можно ли газировать вино

Почему домашнее вино загазировалось и как это исправить, методы предотвращения

В процессе приготовления напитка начинающих виноделов подстерегает множество негативных факторов, ведущих к порче напитка. Особенно обидно, когда все вроде бы сделано правильно, а при хранении заготовка начинает попросту скисать.

Поэтому винодел обязан знать причины, почему же домашнее вино начинает газироваться, а также уметь предотвращать или исправлять такую ситуацию.

Почему вино газируется?

Причины того, что уже готовое вино в итоге получилось словно прокисшее шампанское, с газами, кроются в следующем:

Что делать, если домашнее вино загазировалось

Молодое вино подвержено негативным факторам, которые приводят к его порче, поэтому требует к себе повышенного внимания. Контроль и соблюдение технологии должны быть на всех этапах производства. В противном случае легко получить испорченное, газированное вино.

Но существуют способы, помогающие это исправить:

Как предотвратить появление проблемы?

Виноделы (особенно начинающие) нередко сталкиваются с такой проблемой. Домашнее вино может поражаться различными бактериями, плесенью, что приводит к скисанию заготовки. Нарушение соотношения ингредиентов и требований рецептуры также приведет к порче напитка.

Чтобы такого не случилось, нужно обязательно соблюдать проверенную технологию приготовления и проводить профилактические мероприятия:

Источник

Как сделать домашнее газированное вино

Жемчужиной домашнего виноделия считается производство газированного вина. Как приятно во время традиционного застолья услышать хлопок вылетающей пробки и рассказать гостям о собственноручном изготовлении редкого напитка. Так как удивить гостей редким напитком?

Для того, чтобы вино стало «газированным», его насыщают углекислым газом. Существует много способов как сделать домашнее газированное вино. Технология его производства как правило состоит из следующих этапов:

Процесс брожения обязателен при изготовлении большинства алкогольных напитков. При завершении классического брожения вина его разливают в специальные толстостенные бутыли. Лучше всего для этих целей подходят обычные бутылки для шампанского. Прочие емкости использовать не рекомендуется, давление играющего напитка способно разорвать тонкое стекло. Теперь надо в каждую бутылку добавить одну чайную ложку сахара и по желанию, пару изюминок. Бутылки закрывают пробкой, которую обвязывают шпагатом или проволокой. В течении двух или трех месяцев после этого бутылки хранят при температуре не ниже 10 и не выше 18 градусов. Обязательным условием хранения так же является размещение их в положении «горлышком вниз». При таком способе брожения углекислота не выходит наружу, а насыщает напиток.

Когда процесс насыщения окончен, надо будет избавиться от осадка. По сути в бутылках уже готовое домашнее шипучее вино, но надо будет довести его до идеала. Процедура не очень сложная, но в то же время и не простая. Не меняя положения бутылки, снимается пробка, и осадок сливается. После чего бутылку можно повернуть «горлышком вверх», долить вино (примерно 80% от емкости бутылки) и сдобрить. Для сдабривания традиционного используют ликеры из апельсина, смородины, малины с добавлением небольшого количества коньяка. Вино сдабривают, бутылку вновь закупоривают и перевязывают пробку.

Теперь домашнее шипучее вино переходит в заключительную стадию изготовления – выдерживание. Сложность этапа в создании особых условий хранения. При выдерживании бутылки с напитком должны храниться в горизонтальном положении (лежа) от трех до шести месяцев. Температура хранения не выше плюс 10 градусов. И не ниже трех. Когда этап выдерживания завершен, продукт считается окончательно готов для употребления.

Для изготовления шипучки дома можно использовать самые разнообразные ягоды. Смородина, крыжовник, малина. Но пожалуй самым традиционным напитком является сидр – домашнее шипучее вино из яблок. Изготовленный из сока кислых яблок, этот напиток известен очень многие годы. Освежающий и тонизирующий, слабоалкогольный сидр на протяжении многих лет очень популярен в Европе.

Существует много способов развлечь гостей. Один из самых необычных в наше время – это домашнее виноделие. Когда удается сделать напиток истинно отменного качества, не возникает проблем с темами и разговорами за праздничным столом. Хозяину есть чем гордиться, гостям есть что похвалить.

Источник

Как газировать вино: рецепты игристых напитков

Игристые вина, этакий аналог знаменитого шампанского, пользуются повышенной популярностью в жаркие летние дни: шипучая шапка приятно искрится, а охлажденный напиток отлично утоляет жажду. Не обходится без игристых напитков и праздничное застолье – конечно, укупорить домашнюю «шипучку» так, чтобы пробка эффектно вылетела из бутылки, дастся навряд ли, но от этого игристое вино не утратит своего вкуса.

Признак игристых вин – газация. Двуокись углерода образуется либо уже после разлива вина по бутылкам в процессе их выдержки (более дорогие сорта), либо до разлива в общем резервуаре (дешевые сорта). Игристое вино нельзя путать с искристым, которое газируют путем искусственного добавления углекислоты. Часто эти вина называют шипучими. На этикетке обязательно должен быть указан вид вина – игристое или искристое.

Шампанское – виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Родина его – Шампань, самый северный винодельческий район Франции.

Газировать вино в домашних условиях так, как делают настоящее шампанское, невозможно, но сделать хороший игристый напиток из крыжовника, белой и красной смородины, яблок, изюма вполне реально.

Это газированные вина, которые бродят дважды. Первое брожение – при производстве вина и второе брожение происходит после его разлива в герметично закрытой посуде. Именно при втором брожении вино дает красивую пенную шапку и праздничное настроение. О качестве игристых вин можно судить по размеру пузырьков углекислого газа, чем они меньше, тем лучше вино. А также по продолжительности игры. Чем дольше играют пузырьки, тем лучше вино.

Ниже предложены два рецепта, сделать газированное вино в домашних условиях.

Как сделать апельсиновое газированное вино в домашних условиях

Компоненты:

Перед тем как газировать вино, апельсины нужно очистить от кожуры, разобрать на дольки, удалить семена и отжать сок. Оставшуюся цедру мелко нарезать, положить в стеклянную бутыль, засыпать сахаром и влить сухое вино. Бутыль со смесью интенсивно встряхнуть несколько раз, плотно закрыть и поставить в темное и прохладное место на 2 недели. Затем напиток профильтровать через холщевую ткань, разлить в бутылки, плотно укупорить, лучше пробки еще и засмолить или запарафинировать. Бутылки должны храниться в лежачем положении в прохладном месте.

Как газировать вино на березовом соке в домашних условиях

Компоненты:

В большой эмалированный бачок налить березовый сок, засыпать сахар, перемешать и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока не выкипит 1/3 часть сиропа. В процессе кипения нужно тщательно снимать пену. Затем сироп охладить до 40 градусов, процедить через несколько слоев марли и вылить его в большой дубовый бочонок. Туда же добавить густые дрожжи, нарезанные кружочками лимоны и влить водку. Все тщательно перемешать. Бочонок поставить в теплое место на полдня, затем перенести его в прохладное место и выдержать там 2 месяца. По истечении этого времени вино слить, профильтровать через холщевую ткань, разлить в бутылки толстого стекла, плотно укупорить и горлышки засмолить. Бутылки поместить в лежачем положении в прохладное место на 2–3 месяца.

Источник

Как газировать вино — рецепты игристых напитков

Игристое вино можно приготовить в домашних условиях. Технология приготовления заключается сначало в брожении самого вина, а потом его карбонизации. Для карбонизации обычно заливают вино в бутылки и дают постоять. Дело в том, что когда вино бродит в закрытой емкости, выделяемый газ начинает из-за большого давления насышать вино, которое в итоге становится газированным.

Простой способ изготовления игристого вина

Этот рецепт – самый легкий, но при этом позволяет добиться неплохих результатов. Домашнее игристое вино получится не совсем чистым, однако очень вкусным. Для этого понадобится приготовить сусло из тех ягод, которые больше всего по вкусу – это может быть и классический виноград, и менее традиционное сырье, такое как черноплодная рябина, яблоки (игристое вино из них зовется сидром), крыжовник, вишня или слива. Красное игристое вино готовится так же, как и белое. Процесс идет, как обычно – каждый винодел имеет свои секреты и хитрости, поэтому тут не может быть универсальных советов. Нужно дождаться того момента, когда активное брожение прекратилось, но процесс еще не завершился до конца.

И вот после того, как сусло почти перебродило и стало осветляться, начинается волшебство, благодаря которому не газированный напиток превращается в домашнее игристое вино.

Волшебство начинается!

Не добродившее сырье нужно разлить в бутыли – хорошо, если это специальные бутылки для шампанского, но подойдут и простые емкости из темного стекла. Плотно закупорив их пластмассовыми пробками и перетянув поверх бечевкой или проволокой (в противном случае внутреннее давление легко вышибет пробку и вспенившаяся жидкость просто выплеснется наружу), укладываем бутылки в прохладное место. Стенки их не должны соприкасаться – для этого перекладываем бутылки опилкой или деревянной стружкой. Температура воздуха не должна превышать 7-12 градусов.

Тихое брожение длится от двух до четырех месяцев. К концу этого времени стеклянные стенки покроются слоем осадка, так что домашнее игристое вино перед употреблением следует охладить примерно до нуля градусов, а потом, аккуратно постукивая, осадить взвесь со стенок на донышко. После периода покоя в пару дней оно будет готово: можно пить и наслаждаться.

Приготовление вина – основные моменты

Приготовление вина из любого сорта винограда требует наличия под рукой специальных материалов:

Приготовление вина из любого сорта винограда в домашних условиях заключается в нескольких основных процессах. В первую очередь составляется купаж основных виноматериалов, осуществляется его обработка, готовятся все необходимые сладкие компоненты, то есть тиражный и экспедиционный ликер. Кроме того, готовится бентоиновая 10%-ая суспензия.

Пробку нужно крепить к горлышку специальной проволочной уздечкой

После этого производится приготовление вина из любого сорта винограда с разводкой из чистых дрожжей, составляется тиражная смесь и разливается в бутыли. Емкости, как говорит рецепт, укладываются на брожение. Осуществляется периодическая перекладка бутылок с одновременным встряхиванием. После этого осадок сводится к пробке и осуществляется его полный сброс из емкости, то есть дегоржаж.

Дозировка основных сладких компонентов используемого экспедиционного ликера. Бутылки после полного сброса осадка до нужного уровня и количества сахара в уже готовом виде. Важно не только приготовление вина из любого сорта винограда, вино в готовом виде обязательно нужно выдержать, чтобы определить общий уровень стабильности.

Французский способ

Сделать сладкое игристое вино, чистотой и шипучестью не уступающее дорогому шампанскому, можно по французской методике. Это отнимет больше времени и сил, но в итоге напиток окажется по-настоящему изысканным и тонким, без мутноватой взвеси, которая многим очень не по душе.

Для него берем перебродивший и уже выдержанный материал средней крепости. Красное вино получается из темных ягод, белое игристое вино выйдет из яблок, крыжовника, белой смородины. Разливаем его по шампанским бутылям и приступаем к процессу…

Пропорции

В отличие от предыдущего рецепта, французская методика требует точности. На одну бутылку емкостью в 1,25 литра потребуется:

– 12-15 грамм сахара-песка,

– 1 чайная ложка сухих дрожжей.

Дрожжи непременно должны быть холодостойкими. Ведь при низкой температуре абсорбция углекислого газа жидкостью повышается, а значит, бродить сладкое игристое вино должно в прохладе, которую выносят не все дрожжи.

Приготовление

Сам процесс приготовления мало отличается от рассмотренного в более простом варианте. В бутыли с

Домашнее игристое вино

сырьем добавляется сахар (или предварительно приготовленный сироп), дрожжи, емкости плотно закрываются и оставляются на сбраживание в прохладном темном месте. Спустя два-четыре месяца нужно удалить осадок. Делается это так: бутыли переворачиваются горлышком вниз – взвесь оседает. После этого остается лишь осторожно слить муть, и вино станет чистым.

Если у вас стоит цель приготовить сладкое игристое вино, то после этого потребуется подсластить его с помощью ликера. Для сладкого содержание в нем сахара должно быть 65 процентов, в полусладкие игристые вина вводится 60-процентный ликер. В сухое вино добавляется 50-процентный раствор. В подсластитель также добавляется водка в расчете 50 миллилитров на литр.

Вместо ликера можно использовать также фруктовые наливки и другие напитки, благодаря чему есть возможность получить удивительный по своему богатству и изысканности букет.

Конечно, приготовить вино дома труднее, чем приобрести готовое. Но и итоги своего труда всегда приятнее и доставляют куда больше удовольствия, чем фабричный продукт.

Как правильно сделать купаж

Приготовление вина из любого сорта винограда предполагает использование разных видов виноматериалов. Они могут быть грушевыми, яблочными и виноградными. Перед тем, как составить купаж, виноматериалы нужно обязательно обработать бентонитом. Примерно через две недели после проведенной обработки виноматериалы полностью снимают с осадка и потом используют для составления купажа.

В качестве сладких составляющих при таком процессе, как приготовление игристого вина из любого сорта винограда, рецепт допускает использовать сиропы, соки простые и спиртованные, ликеры. Например, чтобы получить тиражный ликер с 60% содержанием сахара, достаточно будет просто взять две части сахара и одну самого вина.

Игристое вино «Лимонный квас»

В готовый напиток при недостатке сладости можно добавить сахар.

Ингредиенты

Метод приготовления

Особенности приготовления разводки дрожжей

Разводка дрожжей считается готовой в начале бурного брожения

Именно разводка дрожжей является важным моментом при таком деле, как приготовление вина из любого сорта игристого винограда. К данному составу обычно предъявляются особые требования. В первую очередь он должен быть максимально активным, стойким к высокой спиртуозности, которая немного выше 11%. Для получения качественного игристого вина потребуется провести, опираясь на рецепт, следующие этапы действия:

Стоит знать, что разводка будет считаться полностью готовой к применению в начале бурного брожения, а также разводки третьего этапа.

Простой рецепт: шампанское «Эксклюзив»

Этот напиток нельзя считать игристым, но кому-то может прийтись по вкусу.

Ингредиенты

Метод приготовления

Правильное приготовление тиражной смеси

Каждый винодел знает, что основой будущего качественного игристого вина является именно тиражная смесь, потому так важно сделать ее очень правильно. Готовится она посредством перемешивания основных элементов. В приготовленный купаж добавляется виноматериал. Количество должно быть 20 мл на литр суспензии используемого бентонита. Рецепт требует 30 мл дрожжевой разводки и используемых сладких компонентов.

Основа качественного игристого вина — тиражная смесь

В процессе изготовления игристого вина самым распространенным классическим методом важно провести максимально точную дозировку. Если в общей тиражной смеси общее количество сахара будет немного ниже, чем 22 грамма на литр, как указано в рецепте, игристые качества напитка будут достаточно яркими. Как только доза сахара в приготовленной тиражной смеси будет увеличена больше, чем в рецепте, автоматически повысится опасность серьезного взрыва бутылок в процессе естественного брожения. Это в свою очередь может привести к серьезным физическим повреждениям, чем обычно сопровождается приготовление вина из любого сорта винограда.

Рецепт: шампанское «Классическое»

В качестве основы подойдет как домашнее вино из любых плодов (винограда, яблок, вишни, рябины), так и приобретенное в магазине. Это довольно сложный способ изготовления, но он наиболее близок к стандартной технологии шампанизации.

Ингредиенты

Метод приготовления

Разливание тиража

Смесь тиража, если ее постоянно перемешивать, разливается в специальные бутылки, объем которых равен 0,75 и 0,8 литра. Они известны тем, что в состоянии выдержать давление, равное 12 атмосфер. Емкости заполняют до уровня примерно 60 мм, то есть немного ниже верхнего края бутылочного горлышка.

Тщательно закупоренные бутылки надежно укупориваются специальными экспедиционными или тиражными пробками из полиэтилена. Для достижения оптимального результата, пробки обязательно должны быть закреплены к выступу бутылки. Прочное закрепление можно осуществить при помощи выполненных из металла скобок или уздечек.

Рецепт: игристое «Смородиновое»

Листья, используемые в качестве сырья, могут быть свежими или сушеными, но обязательно молодыми. Подойдут и виноградные.

Ингредиенты

Метод приготовления

Нашли ошибку или есть что добавить?

Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда.

Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

Как правильно укладывать бутылки для брожения

Вторичное брожение лучше проводить в подвале

Обязательное вторичное брожение стоит осуществлять строго при пониженной температуре. Проводить данный процесс лучше всего в подвалах, где температура колеблется примерно от 10 до 12 градусов выше нуля. Бутылки должны быть уложены строго горизонтально, в особые штабеля, где применялись укладочные доски. Желательно, чтобы их толщина была от 5 до 8 мм. Подобные доски будут разделять штабельные слои друг от друга. Такая укладка емкостей с вином делает штабеля максимально устойчивыми к возможному разрушению, причем даже при разрыве большого количества бутылок в одном штабеле.

Сведение осадка вина по пробку

Сразу после окончания брожения вторичного плана, в винных емкостях появляется осадок. Он состоит из таких элементов, которые предварительно были взвешены в напитке перед его непосредственным розливом, также сюда входят вещества, которые возникают в период бродильных процессов.

Важно! Чтобы перевести осадок на пробку, требуется в обязательном порядке убедиться, что сахар, который способен разлагаться на спирт, а также на углекислый газ, полностью был использован дрожжами.

Ремюаж проводят при температуре 13 градусов

Для проведения ремюажа винный напиток из построенных штабелей переводится в специальные станки, которые виноделам известны, как пюпитры. В построении подобной конструкции бутылки просто вставляются в отверстия пюпитров или в специальные гнезда и строго вниз горлышком. Не имеет значения общая степень вдвигания, так как бутылки могут принимать самые разные положения наклона. Он может быть горизонтальным, а также вертикальным. Такой важный процесс, как ремюаж, стоит проводить при температуре примерно 13 градусов. В таком режиме процесс длится примерно 25 дней.

Свести осадок на пробку можно и более простым методом. Для этого потребуется произвести следующие действия:

Все ящики с вином укладывать стоит на специальные устройства. Они должны предоставить возможность время от времени ящики встряхивать и тем самым улучшать качество вина.

Важно! В процессе сведения осадка на пробку необходимо следить за тем, чтобы на стенках бутылок не оставалось мазков осадка.

Важный процесс – дегоржаж

Дегоржаж проводится с целью выбрасывания из емкости предварительно собранного осадка на пробку. Данный процесс осуществляется одновременно с пробкой, так как давление углекислого газа является достаточно сильным, а собирается он, как известно, в газовой камере самой бутылки.

Перед проведением дегоржажем бутылки, наполненные вином необходимо охладить до температурного диапазона от плюс 5 до двух градусов выше нуля.

В процессе сбора осадка наблюдается нормальная потеря вина, она составляет 40 мл. Разный объем возможных потерь может быть связан с общей квалификацией стандартного рабочего или температурного вина. Кроме того, имеет значение уровень углекислого газа, который присутствует в бутылке, поглотительная способность вина к газу и уровень гладкости, а также оптимальной чистоты бутылок.

Дегоржаж позволяет избавиться от осадка

В результате дегоржажа можно получить игристые качественные вина. С сахаром это будет сладкое игристое вино, без него, можно получить брют. Чтобы получить вино с разным уровнем сладости в игристое вино категории брют добавляют ликеры категории экспедиционных. Данный процесс осуществляется практически сразу после проведения дегоржажа. Также есть еще несколько основных правил по осуществлению данного процесса:

В процессе приготовления игристого вина, бутылки должны быть уложены в специальные штабеля. Время выдержки должно составлять 20 дней, а температура при этом должна быть примерно 20 градусов.

Это особая контрольная выдержка, которая необходима для улучшения ассимиляции ликера и вина. Кроме того, это идеальная проверка емкостей на степень герметичности, на вероятность разрыва и на стабильность напитка на возможное помутнение.

Подводя итоги

Приготовление вина из любого сорта винограда должно длиться не меньше, чем три месяца, причем это минимальный срок. Многие садоводы советуют выдерживать напиток не менее, чем пять, а лучше шесть месяцев. Это основано на том, что чем большим является общий срок выдержки, тем более качественным будет вино, об этого говорят все рецепты.

Одновременно с этим следует знать, что выполненное в домашних условиях игристое шампанское обычно сильно теряет во вкусе и в качестве и что более важно, в аромате. Опираясь на все представленные вниманию технологии и методы, можно получить идеальное игристое вино.

Источник

Почему домашнее вино загазировалось и как это исправить, методы предотвращения

Игристые вина, этакий аналог знаменитого шампанского, пользуются повышенной популярностью в жаркие летние дни: шипучая шапка приятно искрится, а охлажденный напиток отлично утоляет жажду. Не обходится без игристых напитков и праздничное застолье – конечно, укупорить домашнюю «шипучку» так, чтобы пробка эффектно вылетела из бутылки, дастся навряд ли, но от этого игристое вино не утратит своего вкуса.

Признак игристых вин – газация. Двуокись углерода образуется либо уже после разлива вина по бутылкам в процессе их выдержки (более дорогие сорта), либо до разлива в общем резервуаре (дешевые сорта). Игристое вино нельзя путать с искристым, которое газируют путем искусственного добавления углекислоты. Часто эти вина называют шипучими. На этикетке обязательно должен быть указан вид вина – игристое или искристое.

Шампанское – виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Родина его – Шампань, самый северный винодельческий район Франции.

Газировать вино в домашних условиях так, как делают настоящее шампанское, невозможно, но сделать хороший игристый напиток из крыжовника, белой и красной смородины, яблок, изюма вполне реально.

Это газированные вина, которые бродят дважды. Первое брожение – при производстве вина и второе брожение происходит после его разлива в герметично закрытой посуде. Именно при втором брожении вино дает красивую пенную шапку и праздничное настроение. О качестве игристых вин можно судить по размеру пузырьков углекислого газа, чем они меньше, тем лучше вино. А также по продолжительности игры. Чем дольше играют пузырьки, тем лучше вино.

Ниже предложены два рецепта, сделать газированное вино в домашних условиях.

Советы перед стартом

Рецепт белого или серого шампанского

Ингредиенты

Метод приготовления

Игристое вино «Лимонный квас»

В готовый напиток при недостатке сладости можно добавить сахар.

Ингредиенты

Метод приготовления

Зачем нужно карбонизировать пиво

Насыщение пива углекислым газом – один из обязательных ритуалов. Доселе неизвестно, улавливают ли наши языковые рецепторы вкус СО2 или это лишь иллюзия лопающихся пузырьков – неважно.

Карбонизация даст пенному напитку:

Рецепт: шампанское «Классическое»

В качестве основы подойдет как домашнее вино из любых плодов (винограда, яблок, вишни, рябины), так и приобретенное в магазине. Это довольно сложный способ изготовления, но он наиболее близок к стандартной технологии шампанизации.

Ингредиенты

Метод приготовления

Рецепт домашнего сидра из концентрированного сока и фруктового бренди на его основе

Сидр – это слабоалкогольный напиток, который получают путём ферментации сока из яблок, груш и различных ягод, таких как малина, смородина и вишня. Это вкусный, хорошо освежающий аперитив, который в равной степени доставляет удовольствие, как охлаждённым летом, так и подогретым с пряностями зимой. Но время, когда любители домашних напитков могут заняться виноделием, очень ограничено. Яблоки и груши перерабатывать на сидр возможно лишь с сентября по декабрь. Ягоды доступны виноделу и того меньше. На западе давно вошли в обиход концентрированные соки, готовить вкусные ферментированные напитки из которых можно круглый год, минуя при этом мучительный этап подготовки сока. В России пока мало ещё кто знает о существовании таких концентратов, но уже сегодня вы можете в любой момент, независимо от сезона, приготовить из них сидр и фруктовый бренди на его основе. Мы расскажем, как это сделать!

Рецепт: игристое «Смородиновое»

Листья, используемые в качестве сырья, могут быть свежими или сушеными, но обязательно молодыми. Подойдут и виноградные.

Ингредиенты

Метод приготовления

Нашли ошибку или есть что добавить?

Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда.

Ну какой праздник без шампанского! А если праздник отмечает винодел, то и шампанское должно быть собственноручно изготовленным – как же иначе? «Ромовый Дневник» наконец добрался до тайн приготовления игристых вин и готов поделиться ими с читателями. Сегодня мы поговорим о том, как сделать шампанское из домашнего либо покупного вина, по простой и по французской технологии с дегоржажем, а также – узнаем, как приготовить простенькое «детское» шампанское из виноградных листьев или листьев черной смородины.

Вкусный рецепт! Что приготовить на второе для гостей

Конечно, приготовление шампанского в домашних условиях – это всегда риск. Вино может не загазироваться, получиться мутным, чересчур сладким или наоборот сухим, бутылки с искристым напитком порой взрываются при выдержке, и самое обидное, что от всего этого не застрахованы не только новички, но и опытные виноделы. Но разве такие мелочи остановят настоящих алкогольных экспериментаторов? Конечно нет! Ведь кто не рискует… ну, вы поняли.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Необходимые ингредиенты

Те, кто делал шампанское своими руками, отмечают, что оно намного вкуснее и полезнее напитка, купленного в магазине. Да и по цене выходит на порядок дешевле, так как необходимые составляющие стоят дешево и есть в каждом доме. Для приготовления домашнего шампанского потребуются виноградные листья, вода и сахар.

Возможно, понадобятся сухие дрожжи, лучше винные, изюм или немного винограда. Листья винограда можно взять любые, но знатоки рекомендуют использовать для этого не технические, а благородные сорта растения. Чтобы газированное вино имело приятный вкус, чудесно подойдут Шардоне, Совиньон, Алиготе, Рислинг, Саперави, Каберне, Мускат.

Шампанское в домашних условиях по упрощенной технологии

Понятно, что «шампанского» в полном смысле этого слова мы дома не получим. Но приготовить игристое вино вполне возможно, причем это не так сложно, как может показаться. Единственное, что вам понадобится в обязательном порядке – это прохладный погреб и, конечно же, вино – либо домашнее, только-только окончившее стадию бурного брожения, либо – покупное (в этом случае необходимы также хорошие винные дрожжи). В общем, приступим.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Шампанское из домашнего вина

На самом деле можно сделать шампанское из вина практически любого сорта. Конечно, идеал – это белое из винограда типа Шардоне. Но не обязательно – отличное игристое получается и из розовых, красных вин (особенно сделанных по «белой» технологии), и из ягодных – например, крыжовникового, смородинового, малинового. Особая тема – сидр, но у нас о нем есть отдельная статья.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Как сделать домашнее шампанское из домашнего же вина? А проще простого! Для начала – готовим обычное легкое вино (рецепты виноградного есть здесь, малинового – здесь, остальные смотрите в соответствующем разделе на сайте). Вино должно почти окончить бурное брожение – грубо говоря, его нужно брать, когда гидрозатвор уже почти совсем не булькает, в таком случае для приготовления игристого нам не понадобится ничего, кроме подвала.

p, blockquote 7,0,1,0,0 —>

Конечно, такой способ имеет массу недостатков. Во-первых, вино почти всегда получается мутноватым, так как просто не успевает осветляться. Во-вторых, из-за выдержки на осадке оно может приобрести неприятную горечь. В-третьих, по причине недостаточной аэрации вино может получиться нестабильным, подверженным порче и заболеваниям. В-четвертых – оно выходит только сухим. И в пятых – при этой методике мы не можем регулировать давление внутри бутылки, из-за чего шампанское частенько взрывается (поэтому бутылки рекомендуется хранить переложенными соломой, на некотором отдалении друг от друга и от других вин или продуктов).

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Приготовление шампанского из покупного вина

Этот способ также не очень сложный, но для него нам потребуются дрожжи и сахар. Вино нужно брать легкое – не более 9-10 градусов, естественно – достаточно высокого качества, без консервантов, иначе вы просто потратите кучу времени и сил, а получите посредственное «игристое», не достойное даже новогоднего корпоратива в круглосуточном ларьке.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Также можно использовать домашнее, полностью отбродившее вино. Дрожжи применяются только винные – хлебопекарские или спиртовые для этого дела не подходят, иначе получим газированную бражку на чачу.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Вкусный рецепт! Заварной крем по дюкану для атаки

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

Вот и все о простой технологии приготовления домашнего шампанского. Усложняем задачу.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Французский способ

Сделать сладкое игристое вино, чистотой и шипучестью не уступающее дорогому шампанскому, можно по

французской методике. Это отнимет больше времени и сил, но в итоге напиток окажется по-настоящему изысканным и тонким, без мутноватой взвеси, которая многим очень не по душе.

Для него берем перебродивший и уже выдержанный материал средней крепости. Красное вино получается из темных ягод, белое игристое вино выйдет из яблок, крыжовника, белой смородины. Разливаем его по шампанским бутылям и приступаем к процессу…

Пропорции

В отличие от предыдущего рецепта, французская методика требует точности. На одну бутылку емкостью в 1,25 литра потребуется:

– 12-15 грамм сахара-песка,

Дрожжи непременно должны быть холодостойкими. Ведь при низкой температуре абсорбция углекислого газа жидкостью повышается, а значит, бродить сладкое игристое вино должно в прохладе, которую выносят не все дрожжи.

Классическая технология. Ремюаж шампанского.

Гораздо более сложный, трудоемкий способ, требующий повышенного внимания, ловкости рук и ежедневных усилий на протяжении нескольких месяцев. Однако, именно этот метод позволяет получить шампанское, максимально схожее с французским – прозрачное, аки скупая слеза юбиляра и со всеми положенными 250 000 000 пузырьков, образующимися в открытой бутылке в течение 10-20 часов.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

p, blockquote 15,1,0,0,0 —>

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

Вот и все, в общих чертах – этот способ приготовления шампанского в домашних условиях считается наилучшим!

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

Перегонка сидра на кальвадос и другие бренди

В мировой истории фруктовые бренди всегда занимали важное место в культуре разных стран. Наверняка многим Нормандия известна лишь высадкой на её берегах союзных войск во время Второй Мировой и местным бренди из сидра, кальвадосом. Кальвадос готовят из яблочного сидра, иногда с добавлением в сусло грушевого сока. Некоторые производители для производства кальвадоса используют только грушевый сидр. Ещё одним знаменитым дистиллятом Франции является фруктовый бренди фрамбуаз («Eau-de-vie de framboises»), его готовят из ферментированного малинового сока. Из концентрированных соков в нашем ассортименте вы также можете приготовить киршвассер («kirschwasser») – немецкий бренди из вишни. По нижеизложенной технологии, приготовив предварительно сидр по инструкции из первой части этого материала, вы сможете получить высококачественный фруктовый бренди из любого фруктового сока!

Ввиду более высокой цены на малиновые и вишнёвые соковые концентраты, для увеличения выхода дистиллята, в сусло на этапе брожения (примерно через 5-7 дней, когда бурное брожение стихнет) можно добавить немного декстрозы, не более 1-2 кг на 10 л. Обычный сахар крайне не советуем – сильно ухудшается органолептика. Для яблочного и грушевого сидра этого лучше не делать.

Важные моменты переработки сидра на дистиллят:

Перегонка сидра на фруктовый бренди

Обязательно используем двойную фракционную дистилляцию. Первую перегонку следует осуществлять максимально быстро до 10% спирта по объему в струе (98-99 о С в паровой зоне) – дальше гнать не имеет смысла, так как спирта в барде остаётся очень мало, а на его извлечение тратится много ресурсов. Во время первой перегонки, для уменьшения количества изоамилового спирта в погоне (он обладает не самым приятным запахом и очень токсичен), рекомендуется отобрать небольшое количество головных фракций, буквально до стадии стабильной струи дистиллята на выходе. Полученный спирт-сырец (СС) по итогу должен иметь крепость около 30%.

Во время второй перегонки сначала следует отобрать «головы»: 5% от абсолютного спирта в СС или 1-1,5% от объема СС в кубе. Головные фракции следует отбирать очень внимательно, так как они вносят существенный вклад в органолептику напитка (цветочные и другие полутона). Питьевой дистиллят следует отбирать до 55-60% спирта в струе (90-91 о С в паровой зоне). Хвостовые фракции, которые иногда называют «вторым спиртом», следует отбирать до 10% спирта в струе и добавить их в следующий второй перегон. Остальные «хвосты» по желанию можно отжать в ноль и добавить их в следующую первую перегонку или кольцевать. Результатом ваших трудов станет дистиллят крепостью в районе 70% с очень выразительным, приятным ароматом исходного сырья. Его можно разбавить до питьевой крепости, выдержать пару недель и приступать к дегустации. Но лучше облагородить его дубом.

Облагораживание дистиллята из сидра дубовой щепой

Традиционно кальвадос и многие другие фруктовые бренди выдерживают минимальные 2-3 года в дубовых бочках. Киршвассер и фрамбуаз выдерживать в бочке или на дубовой щепе не рекомендуется, так как они имеют достаточно тонкий вкус и аромат. Если вы являетесь счастливым обладателем бондарных изделий из дуба, полученный дистиллят следует заливать в бочку без разбавления – крепость 65-70% является оптимальной. Для более быстрого и удобного облагораживания напитка до уровня яблочного бренди VS и VSOP мы рекомендуем использовать дубовую щепу средней или сильной обжарки. На 1 л полученного дистиллята, который следует предварительно разбавить до 45-55%, достаточно добавить 4 г щепы в любой её форме и выдержать на ней напиток минимум 2 недели. Более подробно ознакомиться с принципами облагораживания напитков дубовой щепой вы можете в этом материале.

Купить концентрированные соки и дрожжи для сидра, готовые наборы для приготовления сидра, а также всё необходимое оборудование для виноделия и самогоноварения вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир». Связаться с ними для консультации можно по бесплатному телефону 8 или через форму обратной связи на сайте.

«Шампанское» из листьев

Конечно, это никакое не шампанское, и даже вообще не вино: первое – скорее квас, а второе – питьевая брага. Но напитки получаются интересными, освежающими, достаточно легкими, а главное – делаются они очень просто!

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Шампанское из листьев черной смородины

Рецепт этого напитка очень похож на рецепт кваса или имбирного эля. Нам будет нужно:

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

С лимона снять цедру (только цветную), вырезать мякоть, поделить ее на дольки. Цедра и мякоть, вместе с сахаром и листьями, отправляются в воду комнатной температуры. Банка закрывается крышкой и выдерживается на солнце 2-3 дня, периодически содержимое нужно встряхивать. Через пару дней разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды и отправляем их в полученный настой. Прикрываем банку крышкой или марлей и оставляем на пару часов, пока не запустится брожение. Водружаем на ёмкость гидрозатвор, отправляем в прохладное место на неделю – десять дней.

p, blockquote 22,0,0,1,0 —>

После этого фильтруем напиток с помощью пары слоев марли, отправляем его на сутки в холодильник, чтобы выпал осадок. Теперь «шампанское» нужно декантировать и разлить по бутылкам или баклажкам, предварительно добавив в каждую по столовой ложке сахара. Выдерживать напиток нужно в холодном месте не менее месяца. Все, можно пробовать!

Вкусный рецепт! У ребенка загноились глазки чем лечить

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

Виды карбонизации

При естественной мы добавляем в напиток определенные ингредиенты (праймер), которые пробуждают брожение, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа.

При принудительном способе используются специальные баллоны с СО2 под давлением. Пиво газируется очень качественно, без дрожжевого осадка. Но свои минусы тоже есть: этот способ очень дорогостоящий, плюс требует определенных навыков. Да и баллоны время от времени нужно заправлять, что тоже может принести неудобства. В этом смысле естественный способ куда более простой и удобный. Далее мы будем говорить именно про естественный способ.

Естественная карбонизация. Популярные методы.

При этом способе внесенный в сусло праймер вызывает брожение, в результате чего и происходит насыщение углекислым газом. В качестве праймера может выступать любое сусло в высоким содержанием сахаров: мед, молодое пивное сусло, декстроза.

Важно! Добавлять праймер нужно в строгом соответствии с пропорциями использования. Если добавить праймер не по инструкции, пиво будет либо невкусным и выдохшимся, либо банка просто не доживет до окончания карбонизации и взорвется.

А теперь перейдем к конкретным способам:

1. Карбонизация молодым суслом.

Самый дешевый способ, при котором используется сусло готовящегося пенного напитка.

Делается это так: во время варки сусла перед закладыванием ароматного хмеля отбираем примерно 1/10 часть сусла

в отдельную герметичную емкость и убираем в холодильник. После того, как пиво отбродит, вносим праймер в общую емкость на 30 минут. Как только брожение активируется, разливаем напиток по бутылкам и убираем для окончательного дозревания.

2. Карбонизация декстрозой.

Очень простой способ, при котором в сусло после окончания брожения добавляется декстроза из расчета 5-10 г на 1 литр

. Затем бутылка плотно закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

Отличный метод, пользующийся огромной популярностью у пивоваров. Единственное, что мы бы посоветовали – не упрощать и не использовать вместо декстрозы обычный сахар. Это негативно скажется на вкусе готового напитка.

3. Карбонизация солодовым экстрактом.

Метод дает неплохие результаты, однако главная проблема в том, что солодовый экстракт нужно отдельно покупать в специализированных пивных магазинах.

Сама технология очень проста: в отброженное сусло добавляется солодовый экстракт из расчета 9-12 г на 1 литр напитка

. Затем пиво разливается по бутылкам, наглухо закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

4. Метод шпунтования

Насытить пиво пузырьками можно и без праймера или кег с СО2, если воспользоваться методом шпунтования. Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла. Измерять перед добавлением дрожжей.

Далее незадолго до окончания вновь замерьте плотность. Как она достигнет 1-2 единиц, разлейте пиво по бутылкам. В результате насыщение углекислотой произойдет за счет переработки оставшегося сахара прямо в герметичных бутылках.

Мы перечислили только 4 способа, на самом деле их гораздо больше. Но честно говоря даже их начинающему, да и опытному пивовару хватит за глаза. Они одинаково эффективны и хорошо насыщают пиво газами, поэтому какой выбрать для своего пива – исключительно дело вкуса.
Можно попробовать все способы и затем определиться, какой из них вам больше подходит и затем использовать уже только его.

Источник