можно ли выпекать эклеры без пергамента

23.04.202323.04.2023 admin 0 Comments

10 лучших 📝 альтернатив пергаментной бумаги для выпекания в духовке

Для приготовления вкусных десертов часто применяют пергаментную бумагу. Но не всегда она есть дома. Если нет желания или свободного времени идти в магазин за пергаментом для выпекания, тогда можно использовать другие изделия. Их немало. Надо понимать, что можно применять, а что — нет.

ТОП-10 аналогов пергаментной бумаги | Достоинства и Недостатки

Чем можно заменить пергаментную бумагу в духовке? Вместо пергамента для выпекания можно использовать: рукав для выпечки, кальку, антипригарный коврик, крафт-бумагу, фольгу, муку, офисную бумагу. Но все эти альтернативные материалы имеют свои достоинства и недостатки, о которых ми поговорим далее.

Рукав для запекания

В рукаве обычно запекают овощные и мясные продукты для сохранения их сочности и аромата. Он может использоваться в качестве заменителя пергамента. Но нельзя назвать его лучшим вариантом. Ведь рукава для запекания при долгом воздействии высоких температур теряют свои качества. Низкокачественные изделия могут плавиться. Поэтому использовать рукав стоит лишь в том случае, если выпечка будет готовиться при невысокой температуре. Изделием застилают противень. Маслом его можно не смазывать.

Калька

Калька – это швейная бумага, которая используется для создания выкроек. Она тонкая, прозрачная. С ее помощью копируют чертежи, переносят их на ткань. Некоторые хозяйки используют ее для выпечки блюд. Швейную бумагу нельзя назвать хорошей заменой пергаментной бумаге. Но, если ничего больше нет, то сгодится и она. На ней можно выпекать чизкейки и десерты из дрожжевого и песочного теста. Для приготовления пирожков с ягодами, фруктами лучше поискать другой вариант.

Антипригарный коврик

Антипригарный коврик является одним из лучших вариантов замены пергамента. Его делают из силикона или тефлона. Он имеет вид термостойкого листа. Предлагается в разных размерах и цветах. На таком изделии можно делать десерты, запекать мясо, курицу, овощи. Он упрощает приготовление разных блюд.

Недостатки силиконового изделия:

Недостатки тефлонового изделия:

Крафт-бумага

Крафтовая бумага отличается высокой прочностью и качеством. Она достаточно плотная. Почти полностью состоит из целлюлозных волокон. Часто применяется для изготовления пакетов под уголь для мангала, упаковок для хлебобулочных изделий и муки. Подходит она и в качестве заменителя пергаментной бумаги. Продается в виде готовых пакетов или рулонов. С целью применения в духовом шкафу во избежание подгорания выпечки крафт-бумагу хорошенько промасливают.

Бумага для выпекания с силиконовым покрытием

Изделие отлично подходит в качестве замены пергамента. Является его подвидом. Представляет собой пергаментный тонкий лист, покрытый силиконом. Подходит для приготовления выпечки из любого типа теста. Такую бумагу расстилают на противень. Смазывать маслом ее нет необходимости. Подобное изделие дополнительно можно использовать для хранения продуктов с целью предупреждения потери их вкусовых качеств.

Фольга

Можно ли заменить пергаментную бумагу фольгой? Да, можно! Фольга изготавливается из алюминиевого сплава путем холодной или горячей прокатки. Абсолютно безопасна. Не содержит в составе токсических элементов. Подвергается дезинфекции в ходе высокотемпературного обжига. Часто применяется для приготовления блюд в духовке.

Если нет пергамента, фольги, силиконового коврика и прочих антипригарных изделий, тогда можно воспользоваться старым проверенным методом. Суть в том, что противень хорошенько смазывается маслом. Затем он обильно посыпается мукой. Чтобы она легла равномерным слоем, необходимо при присыпании совершать вращательные движения. Остатки муки по краям противня следует струсить. Масло рекомендуется применять охлажденное.

Форма для выпекания

Такой вариант подходит для тех случаев, когда выпекается бисквитный корж, пирожные. Формы для выпекания выпускаются разных размеров. Они неплохо защищают от пригорания мучного изделия снизу. Но не всегда удобны в использовании. Формы для выпекания продаются во всех хозяйственных магазинах.

Антипригарный противень

В современных моделях духовых печей противни являются антипригарными. Поэтому использовать пергамент, силиконовый коврик или фольгу нет необходимости. Если печка старого образца, тогда можно отдельно приобрести для нее противень с антипригарным покрытием.

Офисная бумага

Не самый лучший вариант для замены пергамента для выпечки в духовке. Но, если нет специальных антипригарных изделий, сгодится и обычная бумага. Перед тем, как выстилать противень офисной бумагой, ее необходимо промочить растительным маслом.

Таким образом, существует немало вариантов для замены пергамента для выпекания. Отличными аналогами являются антипригарные противни и коврики, специальная бумага с силиконовым покрытием. Более бюджетным вариантом считается мука и офисная бумага. Не рекомендуется использовать в качестве замены пергаментной бумаги тетрадные и газетные листы, непищевые силиконовые формы (для мыла, к примеру). Применение подобных изделий не только негативно скажется на вкусовых качествах выпечки, но и сделает ее небезопасной для употребления.

Источник

Как использовать бумагу для выпечки и смазывать ли маслом (спойлер: зависит от вида)

Это — незаменимая вещь в хозяйстве, конечно, если знать, как ей правильно пользоваться. Lisa.ru знает и готова поделиться опытом.

Когда-то давно наши предки, чтобы уберечь хлеб от сажи, заворачивали его в фиговый листок. Древние египтяне уже использовали эквивалент пергамента. А наши бабушки и мамы применяли чертежную кальку. Сегодня существует специальная пергаментная бумага, которая не позволяет выпечке, рыбе или мясу пригорать, а противень или форму для выпекания оставляет чистой.

3 вида бумаги для запекания

Чтобы понять, нужно ли смазывать маслом бумагу, для начала стоит определить, из чего она сделана. Также следует учитывать ее качество и вид теста.

1. Калька

Ее используют и сейчас. Это более дешевый аналог для запекания продуктов, чем пергамент. Купить чертежную кальку можно в специализированных магазинах для канцтоваров. И пусть никого не смущает, что основное назначение у нее совсем другое. Для пищевых нужд она тоже подойдет.

Но у нее есть масса недостатков. Материал очень тонкий, быстро впитывает влагу и расползается при использовании. Поэтому, если выпечка имеет жидкую основу, о кальке лучше забыть. Кроме того, при длительном нагревании она быстро чернеет и начинает крошиться — еду потом приходится очищать от ее остатков.

Кальку нужно обязательно смазывать перед тем, как поместить туда тесто.

2. Пергамент

Он же пекарская бумага для выпечки. Это целлюлозная (пористая) продукция, которая была обработана 50% раствором серной кислоты. За счет химических реакций такой материал становится устойчивым к высоким температурам. Кроме того, он не размокает от жидкости, но при этом прекрасно впитывает жир. Предназначен для многократного использования — до 5 раз.

В большинстве случаев пергамент перед использованием не нужно дополнительно смазывать растительным маслом. Особенно это верно в случае с песочным тестом и выпечкой, которая сама по себе содержит его большое количество. При повышении температуры жир, который выделит продукт, и так обеспечит обработку.

Но если ты имеешь дело с нежным и нежирным тестом, то бумагу для выпекания можно предварительно смазать тонким слоем растительного масла, используя кондитерскую кисточку. Тогда выпечка не будет подсыхать снизу.

3. Пергамент с силиконом

Вариант со специальным термостойким силиконовым покрытием. Не горит, не дымится, влагу и жир не впитывает. Поэтому в дополнительной смазке не нуждается. При этом, что немаловажно, покрытие при высокой температуре не вступает в химические реакции с органическими веществами, а значит — безопасно для здоровья.

Источник

Отличные способы, чтобы выпечка больше не прилипала к бумаге

Пекарской бумагой выстилают противни или формы, чтобы блюдо не прилипло к их поверхности, а посуду не пришлось долго мыть. На ней удобно раскатывать ломкое тонкое тесто, перекладывать изделие на противень. Между ее листами лучше раскатывать отдельные виды песочного теста. Кроме того, на пекарской бумаге удобно разогревать продукты в микроволновке, заворачивают еду, прокладывать между продуктами при замораживании. Из-за непонимания, почему выпечка иногда прилипает к бумаге для выпечки, некоторые хозяйки отказываются от ее использования.

Виды бумаги

В качестве основы для выпекания продаются разные виды материалов, различающиеся по технологии производства, прочности и антипригарным свойствам:

Калька — белая и тонкая до прозрачности. Ее можно купить как в виде дешевых рулонов, так в виде листов большого формата. Калька подходит только для изделий из дрожжевого и песочного теста и достаточно сухих холодных кондитерских изделий. Ее нельзя использовать для выпекания бисквитного теста и выпечки, содержащей мало жира, к ним она пристанет. Кроме того, она мгновенно размокает, поэтому готовить на ней выделяющие жидкость блюда не получится. А если кальку долго нагревать, то она станет ломкой и распадется на маленькие кусочки, которые будет нелегко отделеить от выпечки.

Кстати, обязательно попробуйте пирог со сливами от Юлии Высоцкой — это что-то невероятно вкусное!

Чтобы выпечка не прилипала, кальку промазывают жиром перед выкладыванием на нее теста.

Пергамент — более плотный, чем калька, и непрозрачный. Он обработан раствором серной кислоты для большей прочности и жиронепроницаемости. Опасаться воздействия серной кислоты на продукты не стоит: в процессе производства пергамент проходит промывку и сушку, которые нейтрализуют кислоту. Пергамент выдерживает нагрев, не пропускает жидкость и жир. На пергаменте хорошо пекутся изделия из масляного теста, при этом отлично сохраняющие форму. Если же готовится выпечка с малым количеством жира, то лист промазывают маслом.

Пергамент с силиконовым покрытием подходит под приготовление любых изделий. Он жиро- и влагонепроницаем. В нем запекают рыбу и мясо, а для выпечки используют повторно (правда, это не относится к бисквитному тесту). Разновидность пергамента с силиконовым напылением, используемая в коммерческих хлебопекарнях, рассчитана на температуру до 300°С.

Силиконовая бумага покрыта более толстым слоем силикона. Ее можно купить в листах и в рулонах. Она считается самой удобной. Бумажные формочки для кексов сделаны из пергамента с бумажным напылением. При выпекании каждый кекс помещается в свою отдельную формочку, отчего они не слипаются между собой.

Как выбирать основу для выпечки

При выборе бумаги надо внимательно читать надписи на упаковке. Часто под видом пергамента продают так называемый подпергамент. Это тонкая и прочная бумага из целлюлозы жирного помола, с относительно низкой жиропроницаемостью. Подпергамент предназначен именно для упаковки продуктов, поэтому термостойкостью он не обладает. Кроме того, у него нет защитного покрытия, поэтому к выпечке он будет прилипать.

Из всего вышесказанного следует, что для работы с выпечкой подпергамент не годится. Поэтому, если на упаковке встречается слово подпергамент, покупать такой товар не следует. Можно также ориентироваться и на цвет продукта: подпергамент будет коричневым, а пергамент обычный или с силиконовым покрытием и силиконовая бумага – белыми.

Как использовать фольгу для выпечки

Следует помнить, что для приготовления блюд, выделяющих много сока при запекании, целесообразно использовать фольгу, которая наверняка не размокнет. Все знают о том, что мясо, рыбу и овощи хорошо запекать в фольге без использования масла. Фольгу можно применять и для выпечки, просто придется ее смазать. Важно помнить, что фольгу надо класть блестящей стороной вверх, матовой на противень. Это делают, во-первых, чтобы тесто не могло прилипнуть к поверхности, во-вторых, из-за того, что матовая сторона, если положить продукты на нее, может окислиться и испортить вкус еды.

Также из фольги делают формы, например, при выпекании пирога. Для прочности форму лучше делать из 2–3 слоев. А, чтобы сделать мягче верхнюю корку пирога, можно накрыть пирог сверху фольгой. Ее нужно будет снять за 10 минут до вынимания пирога из духовки, чтобы пирог получился более румяным.

Чем заменить бумагу

Есть ряд альтернатив коммерческой пекарской бумаги – от доморощенных до высокотехнологичных. Самым незатейливым вариантом может стать обыкновенная бумага для оргтехники, щедро смазанная жиром. Правда, ее антипригарные качества, а также ее термостойкость, невысоки.

Лучше применить рукав для запекания. Это труба из прозрачной тонкой пленки. Материал для производства рукавов называется модифицированный термостойкий полиэтилентерефталат. Он безопасен в использовании, рассчитан на воздействие сильного жара и, вопреки распространенным опасениям, выделяет при нагреве лишь воду и углекислый газ.

Самый лучший вариант – многоразовые силиконовые коврики из термостойкого силикона и листы из стекловолокна, покрытые силиконом или тефлоном. После использования их можно мыть. Их применяют и для укладывания на дно противня при выпекании. Хранить продукты в них нельзя.

Наконец, можно сделать выпечку в современной силиконовой форме или на силиконовом противне. Их достаточно намазать жиром, чтобы изделие свободно вынимать. Существуют силиконовые коврики двух видов – для выпечки и для работы с тестом при комнатной температуре. Предназначенные для нагревания в духовке коврики сделаны из силиконового каучука. Рабочая сторона у них глянцевая. Коврики, не предназначенные для нагрева, имеют в своем составе полипропилен.

Что делать, если бумага пристала к выпечке

Чтобы бумага не приклеивалась к пирогам, ее обычно рекомендуют промазывать сливочным маслом. Если выпечка прилипла к пергаментной бумаге, действия зависят во многом от вида выпечки. Во-первых, вне духовки изделие должно постоять 15 мин. Если оно сделано из слоеного теста, остывания будет достаточно и бумагу легко станет снимать.

Если же бумага прилипла к изделию из дрожжевого теста, то после охлаждения протирают ее с обратной стороны мокрой тряпкой. Большой пирог, который трудно держать на весу, советуют уложить на влажную салфетку прилипшей бумагой вниз. В обоих случаях увлажненный пергамент легко снимется с изделия. В самом крайнем случае ее можно попросту срезать, подцепляя места склеивания острым ножом.

Простой и испытанный временем способ помешать бумаге пристать к тесту – намазать ее маслом, а сверху посыпать панировкой, манной крупой или мукой.

Отзывы

Всегда пеку с пекарской бумагой. Особенно понравился польский «Паклан» — белый, гладкий, с силиконовым напылением. Каждый лист употребляю по нескольку раз, например, когда делаю несколько партий печенья или пирожков. Ничего к «Паклану» не прилипает даже без жира и муки.

Будет прилипать бумага или не будет – зависит от ее качества. Если она от непонятного производителя и при этом коричневая, всегда смазываю маслом и посыпаю мукой.

Бумагу покупаю только белую, она никогда не подводит, а коричневая – всегда. Производитель особого значения не имеет. А чтобы тесто поднялось, смазанную поверхность припыляю манной крупой.

Бумага для выпечки — удобная и полезная в хозяйстве вещь. Благодаря своей многофункциональности, она все еще может составить конкуренцию таким высокотехнологичным изобретениям, как силиконовые и тефлоновые коврики. Правильный выбор бумаги обеспечит хорошие результаты в работе с выпечкой.

Источник

Заварное тесто для идеальных эклеров, и не только! Все тонкости и нюансы + ошибки

Заварное тесто невероятно универсально. Эклеры (сладкие и несладкие), шу, профитроли, просто заварнушки… Просто заварнушки, пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой порцией слез (утрирую, конечно же), умноженные на общее количество отработок, муки, масла и яиц, из которых большая часть экземпляров не получилась, была отдана на съедение знакомым, пущена на салаты и самые разнообразные блюда, а также частично выброшена в мусорное ведро. Так что эта статья – некая черта, и я уверена, что многим из вас она сэкономит очень много времени и денег!

Для моего восприятия эклеры – главный ребенок заварного теста. И меня тянет в их сторону очень сильно. Для меня они куда роднее и ближе, чем, скажем, macaron. Настолько же сильно капризны, как последние, да. Но открывают горизонт кулинарных возможностей намного более широкий.

Я потеряла покой четко в те времена, когда эклеры начали активно входить в моду несколько лет назад. Тогда я еще активно кондитерствовала и мой результат должен был быть только одним: элегантные, ровные, равномерно румяные снаружи, и идеально полые внутри.

Но идеальный результат никогда не будет идеальным, если не было перед ним огромного количества провальных…

Мне кажется, за год я перепробовала большую часть того, что рекомендуют перепробовать в поисках тех приемов, которые подойдут именно тебе. Перепробовала и насобирала больше 5 гигов фоток!

Приемы, которые подойдут именно тебе… эта фраза тут совершенно неслучайна, как будто разговор зашел о подборе правильного крема для лица.

Так что в этой статье будет исключительно мой опыт, с еще не такими потрясающими результатами, но уже с наметившейся позитивной тенденцией. Примеряйте его, выбрасывайте неудачи, когда это нужно, и наблюдайте.

Слишком замороченно? Если так, то пеките заварнушки, и не парьтесь.

А любителей заморочек приглашаю проследовать за мной.

Итак, вот мои исходные данные: руки, плита-посуда-ложки и всякая обычная дребедень, обычный миксер с опытом работы по профессии больше 10 лет Bosch MFQ 1901, комбайн PHILIPS HR7761/00, две насадки для отсаживания, электрическая духовка Zanussi zob483, а также желание.

Жидкость

Я пробовала много разных рецептов, которые очень похожи между собой, но отличаются пропорциями жидкой основы с мукой, и, как следствие, количеством яиц, которые затем вводятся в тесто до достижения нужной консистенции. Так, чем больше пропорция яиц, тем лучший объем получат изделия из заварного теста.

Кроме того, жидкая часть теста может быть представлена либо просто водой, либо просто молоком, либо смесью этих двух компонентов. Вы можете варьировать этот параметр.

Соль и сахар

Они не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.

Мука

Для эклеров мука нужна сильная. Я не отрицаю того факта, что у кого-то могут получаться красивые ровные эклеры и на обычной вышке, но… у меня не получались.

Сильная мука – это мука с высоким содержанием белка. Такая мука используется для приготовления хлеба и сдобы, пасты и других макаронных изделий, эклеров. Но проблема в том, что в моих краях необходимой информации на упаковках от производителей нет. Так что тут только практика и попытки найти процент сырой клейковины по каким-то интернетным документам конкретных производителей…

На упаковке можно увидеть параметры БЖУ муки, где есть указания количества белка, но это немного другая история. Это про пищевую ценность, а не про силу.

Я использую простую вышку ТМ «Хуторок» из маркета рядом с домой, в которой заявленный процент сырой клейковины (СК) – 26 (нашла это в интернете). Я не проверяла этот процент по факту, но для изделий из заварного теста я встречала несколько рекомендаций касательно этого параметра, и все я их опробовала.

Так, %СК муки для заварного теста должен быть больше – тут все понятно. Для того, чтобы усилить муку, я использую сухую клейковину, глютен. Если нет сильной муки в продаже, то это тот метод — самое то.

Один источник советовал всегда вводить в муку для заварного теста 1-2% сухой клейковины, другой советовал доводить СК муки при помощи введения сухой клейковины до 30%, третий идеальным параметром называл показатель в 36% СК. Я же остановилась на показателе в 40%.

1 грамм сухой клейковины эквивалентен 2,5-3 граммам сырой.

Зная показатель СК своей муки, я и довела этот процент до нужного при помощи сухой клейковины.

Яйца

Яйца для заварного теста берутся на вес, процеживаются либо пробиваются блендером, а я в последнее время приноровилась взбивать из в шейкере.

Количество яиц, необходимых для теста, может чуточку прыгать. Так, я заметила, что при ручном замесе яиц уходит меньше (около 100 грамм), а при механическом замешивании – больше. Большее количество для достижения одинаковой консистенции – это лучше.

Кроме того, если я готовлю сразу большую партию, в первую у меня всегда входит больше яйца, чем в последующие.

Я заметила это, когда готовила сразу много теста, и оно затем лежало в ожидании выпечки. Последняя партия из приготовленного сразу всего объема теста плыла. А поэтому я приноровилась готовить сразу весь объем завариваемой части теста, делить ее, и подмешивать яйца перед отсадкой. Так, в первую у меня обычно входит 115 гр яиц, во вторую – 112, в третью – 110. Вот такие вот мизерные граммульки. See the difference, как говорится.