что лучше растительные или животные сливки
Трансжиры
Я, Дмитрий Мурашов, директор Кондтерской-студии «SweetMarin».
Последние полгода я занимаюсь корректировкой технологий нашего производства и плотно разбираюсь в структуре себестоимости.
Вопрос: почему у нас кг Торта стоит от 1250 р., а в других кондитерских от 750 р. Те же самые. Только натуральные ингредиенты.
В общем, я нашёл ответ. Трансжиры.
Трансжиры
Если в составе изделия есть:
Они делаются из соевого, кокосового или пальмового масла. Жидкое масло делается твёрдым путём гидрогенизации (обработкой водородом под высоким давлением).
Сейчас не достаточно увидеть: «Только натуральные ингредиенты». Транс-жиры, ГМО и большинство добавок натуральные. Из растительного сырья, а не из нефти.
Трансжиры в растительных сливках
SweetMarin для декорирования использует два основных вида крема:
Крема из животных сливок имеют кремовый оттенок, они не чисто белые и не такие стабильные, как растительные. Мы идём на некоторые сложности при работе с ними, но уже много лет используем именно их.
Главное: SweetMarin не использует растительные сливки.
Т.е. Вредного жира в них нет.
Они делаются из соевого, кокосового или пальмового масла. Жидкое масло делается твёрдым путём гидрогенизации (обработкой водородом под высоким давлением).
В наших тортах их нет.
Как отличить животные сливки от растительных?
Мы тут заказали в кофейне (Хорошей кофейне) капуччино с такой красивой шапкой сливок и маршмеллоу.
— Конечно! У нас все супер!
— А покажете коробку?
— Конечно, нам скрывать нечего!
Шантипак. Самые лучшие растительные сливки. По вкусу нежные, с молочным вкусом, белоснежные сливки. Но сделанные из транс-жира.
Официант удивляется. Он был уверен.
Растительные сливки, как правило, но не обязательно:
Могут быть:
Точно:
Растительные сливки: за и против
Растительные сливки. Думаю, когда впервые слышишь это сочетание, то невольно удивляешься: «Растительные. » «Сливки?» Да, сливки бывают не только животными, к которым мы все привыкли, но и растительными. Из чего делают растительные сливки, чем они отличаются от обычных, молочных, сливок и зачем растительные сливки нужны – давайте разберемся.
Растительные сливки были придуманы как замена натуральным сливкам из молока. Но растительные сливки в отличие от животных, в своем составе содержат исключительно растительные жиры – чаще всего это пальмовое, кокосовое или соевое масло. Это – главный ингредиент растительных сливок. Кроме растительного масла, в растительных сливках также есть молочные белки, загустители, регуляторы кислотности и ароматизаторы, которые придают сливкам вкус, цвет и аромат натуральных сливок.
По консистенции растительные сливки бывают двух видов – сухие и жидкие. Также они различаются по проценту жирности.
Растительные сливки: где используют
Растительные сливки: чем хороши
У растительных сливок много преимуществ перед сливками животных.
Растительные сливки: минусы
Наряду с, казалось бы, огромным списком достоинств у растительных сливок, увы, есть и список недостатков. Он не такой длинный, как список достоинств, однако более существенный.
Они значительно повышают уровень холестерина в крови, плохо влияют на иммунную и сердечно-сосудистую системы. Гидрогенизированный жир может стать причиной развития таких заболеваний, как сахарный диабет, болезни печени, почек, сердца, нервной системы и может даже вызвать онкологические заболевания. Финляндия, Дания, Швеция, Норвегия, Исландия уже запретили продажу и промышленное производство продуктов с содержанием трансжиров.
Растительные и животные сливки: можно ли отличить
Растительные сливки и животные сливки можно отличить:
— растительные сливки долго держат форму, а животные опадают в течение 12 часов;
— сливки можно заморозить. Растительные сливки – это эмульсия из воды и растительных жиров, то замерзает сначала вода, а жир вытесняется наружу, на поверхности появится желтый налет. Молочный жир не изменяет вид и остается в том же виде и при замерзании.
Как выбрать сливки?
Сливки – это молочный продукт, полученный из цельного молока путем отделения жировой фракции. Если молоко – это продукт, который создала природа, то сливки — это продукт, который создал себя сам. Чтобы получить сливки, нужно лишь молоко и время – тогда мельчайшие частички жира всплывают на поверхность, молоко расслаивается, оставаясь внизу, а вверху образуются сливки.
Процесс отделения сливок – небыстрый. В древности для этого использовали специальные сосуды с краном в нижней части – отслоившееся молоко сливалось, а в сосуде оставался верхний слой. Отсюда пошло и название – «сливки» или «вершки». В 1883 году Густавом де Лавалем был изобретен сепаратор — специальная аппарат, действующий по принципу разделения молочных фракций на молоко и сливки.
Состав и полезные свойства сливок
В идеале для потребителя на упаковке должен быть указан единственный ингредиент – сливки. Но иногда в маркировке может быть указано молоко. Его добавляют для того, чтобы получить рекомбинированный продукт – сливки определенной жирности.
В настоящее время технический регламент и ГОСТ запрещают производство сливок из сухого молока, но разрешают добавлять стабилизаторы. Чаще всего в этой роли выступают фосфорная или лимонная кислоты. Их кладут в молоко перед процедурой сепарации для предотвращения его свертываемости. В этом случае пищевые добавки обязательно должны быть указаны в составе (в маркировке).
Сливки – продукт полезный и питательный, массовая доля жира в котором от 10 до 34 % в соответствии с ТР ТС 033/2013. Так как в них содержится витамин D, он способствует более легкому и полному усвоению кальция и фосфора. Сливки богаты витаминами, минеральными солями и микроэлементами. А в качестве источника лецитина они помогают снизить уровень плохого холестерина в крови и препятствует его отложению в сосудах.
Какие виды сливок существуют?
1. Сырые – натуральные сливки, не подвергнутые никакой обработке.
2. Питьевые – те, которые подверглись термической обработке (пастеризации, ультрапастеризации или стерилизации) и упакованные в потребительскую тару для продажи.
3. Консервированные – сгущенные и сухие.
4. Взбитые – например, в алюминиевых баллончиках.
Сырые сливки хранятся не более суток в холодильнике и являются сырьем для производства сливок, которые мы покупаем в магазине. Чтобы обезвредить бактерии молока, они в обязательном порядке должны подвергаться термической обработке.
Пастеризованные сливки. При их производстве обычно не используются стабилизаторы, а нагревают их в щадящем режиме, сохраняющем питательные и биологически-активные вещества, поэтому данный вид является самым «живым» и полезным среди тех, которые представлены в магазине. Существует длительная, короткая и мгновенная пастеризация. Срок годности таких сливок – около 4 дней.
Ультрапастеризованные сливки. В данном случае сырье за очень короткое время нагревают до очень высокой температуры, а потом разливают в стерильную герметичную упаковку. Также они могут обрабатываться стерильным паром в течение короткого времени. Этот способ обработки считается довольно щадящим, хотя в них тоже часто добавляют стабилизаторы (фосфаты). Срок годности таких сливок может достигать 6 месяцев.
Стерилизованные сливки. Данный метод предполагает длительное нагревание при достаточно высокой температуре, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Для того, чтобы молоко не свертывалось, в него могут быть добавлены стабилизаторы. Зато храниться такие сливки могут достаточно долго – от 6 месяцев.
На что обратить внимание при выборе?
1. Состав. Для начала – внимательно изучаем этикетку. Желательно, чтобы в составе был только один ингредиент – сливки. Сухого молока в составе быть не может, как и растительных жиров — это запрещено ГОСТом. Такой продукт не может называться сливками, хотя производители зачастую идут на различные ухищрения и пытаются написать завуалированно.
2. Жирность. Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать продукт. Для кофе оптимальными считаются сливки с жирностью 10%. Более жирные сливки могут плохо раствориться в горячем напитке и плавать непривлекательными комочками.
Для взбивания лучше всего отдать предпочтение сливкам с жирностью не менее 35%.
Для приготовления пюре или соусов покупайте сливки с жирностью от 15 до 30%.
3. Вкус и внешний вид. Хорошие сливки должны быть с легким привкусом пастеризации, слегка сладковатыми, без посторонних привкусов и запахов. Если во вкусе чувствуется прогорклость или горечь, а также кормовой привкус, то такие сливки лучше не использовать в пищу.
Качественный продукт должен быть однородным, кремового цвета. При хранении сливки могут расслоиться, но это не всегда говорит о том, что они испортились. Это легко проверить – если при перемешивании они снова стали однородными, то продукт пригоден для употребления, но если нет, то его лучше не использовать.
О сливках.
Все кондитеры мира ежедневно используют десятки и даже сотни литров сливок на своих производствах. Только одни готовят свои десерты с животными сливками, а другие предпочитают растительные. Почему так получается? Какие сливки лучше использовать для создания вкусных и качественных кондитерских изделий? В чем плюсы и минусы каждого из этих ингредиентов? Сейчас разберемся вместе.
Начнем из классики – животные сливки. Это продукт, который получают после отстаивания молока в домашних условиях и при помощи сепаратора на производствах. Именно из сливок готовят самый вкусный крем для торта, их добавляют в муссы, кремю, соусы, ганаши.
Вообще сливки, как и любой натуральный молочный продукт, недолго хранятся, поэтому их необходимо поддать тепловой обработке. Свежие собранные сливки пастеризуют и стерилизуют. Процесс пастеризации сливок – это просто нагревание их до необходимой температуры (80-95 градусов). Такие сливки можно хранить до 3 дней.
Стерилизация – это обработка сливок в несколько этапов: нагревание – охлаждение – нагревание – охлаждение, при этом строго выдерживаются температурные и временные режимы. Такие сливки хранятся до 4 месяцев.
Сливки из открытой пачки можно добавлять в десерты всего пару дней (на каждой пачке указан этот срок). После этого они не будут прокисать и превращаться в кефир, как домашние, а сразу станут гнить.
Именно стерилизованные сливки, как и почти все для кондитерских изделий, мы можем приобрести в любом супермаркете. В продаже есть сливки разной жирности: от 10 до 35%, этот продукт очень универсальный и выбрать, из чего готовить свои кулинарные шедевры, не составит большого труда. В кондитерском деле чаще всего используют сливки, жирность которых выше 30%, то есть «жирные». Сливки жирностью 10-20% называют «обычными», и их кондитеры используют гораздо реже.
Для кондитера важно понимать разницу между сливками и сметаной. Сливки – это часть молока с максимально высоким содержанием частичек жира, это то, что собирается сверху на отстоянном молоке, имеет приятный молочный сладковатый (не кислый!) вкус. А сметана (крем из нее в домашние торты мы используем чаще всего) готовится путем заселения в пастеризованные сливки специальных молочнокислых бактерий, и имеет кислый вкус разной степени в зависимости от жирности.
В домашних условиях сливки можно получить просто слив верхний жирный слой из отстоявшегося молока. Сметану в домашних условиях собирают только из молока, которое скисло. Для торта можно использовать и сливки и сметану, только обязательно нужно следовать грамотным рецептурам, эти продукты не взаимозаменяемые!
Теперь подытожим: животные сливки (все, даже те, которые можно долго хранить) это натуральный молочный продукт. Все известные кондитеры мира добавляют их в свои сладости. При приготовлении животных сливок не применяются никакие добавки. Их можно употреблять практически всем, за исключением людей с непереносимостью лактозы, болеющим сахарным диабетом или страдающим от избыточного веса.
Кондитерские шедевры, в составе которых есть сливки, нельзя считать диетическими, ведь жирные сливки – это очень калорийный продукт, их пищевая ценность в зависимости от разной жирности (30-35%) колеблется от 300 до 400 Ккал. В своих десертах я использую исключительно сливки животного происхождения и только покупные (те, которые продаются в супермаркетах в пачках). Домашние сливки я использую очень редко. Мне нравится добавлять домашние сливки в клубничный торт «Фрезье». Вкус таких сливок гармонично соединяется с клубникой в одно целое, образуя классическое, знакомое всем с детства, сочетание.
Теперь растительные сливки. Скажу, забегая наперёд: ничего общего с животными сливками, кроме отдаленно схожего вкуса, у них нет. Приготовить вкусный крем для торта с такими сливками сложно. В состав растительных сливок входит пальмовое и кокосовое масло, а также эмульгаторы, стабилизаторы, красители, регуляторы кислотности и ароматизаторы. «Молочный» вкус полностью создается за счёт добавления в продукт молочных белков. Но что толкает кондитеров использовать такой сомнительный продукт?
Все просто – растительные сливки более экономично выгодные. Во-первых, срок хранения у них больше, чем в животных. Во-вторых, при взбивании они очень сильно увеличиваются в объеме, за счет чего снижается расход. В-третьих, они дешевле. Еще один аргумент в пользу растительных сливок это то, что они бывают не только в жидком, но и в сухом состоянии, могут быть как сладкими, так и нет. Также растительные сливки при взбивании не получится «перебить», они просто станут сильно густыми. Это тоже «плюс» для кондитеров, которые не уверены в себе и боятся превратить дорогостоящий натуральный ингредиент в масло и сыворотку.
Все эти «плюсы» растительных сливок перечёркивает всего несколько минусов. Во-первых, вкус растительных сливок для меня не похожий на натуральные животные сливки, на нёбе остается неприятный налёт и привкус. Во-вторых, растительные сливки нельзя поддавать тепловой обработке, то есть шоколадные ганаши и начинки с ними не приготовишь. 
И последний, но самый главный для меня аргумент: в процессе изготовления таких сливок образуются вредные для человеческого организма трансжиры, которые плохо влияют на сердечнососудистую и иммунную систему, могут повысить уровень холестерина в крови.
К сожалению, в нашей стране культура питания далека от идеала и большинство кондитерских «грешит», удешевляя весь ассортимент тортов использованием некачественного сырья. Это непрофессионально и нечестно по отношению к покупателю, который из-за своей неопознанности покупает не дорогой и качественный продукт, а хорошо разрекламированный дешевый невкусный и «напичканый» заменителями товар. Ведь наши рецепторы так легко подкупить! Мы чувствуем в супермаркете приятный аромат, видим красивую картинку, а когда дело доходит до вкуса – разочаровываемся и жалеем выброшенных на ветер денег.
Я всегда придерживаюсь принципа «превалирования качества над количеством». Лучше купить одно маленькое пирожное и получить от его дегустации море удовольствия, чем килограмм некачественных, а главное ведь и не вкусных совсем! Конечно, каждый кондитер сам выбирает, какие кондитерские товары использовать, но ведь сладости чаще всего едят дети и именно они в первую очередь начинают страдать от аллергии, ожирения и многих других болезней!
В завершение скажу: животные вы будете применять в своих десертах сливки или растительные решать, конечно, вам, но помните, что качественное и «правильное» кондитерское изделие можно приготовить только из качественного, часто дорогого, сырья. Поэтому, может попробовать приготовить что-то попроще? Может лучше приготовить белковый крем для торта, чем из сомнительных сливок? Или украсить капкейки вкусным масляным кремом или взбитым ганашем? От этого десерт и все его дегустаторы останутся только в выигрыше! Всегда можно найти выход из ситуации без поисков компромисса с совестью!
Что лучше растительные или животные сливки
В создании своих тортов я использую только сливки животного происхождения. Да, они дороже, но они вкусней и полезней.
Растительные сливки – продукт, который получается из пальмового и кокосового масел. Так же в их состав входят стабилизаторы, регуляторы кислотности, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Вкусовые и ароматические свойства растительных сливок обеспечивают молочные белки. Нередко в их составе можно увидеть и вредные пищевые добавки (Е). Но при этом, по вкусу растительные сливки ни чем не отличаются от аналогичных, сделанных на основе молока.
В процессе приготовления растительных сливок масла частично гидрогенизируются. Это процесс превращения жидкого продукта в твердый. В результате, в составе масел появляются трансжирные кислоты. Эти кислоты не благоприятно влияют на организм человека. Из-за их употребления в пищу может повыситься уровень халестирина. Они плохо действуют на иммунную и сердечно-сосудистую системы.
Отличия животных и растительных сливок
По моим личным наблюдениям, где-то 80% выпускаемых кондитерских изделий города в котором я живу (в провинции не сомневаюсь гораздо больше) — произведены на основе растительных сливок.
Главным преимуществом растительных сливок является их продолжительный срок хранения ( до 4 раз дольше, чем для натуральных молочных) и увеличение объема при взбивании в 3-4 раза.
Давайте сейчас поговорим о том, чем животные и растительные сливки отличаются при их приготовлении.
Во-первых, животные сливки можно перебить и в итоге отделится пахта и жир. Растительные сливки сколько не взбивай жир от воды отделить не получится. Но при этом, при долгов взбивании они становятся очень густыми. В этом случае, чтобы привести их в норму, можно просто добавить еще жидких сливок.
Во-вторых, растительные сливки нельзя варить, так как после нагревания они горчат. Животные можно, и поэтому на основе животных сливок можно приготовить очень много интересных кремов.
Между растительными и животными сливками есть отличия и в технологическом плане. Так из растительных сливок можно приготовить только очень простые крема. Например, просто смещать их с вареньем, вареной сгущенкой, маскарпоне и т. д. (до чего только не доходит фантазия наших горе-мастеров). В принципе, кроме как “а-ля добавить что-нибудь” с растительными сливками сделать больше ничего нельзя. Да и желировать их ненужно…