Машина мму 500 устройство и принцип действия

Машина ММУ-500 –однокамерная, универсальная, периодического действия.

Рис. 2. Машина посудомоечная ММУ-500: а – общий вид; б – гидравлическая схема:

1,16 – соленоидные клапаны; 2,15 – манометры; 3,14 – водяные редукторы; 4,5 – вентили; 6 – фильтр: 7 – смеситель; 8 – ручное душирующее устройство; 9 – моющие души: 10 – ополаскивающие души; 11– фильтр; 12 – переливная труба; 17 – водонагреватель; 18 – загрузочный стол; 19 – моечная секция; 20 – разгрузочный стол; 21 – дозатор моющего средства; 22 – соленоидный клапан.

Принцип действия. При подключении машины к сети ав­томатическим выключателем «Питание подано» (загорается зеле­ная сигнальная лампа) включается соленоидный клапан СКЗ и вода поступает в водонагреватель. Как только вода польется из ополаскивающих душей (свидетельство заполнения водонагрева­теля), поворачивают тумблер в положение «Вкл» — включаются ТЭНы и начинается нагрев воды в водонагревателе (горит крас­ная лампочка) до 98 °С, далее с помощью термосигнализатора ТЭНы выключаются. Затем устанавливают переключатель в поло­жение «Н» (наполнение): включаются соленоидные клапаны СК2 и СКЗ и с их помощью через смеситель ванна заполняется горя­чей и холодной водой. После заполнения ванны (контролируется переливной трубой) ставят переключатель в положение «Р» (ра­бота) и нажимают на кнопку «Пуск» (загорается желтая лампоч­ка). Запускается программный механизм, который поочередно включает соответствующие электрические элементы по цикло­грамме для выполнения технологических операций мытья.

Программный механизм включится только тогда, когда вода в водонагревателе будет не ниже 98 °С.

Сначала включаются на 10 с соленоидные клапаны СК1 — для подачи моющего средства в ванну и СК2 — для сбора остатков пищи с посуды холодной водой, затем эти клапаны отключают­ся, а включается на 70 с электродвигатель центробежного насоса, с помощью которого из ванны моющий раствор направляется к душам, подающим его на посуду. Далее центробежный насос отключается и идет пауза в 5 с для стока воды из моющих душей и посуды и включаются на 10 с соленоидные клапаны СК2 — пода­ча холодной воды и СКЗ — подача горячей воды на первичное ополаскивание. Через 10 с соленоидный клапан СК2 отключает­ся, а клапан СКЗ продолжает работать еще 10 с, обеспечивая вторичное ополаскивание посуды горячей водой температурой 98 °С. По истечении 105 с от начала цикла программный механизм выключается, а желтая лампочка гаснет.

После остановки машины кожух рабочей камеры поднимают и переносят кассету с вымытой посудой на разгрузочный стол. После чего устанавливают другую подготовленную кассету, опускают кожух и вновь нажимают на кнопку «Пуск». Для экстренной остановки машины предусмотрена кнопка «Стоп».

Машина ММУ-250.По конструкции машина ММУ-250 анало­гична машине ММУ-500. Отличительные особенности машины ММУ-250: номинальная мощность составляет 14 кВт (против 25 кВт у ММУ-500), номинальная мощность ТЭНов — 12 кВт (против 24), объемный расход воды в водонагревателе ПО л/ч. Операция мойки моющим раствором осуществляется за 145 с против 70 с, а общий цикл мойки составляет 180 с против 105 с. Машина имеет те же габаритные размеры и массу, что и машина ММУ-500.

Дата добавления: 2015-08-21 ; просмотров: 1557 | Нарушение авторских прав

Источник

Тема 1.9. Посудомоечные машины

1. Посудомоечные машины непрерывного действия ММУ-1000. Машины для мойки функциональных ёмкостей, контейнеров, стеллажей, спец.подносов. Моющие средства.

2. Посудомоечные машины периодического действия ММУ-500. Назначение. Общая характеристика технологического процесса машинного мытья, стадии обработки, температурный режим.

ММУ-1000-Машина Моечная Универсальная производительность 1000 тарелок/час. Предназначена для мойки посуды.

Состоит из рамы облицованной съёмными крышками, по обе стороны относительно которой смонтированы загрузочные и разгрузочные столы. Имеется транспортёр с фигурными насадками для установки тарелок. Транспортер приводится в движение от электродвигателя через червячный редуктор, цилиндрическую-зубчатую и цепную передачи. На конце транспортера, на разгрузочном столе имеется планка с микровыключателем для остановки транспортёра в случае, если посуда

вовремя не снимается. Сверху и снизу относительно транспортёра смонтированы души моющие и ополаскивающие. Моечная камера резиновыми шторками разделена на 4 зоны:

2 зона: мойки t воды =45 0 и вода с добавлением моющего средства.

3 зона: первичного ополаскивания t воды =60 0

4 зона: вторичного ополаскивания t воды =96 0

В нижней части смонтировано машинное отделение. В нём находится перфорированная ёмкость для сбора пищевых отходов, ванны моющая и ополаскивающая с фильтрами и насосами, они соединены между собой переливной трубкой. В моечной ванне имеется пробка-трубка для регулирования уровня воды. Имеется водонагреватель, приводное устройство для транспортёра.

Принцип действия:

— машину обслуживают два оператора: первый очищает посуду от крупных остатков пищи и устанавливают на транспортёр на загрузочном столе. Посуда с помощью транспортёра перемещается из зоны в зону.

Затем посуда выходит на разгрузочный стол. Второй оператор снимает её с транспортёра и перекладывает её в тележки с выжимным устройством.

Правила эксплуатации:

Перед работой проверяют санитарно-техническое состояние машины, надёжность заземления и работу на холостом ходу. Нагревают воду в водонагревателе и заполняют все ванны горячей воды, включают режим «наполнение». Заполняют бачок концентрированым моющим средством. Во время работы равномерно устанавливают посуду на транспортёр, снимают чистую посуду, контролируют качество мойки.

После работы: машину отключают, проводят санитарную обработку, открывают крышки для проветривания.

Источник

Посудомоечные машины периодического действия

Все выпускаемые в настоящее время машины универсальные, однокамерные и автоматизированные.

Машина МПУ- 700 предназначена для использования на неболь­ших предприятиях общественного питания с горячим или холод­ным водоснабжением. Машина (рис. 3.3) состоит из столов для загруз­ки и разгрузки, секции мытья, арматуры, водонагревателя, доза­тора моющего средства, программного устройства, электрошкафа.

Секция мытья выполнена в виде цельносварной ванны 8 с ос­нованием. В ней установлены фильтр, через который моющий ра­створ поступает в центробежный насос 16, переливная труба 3, сливная задвижка 11 и стояки 4 и 77. В ванну вмонтирован также водонагреватель 7. К стояку 11, идущему от насоса, крепятся ниж­ние и верхние вращающиеся моющие души 1, а к стояку 4, идуще­му от водонагревателя, — ополаскивающие вращающие души 2. В верхней части ванны закреплены направляющие для установки кассет с посудой и две фильтрующие сетки, а в нижней части Установлены переливная труба 3 и сливная задвижка 11. На осно­вании машины под ванной установлены центробежный насос 16, электрошкаф 22, трубопровод 10, бачок 5 для моющего раствора с дозатором 6. Сверху секция мытья закрывается кожухом 20, ко­торый удерживается в верхнем положении механизмом уравнове­шивания.

На загрузочном столе 18 установлены смеситель с душирующим устройством 19 и сборник для остатков пищи 25. Загрузоч­ный и разгрузочный столы могут устанавливаться в линейном или угловом исполнениях.

На двери электрошкафа 22 смонтированы ручка автоматичес­кого выключателя 24 напряжения, ручка 23 программного уст­ройства и две лампы для сигнализации о наличии напряжения и готовности машины к работе. На боковой стенке расположен пе­реключатель водоснабжения.

К машине подводится один трубопровод холодного или горя­чего (при наличии) водоснабжения. На трубопроводе установлена следующая арматура: вентиль 15, фильтр 14, а также редукцион­ный 13, соленоидный 12 и предохранительный 9 клапаны.

Управление процессом мытья посуды осуществляется с помо­щью программного механизма. Процесс состоит из двух циклов: мойки моющим раствором и вторичного ополаскивания (стери­лизации). Моющий раствор через фильтр подается насосом в верх­ний и нижний моющие души, которые, вращаясь, направляют струи на посуду, установленную в кассете. Горячая вода подается из водонагревателя в ополаскивающие верхний и нижний враща­ющиеся души, и происходит ополаскивание посуды. При ополаскивании в каждом цикле работы под давлением воды мембранное устройство дозатора подает дозу моющего средства в ванну маши­ны; тем самым поддерживается постоянная концентрация мою­щего раствора.

После окончания цикла ополаскивания давление воды падает, мембрана опускается, в надмембранном пространстве создается разрежение и туда всасывается новая порция моющего средства.

Для автоматического поддержания установленного давления на выходе (0,02. 0,16 МПа) предназначен редукционный клапан мембранного типа. Для контроля давления предусмотрен мано­метр.

Для контроля и поддержания необходимой температуры воды в водонагревателе (до 100 °С) используется термосигнализатор тем­пературы ТCМ-100, представляющий собой механическое устрой­ство дилатометрического типа с нормально замкнутыми электри­ческими контактами. При нагревании расширяется термочувстви­тельный элемент сигнализатора, состоящий из трубки и стержня с разными коэффициентами линейного расширения. При нагре­вании стержень через регулируемый рычаг воздействует на мик­ропереключатель.

Для управления подачей воды в трубопровод используется со­леноидный электромагнитный клапан, а для управления процес­сом мытья посуды (мойка моющим раствором, пауза, ополаски­вание) — программный механизм, состоящий из электродвигате­ля, цилиндрических передач, рабочего вала и пяти жестко закреп­ленных кулачков определенного профиля. Кулачки приводят в дей­ствие пять микропереключателей, управляющих работой испол­нительных механизмов машины (соленоидный клапан и электро­двигатель центробежного насоса). Путем смещения подвижного ку­лачка можно регулировать продолжительность процесса мытья.

Принцип действия. Перед включением машины в сеть за­полняют бачок 10%-ным моющим раствором, ручку переключа­теля устанавливают в положение, соответствующее системе водо­снабжения («Горячая» или «Холодная»), затем опускают кожух моечной камеры и открывают вентиль подачи воды.

Подают напряжение на машину; при этом загорается лампа «Включено» и срабатывает соленоидный клапан от блокировоч­ного устройства (при закрытом кожухе). Вода поступает в водо­нагреватель, заполняет его, и как только ТЭНы покроются водой, с помощью нижнего датчика уровня они включатся и будут нагревать ее. Одновременно с нагревом продолжится заполнение водонагревателя водой. При достижении температуры воды 60 °С начнется заполнение ванны. Когда вода в ванне достигнет задан­ного уровня, с помощью верхнего датчика уровня отключится соленоидный клапан. ТЭНы же будут продолжать нагревать воду в водонагревателе до верхнего предела (95 °С), затем с помощью датчика температуры они отключатся и загорится зеленая лампа — машина готова к работе.

В камеру подают кассету с посудой и с помощью ручки про­граммного механизма устанавливают соответствующую програм­му мытья (режим I — 80 с, режим II — 120 с); при этом включают электродвигатель программного механизма. Зеленая лампа гаснет, и начинается процесс мытья. После окончания мойки моющим раствором (в зависимости от режима она длится 70 или 110 с) срабатывает соленоидный клапан и в течение 10 с происходит ополаскивание. Одновременно со срабатыванием соленоидного кла­пана включаются ТЭНы и с помощью датчика поддерживают нуж­ную температуру воды в водонагревателе. Если во время работы машины по какой-либо причине будет поднят кожух моечной ка­меры, то с помощью блокирующего устройства машина остано­вится. При опускании кожуха любая из прерванных операций про­должится.

Машина ММУ-500 по назначению и принципу устройства ана­логична машине МПУ-700. Отличительные особенности машины ММУ-500 следующие: дозатор моющего средства имеет бачок, соленоидный клапан и поплавковое устройство, посредством ко­торого осуществляется автоматический контроль за наличием мо­ющего средства; отсутствуют нижний и верхний датчики уровня; включение и выключение каждой операции по подготовке маши­ны к работе осуществляется соответствующим переключателем; блокирующее устройство на рабочей камере отсутствует; машина выполняет практически все технологические операции по мытью посуды (сбив остатков пищи, мойка моющим раствором, первое и второе ополаскивания); к машине можно подвести два трубо­провода — холодного и горячего водоснабжения.

Правила эксплуатации посудомоечных машин периодического действия. Перед началом работы бачок дозатора заполняют 10%-ным моющим раствором. Открывают вентили на трубопроводе, подводящем холодную (горячую) воду. Заполняют водонагрева­тель водой, нагревают ее и заполняют ванну до уровня перелив­ной трубы (в машине МПУ-700 — до верхнего датчика уровня). При заполнении ванны моечная камера должна быть открыта. За­тем нагревают воду в водонагревателе для ополаскивания. Чтобы создать необходимую концентрацию моющего раствора, первую дозу его подают в ванну вручную (2. 5 мл). Устанавливают соот­ветствующую кассету (для тарелок, стаканов, приборов и т.д.) на загрузочный стол, заполняют ее посудой и обрабатывают теплой водой из душирующего устройства (температура воды не выше 40 °С). Затем поднимают кожух моечной камеры, передвигают в нее кассету, опускают кожух и поворачивают выключатель про­граммного механизма; при этом машина включается и происхо­дит мытье посуды в автоматическом режиме по соответствующей программе. Кассету выгружают вручную после остановки машины и переносят ее на разгрузочный стол. Через каждые 3 ч непрерыв­ной работы машины необходимо заменять воду в ванне и промы­вать фильтр.

После окончания работы машину выключают, перекрывают вентили на магистралях, сливают воду из ванны, проводят сани­тарную обработку машины (очищают и промывают фильтр насо­са, форсунки, ванну, камеру, наружную поверхность машины протирают влажной, а затем сухой тканью). Один раз в три-четы­ре дня снимают и промывают фильтры водопроводных магистра­лей. В машинах периодического действия продолжительность от­дельных операций цикла может не совпадать с циклограммой. В этом случае вскрывают корпус реле времени и смещают кулачки в соответствии с циклограммой. Снимать пломбу и вскрывать кор­пус реле времени рекомендуется только перед его испытанием и проверкой после монтажа. Для регулирования цикла мойки сни­мают крышку реле времени, ослабляют зажимную гайку и сме­щают кулачки. Цапфы осей смазывают маслом МВП.

Дата добавления: 2021-05-28 ; просмотров: 117 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

ПромПортал

Промышленный Портал Центральной России

Посудомоечная машина

В общественном питании применяются универсальные посудомоечные машины периодического действия марок ММУ-125, ММУ-250 и ММУ-500, а также специализированные посудомоечные машины: для мытья кухонной посуды марки ММКП-20, для мытья столовых приборов марки ММП-4000.

Посудомоечная машина ММУ-500

В машине осуществляются те же четыре стадии мытья: удаление мелких остатков пищи теплой водой, мытье моющим раствором с температурой 50° С, ополаскивание водой с температурой от 60 до 70° С и стерилизация водой с температурой от 95 до 98° С.
Предварительное удаление остатков пищи производится на столе загрузки с помощью водяного душа, к которому подводится холодная и горячая вода.

Внутри разгрузочного стола смонтирован электроводонагреватель с трубопроводами для подвода холодной и отвода горячей воды, снабженными запорными и соленоидными вентилями.

В верхней части разгрузочного стола установлен дозатор — бачок для концентрированного моющего раствора. Уровень раствора в бачке контролирует поплавок, связанный штоком с микропереключателем, зажигающим контрольную лампу (красного цвета) при отсутствии в бачке моющего средства. С ванной бачок соединен посредством трубки, на которой установлен соленоидный клапан. Доза моющего средства, подаваемого в ванну, зависит от времени включения соленоидного клапана. Время включения можно регулировать регулировочным винтом.
На передней панели разгрузочного стола установлен пульт управления, на котором расположены кнопки «Пуск» и «Остановка», переключатель режимов работы с надписями «Работа» и «Наполнение», три сигнальные лампы (с зеленым, желтым и красным светофильтрами). Зеленая лампа сигнализирует о готовности машины к работе, желтая — загорается во время рабочего цикла. Аварийная лампа (красного цвета) включается, если температура воды в водонагревателе ниже 95° С, а также если в дозаторе отсутствует моющее средство.

В шкафу электроуправления смонтирован программный механизм, автоматически управляющий всем процессом мытья в машине. Состоит он из электродвигателя, вращающего посредством цилиндрического редуктора вал с кулачками. Последние воздействуют на микропереключатели, включающие и выключающие двигатель насоса, соленоидные клапаны и сигнальные лампы.

Источник

Машины для обработки картофеля и овощей

Все операции по первичной обработке картофеля и овощей могут быть механизированы. Однако степень механизации этих процессов зависит от мощности предприятия. Так, в крупных специализированных предприятиях уровень механизации достигает 70 %, а в мелких и средних — только 30—40.

Вибрационная овощемоечная машина ШКВ-2000 устанавливается в поточных линиях по переработке картофеля. Принцип действия ее заключается в следующем: после включения электродвигателя овощи загружают в рабочую камеру и открывают вентиль подачи воды. Благодаря вибрации овощи встряхиваются, ударяются друг о друга и о стенки камеры, обмываются водой и продвигаются к разгрузочному лотку.

Пиллер (моечно-очистительная машина). Эту машину устанавливают после термоагрегатов в поточных линиях по обработке картофеля, свеклы, моркови, лука. Рабочая камера представляет собой горизонтально расположенный параллелепипед с полуцилиндрическим дном. Овощи перемещаются к разгрузочному устройству с помощью винтового шнека. Холодная вода подается в камеру через душевые устройства.

Роликовая овощемоечная машина ММ К-2 и картофелечистка непрерывного действия КНА-600М по своему устройству и работе аналогичны друг другу и предназначены соответственно для мытья овощей и очистки картофеля.

Картофелечистки МОК-125; МОК-150, МОК-250, МОК-300; МОК-400; PPF Fimar 100-300 кг/ч (Италия); PPB Henglian (Китай); МОК-150М; МОК-300М; АМВ; PL4; PL8 предназначены для очистки картофеля и клубнеплодов. По конструкции и принципу действия картофеле­чистки аналогичны и отличаются лишь габаритными размерами, производи­тельностью и наличием выносного сборника отходов в МОК-400.

Сульфитационная машина МСК-63 предназначена для обработки очищенного картофеля 1 %-ным раствором бисульфита натрия с целью предохранения его от потемнения. Машину устанавливают в поточных линиях по выпуску очищенного сульфитированного картофеля.

Техническая характеристика моечных, очистительных и сульфитационных машин приведена в табл. 20.

LA Romangola 2000 (Франция) – овощерезка изготовлена из нержавеющей стали и специального сплава. Детали, сопрокасающиеся с продуктами, выполнены из нержавеющей стали. Защитное устройство предотвращает вращение ножа при поднятой рукоятке. Этот многоцелевой прибор подходит для нарезания фруктов и овощей, а также для натирания сыра, сухого хлеба, шоколада, орехов. Овощи нарезаются крупной и мелкой соломкой, крупными кубиками, пластинками и ломтиками.

Таблица 20

Техническая характеристика моечных очистительных

и сульфитационных машин

Примечание: х — непрерывного действия.

Овощерезательный механизм 723-ОПМ комплектуется четырьмя рабочими дисковыми ножами (плоскими, гребенчатыми, серповидными лезвиями и с отог­нутыми кромками) и протирочным приспособлением в виде сита и винтовой лопасти.

Овощерезательный механизм МС-10-160 предназначен для нарезки овощей кусочками различной формы. Для протирания вареных овощей к механизму прилагаются сито, шнек и сбрасыватель.

Механизм МОП-11-1 в отличие от механизма МС-10-160 имеет вертикально расположенный рабочий вал и может работать на двух скоростях. Принцип обработки продуктов такой же, как и у машин МРО-50-200.

Овощерезка МРО-50-200 предназначена для нарезки сырых овощей и шинкования капусты.

Роторная овощерезка МРО-400-1000 предназначена для шинкования капусты и нарезки овощей и картофеля брусочками, ломтиками, кубиками, пластинками и соломкой.

Пуансонная овощерезка МС-28-100 приводится в действие универсальным приводом ПУ-0,6 и предназначена для нарезки сырых овощей брусочками и «чесночком».

Комбинированные овощерезки МРОВ-160 МС18-160 используются для нарезки вареных овощей. Для них характерно наличие двух режущих инструментов — неподвижных ножевых решеток и вращающегося двухлопастного ножа.

Сменный механизм МС-18-160 входит в комплект универсальных приводов ПУ-0,6 и ПХ-0,6. По конструкции рабочей камеры и принципу работы механизм аналогичен машине МРОВ-160. Только в отличие от последней вместо индивидуального привода имеет конический редуктор и хвостовик для крепления в горловине универсального привода.

Протирочная машина МП-800 предназначена для протирания вареных продуктов — картофеля, овощей, зернобобовых, мяса, печени, рыбы, творога (без тепловой обработки). При вращении вала по часовой стрелке протирается продукт, а при вращении против часовой стрелки удаляются отходы (через люк в стенке камеры, закрываемый крышкой с рукояткой).

Техническая характеристика овощерезок приведена в табл. 21.

Машина для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП применяется для получения мелкодисперсных пищевых паст и коллоидных растворов из тво­рога, вареных круп, мяса и рыбы, используемых в детском и диетическом пита­нии.

Машина МПК-60 предназначена для приготовления картофельного пюре непосредственно в электрическом котле КПЭ-60.

Машина МПК.П-250 предназначена для взбивания пюре (по всему объему котла).

Устройство для нарезки зелени и лука-пера УНЗ комплектуется двумя ре­жущими дисками.

Широкий ассортимент протирочных машин, используемых в заготовочных и доготовочных цехах: МПР 350.01; МПР-350М.01; протирочно-резательные: МПР 350.М; МПР-350М.

Техническая характеристика овощерезательных машин и механизмов

Техническая характеристика протирочных машин и механизмов приведена в табл. 22.

Техническая характеристика протирочных машин и механизмов

§ 3.Машины для обработки мяса, рыбы

На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы ис­пользуют различные машины и механизмы (табл. 23).

Мясорубки МИМ-82М, МИМ-82 (М-2, 764), МИМ-105 (632М), МИМ-105М, ММ-П-1, МС2-70, МС2-150 и УММ-2 — используются для измельчения мяса и рыбы;

мясорубки МИМ 300 и МИМ 600, 4ММА, 4ММА-Н, 8ММА САМ, М-250, М-600) и произво­дительностью 100 и 300 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч — используются для измельчения мяса, птицы и рыбы;

мясорубки фирмы «Fimar» (Италия): 22S, 32S, 32RS, 12T, 12S, 8TD, 8D производительностью 50, 160, 300 и 500 кг/ч; мясорубки фирмы «Küchenbach» (Германия): AE-G12NA, AE-G22NA производительностью 160 и 300 кг/ч, фирмы «КТ» (Финляндия) LM-82/P, «Seydelmann» (Германия) RM-114, «Everest» (Италия) ТС22, «Koncar» (Хорватия) МЕМ-32Т, М-8 и М-12 (Китай) производительностью 300, 600, 300, 400, 80 и 120 (соответственно) — используются для измельчения мяса, птицы и рыбы;

Техническая характеристика машин для измельчения продуктов

куттеры фирмы «Robot coupe» (Франция) серии CL (CL/3, CL/5, CL/8), настольные измельчители фирмы «Robot coupe» (Франция) серии R2, R4, R5Plus, R8 и напольные измельчители R30, кухонные процессоры R301 Ultra, R402, R502, R201этой же фирмы – используются для тонкого измельчения мясных или рыбных продуктов при приготовления фаршей;

фаршемешалка МС-8-50, а также многоцелевые механизмы МС-4-7-8-2Й и МВП-П-1 — используются для получения фарша;

механизм МБП-11-1 — предназначен для нарезки мяса для бефстроганова;

машина МФК-2240 — предназначена для формовки и односторонней пани­ровки, котлет из мясного и рыбного фаршей;

размолочные механизмы МИП-11-1 и МС12-15 (устройство и принцип дей­ствия их аналогичны) — применяются для измельчения сухарей и специй;

машины МС19-1400, МРМ-15 и МПР-11-1 используются для рыхления мяса;

приспособление РО-1М — предназначено для очистки рыбы от чешуи.

В за­готовочных предприятиях для деления туши на части в подвешенном состоянии используют ленточные пилы фирмы Fimar (Италия): SE 1550, SE 1830 (или других марок), с помощью которых разрезаются кости, замороженные мясные брикеты и пр. Разделение происходит «бесконечной» ленточной пилой.

§ 4.Машины для приготовления теста и кремов

В процессе производства различных изделий из дрожжевого, слоеного, пе­сочного и заварного теста на предприятиях общественного питания используют просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины и ме­ханизмы.

Просеиватель МПМ-800 предназначен для просеивания муки и насыщения ее кислородом воздуха. Применяется в крупных кондитерских цехах.

Малогабаритный просеиватель МПМВ-300. Машина вибрационного типа, предназначена для мелких предприятий общественного питания.

Просеиватель MC24-100 приводится в действие приводом для горячего цеха ПГ-0,6. Предназначен для просеивания муки, крахмала, дробленых круп, соли и сахара.

Просеиватель МПП-11-1 предназначен для удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом, обеспечивающим благоприят­ные условия для жизнедеятельности дрожжей при брожении теста. Конструк­ция его во многом аналогична конструкции просеивателя МС24-300.

Используются в мучных или кондитерских цехах и мукопросеиватели зарубежного производства ELM, IBIS, Kemper или электрическое вибросито ВЭ-350 производитель­ностью 350 кг/ч.

Тестомесильная машина ТММ-1М предназначена для замешивания теста. Используется в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Maшина комплектуется тремя дежами вместимостью 140 л каждая.

Машина для замеса крутого теста МТМ-15 и тестомесильная машина ин­тенсивного замеса МТИ-100 предназначены для замеса дрожжевого и пресного теста для лапши, хвороста, пельменей, вареников.

Тестомесильная машина МТМ имеет объем дежи от 30 до 330 л). Испльзуются также спиральные тестомесители Winkler с выкатной дежой (130 кг), тестомесители Tecnopas и Turri.

В комплектацию линии по производству булочек из дрожжевого теста входит тестоделительная машина КТМ (может комплектоваться несколькими машинами, развесом деления от 50 до 800 г), KEMPER или SEEWER RONDO, тестоокруглитель (КУМ-2000, БТО-50, БТО-50У), шкаф предварительной расстойки (АДМ-2000, АДМ-2000М), тестозакаточная машина (ТЗМ, УЗМ), шкаф окончательной расстойки (ШХР) в комплекте с климатической установкой (ТВГ).

Тестораскаточная машина МРТ-60М применяется в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Она предназначена для раскатки слое­ного теста, а также пресного для лапши, хвороста и пр.

Тестораскаточные машины Tiurri, Rollfix, WLS Juwel предназначены для раскатки слое­ного теста.

Взбивальная машина МВ-35М находит широкое применение в обществен­ном питании для взбивания и перемешивания различных кондитерских смесей, кремов, муссов, сливок, яичных белков и жидкого теста. Она комплектуется двумя сменными взбивателями (прутковым и четырехлопастным) и двумя ба­ками вместимостью 35 л каждый. Для бака предусмотрена крышка с лотком, позволяющим добавлять продукт во время работы.

Взбивальная машина МВ-6 настольного типа комплектуется двумя смен­ными взбивателями И двумя бачками вместимостью по 6 л каждый. Она во мно­гом аналогична описанной выше взбивальной- машине МВ-35М и отличается меньшими размерами и некоторыми изменениями в приводе.

Машина взбивальная унифицированная МВУ-100 предназначена для взбивания пенообразных кондитерских полуфабрикатов, а также приготовления блинного, вафельного и других видов теста.

Взбивальные машиныBoku, REGO S32, Rego S16, Hobart, кремовзбивальные Rego S32, планетарные миксеры HL-1107A2KPM5EWH, Chef 7.5, MF/3 используют для приготовления бисквитного теста и кремовых изделий.

Механизм МС-4-7-8-20 предназначен для взбивания кондитерских смесей, замешивания теста для блинчиков и оладий, протирания вареных овощей, круп, творога, перемешивания фаршей и различных масс для запеканок.

Взбивальный механизм МС-4-20 входит в комплект универсального привода ПХ-0,6 и комплектуется только взбивателями.

Мороженица МС-6-10. Механизм входит в комплект к универсальному при­воду ПХ-0,6 и предназначен для получения мягкого мороженого.

Соковыжималка МС-3-40 служит для получения сока прессованием из ягод, фруктов, овощей.

Техническая характеристика машин для взбивания и перемешивания про­дуктов приведена в табл. 24.

§ 5.Машины для нарезки хлеба, гастрономических

Продуктов и масла

Хлеборезка МРХ-180В. Машина настольного типа с индивидуальным приводом. Предназначена для нарезки хлеба толщиной 5—20 мм.

Машина МРГ-300А настольного типа используется для нарезки, колбас, сыров, окороков, рулетов и рыбной гастрономии ломтиками разной толщины под углом 30—90°.

Машина МРГУ-370 предназначена для нарезки и укладки в стопку гастро­номических продуктов.

Ручной делитель масла РДМ-5 предназначен для порционирования сливоч­ного масла.

Машины для мытья посуды. Посудомоечная ММУ-1000 — универсальная конвейерная машина, пред­назначена для мытья различной столовой посуды моющими средствами.

Посудомоечная машина ММУ-2000 аналогична машине ММУ-1000, но отли­чается от нее большими габаритными размерами и производительностью. Незна­чительные конструктивные отличия связаны с тем, что она рассчитана для ис­пользования на предприятиях, имеющих горячее водоснабжение.

Посудомоечная машина ММУ-500 устанавливается, на небольших пред­приятиях общественного питания, имеющих холодное и горячее водоснабжение. Машина универсальная, периодического действия. Предназначена для мытья посуды, стаканов и столовых приборов с использованием моющих средств.

Машина для мытья приборов ММП-4000 предназначена для мытья, ополас­кивания и сушки столовых приборов из нержавеющей стали. Ее устанавливают в моечном отделении кафе, ресторанов и цехов бортпитания.

Техническая характеристика машин для перемешивания и взбивания

Техническая характеристика посудомоечных машин приведена в табл. 25.

Техническая характеристика посудомоечных машин

Общие правила эксплуатации механического оборудования. К использованию машин и механизмов допускаются лица, хорошо знако­мые с их устройством, правилами эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Приступая к работе, необходимо убедиться в техниче­ской исправности хорошем санитарном состоянии оборудования:

1. Визуально проверить надежность заземления корпуса (заземляющий
провод должен быть одним концом крепко затянут болтом с подписью «Земля», а другим — надежно присоединен к заземляющему контуру);

2. Убедиться в наличии ограждений, съемных деталей машины, хорошем санитарном состоянии рабочей камеры;

3. Проверить исправность пусковой аппаратуры, двигателя и редуктора, включив машину на холостой ход. При этом надо обратить внимание на отсутствие повышенного гула двигателя (что говорит о выходе из строя фазы), посторон­него шума и стука в редукторе (что говорит о поломке зубьев шестерен, старой смазке). При любой неисправности машину выключают и вызывают меха­ника;

4. В универсальных приводах сверить направление вращения вала с на­ правлением стрелки на корпусе. Если привод исправен, то необходимо проверить правильность сборки и санитарное состояние сменного механизма и прочно его закрепить в горловине привода;

5. В тестораскаточных машинах, хлеборезках, куттерах проверить исправ­ность электроблокировки, подняв решетку (крышку) на 5—6°. Если двигатель отключается, блокировка исправна;

7. Подготовить сырье и тару для обработанного продукта;

8. Загружать машины можно только на ходу, чтобы не вызывать пере­грузку двигателя и выход его из строя (исключение составляют взбивалки, куттеры, тестомесильные машины, посудомоечные машины периодического действия);

9. В процессе эксплуатации оборудования запрещается оставлять машину без присмотра; до полной остановки двигателя — снимать сменные детали, устранять неполадки, удалять заклинившийся продукт; нарушать сроки замены смазки в редукторе, подшипниках двигателя, что может вызвать перев редуктора и сгорания обмоток; проталкивать продукт руками, опускать руки в камеру;

10. При санитарной обработке моечных, очистительных, сульфитационных и других машин нельзя допускать попадания воды на электродвигатель, так как это может вызвать короткое замыкание;

11. Пользуясь картофелечисткой непрерывного действия КНА-600М, надо периодически обновлять рабочую поверхность роликов специальной щеткой;

12. Строго следить за чистотой корпуса сульфитационной машины, так как раствор бисульфита натрия разъедает краску и облицовку,

13. В овощерезательных машинах и механизмах, отрегулировав толщину нарезки, надо сначала установить на вал рабочий орган, а затем крепить загрузочное приспособление. (Исключение составляют две овощерезки — МРО-400-1000, в которой сначала крепят барабан с ротором, а затем необходимый ножевой блок, и МС-28-100, где сначала на направляющие устанавливают рабочую камеру с загрузочным патрубком, затем ножевую решетку и все закрепляют гайками). Используя овощерезку МОП-11-1 для нарезки сырых овощей, привод нужно включить на вторую скорость, а для вареных — на первую;

14. Соблюдать осторожность при эксплуатации овощерезок, мясорубок, рыхлителей, протирочных и других машин, чтобы руки не попадали под ножи, фрезы или другие вращающиеся инструменты;

16. Работая на взбивалках, нельзя на ходу брать пробы, добавлять продукты (если нет крышки с лотком), снимать бачки или взбиватель, изменять скорость рабочего вала (если нет вариатора или блокировки);

17. Строго соблюдать норму загрузки дежи, чтобы не вывести из строя электродвигатель: при замесе крутого теста дежу загружают на 50 %, а при замесе жидкого теста — на 80. Нельзя на ходу откатывать дежу, добавлять продукты и брать пробы;

18. Во время эксплуатации посудомоечных машин нельзя открывать двер­цы рабочей камеры, чтобы не обжечься паром. При санитарной обработке машин необходимо прочищать и промывать горячей водой насадки моющих и ополаскивающих душей, фильтры-лотки и фильтры насосов;

19. После работы любую машину следует выключать, разбирать, очищать от продукта, а рабочие инструменты и камеру — промывать горячей водой (за исключением размолочных механизмов), просушивать и собирать. Корпус машины надо протирать влажной тканью;

20. В процессе эксплуатации оборудования необходимо своевременно за­тачивать рабочие инструменты, менять смазку в редукторах и подшипниках (согласно инструкции), проверять натяжение приводных цепей и ремней, закреп­лять ослабленные резьбовые соединения, менять различные уплотнения, следить за исправностью арматуры и приборов управления.

Тепловое оборудование

Тепловая обработка продуктов является завершающей стадией технологического процесса приготовления пищи. Она способствует образованию новых вкусовых и ароматических свойств продуктов, улучшению внешнего вида, цвета, консистенций и повышению усвояемости готовой пищи. Тепловую обработку производят в тепловых аппаратах, которые можно классифицировать по следую­щим признакам: источник тепла (вид энергоносителя), способ обогрева, технологическое назначение, принцип работы, степень автоматизации.

По характеру источника тепла аппараты делятся на электрические, паровые, газовые, твердо- и жидкотопливные.

По способу обогрева различают аппараты с непосредственным, косвенным контактным обогревами. В аппаратах с непосредственным обогревом тепло от греющей к нагреваемой среде передается через разделительную стенку, а в аппаратах с косвенным обогревом — через промежуточный теплоноситель. В контактных тепловых аппаратах продукт непосредственно соприкасается теплоносителем.

По технологическому назначению тепловые аппараты подразделяются на универсальные (плиты) и специализированные; последние, в свою очередь, де­лятся по функциональному назначению: на варочные (котлы, автоклавы, вакум-аппараты), жарочно-пекарские (сковороды, фритюрницы, печи, шкафы), водогрейные (кипятильники, водонагреватели), оборудование для раздачи пищи (мармиты, тепловые стойки, термостаты).

По принципу работы различают аппараты периодического действия, в ко­торых продукт последовательно загружается, подвергается тепловой обработке и разгружается, и непрерывного — в которых эти операции происходят одно­временно.

По степени автоматизации аппарата подразделяются на неавтоматизиро­ванные, в которых безопасная работа аппарата и поддержание режима тепло­вой обработки осуществляются обслуживающим персоналом; полуавтоматизированные, в которых безопасность эксплуатации поддерживается приборами автоматики, а режим тепловой обработки контролируется обслуживающим пер­соналом, и автоматизированные, в которых обе названные операции осуществ­ляются приборами автоматики.

С целью унификации узлов и деталей, снижения затрат на производство и эксплуатацию теплового оборудования разработана его единая, индексация. В ее основу положены буквенно-цифровые обозначения. Первая буква обозна­чает наименование группы, к которой относится данный аппарат: К—котлы (кипятильники), П — плиты, Ш — шкафы и т.п. Вторая буква определяет прин­цип действия, технологическое назначение аппарата и т.п. Например: П — пищеварочные, С — секционные, Н — непрерывного действия и т.п. Третья буква индекса выделяет внутри группы и вида тип оборудования и соответствует энергоносителю: КПТ — котел пищеварочный твердотопливный, КНЭ — кипя­тильник непрерывного действия электрический и т. д. Цифровая часть индек­сации (отделенная дефисом) обозначает типоразмер или основной параметр оборудования, характеризующий его производительную мощность, вместимость котла, площадь жарочной поверхности, производительность. Последние две цифры, если они имеются, соответствуют году серийного выпуска аппарата данной конструкции.

Так, например, в горячем цехе организуют линии приготовления первых и вто­рых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарни­ров; 6) запекания блюд (табл. 26).

Источник