Машина предназначенная для измельчения мяса и рыбы
Машины и механизмы для измельчения мяса и рыбы: типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации
Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.
На предприятиях широкое распространение получили мясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч.
Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель.
Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами.
В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.
В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камерой обработки служит цилиндрическая полость корпуса с направляющими ребрами и бороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуют прокручиванию продукта вместе с рабочим шнеком.
Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.
Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в камере обработки двух параллельных шнеков: приемного и рабочего.
Волчок К6-ФВЗП-200 имеет производительность 4500 кг/ч и диаметр режущего механизма 200 мм.
МАШИНЫ И МЕХАНИЗМЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ
На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы применяются: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбочистки, размолочные механизмы, костерезки, куттеры, механизмы для нарезки бефстроганов, котлетоформовочные машины, а также универсальные приводы для мясных цехов с комплектом исполнительных механизмов.
Мясорубки
Машина для измельчения мяса МИМ-82 (мясорубка) предназначена для измельчения мякоти рыбы и мяса (рис. 7.1). Машина настольная, крепится к столу четырьмя винтами. Внутри корпуса находится машинное отделение, сбоку расположена камера обработки, сверху — загрузочная чаша. Приводной механизм состоит из электродвигателя и двухступенчатого зубчатого редуктора 14, выходной вал которого имеет прямоугольный паз для присоединения шнека.
Камера обработки имеет цилиндрическую форму, внутри которой расположены рабочие органы: шнек, подрезная и ножевая решетки, двухсторонние ножи и прижимные кольца. Шнек 8, расположенный внутри корпуса 12, имеет форму однозаходного винта. На одном конце шнека расположен хвостовик 11 для присоединения к валу редуктора, а на другом конце — палец 1, на который надеваются рабочие инструменты — ножи и решетки, образующие режущие пары. Решетки свободно надеваются на палец и удерживаются находящейся в неподвижном состоянии внутри корпуса шпонкой.
В комплект мясорубки входят две ножевые решетки 2, 6 с отверстиями диаметром 3,5 и 9 мм. Подрезная решетка 7с помощью той же шпонки неподвижно надевается на палец. Два двухсторонних ножа 5 плотно надеваются на палец шнека по принципу профильного соединения и вращаются вместе с ним. Плотность прилегания режущих пар обеспечивается упорным кольцом 3 и нажимной гайкой 4. Сверху на горловину корпуса устанавливается
Рис. 7.1. Мясорубка МИМ-82: а — общий вид; б, в — в разрезе
загрузочная чаша 13 с предохранительным кольцом 9. Проталкивание продуктов осуществляется толкателем 10.
Для предотвращения наматывания мяса на шнек внутри корпуса расположены винтовые канавки 15.
Мясорубка может комплектоваться двумя наборами решеток и ножей: для мелкой рубки — при приготовлении котлетной массы (рис. 7.2, а) и для крупной рубки — при приготовлении натуральных рубленых полуфабрикатов (б). В комплекте имеется и решетка с отверстиями диаметром 3 мм для приготовления паштетной массы.
Принцип действия. При включении мясорубки в работу вращательное движение получают шнек и двухсторонние ножи. Продукт через загрузочную горловину попадает на вращающийся шнек, который захватывает продукт и направляет его в зону измельчения. При этом давление на продукт увеличивается за счет убывающего шага винтовой линии шнека. Продукт продавливается через подрезную решетку и при выходе из нее подрезается первым лезвием первого ножа. Отрезанный продукт прижимается к отверстиям решетки с крупными отверстиям и вторично отрезается вторым лезвием первого ножа. Затем продукт продавливается через решетку и при выходе из нее подрезается первым лезвием второго двухстороннего ножа, а когда продукт вдавливается в отверстия решетки
Рис. 7.2. Набор рабочих органов мясорубок: а — для мелкой рубки; б — для крупной рубки
с мелкими отверстиями, подрезается вторым лезвием второго ножа. Пройдя через отверстия второй решетки, продукт выпадает в подставленную тару. Для крупной рубки продукт проходит только через одну режущую пару.
Машины для измельчения мяса МИМ-300, МИМ-600 имеют аналогичные устройства рабочих органов и принцип действия. От мясорубки МИМ-82 они отличаются приводными механизмами и производительностью.
Механизмы для измельчения мяса МС 2-70 и ММ (мясорубки) являются сменными механизмами универсальных приводов соответственно типа ПУ-0,6 и У КМ, имеют аналогичные с вышеперечисленными мясорубками комплекты рабочих органов.
Презентация по предмету оборудование тема :»Машиныдля обработки мяса и рыбы»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Мясорубки Рыхлители мяса Котлетоформовочные машины Рыбаочистительная машина Куттеры Фаршемешалки Размолочные механизмы Пилы
Шнек 8, расположенный внутри корпуса 12, имеет форму однозаходного винта. На одном конце шнека расположен хвостовик 11 для присоединения к валу редуктора, а на другом конце — палец 1, на который надеваются рабочие инструменты — ножи и решетки, образующие режущие пары. Решетки свободно надеваются на палец и удерживаются находящейся внутри корпуса шпонкой.
Принцип действия мясорубок При включении мясорубки вращательное движение получают шнек и двухсторонние ножи. Продукт попадает на вращающийся шнек, который захватывает продукт и направляет его в зону измельчения. При этом давление на продукт увеличивается за счет убывающего шага винтовой линии шнека. Продукт продавливается через подрезную решетку и при выходе из нее подрезается первым лезвием первого ножа. Отрезанный продукт прижимается к отверстиям решетки с крупными отверстиям и вторично отрезается вторым лезвием первого ножа. Затем продукт продавливается через решетку и при выходе из нее подрезается первым лезвием второго двухстороннего ножа, а когда продукт вдавливается в отверстия решетки с мелкими отверстиями, подрезается вторым лезвием второго ножа. Пройдя через отверстия второй решетки, продукт выпадает в подставленную тару. Для крупной рубки продукт проходит только через одну режущую пару.
Машина для рыхления мяса МРМ-15 предназначена для измельчения соединительной ткани порционных полуфабрикатов. Основание машины 1 устанавливается на столе. Внутри литого корпуса 9 находится вертикальный электродвигатель 8, клиноременная передача 6, червячный редуктор 7 и зубчатая цилиндрическая передача 5, из которой выходят два вала. Камера обработки закрыта крышкой 4, внутри которой находится каретка с двумя валиками с ножами-фрезами. Фрезы одного валика 2 заходят в зазор фрез другого, а между ними расположены две гребенки 3, которые служат направляющими для порционных кусков и предотвращают их наматывание на фрезы. Машина сверху закрыта крышкой 10. Включается машина в электросеть штепсельным разъемом 11; кнопки управления 12 двигателем расположены на боковой поверхности корпуса. Крышка машины сблокирована с микропереключателем для предотвращения работы при открытой крышке. Каретка в собранном виде фиксируется защелкой.
Принцип действия рыхлителя При включении машины в работу фрезы вращаются навстречу друг другу с одинаковой скоростью. Порционный кусок загружается в камеру и захватывается фрезами, которые наносят при этом мелкие насечки, а гребенки направляют куски мяса через разгрузочное отверстие в подставленную тару. На машине можно и «сшивать» куски мяса, пропуская их через нее сложенными внахлестку. Этот процесс повторяют дважды, поворачивая кусок мяса на 90° относительно его первоначального положения.
Правила эксплуатации рыхлителя Перед началом работы машину собирают, закрывают крышку корпуса и проверяют работу на холостом ходу. Если машина исправна, то приступают к работе, для чего под разгрузочным окном устанавливают тару, а подготовленные порционные куски мяса опускают в загрузочное отверстие. Запрещается поправлять застрявшие куски мяса руками, а также работать на машине со снятой крышкой: это может быть причиной несчастного случая. При необходимости надрезанный кусок повторно пропускают через машину для разрыхления его в поперечном направлении. После окончания работы машину выключают, разбирают и промывают горячей водой. Рабочие органы просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром. Периодически при необходимости затачивают ножи-фрезы.
Машина для формовки котлет МФК-2240 состоит из литого алюминиевого корпуса 1, электропривода с червячным редуктором, формующего стола 5 с формующими цилиндрами и бункеров для котлетной массы 2 и панировочных сухарей 3. Вращающийся стол с тремя формующими цилиндрами является основным рабочим органом машины. Внутри формующих цилиндров установлены поршни, которые отводятся находящимися под ними пружинами в крайнее нижнее положение. Под дисковым столом на корпусе машины имеется кольцевой неподвижный копир. По копиру при вращении дискового стола скользят головки штоков поршней. Рядом с дисковым столом на поворотной оси укреплен сбрасыватель котлет. Под воздействием роликов, установленных на внутренней стороне вращающегося дискового стола, планка сбрасывателя поворачивается на 120°, ударяет по торцу отформованной котлеты и возвращается в первоначальное положение; за один поворот стола формуются и сбрасываются три котлеты. Под сбрасывателем крепится приемный лоток 4. В отверстие основания бункера для котлетной массы вставляется бункер 3 для панировочных сухарей.
Принцип действия МФК При включении машины вращение от электродвигателя 1 через червячный редуктор 2 передается валу 4, на котором закреплена лопасть 5 внутри бункера для фарша б. С помощью зубчатой цилиндрической передачи 3,9 движение передается на второй вал для вращения формующего стола 7. Вращающийся формующий стол поочередно подводит ячейки с поршнями под бункер с сухарями, бункер с котлетной массой и к сбрасывателю. При этом опорные винты хвостовиков поршней перемещаются по кулачку (копиру) 8, который расположен таким образом, что участок с промежуточной высотой находится под бункером для сухарей, участок с минимальной высотой — под бункером с котлетной массой, а участок с максимальной высотой — у сбрасывателя. Поршни поочередно опускаются сначала под бункером с сухарями, заполняя ими пространство под поршнем, затем под бункером с котлетной массой, заполняя образовавшееся над поршнем свободное пространство. Глубина опускания поршня зависит от положения регулировочного винта. Регулировка позволяет изменять массу изделий от 45 до 95 г. При дальнейшем вращении стола хвостовики поршней, скользя по участку подъема кулачка, поднимают поршни и выталкивают изделие на поверхность стола под сбрасыватель. Ролик формующего стола поворачивает кулачок сбрасывателя и изделие сталкивается на приемный лоток. Сбрасыватель одновременно очищает вращающийся стол от крошек. Далее весь цикл движений поршней повторяется.
Правила эксплуатации МФК Перед началом эксплуатации машину подготавливают к работе. Для этого на ее корпус устанавливают формующий стол с поршнями и закрепляют его регулировочным винтом. Затем устанавливают бункеры для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша укрепляют вал с лопастями, а на столе — сбрасыватель После этого включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу. В загрузочный бункер закладывают до 10 кг фарша, а в бункер с конической воронкой — до 400 г сухарей Далее с помощью регулировочного винта устанавливают требуемую массу котлеты и включают электродвигатель. Первые котлеты взвешивают и с помощью регулировочного винта добиваются необходимой массы. В процессе работы фарш и панировочные сухари своевременно добавляют в бункеры. Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и выкладывают на посыпанный сухарями противень непанированной стороной вниз. Во время работы машины запрещается рукой проталкивать в бункеры фарш и сухари. После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают влажной тканью.
Рыбоочистительная машина РО-1М предназначена для очистки рыб чешуйчатых пород от чешуи и рыб осетровых пород от жучков. Корпус машины 5 крепится к поверхности стола с помощью кронштейна. Внутри корпуса находится электродвигатель 4, Рабочими органами являются скребки 1, с разным числом продольных спиралей для рыб чешуйчатых и осетровых пород. Скребок — это металлическая фреза, на поверхности которой по винтовой линии расположены зубцы. Конец скребка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрасывания чешуи, а также для защиты рук работника. Ручка скребка 7 изготавливается из электроизоляционного материала и имеет круглую форму. Скребок навинчивается на расположенный в рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала 2 через электроизоляционную муфту 6. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого проходит стальной тросик. В местах присоединения к электродвигателю и рукоятке гибкий вал защищен от резких перегибов пружинами. Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и может поворачиваться в любую сторону; включается малогабаритным выключателем (тумблером).
Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также в труднодоступных местах (у жабр, плавников). Перемещать скребок нужно отрывистыми движениями — это улучшает качество очистки и повышает производительность труда Принцип действия рыбочистки
Перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев в зависимости от вида рыбы. Выпрямляют и натягивают гибкий вал. Затем подготовленную рыбу помещают на разделочную доску. Включают электродвигатель и проверяют работу на холостом ходу, после чего приступают к очистке рыбы. Запрещается пользоваться рыбоочистителем без предохранительного кожуха. Правила эксплуатации
Куттер предназначен для приготовления фарша с очень высокой степенью раздробленности и хорошими способностями связывания мясной массы. Куттеры характеризируются большой скоростью работы. Обороты ножа могут достигать скорости 156 м/сек, а круглая конструкция дают возможность оборота ножа на 360 градусов. Подробнее
Механизм для перемешивания фарша к многоцелевому механизму МС 4-7-8-20 приводится в действие универсальным приводом типа ПУ-0,6. Для перемешивания фарша к кронштейну 3 многоцелевого механизма 2 крепится стальной бачок 1 с двумя ушками, которыми он опирается на кронштейн. Крепятся ушки двумя откидными болтами. Кроме ушек к бачку приварен уголок, входящий в прорезь кронштейна и удерживающий бачок от раскачивания. Фарш перемешивается мешалкой 5 при установке переключателя скорости в положение «медленно». Крепление мешалки к рабочему валу производится соединительной муфтой 4, а в некоторых конструкциях — винтом.
Перед началом работы производят осмотр универсального привода, проверяют заземление и включают привод вхолостую. Затем проверяют санитарное состояние механизма, наличие предохранительной заслонки в загрузочной воронке и укрепляют корпус фаршемешалки на горловине универсального привода винтами. Вставляют в корпус вал и смазывают его цапфы пищевым несоленым жиром для уменьшения силы трения. После чего закрывают крышку и закрепляют ее гайками. Включают привод и проверяют работу фаршемешалки на холостом ходу. Убедившись в исправности, загружают в камеру необходимое количество продуктов. Время перемешивания должно быть не более 3—4 мин, так как при большем времени происходит отслоение жира, который откладывается на поверхности вала и на стенках камеры. По окончании работы приподнимают заслонку вверх и готовая масса выталкивается наружу в подставленную тару. После окончания работы фаршемешалку снимают с привода, разбирают, тщательно освобождают от остатков прилипшего фарша, промывают горячей водой и просушивают. Наружную поверхность протирают фланелью. Правила эксплуатации фаршемешалки
Фаршемешалка UM-100 (Словакия) Фаршемешалки UM-1100V (вакуумная) / UM-1100 (Словакия) фаршемешалки ИПКС-019/019Н / МШ-1
Размолочный механизм Размолочный механизм МИ предназначен для измельчения твердых хрупких сухих продуктов, сухарей, соли, сахара, перца. Состоит из корпуса 3 и крышки-хвостовика 6, в подшипниках 5 которой вращается вал 4. На входящий в корпус конец горизонтального вала со шпонкой надеты терочный (размолочный) диск 7 с рифленой поверхностью и шнек 2. К терочному диску шнек прижимается специальной гайкой 1. В корпус вставляется терочный барабан 8, имеющий рифленую поверхность. На выступающую из корпуса резьбовую часть терочного барабана навинчивается регулировочная гайка 11, при вращении которой происходит перемещение барабана вдоль оси вала. В результате этого перемещения меняется зазор между барабаном и терочным диском и соответственно изменяется степень измельчения продукта. Положение регулировочной гайки фиксируется нажимной гайкой 10. В загрузочной воронке, выполненной как одно целое с корпусом, крепится предохранительная заслонка, на которую опирается толкатель 9.
Хвостовик размолочного механизма вставляют в гнездо универсального привода и закрепляют винтами, затем надевают и закрепляют гайками-звездочками корпус с воронкой, а под разгрузочное отверстие подставляют приемочную тару. Степень помола регулируют гайкой Для получения мелкого помола регулировочную гайку поворачивают влево, более крупного — вправо. Крупные сухари предварительно размалывают вручную на более мелкие части так, чтобы они могли захватываться вращающимся шнеком. Для лучшего измельчения сухари рекомендуется подсушивать, поскольку влажный продукт быстро забивает рифленую поверхность терочного барабана. Перед включением привода проверяют наличие предохранительной заслонки и толкателя, после чего включают привод и проверяют работу машины на холостом ходу Если машина исправна, производят загрузку подготовленного продукта. Проталкивать продукт руками или какими-либо другими предметами, кроме толкателя, запрещается, так как это может привести к травмированию рук или поломке машины Запрещается также ремонтировать или прочищать разгрузочное отверстие в процессе работы машины. После окончания работы выключают двигатель, разбирают машину и щеткой удаляют с рабочих поверхностей оставшиеся крошки, а загрузочную воронку и корпус протирают сухой тканью. Правила эксплуатации размолочного механизма
Машина для измельчения мяса МИМ-82 МИМ-105М
Машина для измельчения мяса МИМ-82
Машина для рыхления мяса МРМ-15 МС-19-1400
Машина для рыхления мяса МРМ-15
Машина для формовки котлет МФК-2240
Машина для формовки котлет МФК-2240
Рыбоочистительная машина РО-1М
Рыбоочистительная машина РО-1М
1. Приспособление, обеспечивающее защиту обслуживающего персонала при эксплуатации мясорубки Предохранительное кольцо Загрузочная воронка Тёрочный диск и барабан Ножи-фрезы и гребёнки Гибкий вал из резинового шланга 2. Рабочим органом мясорубок МИМ служит шнек, три решётки, два двусторонних ножа формующий стол с поршнями дисковые ножи-фрезы и две гребёнки скребок с кожухом шнек, тёрочный диск и барабан 3.Мясорубка с ручным приводом МИМ-60 МИМ-82МИМ-105 МИМ-105м МИМ-82м 4.Причина, по которой фарш выходит из мясорубки нагретый Решётки и ножи не очищены от плёнок и сухожилий, затуплены ножи Износ рабочих органов Неправильно установлены двухсторонние ножи Ослабло крепление нажимной гайки Неправильная сборка рабочих органов 5.Сменный механизм МС 12-15 предназначен для измельчения сухарей, соли, перца, кофе перемешивания продуктов для салатов и винегретов приготовления мясного или рыбного фарша просеивания сыпучих продуктов нарезания кусочков мяса перед обжариванием
6. Основной рабочий орган мясорубки МИМ-82 Ножи и решетки Камера обработки Загрузочное устройство Кнопочное управление Манжет и шестерни 7. Мясорубка МИМ-82 комплектуется тремя решетками с отверстиями диаметром (мм) 3,5,9 5,7,11 9,11,13 1,3,5 13,15,17 8. Захватывание мяса и подача его к ножам в мясорубках осуществляется Шнеком лопастью скребком толкателем поршнем 9. Для исключения доступа рук к рабочим органам, мясорубка МИМ-82 снабжена предохранительным кольцом предохранительной решеткой заслонкой шибером подрезной решеткой 10. Производительность МИМ-82, кг/час 180 150 50 80 300
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Машины для обработки мяса и рыбы
На предприятиях общественного питания для обработки рыбы и мяса применяются машины: мясорубки, фаршмешалки, мясорыхлители, рыбоочистители, котлетоформовочные машины и универсальные приводы для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов
к ним. В настоящее время используются мясорубки: МИМ-60 с ручным приводом, МИМ-82, МИМ-105 с индивидуальным электродвигателем, МСГ-150, МСГ-70 — сменные мясорубки к универсальным
приводам ПУ-0,6, ПГ-0,6.
Все мясорубки обозначены буквами МИМ, что означает «машина измельчитель мяса», и цифрами, соответствующими диаметру ножевой решетки (в мм).
Фаршмешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша высокого качества. На предприятиях общественного питания используют фаршмешалки с индивидуальным приводом и фаршмешалка МС 8-150, как сменный механизм к универсальному приводу.
Машины для рыхления мяса служат для надрезания поверхности порционных кусочков мяса с целью разрушения в них волокон соединительной ткани. Такие кусочки мяса при тепловой обработке меньше деформируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мягкими.
На предприятиях общественного питания применяются рыхлители мяса МРМ-15 с индивидуальным приводом и МС-19, как сменный механизм к универсальному приводу ПУ-0,6. В настоящее время для формировки котлет используют машину марки МФК-2240, которая не только формирует котлеты, но и производит панировку с одной стороны.
Для удаления чешуи с рыбы на предприятиях общественного питания применяются машины — рыбоочиститель РО-1 с индивидуальным приводом ИМС-17-40, как сменный механизм к универсальному приводу ПМ-1,1.
Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы
Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.
Машины для обработки мяса.
Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.
На предприятиях широкое распространение получили мясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч [4, стр. 55 и 57], [5, стр. 143, 145].
Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель.
Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами.
В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.
Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка-рабочего шнека – продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.
В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камерой обработки служит цилиндрическая полость корпуса с направляющими ребрами и бороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуют прокручиванию продукта вместе с рабочим шнеком.
Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.
Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в камере обработки двух параллельных шнеков: приемного и рабочего.
Волчок К6-ФВЗП-200 имеет производительность 4500 кг/ч и диаметр режущего механизма 200 мм.
Фаршемешалки и машины для рыхления мяса
К машинам и механизмам мясного цеха относятся: мясорыхлитель МРМ-15 производительностью 1800 шт/ч, механизмы для рыхления мяса МРП11-1 (1500 шт/ч) и МС19-140 (1400 шт/ч); механизм для рыхления мяса для бефстроганов МБП11-1 (100 шт/ч); фаршемешалка МС8-150 и МВП11-1 (150 кг/ч); размолочный механизм МС 12-15 и механизм для измельчения хрупких продуктов МИП 11-1 (15 кг/ч); рыбоочистительная машина РО-1М и костерезка.
Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом.
Фаршемешалка МС-150 [4, с. 59] состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные по углом 3000. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш с компонентами.
В фаршесмесителе ФММ-300 [10, с. 311-318] месильное корыто емкостью 300 л имеет тепловую рубашку для подогрева продукта при его перемешивании. Внутри корыта расположены рабочие органы в виде двух Z-образных винтовых лопастей, которые вращаются с различными скоростями (67 и 57 об/мин) навстречу друг другу.
В фаршесмесителе с отъемной дежой в процессе работы дежа непрерывно вращается вокруг оси нижнего червячного колеса, а кулачковая мешалка также вращается и обеспечивает равномерное перемешивание продукта.
Двухлопастные фаршесмесители с опрокидывающейся дежой емкостью 340 и 650 л состоят из двух месильных лопастей, вращающихся навстречу одна другой с различными скоростями (47,6 и 37,4 об/мин) и двух приводов, первый из которых приводит в движение месильные лопасти, а второй – опрокидывает дежу.
Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности ромштексов, шницелей и т.д. перед их обжаркой [4, с. 60]. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезы с дистанционными шайбами между ними, расположенные на валах и вращающиеся при работе один навстречу другому.
В каретке установлены также две гребенки между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Кусок мяса, проходя между фрезами, надрезается с двух сторон зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.
Машины для обработки рыбы.
Рыбоочистительные и рыборазделочные машины
Машина РО-1М [4, с. 63], [5, с. 172-173] предназначена для очистки рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной машины, скребок, изготовлен из ножевой нержавеющей стали в виде фрезы с продольными бороздками, заостренными с одной стороны.
Для защиты от случайного прикосновения рук и разбрасывания чешуи вращающийся скребок имеет защитный кожух. Скребок приводится в движение посредством гибкого вала, состоящего из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос.
Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины.
Если для сортирования рыбы используют сита, то это процесс механический. Сито является рабочим органом машины и представляет собой плоскость, выполненную из проволок, нитей, пластин, а также подвижных и неподвижных стержней.
Технические способы частичной ориентации рыбы различны. Наибольшее распространение получили наклонная, и особенно широко распространенная колеблющаяся плоскость.
Частичное ориентирование рыбы, когда все они после ориентации располагаются головой вперед, достаточно для загрузки в нанизочные машины, например, в линии «Шпроты в масле». Для загрузки и работы рыборазделочных машин нужна полная ориентация рыб. Например, все рыбы, расположенные головой вперед, должны лежать на спине или, наоборот, спиной вверх и, наконец, упираться рылом в какую-то планку.
При разработке конструкций рыборазделочных машин необходимо в будущем:
1) Сократить номенклатуру названий за счет универсальности.
2) Повысить производительность за счет механизации загрузки рыбы в кассеты рыборазделочных машин.
Для этого необходима универсальная машина для разделки средних рыб.
Универсальная машина типа Н2-ИРА-115 транспортерно-линейного типа производительностью до 120 рыб в минуту, длинной рыб 200–350 мм, предназначенная для разделки рыбы типа скумбрии, ставриды, тресковых, путассу, сардинеллы, аргентины, зубана и др. и устанавливается на судах промыслового флота и береговых рыбообрабатывающих предприятиях.
Основные узлы: операционный транспортер, транспортер сопровождения голов, механизмы отрезания головы и подрезания прямой кишки, гидроголовка для удаления внутренностей, механизм дочистки внутренностей, механизм отрезания хвостового плавника, станина, привод, копиры и направляющие для управления работой лотков операционного транспортера, лотки сбора и отвода отходов из машины.
Машина для разделки мелких рыб производительностью 500–1000 рыб в минуту.
3) Надежность, простота, удобство в обслуживании, качество изготовления, качество обслуживания и т.д. Применение робототехники.
4) Для мелких рыб размером 140–260 мм, разработана двухручьевая Н2-ИРА-110, производительностью 240 рыб в минуту с механизированной загрузкой.
Машина Н2-ИРС производительностью 300 рыб в минуту. В морском исполнении расход воды в три раза больше.
Машина Н2-ИРА-107 производительностью 120 рыб в минуту в береговом исполнении с малым расходом воды.
Малогабаритная машина Н2-ИРА-125 для разделывания рыбы производительностью 20–80 рыб в минуту.
Малогабаритная машина для отрезания головы, хвостового плавника и внутренностей.
Машина для разделки кильки с загрузочным устройством производительностью 1000 рыб в минуту.
Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240 шт/час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.
При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать вертикальное возвратно-поступательное движение.
Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.
При включении машины ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину равную толщине котлет, и фарш заполняет ячейку.
При дальнейшем повороте формирующего стола, поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.
Машина для формования котлет МФК-2000 [5, с. 168-172] предназначена для дозирования котлетной массы или для тефтелей настольного изготовления.
Рабочим инструментом машины является дисковый стол с ячейками, три ячейки диаметром 70 мм для формовки котлет и три пары (шесть) ячеек с диаметром 36 мм для тефтелей. Внутрь ячеек вставлены поршни, штоки которых опираются на копиры.