можно ли готовить на газовой плите в тажине

Как выбрать тажин и что можно в нем готовить?

В нашей стране немногие знают про тажин: что это такое, как в нем готовить. Путешествующие по азиатским странам обращали внимание на необычную сковороду и пробовали приготовленные в ней блюда, но не интересовались названием посуды.

Что такое тажин и как он работает?

Тажином называют глубокую толстостенную емкость, похожую на европейский сотейник. Она тоже служит для медленного приготовления блюд из мяса и овощей. Томить или тушить в толстостенной посуде удобнее всего.

Но тажин от простого сотейника отличает непривычно высокая, куполообразная или конусная крышка. Особенность этой детали — наклонные поверхности — позволяет испарениям, образующимся при приготовлении пищи, полностью сохраняться в пространстве посуды. Капли воды при этом скатываются к стенкам сковороды, не попадая на тушащиеся продукты.

Благодаря особенностям емкости, при долгом тушении практически не требуется доливать воду. Вкус блюд получится насыщенным, ароматы ингредиентов и специй смешаются в особый букет, что и отличает пищу, приготовленную в тажине. Способность сохранять влагу позволяет не использовать для приготовления дополнительный жир.

Приготовленная в тажине пища не только имеет особый вкус, — она полезнее жареных или отварных продуктов. Новое для россиянина кухонное оборудование позволяет заменить духовку и пакеты для запекания.

Для чего нужен тажин?

Тажин (из керамики или металла) подойдет для приготовления арабских, марокканских, азиатских блюд. В них входит множество ингредиентов, которые закладываются сразу. Процесс приготовления осуществляется в течение нескольких часов. Традиционно блюда в тажине готовят на углях, но и в домашних условиях хорошо получаются продукты, приготовленные на газе или на электрической плите.

В духовку тажин лучше не ставить: крышка нагревается так же сильно, как дно и стенки, поэтому пропадает эффект круговорота испаряющейся и конденсирующейся сверху влаги. Вся вода будет находиться в парообразном стоянии, частично улетучиваясь в специальное отверстие на крышке.

В тажине удобно готовить то, для чего чаще всего применяют духовку:

В марокканской сковороде хорошо удается приготовить среднеазиатский плов. Для его приготовления особенно важно сохранять влагу в емкости. Пригодится тажин и любителям экзотики: кус-кус принято готовить в этой емкости.

Из чего делают тажины?

Сейчас в продаже есть разные модели марокканских сковород, изготовленные из традиционных и современных материалов. Посуду можно использовать для приготовления пищи в домашних условиях, а также применять угли, разводя огонь в мангале или печи со съемными дисками.

Глина и керамика

Особенность неглазурованной керамики состоит в свойствах ее поверхностей поглощать часть пара, а в процессе приготовления блюд отдавать его пространству под крышкой. Недостатки пористой неглазурованной терракоты связаны со способностью поглощать влагу:

Этих недостатков лишены керамические глазурованные изделия. Слой глазури закрывает все поры стекловидной массой. Емкость из керамики с блестящей глазурью легче мыть, она не сохраняет запах блюд.

И у керамики, и у терракоты есть общие недостатки. Посуда плохо переносит нагрев на газовой плите, может треснуть от резкого перепада температур. Не подойдет такая посуда и для индукционной плиты: при ее использовании нужно класть под дно стальной диск-переходник. При выборе изделий из керамики нужно внимательно изучить рекомендации производителей по использованию посуды. Кроме этого, емкости достаточно тяжелы и отличаются хрупкостью.

Чугун

Более современный материал — железный сплав. Чугунную посуду отличает большая масса, но она подходит для любого типа плит и приготовления еды на углях. Без крышки нижнюю часть легко использовать как простую сковороду. Ряд производителей выпускает такое изделие, как тажин чугунный с керамической крышкой.

Современные модели марокканских сковород изготавливают с антипригарными покрытиями. Это позволяет избежать сложного отмывания после эксплуатации, просушивания перед хранением и позволяет обходиться минимальным количеством жира при приготовлении блюд без специальной крышки.

Литой алюминий

Теплоемкость алюминия немного ниже, чем у чугунных и керамических изделий. Основное достоинство такого тажина — меньшая масса. Как и на чугунное основание, на алюминиевую сковороду может быть нанесен антипригарный слой или жаропрочная эмаль. Такие изделия легко мыть, они не впитывают запахи.

Из алюминия сложно отлить колпак правильной формы, поэтому большинство изделий выпускают с крышками из керамики. На сковородке без верха удобно готовить любые жареные блюда или запекать их в духовке. Удобство любой металлической посуды состоит и в том, что она подходит почти для всех видов кухонных плит. Алюминий не предназначен только для индукционных приборов. Посуду из легкого металла можно ставить только на стальной диск, иначе плита не включится.

Нержавеющая сталь

Тажины из нержавейки считаются не слишком хорошей разновидностью изделий из-за тонких стенок и дна емкости. На такой сковороде удобно жарить и запекать, но использовать тонкостенный предмет по назначению не всегда практично. Тонкая емкость позволит хорошо приготовить блюдо только при поддержании постоянной температуры: на современных электроплитах с терморегуляторами (простыми или индукционными). На газе продукты могут подгореть, если сковорода перегреется.

Стальные емкости изготавливают с антипригарным покрытием и без него. Сталь не впитывает запахи, поэтому основное достоинство покрытия — легкость отмывания остатков пищи после приготовления пищи. В большинстве моделей есть и специальная вставка, позволяющая готовить на пару.

При выборе нержавеющей емкости стоит обратить внимание на технические характеристики изделия. Для лучшего сохранения тепла ряд производителей делает дно двойным или многослойным, помещая в сковороду толстую алюминиевую вставку. Такие модели могут использоваться для простой жарки, но хорошо подходят и в качестве посуды для долгого томления блюд.

Можно ли использовать тажин на плите и в духовке?

Любые разновидности тажинов подходят для приготовления блюд на кухонных плитах в домашних условиях. При их использовании нужно соблюдать ряд правил:

В духовке чаще используют металлические модели. Для простого запекания продуктов подойдет нижняя часть без крышки. Закрытый тажин при постановке в духовой шкаф работает практически так же, как на плите, исключая процесс конденсации пара и стекание влаги в сковороду. Крышка предназначена для сохранения температуры и пара внутри пространства под ней. Тажин заменяет духовку.

Что и как можно приготовить в тажине?

Чтобы оценить возможности прибора для тушения, можно приготовить марокканский тажин. В блюдо входят:

Обжарить в сковороде тажина на масле орехи, чеснок и лук. Положить приправы, затем сразу выложить баранину и перемешать. Налить горячую воду примерно до середины высоты емкости. Закрыть крышкой, оставить для тушения на небольшом огне на 1 час. Добавить в блюдо сухофрукты и мед, посолить и поперчить по вкусу, оставить томиться под крышкой в течение 40-50 минут. Подать с отварным кус-кусом или рисом.

В тажине можно приготовить и жаркое с картофелем. Для него потребуется 4-5 куриных бедрышек, около 0,5 кг картошки, лук, чеснок, имбирь по вкусу. Можно положить и 1-2 средних моркови, нарезанные крупными кусками. Приготовление — классическое для тажина: мясо обжарить с луком и имбирем, положить в сковороду крупно нарезанные овощи, налить немного воды и оставить тушиться под крышкой в течение 1,5-2 часов.

Обзор моделей

В интернет-магазинах и в розничной торговле можно найти разные виды изделий отечественных и зарубежных производителей. Тажин керамический фирмы Emile Henry, Франция, подходят для электрических и газовых плит. Емкости можно приобрести и в виде большого тажина, диаметром 27-31 см, и порционные.

Для микроволновых печей или духовки подойдут отечественные разновидности от завода «Борисовская керамика». Это порционные изделия с купольной крышкой. В таком тажине готовят по принципу блюда в горшочках, закладывая количество ингредиентов, предназначенное на 1 порцию. Подают прямо в посуде.

Чугунные тажины французского изготовителя Staub имеют стеклокерамическое антипригарное покрытие. Крышка керамическая. В сковороде можно приготовить жареные, тушеные и паровые блюда. Изделие подойдет для индукционной плиты и других разновидностей варочных панелей.

Элитная посуда от фирмы Le Creuset сделана из чугуна. Линейки состоят из сковород с антипригарным покрытием из керамики разных диаметров. Крышка тажина керамическая.

Тонкие сковороды из нержавейки представлены изделиями фирмы VETTA. Емкости покрыты цветной эмалью снаружи, внутри не имеют покрытия. Есть подставка для варки на пару.

Источник

Таджиномания или волшебный горшок)

Ресторанчик «Scherazade» во Фрайбурге

Ресторанный таджин с курицей и оливками

Возвратившись домой, я приступила к изучению вопроса. Узнала много о марокканском таджине, посмотрела фото: специальные жаровни с углем, на которых готовят марокканские повара, разнообразные таджины – огромные и маленькие, глазурованные и нет, таджины марокканские и туарегские с закругленной крышкой, украшенные изумительной росписью и скромные, изготовленные вручную и фабричные.

Первая встреча с таджином)

Уяснила следующее:
1. Вся соль в крышке. При длительном нагревании таджина на слабом огне поднимающийся пар конденсируется в более холодной верхней части крышки и осевшие на внутренней поверхности крышки капли стекают вниз. Такой круговорот пара в таджине предотвращает пригорание и делает блюдо замечательно вкусным.
3. Для приобретения таджина не обязательно ехать в Марокко. Традиционный таджин можно купить в интернете или в магазинах восточных товаров. Небольшой глиняный таджин стоит недорого (от 15-20 евро), хитрый таджин из современных материалов, который не трескается при сильном нагревании, может стоить больше 100 евро. Мне, однако, кажется, что лучше выбрать традиционный таджин. Хотя с ним больше хлопот, но толщина глины и сам этот материал не в последнюю очередь влияют на вкус блюда.

Наш домашний таджин

2. Хотя традиционные таджины предназначены изначально для нагревания на углях, можно, проявляя осторожность, готовить в обычной духовке (только нижний нагрев!) или на плите, главное – огонь должны быть средним, ближе к слабому. И нагревать таджин надо постепенно, не ставить в разогретую духовку или на включенную конфорку.
4. Таджин – довольно громоздкая посуда. Для того, чтобы он влез в духовку, а также для хранения оставшегося блюда в холодильнике и пустого таджина где-то на кухне, логичнее приобрести небольшой таджин, на 2-3 порции.
5. Лучше купить глазурованный таджин, поскольку неглазурованнный окрашивается и впитывает запахи (так, во всяком случае, говорят).
6. Надо различать таджин для готовки (он выглядит скромнее и в крышке имеется дырочка для выхода пара) с очень красивыми таджинами, которые используются только для подачи на стол, как тарелки.
7. Существует множество кулинарных книг и наборов специй для таджина.

Первый опыт: мясо индейки, овощи и свежие яблоки. Сейчас закроем крышку!

8. И наконец, самое главное: положив в таджин все составляющие блюда, следует спокойно оставить его на плите (для газовой плиты используется рассекатель пламени) или в духовке и томить на слабом огне часа два, не открывая крышку и никак не вмешиваясь в процесс. Этот момент мне понравился больше всего. Я довольно ленивая хозяйка, люблю, чтобы блюдо готовилось без топтания у плиты, периодического перемешивания, борьбы с подгоранием и так далее. Поэтому я возмечтала о таджине и стала усилено намекать, что хочу получить таджин как один из новогодних подарков. И получила.
Наш таджин глазурованный, на 2-3 порции, диаметр дна 15 см, диаметр таджина 22 см, высота 23 см. Крышка украшена простенькой, но милой росписью.
Перед первым употреблением таджин надо полностью погрузить в холодную воду на 12 часов или лучше на сутки. Как говорят специалисты, стоит погружать его в воду перед каждым употреблением на полчаса. Говорят также, что чем старше таджин, тем он прочнее, и тем вкуснее варит этот волшебный горшочек, потому что он хранит воспоминания обо всех запахах и вкусах приготовленных в нем блюд.

За прошедшие полтора месяца я приготовила в таджине не одно вкусное блюдо. Удалось почти все: курица, говядина, тефтели, вегетарианское ассорти, только рыба не очень удачно получилась. До сих пор я не собралась купить особые марокканские специи, поинтересоваться рецептами хотя бы в интернете, не говоря уж о кулинарной книге. Надеюсь получить специи в подарок на 8 марта и расширить свой кругозор. На самом деле, вернее, по моему убеждению), таджин – действительно волшебный горшок, потому что из любых ингредиентов получается вкусное кушанье!

Курица с фасолью и овощами: первый слой

Курица с фасолью и овощами: второй слой

В общем – все, что есть в доме, в любых пропорциях подойдет для таджина, и я вас уверяю, что будет очень вкусно! Главное, не перегреть таджин, иначе он может треснуть. Мой таджин благополучно перенес нагрев 150 градусов в духовке и позицию 1,5 на стеклокерамической плите.
О таджине написано много интересного и полезного, только не верьте тем авторам рецептов, которые советуют поднять крышку и что-то добавить. Таджин – это вам не кастрюля какая-нибудь, и открывать крышку не положено, вы нарушите этим процесс конденсации). Марокканские мастера для выхода пара иногда просовывают под крышку тонкую спицу, но не более того. Также с осторожностью следует относиться к совету добавлять бульон и воду. Собственного сока овощей и мяса обычно вполне хватает для того, чтобы получился отличный соус. Всем приятного аппетита и кулинарных открытий, а я, пожалуй, пойду и поставлю таджин!

Курица с фасолью и овощами: третий слой

Источник

Как выбрать лучший марокканский тажин с учетом типа плиты и материала

Марокканский тажин – нечто среднее между кастрюлей и сковородой с крышкой необычной и непривычной формы.

Что такое тажин и как он устроен

Для тех, кто не представляет, что это за посуда – тажин, начнем со знакомства. Тажином (или таджином) называют неглубокую широкую кастрюлю, похожую на сотейник, с высокой конусообразной крышкой. Дно и стенки основания прямые и толстые, массивность важна для длительного тушения и томления. Ручки есть не всегда, они небольшие и чаще литые.

Высокая крышка-колпак – главный инструмент в этой посуде. Благодаря такой форме она не нагревается так сильно, как сковорода. Конденсат, образующийся на крышке, быстро возвращается в блюдо, не давая ему пересыхать. При этом капли не попадают на продукты, а стекают к краям. В результате постоянной циркуляции влаги соки мяса и овощей не испаряются, а превращаются в насыщенный соус.

Есть мнение, что такая форма посуды появилась по причине острого дефицита воды в арабских странах. Отсутствие испарения помогало экономить воду, избавляя от необходимости доливать жидкость.

Для выхода лишнего пара в верхушке предусмотрено небольшое отверстие размером с горошину. Иногда его делают на боковой поверхности крышки. Эта крохотная дырочка не позволяет жидкости сбегать через щелочки между основанием и крышкой. В некоторых моделях кустарного изготовления отверстия нет, но его нужно обязательно сделать, доверив мастеру или ювелиру (у последних есть подходящий инструмент).

В Марокко и других странах северной Африки и Египта, откуда пришла сковорода тажин, традиционно готовят на тлеющих углях. На современной кухне можно готовить в духовке, на газовой и даже на электрической плите, но нужно обеспечить равномерный и несильный нагрев.

Некоторые модели предназначены исключительно для запекания в духовке. Однако в духовке крышка нагревается так же, как и основание, и нейтрализуется один из главных принципов магрибинской кухни.

Для каких задач нужен тажин

Тажин нужен всем, кто, любит вкусные и сытные, но полезные блюда. При правильной технике приготовления можно не добавлять жиры и воду, позволяя ингредиентам тушиться в собственном соке.

Особенно вкусными получаются сложные блюда со множеством ингредиентов. Мясо, овощи, фрукты, травы, специи во время продолжительного тушения обмениваются соками, вкусами и ароматами.

В таджинах принято готовить долго. Например, баранину тушат целый день, жесткие части говядины – несколько часов. Быстрее всего готовятся курица и рыба – менее часа. Овощи и фрукты (в марокканской кухне в мясо принято добавлять сухофрукты и свежие плоды) закладывают не сразу, а в конце приготовления, когда мясные куски почти готовы.

Что можно приготовить в тажине на домашней кухне:

Большинство блюд так и называют – тажин, строгих рецептов нет, добавлять можно различные овощи, сухофрукты, лимоны. Главное – соблюдать совместимость продуктов и помнить, что кислоты замедляют варку овощей и иногда делают их твердыми.

Тажины из разных материалов

В Марокко в тажинах не только готовят, но и подают горячие закуски на стол. Для сервировки выбирайте красивую посуду с декором в национальных традициях. Обязательно учитывайте тип плиты и количество порций, которое приходится готовить за один раз.

Глина и керамика – классика жанра

Классические марокканские тажины делают из глины, их обжигают, но не глазируют. Получается пористая посуда, умеющая регулировать влажность блюда во время приготовления. Поры сначала впитывают влагу, а потом, если ее не хватает, начинают отдавать путем испарения. Перед приготовлением (а особенно перед первым!) глиняный тажин нужно замачивать в воде. Желательно на несколько часов.

Неглазированная глиняная посуда менее гигиенична, так как в порах остаются соки и могут размножаться бактерии. Конечно, большинство вредных микроорганизмов гибнут в процессе длительной тепловой обработки, но зато остаются особо стойкие ароматы. Например, если готовили рыбу, то мясное блюдо может быть испорчено. Для очистки требуется длительное вымачивание.

Современные тажины из глины покрывают глазурью и повторно запекают. В результате обжига образуется прочная эмаль, похожая на стеклокерамику. К такой поверхности ничего не пристает, соки не впитываются, кастрюлю легко мыть и ненужно замачивать.

Керамика – глина, улучшенная минеральными добавками и неорганическими соединениями. Керамические изделия более прочные и практичные. Тажины из керамики, как и глиняные, подвергают обжигу и покрывают глазурью. Современные покрытия обладают антипригарными свойствами.

Керамический тажин подходит для приготовления на электрических плитах. Для готовки на газовой конфорке нужно использовать рассекатель пламени. Без рассекателя можно обойтись только если производитель указал о такой возможности в инструкции. Дно керамической посуды для газовых плит усиливают металлическими элементами. Если у вас индукционная варочная поверхность, потребуется специальный переходник.

Преимущества таджинов из глины и керамики:

Недостатки глиняных тажинов:

Глинные и керамические тажины бывают разных размеров – от больших на компанию, до порционных на одного человека. Хороший подарок для тех, кто любит эксперименты.

Чугун – прочность и универсальность

Если вы хотите купить тажин для газовой плиты, то обратите внимание на чугунный. Чугун по теплоемкости не уступает керамике, но не боится открытого огня. В чугунной сковороде можно смело жарить, поэтому предварительное обжаривание мяса не вызовет сложностей. При желании основание из чугуна можно ставить в духовку, используя как самостоятельную посуду.

Чугунный тажин подходит для всех видов плит и мангала. Его можно брать на пикник и рыбалку. Чугун – сплав железа и углерода, поэтому обладает ферромагнитными свойствами и работает на индукционной плите. Но для индукционных поверхностей все-таки лучше выбирать посуду со специальным значком, чтобы на приготовление уходило меньше времени и электроэнергии.

В продаже есть два типа марокканских сковород:

В спорах о том, какой тажин лучше – керамический или чугунный, до сих пор не установлена истинна. Для повседневных задач знатоки марокканской кухни советуют покупать тажин с чугунным основанием и крышкой из керамики. Такое сочетание наиболее практично для современной кухни.

Чугун – пористый материал, но поры быстро заполняются маслом, образуя естественное антипригарное покрытие. Для повышения эксплуатационных свойств чугунные кастрюли покрывают глазурью или антипригарным покрытием. Желательно, чтобы в таджине такое покрытие было, так как оно не позволяет вкусам и запахам оставаться на посуде.

Литой алюминий для основания

Алюминиевый тажин по весу легче чугунного, а по стоимости значительно дешевле. Литой алюминий немного уступает чугуну по теплоемкости, но также обладает высокой теплопроводностью. Из алюминия делают сковороды-основания, а крышки – из керамики, так как из металла сложно изготовить колпак нужной формы.

Алюминиевые основания покрывают антипригарными покрытиями – каменным, титановым или керамическим. Покрытие должно выдерживать длительный нагрев. Алюминиевую сковороду от тажина можно использовать для жарки и духовки, а также классического тушения, накрыв обычной крышкой.

Нержавейка – современная альтернатива

Тажины из нержавейки появились недавно и уже в Европе. Чаще всего эту посуду используют для приготовления на пару. В комплекте почти всегда есть вставка-пароварка в виде решетки. Благодаря особой циркуляции пара, блюда получаются очень нежными и быстрее доходят до готовности.

Нержавеющая сталь – ферромагнитный металл, поэтому такие тажины можно смело ставить на индукционную варочную поверхность. Для более равномерного и правильного распределения тепла дно делают многослойным, утолщая алюминиевой пластиной. В посуде с двойным дном можно тушить и обжаривать.

Последователи традиционной марроканской кухни не доверяют стальной посуде, так как она не такая теплоемкая, как керамика и чугун. Тонкие стенки быстро остывают. Для подогрева блюда на столе есть таджины из нержавейки в виде мармитов со свечей или горелкой.

Обзор разных видов тажинов

Чтобы выбрать красивый и практичный тажин, не поленитесь изучить ассортимент интернет-магазинов. Поищите, где в вашем городе продается такая посуда. Обращайте внимание на производителя, кустарные изделия не всегда качественные и безопасные.

Тажины известного производителя Emile Henry изготовлены из высококачественной жаропрочной керамики и покрыты стойкой жаростойкой глазурью разных цветов. Подходят для газовых и электрических (в том числе стеклокерамических) плит и духовки.

Керамические тажины отечественного завода «Борисовская керамика» доступны по цене массовому покупателю. В линейке производителя марокканские сковороды разного диаметра с правильной купольной крышкой. Подходят для духовок и микроволновок. Изготовитель не позиционирует сковороды для приготовления на плите.

Тажин из нержавеющей стали VETTA дополнен пароваркой для приготовления диетических блюд. В кастрюле можно тушить и варить на всех плитах, включая индукционные. Скептики не верят, что в нержавейке можно приготовить настоящий тажин, так как тонкие стенки мешают правильному тушению и способствуют испарению влаги. Но многим нравится легкая и практичная посуда.

Тажин с чугунным эмалированным основанием и глазированным керамическим куполом французского бренда Staub подходит для жарки, тушения, припускания, паровой обработки. Двухслойная стеклокерамическая эмаль инертна к продуктам и не подвержена сколам. Подходит для всех типов плит и индукционных варочных поверхностей.

Советы по выбору марокканской сковороды

Выбирая тажин для дома, учитывайте свои задачи, состав семьи, пищевые привычки. На что обратить внимание:

При покупке тажина внимательно осмотрите товар на предмет целостности корпуса и покрытия. Изучите характеристики, предоставленные изготовителем: температурный диапазон, возможность эксплуатации на разных плитах, особенности мытья.

Если вам нравится специальная посуда для кухонь разных народов и необычных блюд, познакомьтесь с паэльей и сковородой гриль-газ. Готовьте красиво и с удовольствием!

Источник