можно ли варить студень в эмалированной кастрюле
Можно ли в эмалированной кастрюле сварить холодец
Собралась варить холодец. Из больших кастрюль только эмалированная. Можно ли ее использовать для холодца?
5 комментариев
Да, конечно можно, всегда варю в такой кастрюле и получается обычный, вкусный холодец.
Да, можно. Нужно, чтобы кастрюля равномерно прогревалась. Варить нужно не больше 8 часов.
Она альтернатива алюминиевой кастрюле. Также у нее антимикробные характеристики.
Но минус в том, у нее еда может пригореть к кастрюле, и легко поцарапать эмаль.
Но я варила в ней холодец, и мне понравилась
Эмалированная кастрюля имеет минусы, поэтому, если вы все-таки выбираете этот вариант, нужно помнить о следующем:
Пригорание. Еда к эмалированной посуде пригорает быстро, поэтому придется постоянно стоять у плиты и помешивать содержимое. Это не слишком рационально, притом, что в случае с холодцом у плиты придется стоять долго.
Эмалированное покрытие не надежно. Его легко поцарапать при помешивании, могут образоваться сколы, через которые будут выделяться опасные соединения металлов.
Тепло распределяется не равномерно. Когда дно уже будет хорошо разогретым, стенки кастрюли будут оставаться теплыми, это приведет к пригоранию.
Мясо для холодца нужно долго варить, поэтому выбирайте кастрюлю, которая выдерживает высокие температуры и к ней ничего не пригорает.
Для варки холодца лучше выбрать кастрюлю из нержавейки, у нее нет никаких минусов в использовании, процесс варки пройдет спокойно и без сюрпризов.
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
16 правил приготовления холодца (+ рецепт)
1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти).
При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше полутора килограмм других мясных частей. Слишком много мяса, как ни странно, может навредить вашему холодцу – он просто-напросто не застынет.
4. Перед варкой мясо обязательно замочите. Эта процедура необходима для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме того, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить.
5. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом. Вода должна полностью покрывать мясо.
Слейте первую воду после закипания холодца. Некоторые хозяйки пренебрегают данной процедурой, полагая, что удаления накипи шумовкой вполне достаточно для получения прозрачного бульона. Однако слив первый бульон, вы не только обеспечите прозрачность холодца, но и уменьшите количество калорий в готовом блюде и избавитесь от специфического сального привкуса.
6. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать.
Обратите внимание на количество воды – оно должно быть выше уровня мяса на два сантиметра. Нальете больше – холодец не успеет выкипеть за время варки, соответственно, может не застыть. Нальете меньше – придется подливать дополнительную воду в процессе варки, что, опять же отрицательно скажется на застывании холодца.
7. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при малом огне. Все зависит от количества бульона и качества мяса.
Кстати, чтобы холодец был прозрачным, не допускайте интенсивного кипения содержимого кастрюли. Варить холодец нужно на тихом огне шесть часов, не меньше, только в этом случае он получится вкусным и отлично застынет без добавления желатина.
8. Солить нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона.
К тому же в противном случае холодец можно запросто пересолить, поскольку в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.
Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.
9. Добавляйте приправы и специи правильно
В бульон для холодца добавляют морковь и другие коренья (корень петрушки или сельдерея). Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения.
После того, как ваш будущий вкусный холодец поварится пять часов, добавьте в него целую очищенную морковь и луковицу. Раньше добавлять овощи нет смысла – весь их аромат улетучится в процессе варки. Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте – это придаст готовому бульону приятный золотистый цвет.
10. В холодец традиционно не кладут много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат. Обычно используют перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на 5 минут и потом вытащить, добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть). Где-то за 30 минут до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат.
11. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.
12. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять. Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой.
Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей.
С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод. Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.
13. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).
После того, как закончите варить свой вкусный холодец, выньте шумовкой мясо из бульона. Сам бульон процедите через дуршлаг. Выкиньте луковицу, морковь.
Мясо аккуратно отделите от костей руками, помогая себе маленьким ножом. Порежьте мясо ножом – так вы точно не пропустите маленькие косточки.
Не выбрасывайте шкурки и хрящи – они придадут крепость готовому холодцу, порежьте их мелко и смешайте с «хорошим» мясом.
14. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой.
На мой взгляд, чеснок лучше не резать, а пропустить через пресс. В этом случае он распределится в мясной массе более равномерно.
Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет.
15. Разложив мясную массу в лотки, залейте ее бульоном. Перемешайте очень аккуратно, дабы не замутить бульон.
Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.
16. Обеспечьте правильную температуру. Для того чтобы холодец застыл хорошо, ему необходима «правильная» температура. В кухне, даже на прохладном подоконнике возле окна холодец не застынет. На балкон/лоджию в зимнее время выносить его тоже нельзя – замороженный холодец бесповоротно теряет свою нежную консистенцию, как говорят «осекается» (исключение – застекленная утепленная лоджия).
Правильный холодец — все секреты и тонкости приготовления вкусного холодца
Практически никакое застолье не обходится без холодца. Это сытное и полезное блюдо из мяса и студенистого бульона. Является в традиционным угощением в нашей стране.
Самый распространенный холодец из свиных ножек, многие любят из курицы, он получается более диетический.
Чтобы приготовить вкусный и прозрачный холодец, важно знать определенные тонкости и секреты варочного процесса, тогда блюдо станет поистине украшением любого стола.
Сегодня я хочу раскрыть все секреты и тонкости приготовления вкусного и правильно холодца на праздничный стол. Его можно подавать как в лотке, так и порционно. Как правило, подают с горчицей и хреном.
Как правильно варить холодец, чтобы он был прозрачным и застыл
Считается, что правильно приготовленный холодец прозрачный с плотной, упругой консистенцией и насыщенным вкусом.
Чтобы блюдо получилось, необходимо следовать простым правилам:
Соблюдая эти не сложные правила, можно с легкостью приготовить вкусный и прозрачный студень, который без проблем застынет в холодильнике.
Секреты и тонкости приготовления вкусного домашнего холодца
Для приготовления в домашних условиях аппетитного и вкусного студня необходимо знать некоторые тонкости и секреты:
Продолжительность варки блюда составляет не менее 5 часов. Чтобы не перебить вкус мяса, специи и овощи добавляют в конце.
Выбор и подготовка мяса
Для приготовления холодца разрешается использовать различные виды мяса и их сочетания. Традиционное блюдо готовят из свинины, говядины, курицы. Также можно брать индейку, кролика и дичь.
Чтобы студень хорошо схватился, имел плотную консистенции без желирующих добавок, предпочтение в выборе мяса стоит отдавать свиным или говяжьим головам, ножкам или хвостам.
Довольно вкусный и питательный холодец получается из шеек, крылышек и лапок курицы. В данных частях тушки содержится больше связующих компонентов.
Мясо для студня следует использовать из разных участков. Например, 700-800 г ножек или головы, и 1,5-2 кг рульки или лыдок. Важно помнить, что блюдо из свинины менее прозрачное, чем из говядины.
Также не стоит брать исключительно сытные кусочки, чтобы готовое блюдо не было очень жирным. Рекомендуется сочетать с диетическими сортами, предпочтительно с куриным или индюшачьим филе.
И самое главное, мясо должно быть свежее. Мороженое лучше не покупать. Но если вы его купили предварительно, и заморозили в морозилке, то его следует разморозить перед варкой.
Какие брать приправы и специи для холодца
Придать холодцу изысканный вкус и аромат помогают специи и приправы.
В процессе приготовления блюда рекомендуется добавлять сухой горошек, смесь перцев, лавровый лист, гвоздику и многие другие, в зависимости от вкусовых предпочтений. Из зелени — петрушку, укроп, но в небольшом количестве.
Кроме того, обязательно используют овощи. Они насыщают студень дополнительным вкусом и придают ему привлекательный цвет.
В бульон кладут морковь, лук и сельдерей в цельном виде. Данные ингредиенты применяют в качестве навара, и перед формированием готового блюда убирают.
Также нельзя забывать о соли. Холодец следует солить в конце, поскольку в процессе варки, жидкость будет постепенно испаряться и можно легко пересолить блюдо.
Блюдо должно быть не пересоленным, но немного солоноватым на вкус, так оно не будет пресным. Мы так любим, но это дело вкуса.
Как сварить прозрачный бульон для холодца
1. Чтобы достичь максимальной прозрачности бульона для холодца, необходимо заблаговременно замочить мясо в воде на 3-4 часа или лучше на целую ночь. Это позволит очистить кусочки от оставшейся крови и сделает шкурку на ножках и других частях более мягкой.
3. Жидкость после закипания нужно сливать. Именно это правило в процессе приготовления студня, помогает добиться прозрачного бульона и устранить неприятный привкус.
4. После мясо вновь промывают и заливают чистой водой на уровне больше, чем косточки и филе на 2-3 см.
5. Также не стоит допускать сильного кипения жидкости, холодное блюдо нужно варить в среднем 6 часов. Чем дольше, тем лучше. Тогда текстура будет более студенистой, а вкус насыщенный.
Во что разливать холодец и как формировать
Холодец будет эстетично выглядеть только в том случае, если его правильно оформить.
Для создания блюда желательно брать емкость средней глубины — миску или обычную тарелку с прямым дном. Тогда мясо и овощи будет хорошо видно, и они будут красиво лежать.
Формировать студень необходимо следующим образом:
В холодильник ставим после того, как все остынет при комнатной температуре. Но в холодильник убираем обязательно. Если ставить на ночь в комнате, все может скиснуть.
Сколько по времени варить холодец
Длительность приготовления холодца напрямую зависит от вида мяса и используемых кухонных приспособлений:
Это блюдо, как правило, готовят каждый год. Весь холодец на Новый год это настоящая традиция для многих семей. А готовят не часто из-за времени, которое отнимает весь процесс.
Как добавить желатин в холодец чтобы он застыл
Для конкретного застывания студня из любого сорта мяса, многие хозяйки рекомендуют добавлять желатин. Он сокращает схватывание блюда в холодильнике приблизительно вдвое.
Количество желатина зависит от вкусовых предпочтений. Как правило, от 20 до 60 г на литр жидкости.
Холодец с желирующим компонентом готовят следующим образом:
Но что делать, если холодец не застыл в холодильнике? Можно ли его переварить? Если он не скис, то вы вполне можете его перекипятить и добавить желатин, затем снова разлить по формам.
Он уже будет не таким прозрачным, зато вы сохраните свою блюдо. И его не придется выливать. С желатином холодец застынет обязательно.
Сколько застывает холодец в холодильнике без желатина
Для полного схватывания холодца без добавления желеобразных компонентов потребуется не менее 5 часов в холодильнике. Это время оптимальное для свинины и говядины.
Студень из мяса курицы, индюка, гуся и утки застывает 7-8 часов. Блюдо из крольчатины желируется приблизительно 8 часов.
При добавлении большого количества овощей во время оформления холодца, следует к общему времени застывания прибавить 1,5-2 часа.
Можно ли переварить холодец
Если вдруг холодец оказался пересолен или плохо застывает, спасти блюдо поможет повторное переваривание. Но делать это можно в том случае, если не использовался желатин. Тогда студень помещают в кастрюлю и ставят на медленный огонь, не допуская кипения.
После вынимают мясо и продолжают варить бульон, проверяют его на клейкость обычным способом — капают на тарелку небольшое количество жидкости и ставят в холодильник на 15-20 минут. Если холодец плохо застывает, добавляют желатин.
В случае пересаливания можно сделать следующее:
Готовить холодец не сложно, главное придерживаться общих правил и применять на практике секреты приготовления. Тогда удастся сварить идеально прозрачный и вкусный студень из любого мяса.
Зная секреты приготовления вкусного холодца, тем более будет не проблема сварить правильный холодец к новогодним праздникам. Готовьте с удовольствием, и радуйте своих близких. Приятного аппетита!
Elena
Друзья, понравилась статья! Поделитесь ею с друзьями! Всего один клик по кнопке соц. сетей, и готово! Это поможет мне сделать сайт еще более полезным и интересным для Вас!
Холодец варят в эмалированной или алюминиевой кастрюле, в какой лучше?
В какой кастрюле лучше варить холодец, в алюминиевой или эмалированной
Не соглашусь с пользователем «Голивуд», который написал, что не имеет значения в какой кастрюле варить холодец. Конечно холодец нужно варить только в эмалированной кастрюле, чтоб он не имел металлического привкуса.
Настоящий холодец на одном мясе не сваришь, без желатирующих веществ в костях бульон не застынет, поэтому варишь мясо для холодца в большой кастрюле, а они чаще всего алюминиевые. Сколько раз готовили холодец и никогда не приходило в голову искать эмалированную кастрюлю, только на варенье. Советские алюминиевые кастрюльки выручают до сих пор, не нравится алюминиевая, сейчас в магазине большой выбор посуды из разного металла, но если раньше столько лет готовили пищу в алиминиевой посуде и ничего, все живы, то можно холодец сварить в алюминиевой.
Никакого металлического привкуса в холодце не ощущается.
Холодец и студень, если брать этимологию, разные блюда! Холодец остывал на холоде то есть в сенях, и содержал большое количество клейкого вещества! Для холодца варится бульон светлее и концентрирование что бы застыл!
В самом бульоне ничего убирать не нужно, как профессиональный повар Вам говорю 🙂 Вот когда бульон застынет и блюдо будет готово, то не повредит соскоблить жир с верхней поверхности холодца перед выкладкой, так как он (жир, а не холодец) довольно противный и безвкусный, может испортить все положительные качества этого продукта.
Такое тоже бывает, но ничего страшного. Желатин надо замочить в холодной воде на несколько часов, затем взять часть бульона, в котором варилось мясо, нагреть вместе с желатином до полного растворения и соединить со всем бульоном, размешать, дать остыть и залить мясо этим бульоном. Сверху посыпать зеленью и раздавленным чесноком.
Как выбрать правильную кастрюлю для холодца
Какой должна быть кастрюля для холодца, чтобы выдержать длительное приготовление на плите, вместить нужный объем мяса и исключить выкипание бульона?
В чем варить холодец – требования к форме и объему посуды
Кастрюля для варки холодца должна быть большой. Ориентируйтесь на объем мяса, костей, хрящей и воды, который вы собираетесь использовать для готовки. Важно соблюсти оптимальные пропорции между компонентами.
Можно применить разные методы определения объема воды для холодца. Самый простой: уровень жидкости должен быть выше уровня неплотно уложенных мясных продуктов на 2-3 см. Другой вариант тоже несложен: нужно влить 2 л воды на каждый килограмм ингредиентов.
Помните, что при закипании бульона будет подниматься пена – чтобы она не «сбегала» через край, нужен дополнительный запас высоты корпуса.
Теперь проще определиться с размером кастрюли для холодца. Обычно хозяйки используют посуду вместительностью 8–12 литров, но, когда нужно 5-6 порций, можно обойтись пятилитровой.
Что касается формы, лучше пользоваться для высокой кастрюлей небольшого диаметра, чем низкой и широкой. Ведь чем больше площадь поверхности воды, тем больше ее испаряется за единицу времени. И тем быстрее жидкость выкипает. Поэтому получить концентрированный бульон в низкой посудине большого диаметра сложнее.
Выбор лучшего материала для кастрюли
Современные производители предлагают посуду для варки, изготовленную из разнообразных материалов. Это сталь, алюминий, чугун, в том числе с различными антипригарными и эмалированными покрытиями. Чтобы правильно выбрать, в какой кастрюле варить холодец, изучите плюсы и минусы каждого материала.
Оценка алюминиевой посуды
Страшилок о вреде для здоровья посуды из алюминия много. На самом деле алюминий способен вступать в реакцию с кислыми и щелочными продуктами, образуя нежелательные для организма соединения.
Но на практике контакта продуктов с чистым алюминием не происходит: при изготовлении вся кухонная утварь подвергается оксидированию, в результате которого на поверхности образуется тонкая, но прочная пленка, препятствующая взаимодействию с пищей.
Выбирая, в чем варить холодец, не отправляйте алюминиевые кастрюли в отставку – у них немало достоинств:
Используя для приготовления холодца кастрюлю из алюминия, вы сможете получите главное преимущество: мясные кусочки и кости не пригорят. Только выбирайте модели с большей толщиной дна.
В алюминиевой посуде не рекомендуется оставлять еду для хранения, но студень в любом случае сразу разливают по формам. Основательная чистка, способная нарушить оксидную пленку, не допускается.
Интересный факт: Еще в 1998 году ВОЗ опубликовала доклад, в котором отмечалось, что пищевой алюминий не опасен для здоровья людей.
Кастрюли из нержавеющей стали
Лучше всего варить холодец в кастрюлях из нержавеющей стали. Посуда из нержавейки выдерживает длительный нагрев и не вступает в контакт с пищей даже при многочасовой варке. Нержавейка не раскаляется, а нагревается лишь до 100 градусов, что помогает настроить правильную температуру кипения.
Наиболее практичны кастрюли с утолщенным дном в виде «сэндвича». Им присущи высокие теплоаккумулирующие свойства, равномерный нагрев и сохранение тепла. Одной из составляющих многослойного дна является алюминиевый диск, способствующий быстрому и равномерному нагреву. Такая посуда обеспечивает эффект «русской печи», позволяя подвергать продукты длительной тепловой обработке без пригара.
В продаже встречаются высокие кастрюли со съемной вставкой в виде большого дуршлага. Они предназначены для упрощения приготовления макарон и овощей, но подходят и для варки холодца.
Перфорированная вставка делает приготовление удобнее. Мясопродукты можно варить прямо в ней, а по окончании готовки вынуть «дуршлаг», оставив в основной емкости чистый бульон. Дополнительный профит при этом – гарантия от прилипания мяса ко дну или стенкам.
Эмалированная кастрюля – не лучший выбор
Эмалированная посуда занимает лидирующие позиции на кухне благодаря привлекательному внешнему виду, долговечности, простоте ухода, стойкости к воздействию кислот и щелочей, инертности, экологической безопасности покрытия.
Недостатками эмалированных кастрюль являются чувствительность к механическим воздействиям (ударам, чистке абразивами) и перепадам температуры. При наличии сколов или растрескивания эмалевого слоя посуда становится непригодной для приготовления пищи. Однако эти минусы легко нивелируются правильной эксплуатацией.
Применительно к варке холодца слабым местом является неравномерный нагрев, вследствие чего при долговременном кипячении бульона мясные продукты прилипают и пригорают ко дну. Это негативно влияет на вкус готового блюда и портит эмаль, что делает нежелательным использование такой посуды для приготовления студня.
Если вы все-таки собираетесь готовить холодец в эмалированной кастрюле, убедитесь в отсутствии сколов и трещин. Периодически перемешивайте содержимое во избежание пригорания.
Почему не подходит чугун
При всех достоинствах чугуна для варки холодца от него лучше отказаться. Во-первых, чугун – очень тяжелый материал, пустая десятилитровая посуда весит не менее 20 кг. Как правило, чугунные кастрюли для плиты бывают объемом не более 5 литров, а большие модели предназначены для костра.
Во-вторых, чугун без покрытия нежелательно использовать для варки. Мы уже рассказывали, что чугунные сковороды в промышленных или домашних условиях прокаливают с маслом, чтобы забить поры. После продолжительной варки защитная пленка исчезнет, продукты снова начнут пригорать и потребуется повторная обработка.
Если у вас есть большая чугунная кастрюля с эмалированным покрытием, то в такой готовить холодец можно. Подходит для холодца и высокий толстостенный казан. Форма со стенками, закругляющимися по направлению ко дну, помогает равномерно прогревать содержимое в течение длительного (до 8 часов) времени варки.
Скороварка для ускорения процесса
Каждый домашний кулинар хочет ускорить варку холодца и сэкономить газ или электроэнергию. Такое возможно с помощью скороварки – особой кастрюли, в которой жидкость кипит при более высоких температурах благодаря искусственно повышенному давлению. В итоге уходит в два-три раза меньше времени, что ощутимо для тех, кто не может проводить у плиты 8 часов.
Для приготовления холодца можно купить скороварку объемом от 6 литров и более. Качественная посуда выполнена из нержавеющей стали. Корпус должен быть прочным, чтобы выдержать высокое давление. Подробнее о выборе скороварки читайте в этой публикации.
Теперь вы знаете, какой должна быть кастрюля для холодца, и обязательно выберите самую лучшую. Но студень мало сварить, его еще нужно разлить по формочкам и остудить. О выборе правильных форм для заливных блюд у нас есть отдельная инструкция.