можно ли выравнивать торт кремом пломбир
Крем Пломбир: лучший рецепт с фото
Прежде чем поделиться рецептом крема Пломбир, я хочу развеять несколько мифов, связанных с этим кремом.
Особенности крема Пломбир
Цена крема. Интересный факт: кондитеры пишут, что этот крем стоит гораздо дешевле крем-чиза на сливках. Возможно, когда-то так и было. Сейчас это совсем не так. В составе крема самые дорогие продукты: сметана (сливки) и сливочное масло. Цена сметаны сопоставима с ценой сливок. А для стабильности крема не обойтись без сливочного масла. Можно купить маргарин, и таким образом снизить цену. Но если Вы используете натуральное и качественное масло жирностью 82%, тогда стоимость крема значительно возрастет. Ведь цена масла составляет половину стоимости крема.
Технология приготовления. На приготовление крема Пломбир требуется примерно 20 минут плюс время на стабилизацию крема (10-15 минут). Приготовление делится на 2 этапа: варка заварного крема и взбивание его со сливочным маслом. Ниже Вас ждет рецепт с пошаговой технологией.
Цвет крема. В составе используются желтки и сливочное масло, которые имеют желтый оттенок. Значит, крем получится не белоснежным, а светло-желтым. Это обязательно нужно учитывать. Если готовить капкейки, цветной торт, то оттенок крема не будет выделяться. А если покрывать кремом Пломбир свадебный торт, то желтоватый оттенок будет неуместен. Для сравнения, на фото крем чиз на сливках и крем Пломбир.
Стабильность крема. Крем Пломбир хорошо держит форму. Подходит для выравнивания тортов. Но он очень чувствителен к температуре помещения. Как и сливочное масло, он быстро тает в теплом помещении. Я рекомендую украшать им капкейки, выравнивать торт в прохладное время года. Для летних тортов и тем более свадебных он не подходит (особенно, если торт нужно перевозить в машине по жаре).
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
История крема Пломбир
Рецепт крема Пломбир
Для приготовления крема Вам потребуются: сметана или сливки жирностью от 20 %, сахар, яйца, мука пшеничная, сливочное масло жирностью 82 %. Крем можно готовить как со сметаной, так и со сливками. В рецепте я готовлю на сметане.
Заранее достаньте сливочное масло из холодильника и порежьте на кусочки. Секрет идеального крема в том, чтобы смешивать заварной крем и сливочное масло одинаковой комнатной температуры.
В миске соедините яйца, сахар, сметану. Пробейте блендером на низкой скорости только для того, чтобы объединить продукты. Можно это сделать и вручную, перемешивая венчиком.
В отличие от заварного крема, где жидкость (молоко) первым делом доводится до кипения, со сметаной такой трюк не пройдет. Кисломолочные продукты при нагревании сворачиваются. Поэтому, я сразу соединю все продукты вместе.
 |  |
Просейте муку и еще раз перемешайте.
Варите крем до загустения, постоянно помешивая венчиком. У меня на это ушло 12 минут. Дождитесь, когда крем станет густым. Венчик должен оставлять четкий след на креме. Если есть контактный термометр, то варите с ним до температуры 82-85 °С.
Переложите крем в холодную миску. Я заранее убрала ее в морозилку. Накройте пищевой пленкой в контакт, чтобы сверху не образовалась пленка. Охладите крем до комнатной температуры.
Взбейте сливочное масло до однородного состояния. Добавляйте заварной крем по одной ложке и взбивайте, пока он полностью не объединится с маслом. После этого добавляйте еще ложку заварного крема. Еще раз обращу внимание, что крем и масло должны быть комнатной температуры.
После того, как заварной крем вмешан, крем Пломбир готов.
Оценить стабильность и консистенцию крема лучше всего, отсаживая крем фигурной насадкой. Посмотрите, как хорошо крем держит форму, рисунок, насколько линии четкие.
 |  |
Я, как кондитер, который каждый день готовит по несколько тортов, не буду использовать крем пломбир для покрытия тортов. Мне нужно, чтобы рабочие процессы были быстрые и простые. Интереснее уделить больше внимания декору торта, созданию нового вкуса, чем крему для выравнивания.
Но для особых случаев, для своей семьи, специально созданных рецептов я буду готовить этот крем. И рекомендую приготовить его всем любителям кондитерского дела, чтобы самим оценить вкус.
Мне интересно Ваше мнение. Какой крем Вы используете для выравнивания торта? Если используете крем Пломбир, расскажите о его преимуществах для себя, почему используете именно его?
Крем «Пломбир» для выравнивания торта
Крем «Пломбир» для выравнивания торта
Шикарный крем «Пломбир» для выравнивания торта я открыла для себя не так давно. Он мне безумно понравился своей простотой приготовления, структурой и вкусом. Тортики, если постараться, можно выровнять таким кремом идеально. Крем «Пломбир» очень хорошо держит форму, не растекается при комнатной температуре. Этот крем лучше всего использовать, если знаете, что торт будет достаточно долгое время находиться вне холодильника. Конечно же, таким кремом можно и прослаивать торты, и украшать.
Ингредиенты
Этапы приготовления
В миску (или кастрюльку) выложить сметану, добавить яйцо, ванилин и сахар.
Венчиком тщательно перемешать и взбить сметанно-яичную массу. Всыпать муку.
Перемешать венчиком сметанную массу до однородности.
Поместить получившуюся сметанную массу на водяную баню (то есть в кастрюле большего объёма, чем миска, в которой взбивали сметанную массу, вскипятить воду, уменьшить огонь, сверху разместить миску со сметанной массой так, чтобы она дном не касалась воды). При постоянном помешивании варить сметанную массу до загустения. Убрать миску с бани тогда, когда при перемешивании заварной массы вы увидите в ней четкие следы от венчика. Масса загустеет достаточно быстро после того, как дойдет до кипения (через 2-3 минуты). В общей сложности, от начала нагревания массы на водяной бане и до нужного загустения понадобится минут 7-8.
Накрыть горячую заварную массу пленкой (чтобы пленка касалась поверхности массы) и оставить для остывания на 45-50 минут.
Размягченное сливочное масло взбить миксером минуты 2-3 (до посветления). Продолжая взбивать миксером, добавлять в масло по 1 столовой ложке остывшей заварной массы.
После того как вся заварная масса будет введена в масло, крем получится пышным, воздушным, плотным.
Поместить крем «Пломбир» в холодильник на 30 минут и можно приступать к выравниванию торта.
А вот так замечательный крем «Пломбир», предназначенный для выравнивания торта, выглядит окрашенным и уже на готовом торте, который простоял ночь в холодильнике. Крем хорошо застыл, не липнет к рукам.
Крем «Пломбир» для выравнивания торта
Крем «Пломбир» для выравнивания торта
Шикарный крем «Пломбир» для выравнивания торта я открыла для себя не так давно. Он мне безумно понравился своей простотой приготовления, структурой и вкусом. Тортики, если постараться, можно выровнять таким кремом идеально. Крем «Пломбир» очень хорошо держит форму, не растекается при комнатной температуре. Этот крем лучше всего использовать, если знаете, что торт будет достаточно долгое время находиться вне холодильника. Конечно же, таким кремом можно и прослаивать торты, и украшать.
Ингредиенты
Этапы приготовления
В миску (или кастрюльку) выложить сметану, добавить яйцо, ванилин и сахар.
Венчиком тщательно перемешать и взбить сметанно-яичную массу. Всыпать муку.
Перемешать венчиком сметанную массу до однородности.
Поместить получившуюся сметанную массу на водяную баню (то есть в кастрюле большего объёма, чем миска, в которой взбивали сметанную массу, вскипятить воду, уменьшить огонь, сверху разместить миску со сметанной массой так, чтобы она дном не касалась воды). При постоянном помешивании варить сметанную массу до загустения. Убрать миску с бани тогда, когда при перемешивании заварной массы вы увидите в ней четкие следы от венчика. Масса загустеет достаточно быстро после того, как дойдет до кипения (через 2-3 минуты). В общей сложности, от начала нагревания массы на водяной бане и до нужного загустения понадобится минут 7-8.
Накрыть горячую заварную массу пленкой (чтобы пленка касалась поверхности массы) и оставить для остывания на 45-50 минут.
Размягченное сливочное масло взбить миксером минуты 2-3 (до посветления). Продолжая взбивать миксером, добавлять в масло по 1 столовой ложке остывшей заварной массы.
После того как вся заварная масса будет введена в масло, крем получится пышным, воздушным, плотным.
Поместить крем «Пломбир» в холодильник на 30 минут и можно приступать к выравниванию торта.
А вот так замечательный крем «Пломбир», предназначенный для выравнивания торта, выглядит окрашенным и уже на готовом торте, который простоял ночь в холодильнике. Крем хорошо застыл, не липнет к рукам.
Сборка и выравнивание торта
Друзья, всем привет!
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!
Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!
Коржи и кремы
Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.
Мы поговорим о стандартных тортах.
Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.
А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.
В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!
Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.
Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.
Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.
Начинки!
Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.
Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.
Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.
Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.
Клубничное конфи для торта
Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.
Размораживаем естественным образом или в микроволновке.
Крем «Пломбир» для выравнивания торта
Крем «Пломбир» для выравнивания торта
Шикарный крем «Пломбир» для выравнивания торта я открыла для себя не так давно. Он мне безумно понравился своей простотой приготовления, структурой и вкусом. Тортики, если постараться, можно выровнять таким кремом идеально. Крем «Пломбир» очень хорошо держит форму, не растекается при комнатной температуре. Этот крем лучше всего использовать, если знаете, что торт будет достаточно долгое время находиться вне холодильника. Конечно же, таким кремом можно и прослаивать торты, и украшать.
Ингредиенты
Этапы приготовления
В миску (или кастрюльку) выложить сметану, добавить яйцо, ванилин и сахар.
Венчиком тщательно перемешать и взбить сметанно-яичную массу. Всыпать муку.
Перемешать венчиком сметанную массу до однородности.
Поместить получившуюся сметанную массу на водяную баню (то есть в кастрюле большего объёма, чем миска, в которой взбивали сметанную массу, вскипятить воду, уменьшить огонь, сверху разместить миску со сметанной массой так, чтобы она дном не касалась воды). При постоянном помешивании варить сметанную массу до загустения. Убрать миску с бани тогда, когда при перемешивании заварной массы вы увидите в ней четкие следы от венчика. Масса загустеет достаточно быстро после того, как дойдет до кипения (через 2-3 минуты). В общей сложности, от начала нагревания массы на водяной бане и до нужного загустения понадобится минут 7-8.
Накрыть горячую заварную массу пленкой (чтобы пленка касалась поверхности массы) и оставить для остывания на 45-50 минут.
Размягченное сливочное масло взбить миксером минуты 2-3 (до посветления). Продолжая взбивать миксером, добавлять в масло по 1 столовой ложке остывшей заварной массы.
После того как вся заварная масса будет введена в масло, крем получится пышным, воздушным, плотным.
Поместить крем «Пломбир» в холодильник на 30 минут и можно приступать к выравниванию торта.
А вот так замечательный крем «Пломбир», предназначенный для выравнивания торта, выглядит окрашенным и уже на готовом торте, который простоял ночь в холодильнике. Крем хорошо застыл, не липнет к рукам.