ее нереста находятся в устьях рек, часто на каменистых перекатах. Массовый заход стерляди в реки происходит во время весеннего половодья. Этим можно объяснить тот факт, что в последние годы в связи со смещением сроков весеннего паводка на Волге значительная часть волжской севрюги (до 25 – 30 %) идет на нерест в Урал. «Озимая» форма севрюги, напротив, поднимается по течению рек на большие расстояния. Нерест в этом случае растянут и происходит с июня по сентябрь.
Среди проходных осетровых севрюга – самая теплолюбивая рыба, поэтому ее нерестовый ход в реки совершается позже и при более высоких температурах воды, чем, например, у белуги и русского осетра: 10 – 14 °С – весной для «яровых» форм и 13 – 17 °С – осенью для «озимых» форм.
Севрюга рано достигает половой зрелости. Основная масса самцов на Волге готова к нересту в возрасте 8 – 11 лет, самки – в 10 – 14 лет. Наиболее скороспелой считается азовская севрюга, для нее сроки половозрелости – более ранние: для самцов 5 – 8 лет, самок – 8 – 12 лет.
Эта же популяция отличается наиболее быстрым ростом. Нерест происходит в июне (иногда начинается в апреле-мае), молодь вскоре возвращается в море. Плодовитость севрюги в разных реках сильно колеблется: у волжской она составляет от 92 до 633 тыс. икринок, у уральской – от 19 до 743 тыс., у куринской – от 35 до 360 тыс., у кубанской – от 150 до 380 тыс. икринок.
Питается севрюга личинками насекомых, ракообразными, мелкой рыбой. Основным кормом севрюги на Каспии является акклиматизированный здесь многощетинковый червь – нереида. Азовская севрюга питается червями и мелкой рыбой (бычками и хамсой).
Этот вид населяет Черное, Азовское и Каспийское моря, а также впадающие в них реки. Отдельные особи были пойманы на Адриатике (у Задара), в реке Марица и в Аральском море, в Дунае.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
ОСЕТР
СЕВРЮГА
Осетр русский (Acipenser gueldenstaedtii)
Осетр русский (Acipenser gueldenstaedtii) Тело сильное, веретенообразное, высокое, имеется уплощенное, широкое рыло. Рот небольшой, щелевидный, нижняя губа посередине прервана, усики короткие, круглые, лишены бахромок. Количество жучек в спинном ряду 10 – 13, у молодых особей они
Стерлядь (Acipenser ruthenus)
Стерлядь (Acipenser ruthenus) Тело вытянутое, удлиненное. Рыло удлиненное и заостренное. Имеются бахромчатые усики с боковыми отростками. Нижняя губа разделена на половины. Спинные щитки треугольные, их количество 13 – 17, на заднем конце все они вытянуты в шиповидный отросток и
Бестер (Huso huso acipenser ruthenus)
Бестер (Huso huso acipenser ruthenus) Так называют гибрид белуги со стерлядью, полученный в России в 1952 г. Окраска тела этой рыбы варьируется от сероватой до темно-серой, имеет бежево-желтый оттенок.Бестер совместил в себе лучшие качества обеих исходных форм: от белуги достались
Севрюга по-итальянски
Севрюга по-итальянски На 1 кг севрюги, 30 г лука, 80 г сливочного масла, 100 г помидоров, 80 г белого вина, 150 г макарон, 40 г сыра, 15 г томатного соуса, поллимона, соль.Филе севрюги без кожи и хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком,
Севрюга в белом вине
Севрюга в белом вине На 1 кг рыбы (или 0,75 кг филе) – 0,75 стакана ст. вина, 270 г грибов, 1,5 ст. ложки муки, сырое яйцо, 250 г белого хлеба, 5 ст. ложек растительного масла.Нарезать на куски филе севрюги, вместе с ломтиками грибов положить на дно глубокой кастрюли. Посолить,
Можете сказать, что я зажралась, но снова покупать осетра за свои деньги мне не хочется. Невероятного деликатеса я в нем не распробовала. Расскажу обо всех этапах обработки рыбы: от чистки до попадания на тарелку.
Надеюсь, этот текст пройдет мимо всяческих веганов, «зеленых» и им подобных, кто падает в обморок от мясной и рыбной «расчлененки» и считает своим долгом поделиться бесценными сведениями о краснокнижном статусе осетровой рыбы. Как бы там ни было, недавно сия древняя рыба оказалась на моем столе, и мне выпал шанс вкусить все «прелести» ее обработки и приготовления. Я не могу сказать, что это был плохой опыт, однако трудоёмкость обработки и гастрономические особенности мяса этой рыбешки не позволили мне восторженно кудахтать о ее исключительности и великолепии. Скажем так, неплохо, но в следующие разы я лучше отдам предпочтение гольцу или обычным речным окуню и щуке. Да, не гурман я и не аристократ. А теперь давайте знакомиться с тушкой осетра поближе.
Мне довелось иметь дело с тушкой на почти 5 кг, длиной мой осетр был около 75 см в длину.
Этап 1. Чистка.
Предупреждаю сразу, попотеть придется знатно. Чистить осетра – та еще проблема. Дело в том, что покрыт он не привычной рыбьей чешуей, а целыми костяными пластинами.
Они очень крепко сидят на теле рыбы. И чтобы облегчить чистку тушки от них, лучше предварительно уложить рыбу в ёмкость и устроить ей ванну из кипятка. Я клала рыбёху в кухонную раковину и поочередно поливала кипятком из чайника брюшко и спинку.
Процесс чистки не только трудоемкий и требует неплохой физической силы в руках, но и достаточно грязный для кухни. Поэтому я застелила большую поверхность разделочной поверхности черным пакетом, в котором трупы прячут или транспортируют)))
После горячей ванны нужно избавиться от осетровой брони. Острым большим ножом надо срезать эти костяные шипы на спине прозрачные пластины с боков. Даже не тратьте время на привычные движения по удалению чешуи – осетровые шипы не поддадутся.
Если планируете использовать для приготовления блюда осетровую голову, не забудьте удалить жабры. Задача это тоже не простая, но в своем отзыве я не сумею полноценно объяснить, как эффективнее их удалять. Вместо этого поделюсь полезным и понятным видео. Берегите руки во время удаления жабр – они очень острые. Хищник, что поделать)))
Затем пора вспарывать брюшко. Делать это нужно, начиная, пардон, с анального отверстия. Осетра «проектировал» явно всевышний изобретатель с юмором, а потому снабдил его исходящее отверстие крепким, острым плавником-шипом, который тоже придется вырвать-удалить. После этого уверенными движениями Джека Потрошителя вспарываем брюхо и избавляемся от внутренностей рыбины.
Помните про желчный пузырь в начале тушки, не повредите его, иначе придется отмывать все ткани рыбы от едкого, горького вещества. Затем приходит пора справиться с уникальной штукой, которая есть только у осетров, и от которой обязательно нужно избавиться.
Этап 2. Страсти по визиге.
Осетр – очень древняя рыба. И вплоть до сегодняшних дней ее скелет представляет собой не плотную костную ткань, а скорее хрящевидную, благодаря чему осетр такой вёрткий и так просто сворачивается кольцом в раковине. Но вместе с особенной формой рыбного «каркаса» в осетре с древних времен сохранилась и особая часть, которую нужно удалить.
Визига – употребляемая в пищу хорда, добываемая из осетровых рыб. Хорда осетровых сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облечённого слоем волокнистой соединительной ткани (скелетородный слой) с заключёнными в нём хрящевыми частями (верхние и нижние дуги).
В древней Руси с начинкой из визиги делали даже пироги, но мне, признаться, сложно это представить и совсем уж не вызывает аппетита такой гастрономический номер. Казалось, будто придется съесть спинной мозг осетра. Не для меня это в общем.
Но удалить визигу нужно не только ради того, чтоб потом ее схомячить. Если оставить ее в теле рыбы, при термической обработке она деформирует вам рыбные стейки или всю рыбину, если вы соберетесь запекать ее целиком. При запекании или жарке она начнет стягиваться и потянет за собой всю мышечную ткань. Поэтому удалять ее нужно обязательно. Есть технология (в видео, которое я прилагала, рассказывается, как вытащить весь «шнур» визиги сразу) удаления визиги из целой тушки осетра, но можно и вытаскивать эту штуку из каждого распластованного стейка ПЕРЕД термической обработкой. Тут уж хозяин-барин, кому что удобнее.
Этап 3. Удаляем плавники, моем остатки тела.
Кто дошел до этого этапа обработки рыбы и прочтения этого текста, тот большой молодец. Осталось немного. На финальном этапе нужно острым ножом срезать абсолютно все плавники. Они тоже достаточно крепкие, поэтому сгрызть их после прожарки, как у того самого речного окуня или гибрида, не получится. Скрупулезно вырезаем все плавники и снова устраиваем (на этот раз холодную) ванну для этой благородной рыбины.
Приготовление
Еще из 90х я помню эти невероятные запеченные осетры, фаршированные чем угодно…по телевизору в программах и фильмах про бандитов и других зажиточных людей. Но спустя 3 десятилетия не хотелось заморачиваться чем-то невероятным и времязатратным, хотелось просто познакомиться с вкусом и мясом осетра. Поэтому было решено снова расчленить его на стейки, а из остальных кусочков сварить осетровую уху.
Стейки традиционно обваливались в яйце и кукурузной муке и отправлялись на сковородку. Время обжаривания до готовности 7-10 минут с каждой стороны куска.
Даже по готовности мясо у осетра достаточно плотное. Это вам не нежная семга или форель, которую чуть ковырнешь вилочкой – и она распадается на мелкие кусочки. Даже с готовым мясом осетра такого не получится. Мышечная ткань у него крайне плотная, белого цвета. Костей не много, да это и сложно назвать костями. Представьте себе тонкую, мелкую, прозрачную лапшу. Вот так и выглядят хрящевидные осетровые кости. Ими уколоться нельзя, между зубов они не застрянут, но я очень не люблю хрящи, поэтому мне было не очень приятно, когда они попадали на зуб.
На вкус мясо абсолютно нормальное, но ничего божественно-невероятно-вкуснейшего. Поэтому смотреть на кусочки осетра как на предмет гастрономического вожделения я, ей-богу, не вижу смысла. Откровенно говоря, я бы снова не стала бы платить 180 грн. за килограмм этой краснокнижной рыбы. Пусть лучше и дальше себе плавает.
Остальные непрезентабельные кусочки отправились на уху. Должна сказать, рыбий бульон из осетра меня порядком удивил. Он безо всякого желатина натурально превратился в холодец. И при остывании покрылся коркой из желтого жира. Малоаппетитная для меня картина.
А вот уха получилась в принципе ничего. Я не заметила никакого специфического привкуса или запаха. Отталкивал меня лишь желтоватый слой жира на самих кусочках осетра в ухе. Но на вкус этот жирный слой никак не ощущался, просто словно проскакивали склизкие кусочки вместе с нормальным вареным рыбным мясом. Вареный осетр, наверное, понравился мне даже больше.
Чтобы быть до конца справедливой, стОит упомянуть и о питательных и полезных свойствах мяса этой рыбины:
Осетр является рекордсменом по содержанию натрия. Помимо этого, мясо рыбы содержит легкоусвояемые жиры и белки. По строению белок мяса рыбы полноценен, в нем содержатся все аминокислоты – белок усваивается организмом на 98%. Рыбий жир колеблется в этой рыбе в пределах 10-15%. Помимо этого осетр является еще и высокопитательным продуктом. В нем содержится в больших количествах фосфор, калий, присутствуют также магний, кальций, железо, натрий, хлор, фтор, хром, молибден, никель. Есть в осетре и витамины С, РР, В1, В2.
В осетре в больших количествах есть полезные жирные кислоты, способствующие уменьшению холестерина в крови. Регулярное употребление осетра значительно снижает риск инфаркта миокарда. В принципе, любая морская рыба в своем составе включает много йода. А йод, как известно, необходим для нормального функционирования щитовидной железы.
Черную осетровую икру пробовать мне еще не доводилось, поэтому о ней судить не могу. Но сумасшедшей поклонницей осетра я как-то не стала. Даже обычной поклонницей из-за всех этих жирных прослоек и прозрачных хрящей не получилось стать.
Мне бы рыбку попроще, хотя бы такую, о которой писала раньше:
Лососевые и осетровые – наиболее ценные виды для товарного рыборазведения. Именно эти виды пользуются большим спросом при достаточно высокой цене, позволяя делать их разведение экономически выгодным, несмотря на серьезные затраты в процессе выращивания.
Затраты в первую очередь связаны с необходимостью обеспечения для данных видов рыбы определенных условий и применения специализированных кормов.
Учитывая биологические особенности лососевых и осетровых, разведение их в открытых водоемах возможно далеко не везде, альтернативным методом выращивания являются установки замкнутого водоснабжения. Кроме требовательности к окружающей среде лосевые и осетровые рыбы нуждаются в определенных видах корма и определенной кормовой базе, поскольку и недостаток и излишек корма практически одинаково вредны. Вместе с тем, организация собственного рыбоводческого хозяйства в данное время не представляет больших сложностей и ограничивается лишь финансовыми возможностями. На рынке достаточно много предложений от производителей установок замкнутого водоснабжения, колеблющихся в размерах от бассейнов емкостью около 2 м³ до промышленных.
Вне зависимости от размеров бассейнов установка замкнутого водоснабжения должна быть оборудована:
• насосом для подачи воды;
• фильтрами для удаления органических загрязнений;
• устройствами для бактерицидной обработки подаваемой воды и ее аэрации.
Как правило, установки замкнутого водоснабжения оснащаются автоматическими кормушками и приспособлениями для регулирования температуры воды. Учитывая, что УЗВ располагают в помещении исключается действие на рыбу факторов внешней среды в виде перепадов температур. В свою очередь это приводит к ускорению роста и созревания рыбы, поскольку в естественных условиях в период зимовки многие из них впадают в спячку либо максимально ограничивают свою активность. Создание же комфортных условий содержания и кормления позволяет рыбе расти круглый год.
Необходимо учитывать, что кроме затрат на приобретение специализированных кормов либо ингредиентов для их самостоятельного изготовления, неизбежны расходы на электроэнергию, подпитку бассейнов свежей водой и водоотведение, а также резервным генератором на случай отключения электричества, поскольку даже непродолжительная остановка насоса и установки аэрации способна привести к массовой гибели рыбы. Вместе с тем, цена на продукцию лососевых и осетровых, при грамотном подходе к делу, с лихвой окупает все расходы.
Лососевые
Большинству лососевых для нормального развития и роста необходима морская вода. Именно этот фактор ограничивает производство товарной рыбы в условиях пресноводных установок замкнутого водоснабжения. Вместе с тем рыбы семейства лососевых с успехом разводятся в морских садках, а УЗВ используют для выращивания молоди и дальнейшего возвращения ее в естественную среду.
Наибольшее значение среди лососевых, выращиваемых в рыборазводных хозяйствах имеют:
• форель и некоторые другие.
Большинство из лососевых относятся к так называемым анадромным рыбам, большую часть жизни проводящим в море, однако для нереста использующие пресноводные водоемы. Вместе с тем среди них существуют и пресноводные, в частности форель и озерная форма семги.
Семга представляет собой хищную рыбу достигающую солидных размеров – до полутора метров длины при весе около 40 кг. Продолжительность жизни в природе составляет 9-13 лет. Основой рациона семги являются мелкие виды рыб, ракообразные, моллюски, для молоди – насекомые и личинки. Семга относится к холодолюбивым рыбам, населяет северную часть Атлантики, акватории Баренцева и Балтийского морей. В большей своей массе семга представлена проходными формами, живущими в море, однако для размножения поднимающиеся по рекам. В процессе эволюции сформировались жилые пресноводные формы, не покидающие пресных вод. Пресноводная семга живет в крупных озерах севера
России, встречается в естественных водоемах Финляндии и Норвегии. В России основными местами пресноводной формы семги являются озера:
• Каменное и некоторые другие.
Несмотря на интенсивный промышленный вылов и товарную ценность семги, благодаря обширному ареалу ее обитания, на сегодняшний день в разрезе охраны биологических видов отнесена к вызывающим наименьшие опасения.
Процесс размножения семги происходит характерным для всех анадромных рыб. При достижении половой зрелости в возрасте 3-5 лет проходные формы семги совершают миграцию к местам нереста, проходя при этом достаточно большие расстояния. Во время движения к нерестилищам рыба не питается используя исключительно накопленные в период нагула энергетические вещества. После икрометания и оплодотворения икры семга скатывается по течению обратно в море. Значительная часть самок при этом погибает.
Оплодотворенная икра семги отличается крайне медленным и неодновременным развитием так при осеннем нересте, происходящем в октябре-ноябре для северных районов и декабре-январе в условиях более мягкого климата (например в реках Шотландии), выход малька отмечается с апреля по конец мая.
Молодь семги не покидает пресных вод в течение 1-4 лет. В это время она активно питается и растет. Подросшие рыбы мигрируют в море, где и достигают половозрелости. Интересным является факт, что выжившая после нереста семга в последующем для размножения всегда возвращается на то же место.
Отмечено, что пресноводные формы семги, имеют меньший размер, медленнее растут. То же самое относится и к другим лососевым, например к горбуше завезенной и акклиматизировавшейся в системе североамериканских Великих озер.
Горбуша является одним из самых некрупных представителей лососевых, средний вес промысловой горбуши около 2 кг, однако известны случаи вылова и более крупных экземпляров, наибольший из которых достигал 7 кг при длине 76 см.
Горбуша относится к проходным рыбам, имеет большое промысловое значение в качестве источника вкусного мяса и ценимой повсюду красной икры. В природе обитает в Тихом и Северном Ледовитом океане, предпочитая прибрежные воды. Для нереста использует реки, впадающие в океан неподалеку от мест постоянного обитания. Половая зрелость горбуши наступает на 2-3 году жизни, в отличие от семги мальки появляются осенью, обычно в ноябре, а к весне покидают место нереста и скатываются в море для дальнейшего нагула.
Кета – ценный в промышленном плане представитель лососевых. Является проходной рыбой и имеет самый широкий ареал распространения в холодных водах Тихого и северного Ледовитого океанов. Для нереста, как и все лососевые использует пресную воду рек. Самый крупный экземпляр кеты, выловленный в 1989 году, достигал длины в 1 метр при весе 15,9 кг. Обычный вес промысловой рыбы составляет 3-5 кг, при длине тела 65-85 см. Особой популярностью пользуется именно кетовая красная икра.
Рацион кеты не отличается от других представителей рода тихоокеанских лососей (горбуша, кижуч, нерка и другие) и состоит в основном из:
Кета является объектом промышленного вылова и разведения с целью пополнения популяции или товарного разведения в морских садках для получения мяса и икры.
Форель. Научная систематизация форели довольно запутана, включает в себя массу подвидов, но в одном ученые единодушны – форель относится к семейству лососевых. Наиболее ценными в рыбоводстве считаются 2 вида: ручьевая и радужная. Ручьевую причисляют к пресноводным формам рода лососи, радужную же по разным данным к роду Oncorhynchus (Тихокеанские лососи) или роду Parasalmo.
Общими чертами данных представителей лососевых являются:
• способность нормально развиваться в пресноводных водоемах.
Именно последнее делает форель ценным объектом для рыбоводства, позволяя получать значительные количества товарной рыбы при прудовом содержании или разведении в условиях установок замкнутого водоснабжения.
Отличаясь между собой некоторыми биологическими и морфологическими особенностями (ручьевая форель в природе достигает значительно больших размеров – до 5 кг веса при длине тела порядка 70 см, радужная же значительно меньше – в среднем около полутора килограмм) оба вида достаточно схожи между собой. В естественных условиях способность к размножению наступает в 3-4 года для самок и несколько раньше у самцов. В условиях промышленного содержания сроки половозрелости укорачиваются, а максимальный товарный вес увеличивается за счет создания оптимальных микроклиматических условий и интенсивного кормления.
Осетровые
Осетровые рыбы являются бесспорными лидерами в двух областях: во-первых, это одни из самых древних рыб на земле, во-вторых, продукция, получаемая от осетровых (мясо и черная икра) считаются одними из самых любимых и дорогих деликатесов.
Именно любовь к икре и осетрине поставило представителей семейства осетровых на грань исчезновения. В настоящее время вылов этой рыбы запрещен практически повсеместно, но, несмотря на все усилия, численность ее восстанавливается крайне медленно, в основном благодаря браконьерской добыче. И это несмотря на достаточно широкий естественный ареал обитания осетровых, их естественной средой обитания являются бассейны:
• озера Байкал и других.
Способность осетровых, относящихся к проходным и полупроходным рыбам, существовать как в соленой морской, так и в пресной воде, привела к возможности промышленного их разведения в условиях искусственных водоемов и установок замкнутого водоснабжения.
Для УЗВ осетровые считаются одним из наиболее экономически оправданных видов и пользуются большой популярностью. На данный момент в интернете можно найти десятки предложений по продаже, монтажу и наладке установок замкнутого водоснабжения от миниатюрных (с объемом бассейна до 2м³) до промышленных, включающих целый ряд бассейнов большой емкости.
Всего семейство осетровых насчитывает несколько десятков видов существующих и ряд видов ископаемых. Из ныне встречающихся наибольшей популярностью в рыбоводстве пользуются:
Осетр. Род осетров, давший название всему семейству, представлен целым рядом видов, таких как атлантический, сибирский, амурский, китайский, корейский и другие. К этому же роду относятся севрюга и стерлядь.
Наиболее крупным считается осетр атлантический – его длина может достигать 6 м, а вес более 400 кг. Относится к видам на грани исчезновения. Прежде местами распространения являлись области от Балтийского моря до Северного.
Севрюга. По сравнению с осетром раба некрупная, несмотря на информацию об экземплярах более 50 кг весом, средняя масса этой рыбы составляет около 10 кг, при длине немногим более 1 метра. Как и большинство осетровых половой зрелости достигает достаточно долго – в течение 10-15 лет. У осетра этот показатель колеблется в пределах 11-27 лет. В прежнее время составляла значительный удельный вес среди всех добываемых осетровых. В настоящее время используется как для самостоятельного разведения и выращивания, так и в качестве генетического материала при создании гибридов.
Стерлядь. Является наименьшим представителем семейства. Средний вес стерляди – около 2 кг. Сочетая в себе все преимущества осетровых, стерлядь отличается быстрыми сроками полового созревания. Они составляют 7-8 лет для самок и 4-5 для самцов. При искусственном выращивании сроки половозрелости значительно сокращаются. Наряду с севрюгой стерлядь разводят самостоятельно и используют для гибридизации.
Бестер. Результат искусственного скрещивания белуги и стерляди. Объединяя в себе наиболее ценные качества, полученные от разных видов, представляет значительный интерес для разведения. Быстрый рост бестера и значительная живая масса (до 30 кг), поученные в наследство от белуги, сочетаются в этой рыбе с ранним половым созреванием стерляди. От одной самки бестера весом в 10 кг можно получить более полутора килограмм икры. Вместе с тем, гурманы утверждают, что качество мяса бестера несколько хуже, чем у стерляди и севрюги, что является наследием белуги, обладающей самым малоценным мясом среди осетровых.
Большой спрос на продукцию осетровых рыб и дальнейшее совершенствование техники и оборудования в рыбоводстве, одновременно с запретом на вылов, позволяет надеяться на постепенное восстановление популяции осетровых в естественных местах обитания и исчезновение угрозы полного их вымирания.